Bisküvi

In diyet , bir çerez küçük, kuru pasta birçok tatlar ve şekiller gelir.

Etimoloji

Kelime sonucudur dilsel evrim teriminin "besquis" in hangi Ortaçağ'da , anılan iki ila dört kez fırınlanmış çünkü besquis" "denir rulo".  ”.

Türler

Keklerden farklı olarak, kurabiyeler genellikle daha gevrek veya daha çıtır bir dokuya sahiptir, "kuru" oldukları söylenir . Parmak bisküvi , bisküvi rose de Reims , boudoir , kurabiye , dantel krep, finansal , Breton krep , waffle , waffle , acıbadem kurabiyesi Amiens , beze , puck Breton , palmiye , Petit Beurre , kurabiye , zencefilli çörek , tart , badem ezmeleri.

Tarih

Bisküvi fabrikası MÖ 2500 . J.-C.

Mısırlı firavun Ti, mezarında V inci hanedanı, resim köftesi pişirilir nerede fırın ateşi karıştırır işçi göstermektedir. Hamurun içine yağlı ve tatlı ürünler gibi bazı baharatları katma fikri, hamur işinin doğması için yeterlidir. Hamur işleri, bisküviler ve fırıncılık, tahıl ununu işlemenin bin bir yolu ile yavaş yavaş farklılaştı.

Occident

Perikles zamanında , Yunanlılar birçok çeşit ekmeği nasıl hazırlayacaklarını zaten biliyorlardı. Dipyres veya iki kez pişirilen ekmekler, bisküvinin doğuşunu ifade eder. Roma'daki fırın, ancak Yunan fırıncıların kendilerini oraya kurmaya gelmesiyle açıldı. Romalılarla temas halinde olan Galyalılar, pişirme sanatını öğrendiler ve pişmiş ekmek diyetlerinin temeli haline geldi. In Ortaçağ'da içinde Batı'da içinde pişirme kullanımı ile, fırın , diğer pişirme yöntemleri yerine, çerez değişmeden kalır bir halini alır XXI inci  yüzyılın . Bu perde arkasında o zaman oldu Haçlı , kimse eklemek başlar baharat ve Doğu gibi tarçın .

Bisküvi, ekmekten daha uzun süre yenilebilir kaldığı için o zamanlar çoğunlukla denizciler tarafından kullanılıyordu.

Gelen XV inci  yüzyılın biz (nieules takdir haşlanmış kokulu anason ) ve Cheesecake'lerini , kek, bayram puf Louis XI her eşliğinde, yukarıda sever, Brie . Aynı zamanda pasta şeflerinin Pazar günleri çalışmasına da olanak sağlar.

Ne zaman Catherine de Medici onu Floransalı pasta eşliğinde 1533 yılında Fransa'nın mahkeme, geldi, Fransa onun etkisi altında keşfedilen kek ve bisküvi - için boudoir bu artmasını sağlar XIX inci  yüzyıl. Aşçılar kraliçe de macaroons ve frangipani yapmak, tatlılar Frangipani, İtalyan kişiliği tarafından hazırlanan XVI inci  tarih verilmemiş olan yaklaşık yüzyıl.

In XVII inci  yüzyılın , tatlı bisküvi veya tuzlu daha değişiyordu ve bazen kokulu veya tatlandırılmış hale gelmektedir vanilya , kahve , çikolata , hindistan cevizi ile, anason ... ama aynı zamanda dolması reçel taze veya kuru meyve ile.

Bu XVIII inci  yüzyılın terim doğdu "bisküvi" pişmiş küçük öğelerini ilgili, küçük fırın neredeyse kapalı fırında büyük parçalar pişirdikten sonra demek ki. Bu muhtemelen de XVIII inci  yüzyılın ilk olduğunu waffle çıktı. Alman Wabe'den , genellikle açık artırmada sokakta satılırdı .

Modern zamanlarda, tereyağı kullanımı ve hamur hazırlamak için yeni tekniklerin geliştirilmesi (örneğin, Orta Doğu'dan taklit edilen puf böreği) belirleyicidir. In 1653 , pasta şefi La Varenne'in de François önererek kurabiye hazırlanmasını kodlanmış “kurdele” iş şeker ve yumurta karışımını köpürme oluşur. Böylece kurabiyeler daha yumuşak hale gelir.

