Tadı (ayrıca yazıldığından tat içinde yeni yazım ) veya tatma olduğu duygusu yoluyla çözümleri olarak kimyasallar belirleyebilir kemoreseptörlerin dilin (alıcıları Vugo) üzerinde yer. Gıdaların lezzetinin analiz edilmesini sağlayarak gıdalarda önemli bir rol oynar . Tat algısı kokuyla yakından bağlantılıdır ve "tat" terimi günlük dilde her iki anlamı da kapsar.
Bir yemek az çok lezzetlidir ve lezzetlerin yoğunluğunu algılamak için tadına bakılarak lezzetliliği değerlendirilir . İyi olarak algılanırsa lezzetli veya lezzetli olarak nitelendirilir.
Koku , uçucu kimyasal maddeler algılayabilir, tat yakın bir yöndür. Ayrıca, su ortamında tat ve koku arasında bir ayrım yoktur. Fransızca kelime dağarcığı bu nedenle "tat" terimiyle ilgili kafa karışıklığını sürdürür, çünkü günlük dilde aromaları retro-koku ile algılandıklarında belirtmek için örneğin "çilek tadı" veya "duman tadı" deriz . Burada uygun olacak olan aroma terimi , yeterince kullanılmamaktadır ve genellikle ilave edilmiş veya hatta sentetik bir aroma olarak anlaşılmaktadır (" muz aromalı sakız " da olduğu gibi). Ek olarak, belirli durumlarda, aroma terimi çok şaşırtıcı olabilir (duyusal olarak konuşursak, ikinci formülasyon doğru olduğunda, “bu şarabın bir mantar aroması var” yerine “bu şarabın bir mantar aroması var” deriz) . Tat kelimesinin anlamı bu nedenle bağlamına göre değişir.
Böcek içinde kemo boyunca tat tanıyabilir kıllar bacaklarına ve ağız ile sunulmuştur. İpeklerin tümü, her biri belirli bir madde tipine (tatlı, tuzlu, vb.) karşı özellikle hassas olan ve dendritleri ipeğin ucundaki gözeneklere kadar uzanan dört kemoreseptör içerir . Böceklerin ayrıca, genellikle antenlerinde bulunan ve uçucu kimyasalları tespit etmelerini sağlayan koku alma kılları vardır .
Tat konusunda uzmanlaşmış duyu hücreleri , apikal tarafta yaklaşık yirmi mikrovilli (Vugo microvilli) taşıyan epitelin modifiye edilmiş hücreleridir . Kaliküller veya tat tomurcukları adı verilen, bileşimleri bulundukları yere göre değişen küresel yapılarda bir arada gruplanırlar.
Olarak insanlarda -: 10.000 (20,000, 500 aralığında) etrafında bulunmaktadır , esas olarak dilin sırt kısmında yer alır (%75); geri kalanı yumuşak damak , farinks ve hatta yemek borusunun üst kısmına dağıtılır . Dil üzerinde, tomurcuklar bulunan epitel seviyesinde dilli papilla (kadeh, mantar biçimli yapraksı). Her tomurcuk, destek hücreleri tarafından çevrelenmiş 50 ila 150 duyu hücresine sahiptir . Tat tomurcuğu bir gözenek yoluyla ağız boşluğuna açılır. Dilin ön kısmı fasiyal sinir (VII bis) tarafından innerve edilir ve tercihen tatlı bir uyarıya yanıt olarak bilgi iletir. Dilin arka kısmı Glossofaringeal sinir (IX) ve epiglot vagus veya pnömogastrik sinir (X) tarafından innerve edilir, bu bölge acı mesajı iletme eğilimindedir.
