Bir ultratransformed gıda ( AUT ) elde edilen bir gıda , tarım-gıdası sektörü , bileşimi, endüstriyel dönüşüm işlemleri ve katkı maddeleri uluslararası “ultra işlenmiş” grubu (grup 4) içinde yer kullanılır NOVA sınıflandırılması . Siga işleme endeksi 3 grup ultra işlenmiş gıdayı ayırt eder: dengeli ultra işlenmiş gıdalar (5 dereceli), ultra işlenmiş gurme gıdalar (6 dereceli) ve sınırlandırmak için ultra işlenmiş gıdalar (7 dereceli).
Ultradönüştürülmüş bir gıda, içerik listesinde, ultradönüşüm belirteci olarak adlandırılan, kendisi aşırı dönüştürülmüş en az bir maddenin bulunmasıyla karakterize edilir. Bu maddeler sentez yoluyla veya doğal hammaddelere uygulanan ve orijinal matrislerine kıyasla güçlü bir bozunmaya yol açan ardışık fiziksel, kimyasal veya biyolojik işlemlerle elde edilir.
Ultratransformation marker bileşenleri farklı biçimler alır ve katkı maddeleriyle sınırlı değildir. Bu nedenle, burada referans verilen katkı maddelerinin bazılarını (hepsini değil) ama aynı zamanda hidrolize şekerleri, hidrojene yağları, izole proteinleri ve “ gıda kırma ” süreçleriyle elde edilen diğer birçok bileşeni buluyoruz .
Ultra işlenmiş gıdalar grubu, doğal olarak çok az lif, protein ve mikro besin sağlarken, büyük miktarlarda doymuş yağ, tuz, serbest şeker içeren çok yüksek enerji değerine sahip gıdaları içerir . Ultra işlenmiş gıdalar da genellikle az bozulur ve herhangi bir zamanda yenmesi çok kolaydır.
Aşırı işlenmiş gıdaların örnekleri, jambon , lazanya , gazlı içecekler , çikolatalar , füme etler , endüstriyel sebze güveçleri veya kahvaltılık tahıllar gibi gıda kategorilerinde bulunabilir . Bununla birlikte, bu kategorilerdeki tüm ürünler mutlaka aşırı işlenmiş olmadığından, hızlı karışıklığı önlemek için dikkatli olun. Her gıda türü için piyasada hemen hemen her zaman az işlenen veya hiç işlenmemiş ürünler bulunur.
Fransa'da ultra işlenmiş gıdalar hiper ve süpermarketlerdeki mevcut arzın yaklaşık %80'ini temsil ederken, bu gıdalar ideal olarak günlük alımın %15'ini geçmemelidir.
Buna ek olarak, Fransa'da tüketilen kalorinin %33 ila 36'sı ultra işlenmiş gıdalardan gelir ve vegan diyetinin takipçileri için %40'a kadarı .
Karbonhidratlar ve lipidler açısından zengindirler ve çok doyurucu değildirler. Vücuda çifte etkisi vardır: Bir yandan onları daha fazla yemeye teşvik ederler, diğer yandan fazla şeker yağa dönüşür.
Sağlık üzerindeki olumsuz etki, " gıda katkı maddelerinin , yeni şekillendirilmiş bileşiklerin ve ambalaj ve diğer temas malzemelerinden gelen bileşiklerin varlığından" da gelebilir .
Bu nedenle bu gıdalar bazen “sahte gıda”, “yalan gıda”, “denatüre gıda” olarak nitelendirilmektedir.
Düşük besin yoğunlukları, düşük doyma etkileri ve yüksek enerji yükleri (şekerler ve yağlar) nedeniyle, ultra işlenmiş gıdalar metabolik bozuklukları teşvik edebilir.
Ultra işlenmiş gıdalar konusunda 2009 yılında NOVA sınıflandırmasında tanımlanmasından bu yana çeşitli çalışmalar yapılmıştır.
İlk olarak, ultra işlenmiş gıdaların tüketiminde sadece %10'luk bir artışla ilişkili olarak obezite riskinde + %26'lık bir artış gösterilmiştir. Diyabet ve ultra işlenmiş gıdalar arasında bir bağlantı olduğu gösterilmiştir. Uzun vadede, bu gıdalar tip 2 diyabet gelişimi için bir risk faktörüdür .
üzerinde yayınlanan bir araştırma 15 Şubat 2018içinde British Medical Journal bir gösterir korelasyon ultra işlenmiş gıdaların tüketimi ve artan riski arasında kanser ve özellikle meme kanseri kadınlarda.
Doktor Mathilde Touvier tarafından yönetilen ve yayınlanan ikinci bir çalışma 11 Şubat 2019Amerikan Tabipler Birliği'nin yedi yıl boyunca 44.000 hasta üzerinde yürütülen Jama Internal Medicine dergisinde , diyetteki ultra işlenmiş gıdaların oranı ile özellikle kanserden ölüm oranı arasında benzer bir ilişki bulundu. Bu çalışma ayrıca ultra işlenmiş gıdaların düzenli tüketiminin %10 oranında bile olsa kardiyovasküler hastalık riskinde %12'lik bir artışla ilişkili olabileceğini buldu.
Diğer çalışmalar, bu ürünlerin tüketimi ile yüksek tansiyon gibi metabolik bozuklukların gelişme riskinin artması arasında korelasyon olduğunu göstermiştir . Nutrinet-Santé projesinden 100.000'den fazla Fransız gönüllülerin bir çalışmada 2009 ve 2017 arasında izlenen, vurgulanmış “katılımcıların diyette aşırı işlenmiş gıdaların orantılı ve artmış riski arasında bir ilişki kardiyovasküler hastalık , hem koroner kalp hastalığı böyle olarak miyokardiyal enfarktüs ve gibi serebrovasküler hastalık inme ” .