Gönderen XIX inci  yüzyıl , coğrafya imalat bisküvi uzmanlaşmış ve bölgeler önemli ölçüde farklıdır. Üretimin sanayileşmesi olguyu güçlendirir ve önce İngiltere'de, sonra Fransa'da ortaya çıkar. 1830'larda Doğu Fransa'da "kurabiye, macaroons ve badem ezmesi" üreticileri ortaya çıktı. Aslen Varennes-en-Argonne'den olan Lefèvre kardeşler bisküvi fabrikaları kurdular: 1840'da Nancy'de Antoine Lefèvre: Lefèvre-Denise bisküvi fabrikası , 1846'da Nantes'te Romain Lefèvre  : Lefèvre-Utile bisküvi fabrikası ve erkek kardeşi Louis Lefèvre en büyüğü 1848'de Sedan'da: Lefèvre-George bisküvi fabrikası. Yaklaşık 1840 - 1848 , Bordeaux, Jean-Honoré OLIBET ve oğlu Eugène (1843-1915), mesleki fırıncılar, ilk kuru bisküvi endüstri yarattı OLIBET markası 1862-1868 kendisini kurdu. Bunu Dijon'da Pernot (1870) , Nantes bisküvi fabrikası (1896), ardından Gondolo (1898), Belin (1902) vb. Takip edecek .

Fransız endüstriyel bisküvi fabrikası basit bir nedenden ötürü Bordeaux'da doğdu: tüccar ve askeri donanma, mürettebatı için İngiliz donanması tarafından kullanılan ve geliştirilmiş deniz bisküvisi tüketenlere modellenen bisküvi talep etti . .

Fransa'da

Kuzey Avrupa limanlarındaki tüccar burjuvazilerinin yeme alışkanlıklarının ve tat tercihlerinin etkisi altında, kuzey Fransa'daki bisküvi tarifleri, vergeoise (pancar şekeri) gibi yerel şekerlerin kullanımıyla işaretlenir . muscovado şekeri veya rapadura şekeri . Toz zencefil , tarçın ve kakuleden oluşan Hollanda menşeli özel karışım gibi baharatlar, örneğin aroma speküloları .

Siyasi tarih ve Alman , Avusturya ve Polonya etkileri , Fransa'nın doğusundaki pembe bisküvi , kuru atıştırmalık, zencefilli kurabiye veya madlen gibi bazı kurabiyelerin kültürel ağırlığını açıklıyor . Zencefilli kurabiye hamurundan yapılan küçük kekler Burgundy'de görünür  : bademle süslenmiş , reçelle doldurulmuş veya buzlu bisküviler . In Alsace , orada badem ve kırsch bisküvi ve bisküvi baharat ve aromalı tarçın . Pembe kurabiyenin adı, içine dahil edilen karmininden gelir . Oldukça kuru olduğundan, yumuşatmak için şampanyaya veya Coteaux-Champenois'den kırmızı şaraba batırmak gelenekseldir . İçmediğimiz şampanya kadehi bu amaç içindir.

Fransa'nın her yerine yayılmış olmasına rağmen, ticari bisküvi üretimi, tek başına küresel hacmin yarısından fazlasını temsil eden Büyük Batı'da yoğunlaşmıştır . Büyük vurgulanmaya Atlantik limanlar , batı zanaat ev, daha sonra endüstriyel bisküvi, kek denizciler ve tüccarlar için tasarlanmıştır. İlk yarısında XIX inci  yüzyıl kitlesel limanlarında üretilen kuru pasta doğuşuna bu bölge derivasyonlarda, erken sanayileşme Bordeaux için Nantes veya Saint-Malo ünlü dahil Saint Malo'nun gelen kraker . Süt sığırcılığına adanmış bir tarım bölgesi olan Fransa'nın batısındaki bisküvi tarifleri de tereyağının ekonomik ve kültürel önemini ortaya koyuyor . Böylelikle tereyağından pound kek , kek , krep, palet, kurabiye, kouign amann tarifleri yapılır. 1886'da ortaya çıkan dantel krep geleneğini unutmadan .

