fırıncı

fırıncı Bilgi kutusundaki görüntü. Oslo'da bir fırıncı Sunum
unvan fırıncı
Durum Serbest meslek sahibi , Şahıs şirketi
sektör Gıda
komşu esnaf Kasap , şarküteri , yemekçi
Beceriler
Gerekli diplomalar

Seviye 4: Bac + 0

Seviye 3: Bac - 2

Kariyer gelişmeleri Çalışan
fonksiyon
Maaş 1.231,12 € net asgari ücret (2021) .
kısıtlamalar İş yükü
Fiziksel istihdam
zorluk Müşteri bağımlılığı
Riskler İş kazası (makine)
kodlar
IDEO ( Fransa ) 10074
ROMA ( Fransa ) D1102

Fırıncı imalatında profesyonel uzman ekmek , onun türevleri ve hamur işleri . Bazı ülkeler, düzenleyici bir şekilde tanımlanan spesifikasyonlara göre bu tanımı yalnızca zanaatkarlarla sınırlandırır.

Pastaneler geleneksel olarak ilgilendiren kolaylık ticaretini nedeniyle şu anda uzman raf sayıları azalma görüyoruz süpermarketler .

Tarih

Roma'da ekmek yapmak önceleri bir ev işiydi. Yaşlı Pliny'nin ifadesine göre , profesyonel fırıncılar ( pistores ) MÖ 170'e kadar ortaya çıkmadı. Ama meslek örgütlüydü ve Trajan yönetiminde , Annona valisinin yetkisi altında ayrıcalıkları olan bir fırıncılar şirketi ( collegium ) vardı .

Ekmek uzun zamandır evde yapılan ve ortak fırını çalıştıran bir fırın tarafından dışarıda pişirilen yerli bir ürün ya da manganier, pistre veya panetier adı verilen bir zanaatkar tarafından yapılan ve satılan ticari bir ürün olmuştur . fournier dan XIV inci  yüzyıl Fransa.

Tarihsel olarak, "fırıncı", bir patron için çalışan fırıncı çocuk, "fırıncı", patron ve fırının sahibini ayırt ettik.

"Fırıncı, fırıncı ve küçük fırıncı": Louis XVI'nın (Marie-Antoinette ve Dauphin eşliğinde) Versay'dan Tuileries'e zorunlu dönüşüne eşlik eden Parisliler tarafından kullanılan ifade.

Yönetmelikler

Fransa

In France , bu profesyoneller için ayrılmış olan üretim (Institut national de la boulangerie-pastane 2004 rakamlarına) toplam ekmek satışlarının% 70'ini temsil 34200 esnaf fırıncılar, yani edilir.

yasasından bu yana 25 Mayıs 1998Jean-Pierre Raffarin'in kışkırtmasıyla ve "ekmek kararnamesi"ni takiben doğdu .13 Eylül 1993, "fırıncı" ve "fırıncı" adları, hammaddelerini seçen, hamuru yoğuran, mayalanmayı ve şekillendirmeyi kontrol eden ve son olarak ekmeği satış noktasında pişiren ustalardır . Metinler ayrıca, bu durumda, ekmek üretimi için gerekli ürünlerin hiçbir zaman derin dondurulmaması veya dondurulmaması gerektiğini , aksi takdirde "ekmek tortu(lar)ı" veya "ekmek(ler)" terimini mağaza.

Mesleği köylü-fırıncı meslek patlama sırasında başvurulan değildir. Bu ustalar, tahılların ekiminden satışına kadar ekmeğin üretimine giden tüm işlemleri yürütürler . Bugün idari olarak doğrudan satış yapan tarım üreticileri olarak listeleniyorlar.

Bakkallar artık fırıncılık işinde rekabetle karşı karşıya kalıyor ve bu da süpermarketlerin lider bir ürüne sahip olmasını sağlıyor. Ekmek satışı için pazar payı böylece büyük perakendecilerin yararına %12 arttı. Satışlar üç kat daha yüksek ve markalar, küçük tüccarların modern ekmek yapma ekipmanlarına yatırım yapmak zorunda kalmadıkları imkanlara sahip. Öte yandan, büyük ölçekli dağıtımlarda uygulanan toplu sözleşme ve çalışma saatleri ve günleri nedeniyle, gece çalışması, Pazar çalışması ve ustalar için zorunlu yıl sonu ikramiyesi için kesintili olduğu için maaşlar daha düşük. .