Aslında her tür tat alıcısı çok çeşitli kimyasallar tarafından uyarılabilir, ancak belirli bir kategoriye özellikle duyarlıdır: tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve glutamat ( Japon umami ). Tat, bir besin ve toksin tespit sistemi görevi görür . Tatlı tat, karbonhidratların varlığını ve dolayısıyla bir enerji kaynağını gösterir. Tuzlu tat , birçok metabolik süreçte ve elektrolit dengesinde önemli olan sodyum alımını gösterir . Umami tadı , proteinleri oluşturan amino asitlerin varlığına işaret eder. Son olarak, asit ve acılık, zehir gibi potansiyel olarak zararlı maddelerin olası varlığını engeller . Örneğin, bir meyvenin yeterince olgun olmadığını veya tam tersine çok olgun olduğunu da işaret edebilirler.
Uyaranların transdüksiyonunda çeşitli mekanizmalar yer alır ve bunların tümü alıcı hücrenin depolarizasyonuna neden olur . Plazma membranı duyarlı kemo reseptörlerinin tuzluluk (özellikle Na + iyonları ve) asit varlığında (demek olan , H + iyonlarının üretilen asitler , var) iyon kanallarını bu iyonlar çapraz olabilir. Na + veya H + iyonlarının girişi alıcı hücrenin depolarizasyonuna neden olur. Umami reseptörleri durumunda, glutamik asidin Na +'daki iyon kanallarına bağlanması bu kanalları açar, böylece Na + alıcı hücreye difüze olur ve depolarizasyonu indükler. Duyarlı kemo için acı , acı molekülleri ( kinin iyon kanalları, örneğin) bağlama K + doğru kapanmasını neden olur. Böylece alıcı hücrenin zarı K + iyonlarına karşı daha az geçirgen hale gelir ve alıcı hücrenin depolarizasyonuna neden olur. Son olarak, tatlıya duyarlı kemoreseptörler, karbonhidratlar için protein reseptörlerine sahiptir . Bir karbonhidrat molekülü bir reseptöre bağlandığında, depolarizasyona neden olan bir uyaran iletim yolu oluşturur.
Her durumda, bu depolarizasyon bir salımını uyarır nörotransmitter bir üzerinde hareket duyusal nöron hangi yolları, aksiyon potansiyelleri için beyinde . O zaman , beynin prefrontal bölgesindeki serebral korteks seviyesinde, tüm bu bilgiler ve koku alma duyusu organizma tarafından işlenir. Beyin, farklı reseptör türlerinin farklı uyaranlarını entegre ederek karmaşık tatları algılamayı başarır.
Tadın kısmen doğuştan geldiğine dikkat etmek önemlidir: gusto-yüz refleksi , çocukların doğumdan önce ve doğumdan sonraki ilk anlardan itibaren tada duyarlı olduklarını ve tatlıyı ekşi ve acıya tercih ettiklerini gösterir.
Aristoteles tatlarda tatlı, acı, kremsi, tuzlu, ekşi, sert, büzücü ve asit arasında ayrım yapar. 1751'de Linnaeus , ıslak, kuru, asit, acı, yağlı, büzücü, tatlı, ekşi, mukuslu ve tuzlu olmak üzere 10 tat niteliğini ayırt etti. Fransız kimyager Michel-Eugène Chevreul'ün dokunsal, koku alma ve tat alma duyarlılıkları arasında ayrım yapması 1824'e kadar değildi ; popüler anlayış, bu farklı algıları karıştırmak için bugün hala devam etmektedir.
Gelen 1864 , fizyolog Adolph Fick kurulan tat algılamaları grubu kimyager sağlar dil, Georg duyu reseptörlerinin dört tip ve dört lokalizasyonu ile bağlantılı olan dört primer ya da temel tatlar ile birleştirilmesi olan uygun önerme Cohn tarafından 1914 yılında dört bin saf maddeyi “dört temel tat” olarak sınıflandırmıştır.
Daha sonra, beşinci bir birincil lezzet tanımlandı: 1908'de Japon bilim adamı Kikunae Ikeda tarafından umami ( lezzetli ) .