Güneydoğudaki Çok mevcut, zeytinyağı gibi tariflerde bulunan Provensal haşlanmalardan ve gimblettes vb Lyon'dan kraker veya kraker gibi , birçok kuru bisküvi ilave yağ olmadan yapılır ve özellikle yumurta beyazı bakımından zengindir. Savoy pastası için de durum aynı . Büyük ölçüde Akdeniz'in güney kıyısından etkilenen Güneydoğu kurabiyeleri, badem veya acı badem özü ile tatlandırılır. Baharatlar çok mevcut: biber , anason , kişniş , kakule , zencefil , karanfil , safran ve tarçın süslüyor kalpleri zencefilli gelen Alpes-de-Haute-Provence . Portakal çiçeği suyu , yağlamak, Doğu desteklemek için mekik Marsilya veya buruşmuş yumurta Paskalya .

Güneybatı Fransa'daki bisküvi tarifleri, bölgenin denizcilik açıklığıyla dikkat çekiyor; limanları Bordeaux içinden, özellikle, vanilya ve ROM girdi ... üretimi tabanında maddeleri caneles , ancak aynı zamanda da mısır tarım . Bu nedenle, çok sayıda bisküvi özellikleri çekilmiş mısır unu gibi Millas gelen Gascony'ye ve cruchards gelen Landes . Kek ile yapılır domuz yağı ve ceviz yağı sıklıkla kullanılır Périgord ve Aveyron .

Fransız bisküvi endüstrisi şu anda 100'den fazla işleme birimini temsil ediyor, yaklaşık 12.850 kişiyi istihdam ediyor ve tüm Fransız bölgelerinin ekonomik faaliyetlerine katılıyor . Esas olarak tahıl tarımından elde edilen gıdalar: buğday unu , bisküvilerin ana maddesidir ve toplam ağırlığın ortalama % 42'sini temsil eder  ( tariflere bağlı olarak % 20 ile % 80 arasında  ). Fransa'da çok çeşitli bisküvi ve hamur işi spesiyalitelerine tanıklık eden 66 kurabiye ve kek kategorisi vardır.

Endüstriyel üretim

Bileşim ve dozaj

Fransa'nın bisküvi ve kek Kolektifi, bu endüstrinin alışılmış tariflerini uygulama kuralları ve isimler rehberinde resmileştirdi. Kurabiye olarak işlenen tarım ürünleri arasında yumuşak buğday unu, tüm tariflerin temel bileşenidir.

Daha sonra yağ hamurun dokusunu verir, renk ve tatları etkiler. Yumurtalar tariflere hafiflik ve altın bir renk katar. Şeker tada ve aromaya katkıda bulunur ve süt hamurun bağlanmasına yardımcı olur. Ayrıca kurabiyelerin veya keklerin gevrekliğini veya düşkünlüğünü de etkileyebilir.

Her ürün seçilir ve kontrol edilir. Her tarif için ölçüm ve titiz tartım yapılır. Tartıldıktan sonra yiyecekler 300 ila 90.000 gram kapasiteli mikserlerle taşınır.

Yoğurma ve bekleme süresinden sonra ve hamurun cinsine göre kurabiyeler veya kekler şekillenecektir:

Yemek pişirme

Tünel şeklindeki bir fırın , her tarif için belirli ve farklı bir zaman aralıklarına göre 200  ° C'nin üzerinde pişirme yapar .

Bitiş

Tarif gerektiriyorsa, çerezler dekorasyon, kaplama veya dolgu yapılmadan önce soğutulur.

Notlar ve referanslar

  1. Saint Louis biyografi yazarı Jean de Joinville'e göre .
  2. Bakınız Biscuit de mer .
  3. Miren Adouani, "  Üç Varennois, Lefèvre kardeşlerin pasta destanı  ", Terres d'Argonne bülteni n o  9 ,Nisan 2017, s. 90 ( ISSN  2103-3625 , çevrimiçi okuyun ).
  4. O. Londeix (2012), § 1 ve 2.
  5. Fransa'dan bisküviler ve kekler .

Ayrıca görün

Kaynakça

Genel
  • Jean-Philippe de Tonnac (yön.), Universal Dictionary of Bread , Editions Robert Laffont, der. “Kitaplar”, Paris, 2010, 1,344  s. ( ISBN  978-2221112007 ) .
Sanayileşmiş kuru bisküvi (Fransa)
  • Olivier Londeix, Le Biscuit ve pazarı. Olibet, LU ve 1850'den beri diğer markalar , Presses Universitaires de Rennes, coll. “Erkek masaları”, Rennes, 2012, 186  s. ( ISBN  978-2-7535-2082-0 ) .

İlgili Makaleler