Buna ek olarak, Amerikan Kardiyoloji Koleji Dergisi'nde yayınlanan araştırma sonuçları , aşırı işlenmiş gıdalarda yüksek bitki bazlı bir diyetin de kardiyovasküler hastalık riskinin artmasıyla ilişkili olduğunu kanıtlıyor.
Son bir çalışma, çoğunlukla ultra dönüştürülmüş bir diyeti takip ederek iki haftada 800 g ağırlık artışı kaydetti .
Diğer hastalıklar ve sağlık etkileri ultra işlenmiş gıdalarla bağlantılıdır. Gerçekten de, aşırı işlenmiş gıdalardan zengin bir diyet uygulayan bireylerin depresyona girme olasılığı daha yüksektir ve hep birlikte ölüm riski %14 artmıştır.
Ultra işlenmiş gıdaların sağlık üzerindeki etkileri, daha fazla çiğ gıdanın sahip olduğu matris etkisinin kaybı ile açıklanmaktadır. Aslında, ultra işlenmiş gıdalar, orijinal yapılarının karmaşıklığını değiştiren işlemlerden geçmiş bileşenlerden oluşur.
Bununla birlikte, Dr Anthony Fardet'in çalışmasına göre, bir gıdanın "matriks etkisi", besin bileşiminden çok sağlık üzerindeki etkisi ile ilgilidir. Özellikle sindirim sisteminde besin salınımının kinetiğini, biyoyararlanımını ve dolayısıyla metabolik etkilerini ve aynı zamanda tokluk hissini etkiler. Başlangıç bileşen(ler)iyle karşılaştırıldığında, ultra dönüştürülmüş bir gıdanın besin maddelerinin sindirilebilirliği değiştirilir ve özellikle farklı fizyolojik ve metabolik tepkilere yol açar.
Örneğin, bütün bademden lipid salınımı, toz bademden daha yavaştır. Bademin başlangıç matrisi, besinler arasında kolondaki lipid emilimini sınırlayan karmaşık etkileşimler sağlar. Yiyeceklerin ultra işlenmesi, uzun vadede metabolik ve fizyolojik tepkileri değiştirir.
2009'da NOVA sınıflandırmasındaki ilk tanımlarından bu yana, ultra işlenmiş gıdalar, FAO veya Uruguay sağlık yetkilileri gibi sağlık yetkilileri için artan bir endişe kaynağıdır .
2019'dan beri, Fransa Ulusal Beslenme-Sağlık Programında ultra işlenmiş gıdalardan bile bahsedilmektedir .
Sağlık Bakanlığı tarafından yayınlanan bu program, böylelikle "Ultra işlenmiş ürünlerin (NOVA sınıflandırmasına göre) tüketimindeki büyümenin durdurulması ve 2018- 2021 yılları arasındaki dönemde bu ürünlerin tüketiminin %20 azaltılması hedefini formüle etmiştir. . ". Ayrıca, "İşlenmiş ve ultra işlenmiş gıdalarla ilgili araştırma sonuçlarına dayanarak endüstriyel uygulamaların iyileştirilmesini teşvik etmeyi" amaçlamaktadır. Bu hedeflere ek olarak, PNNS 4 “şekerli içeceklerin, yağlı, tatlı, tuzlu ve aşırı işlenmiş gıdaların sınırlandırılmasını” önermektedir.
Daha iyi beslenme için tüketicilere ürün etiketlerindeki içerik listesine dikkatlice bakmaları tavsiye edilir. Ultra işlenmiş gıdalar olma olasılığı en yüksek olan bileşenler:
Ultra işlenmiş gıdaların tüketimini azaltmak, Ulusal Tarımsal Araştırma Enstitüsü'ndeki bazı araştırmacılar tarafından desteklenen tavsiyelerin bir parçasıdır . Çalışmaları, 3V kuralına dayalı evrensel bir koruyucu diyetin benimsenmesini önermektedir, yani ağırlıklı olarak Bitkisel, Gerçek (dolayısıyla çok az ultra dönüştürülmüş) ve Çeşitli, yerel ve mevsimlik ürünleri tercih eden bir diyet. Böyle bir rejimin faydaları, bireysel düzeyde olumlu sağlık etkisi ve bir bütün olarak tarımsal sanayi sistemine bağlı çevre sorunlarının azaltılmasıdır.
Vegan beslenme trendi ile birçok gıda üreticisi, et ürünlerini taklit eden ( "biftek" , sosis vb. ) geniş bir yelpazede "vegan" damgalı ürünler geliştirmiştir . Bununla birlikte, bu ürünler, taklit ürünlerin tadı ve plastik niteliklerini sunmak için bir dizi kimyasal işlemden (tekstüre ediciler, tatlandırıcılar, şekerler, vb.) geçerler ve bu da onları ultra işlenmiş endüstriyel gıdalar haline getirir, besleyici niteliklerini önemli ölçüde düşürür ve sağlığı artırır. riskler (kronik hastalıklar, obezite, diyabet, hipertansiyon, kanserler vb.).
60 milyon tüketiciye yönelik uyarının ardından ,12 Nisan 2018, Danone şirketi 17'de aranıyor ve18 Temmuz 2018Özellikle sağlık ve düşük besin için verdiği sözleri arasındaki farkı açıklamak için soruşturma hükümet komisyonu, onun "sağlık" aralığında birçok ultra işlenmiş ürünlerin bile riskli doğaya cevap veren (için Actimel , Activia meyve, Danette , Danao , Taillefine , vb.). Danone Fresh Products Fransa Genel Müdürü François Eyraud, Danone'nin müşterilerin beklentilerini karşıladığını ve aynı zamanda doğal şişe su sattığını söyledi.