Bir fırıncı genellikle sabah 3 ile 6 arası işe başlar, öğlen 12 ile 13 arası işini bitirir yani özel günler (Noel Arifesi) dışında öğleden sonra çalışmaz. Acemi bir fırıncı yaklaşık 1.500 € maaş alır, bir fırıncının maaşı 3.000 €'ya kadar çıkabilir.

Fransa'da Eğitim

Fransa'da fırıncılık mesleğini icra etmek için çok özel bir eğitim almak gerekiyor. Bu mesleğe giden yolu açan kurslar şunlardır:

İsviçre

Belçika

Kanada

Fransa'daki ilgili faaliyetler

Bu aktivite genellikle pasta şefininkiyle ve ayrıca sandviç veya tatlı satışıyla birleştirilir .

Teknik

Fırıncı, bir kase ve bir kol (iki kavisli dallı çatala benzer eğik eksen) ile donatılmış bir yoğurucu kullanarak malzemeleri (un, su, tuz, maya) yoğurma tankına koyar. Yoğurma makinesinin iki hızı vardır, birinci hız bir hamur oluşturmak için kullanılır ( frasaj aşaması olarak adlandırılır ) ve ikinci hız yapışkan ağ ve pürüzsüz ve homojen bir hamur oluşturmak için yoğurma için kullanılır. Birkaç yoğurma türü vardır: yoğun yoğurma (5 dakika yoğurma + ikinci hızda 15 ila 18 dakika), daha az beyaz bir hamur ve dolayısıyla daha koyu bir kırıntı oluşturan gelişmiş yoğurma (yoğurma + ikinci hızda 8 ila 10 dakika) hızı) ve yavaş hızda yoğurma (bu tip yoğurma, meslekte Korsikalı bir yoğurma makinesi kullanan ustalar dışında artık pek kullanılmamaktadır): yoğurma, ilk hızda + 20 ila 25 dakika. Ekmek, mayalanmış hamur (en az 24 saat mayalanmış ekmek hamuru), ekşi hamur (undan oluşan hamur, içme suyu ve sadece meyve suyu veya bal gibi tatlı bir baz gibi farklı mayalayıcı unsurlarla yapılabilir. tuzu ile, doğal bir asitleştirici fermantasyona tabi) ya da yarı su poolish ile (karışım, biraz yarım un un, su ve tuz) geri kalanı ile tekrar yoğurma önce maya, maya 24 saat yoğrulur .

ekonomi

ekonomik ağırlık

Ekonomik çalışma

Modern Batı toplumlarının nüfusunun beslenmesinde ekmeğin payı önemli ölçüde düştü. Fransa'da kişi başına yıllık ortalama tüketim 328 kg'dan yükseldi  .1900bugün 58  kilo . Ancak müşterilere sunulan ürünlerin kalitesi ve çeşitliliğinde bir iyileşme ile. Ekmek üç çeşit dükkanda satılır:

  1. Hacimsel olarak satışların %64'ünü temsil eden esnaf fırıncılar;
  2. Artık geleneksel fırınlarla rekabet eden süpermarketler (üretim ve satış noktalarının %25'i, 2011'de 4,81 milyar Euro ciro);
  3. 2010 yılında Fransa'da 3.500 mağazası bulunan franchise fırın , yılda 1 milyar Euro ciro elde etti.

Değirmenci tedarik ile fırıncıları un .

Notlar ve referanslar

  1. HN , XVIII, 107-108.
  2. Aurelius Victor , Caes. , 13, 5.
  3. Jean Louis Miège, Akdeniz'de Tahıllar: tarih, antropoloji, ekonomi , CNRS Baskıları ,1993, s.  39
  4. "Bazı fırıncılar bizi una buluyor " (3 Mart 2016 tarihli İnternet Arşivi versiyonu ) , Baksheesh'te ,10 Mart 2008.
  5. Buğday grubu, Mathieu Brier, Ekmeğimiz politik
  6. "Süpermarketlerdeki daha iyi durumda olan fırıncı" (14 Temmuz 2014 tarihli İnternet Arşivi versiyonu ) , ViteCV'de ,12 Kasım 2011.
  7. “  Bir fırıncının brüt maaşı  ” , quel-salaire.fr'de ,2 Nisan 2017( 2 Nisan 2017'de erişildi )
  8. 1993 tarihli Pain kararnamesinin 4. maddesi ( http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000727617 )
  9. "Bayilik, fırın pazarı, iyi yapıyor" üzerinde tüm Bayilik , 8 Şubat 2012.

Şuna da bakın:

İlgili Makaleler

Dış bağlantılar