Bu nedenle beş ana tat aşağıdaki gibi olacaktır:
Yağ asitleri için "oleogustus" adı verilen altıncı tip bir birincil aroma mevcut olacaktır . Asya'da, sözde ısı bazen altıncı birincil lezzet olarak önerilmektedir.
Fransız nörobiyolog Annick Faurion, 1980'lerdeki elektrofizyoloji deneyleriyle, her bir sapid molekülün, meyan kökü tadı veren glisirizik asit gibi, beyin tarafından özel olarak tanınan belirli bir tada sahip olduğunu göstermiştir . Bu nedenle beş temel tat değil, bütün bir tat sürekliliği vardır. Ancak, her bireyin algıladığı tüm duyumları ifade edecek ortak bir kelime dağarcığı olmadığı için toplumlar sınırlı sayıda algı tanımlayıcıları kullanmış ve kullanmaktadır.
Farelerde başka bir tat tespit edildi, ancak henüz insanlarda bulunamadı:
Son olarak, ağızdaki diğer algılar , tat reseptörlerinin algılarını tamamlar.
Zevklerin dilin kesin yerlerinde algılandığı şeklindeki aşırı şemalaştırma, Amerikalı psikolog Edwin G. Boring'in Alman fizyolog David P. Hänig'in (1901) çalışmasının 1942'deki çevirisinden gelebilir . Bu efsane, 1974'te Virginia Collins tarafından ve özellikle 1993'te Linda Bartoshuk'un çalışmasıyla birkaç kez düzeltildi. Ancak bu hata, Fransızca önoloji derslerinde öğretilmeye devam ediyor.
Bazı teoriler, küresel bir algıya dayanan daha az parçalı ve daha sentetik bir anlayış gerektirir. 1940 gibi erken bir tarihte , Carl Pfaffmann bu geleneksel sınıflandırmayı sorguladı, ancak 1980'e kadar , sapid moleküllerin hepsinin beyin tarafından belirli bir şekilde tanındığı kesin olarak gösterilmedi.
Hänig'e (1901) göre, birincil tatlar, bulundukları yere bakılmaksızın tüm tat tomurcukları tarafından algılanır. Monell Chemical Senses Center'dan yapılan son araştırmalar , aynı yere bir damla tuzlu veya tatlı madde uygulayarak bu hipotezi geliştirdi, tanık tadı tanıyabilir, o zaman dildeki tatların haritalanması yanlış olur. Zevklerin beş ana tada sınıflandırılması indirgeyicidir. Bu sınıflandırmaya girmeyen başka tatlar da vardır:
Ek olarak, tat tepkileri bireyler arasında farklılık gösterir. Bu nedenle, örneğin, feniltiokarbamidin (acı tat) tadı , popülasyonun yaklaşık %35'i tarafından algılanmaz . Sapid moleküller, yalnızca belirli bir konsantrasyonun ötesinde bir duyum üretir, biri algılama eşiğinden bahseder .
Acı aromalar en düşük tespit limitine sahiptir ( bu, çoğu bitki zehirinin acı olduğu düşünüldüğünde potansiyel bir adaptif avantaj sağlar. ).
Alman biyolog Bessa Vugo'nun gösterdiği gibi, lezzetlilik , yiyecekleri ağza koyarken algılanan tüm duyusal bilgilerin yalnızca bir parçasıdır. Gıdanın dokusuna ve sıcaklığına ek olarak aşağıdakiler de dikkate alınır:
Tadı çok kültüreldir, yeme alışkanlıklarına çok bağlıdır: örneğin, küçük yaşlardan itibaren tatlı yiyecekler yemeye ve atıştırmalara alışmış bir çocuk, alışkanlıklarını değiştirmekte büyük zorluk çekecektir: birazcık olan her şey. örneğin acı reddedilecektir. Bu, insan türünü zehirden koruyan atavistik bir refleks olurdu, bu acı bir tada sahipti .
Özellikle tüm bunlar gebelikten başladığı için: fetüs/çocuk, annesinin tükettiği gıdaya bağlı molekülleri almaya alışmıştır .