Nişastanın jelatinleşme içeren bir fiziko-kimyasal bir süreçtir hidroliz moleküller arası bağların nişasta siteleri su ve ısı varlığında hidrojen bağları (gruplar hidroksil ve okso ) su moleküllerine bağlanmaktadır. Yulaf lapası pişirilirken meydana gelen bu geri dönüşü olmayan reaksiyon , nişasta granüllerini suda çözer . Su mutlaka bir şekilde hareket eden plastikleştirici ve jelatinleşme nişasta enzimlerin saldırı sağlar.
Nişasta granülü bu reaksiyon sırasında üç ana işlemden geçer: granülün şişmesi, nişasta kristalinin erimesi ve amilozun süzülmesi .
Nişastanın jelatinleşme kısmen kazandıran viskoelastik özelliklerini ve hamur pişirme sırasında.