Bunu Herve

Bunu Herve Bilgi Kutusu'ndaki görüntü. Biyografi
Doğum 5 Haziran 1955
Suresnes
Milliyet Fransızca
Eğitim Paris Şehri Endüstriyel Fizik ve Kimya Yüksek Okulu - PSL
University of Paris
Lycée Janson-de-Sailly
Paris-Sorbonne University
Aktiviteler Fizikokimyacı , denemeci , yemek kitabı yazarı , öğretim görevlisi, kimyager , araştırmacı
Baba Bernard bu
Kardeşler Isabelle Bu Saint-Jean
Diğer bilgiler
Üyesi Fransız Ziraat Akademisi Fransız
Bilimler İlerleme
Derneği Fransa Kimya Derneği Belçika
Kraliyet Bilimler, Edebiyat ve Güzel Sanatlar Akademisi
Académie de Stanislas
Alsace Bilimler, Edebiyat ve Sanatlar Akademisi
Ödüller

Hervé This (This-Benckhard'ı imzaladı ve bazen This vo Kientza'yı imzaladı),5 Haziran 1955içinde Suresnes , bir olan fiziksel kimyacı Fransız . Nicholas Kurti ile moleküler gastronominin ve aynı zamanda moleküler mutfağın mucidi olduğu biliniyor . 1994 yılında "nota mutfak" önerisinde bulundu.

Biyografi

Hervé Bu doğdu 5 Haziran 1955Suresnes, doktorlar ve psikanalistler , Bernard This ve Claude This (kızlık soyadı Jacquemin). 6 yaşından itibaren kimya ve fizik bilimlerine karşı bir tutku geliştirdi . Paris'teki Lycée Janson-de-Sailly'de okudu , ardından 1976'da Paris şehrinin Endüstriyel Fizik ve Kimya Yüksek Okulu'na katıldı . Aynı zamanda Paris-Sorbonne Üniversitesi'nde modern harflerle lisans dersleri aldı. .

1980 yılında, adımlarını titizlikle takip etmediği bir tarifi kaçırdıktan sonra, hatasının kimyasal mekanizmasını anlamaya çalıştı. "Mutfak detayları" dediği şeyin (ipuçları, püf noktaları, püf noktaları, sözler, atasözleri ...) fiziko-kimyasal keşiflerine devam etti ve burayı bir çalışma alanı haline getirdi. 1988'de Macar fizikçi Nicholas Kurti ile birlikte yeni bir bilimsel disiplin yarattı: 1998'de adını moleküler gastronomi  " olarak sadeleştirdiği "moleküler ve fiziksel gastronomi " .

Eşzamanlı olarak, 1980'den itibaren, 1999'da "moleküler mutfak" olarak adlandırdığı mutfak akımına yol açan mutfak tekniklerinin yenilenmesini teşvik etti ( İngilizce'de moleküler pişirme adlı yeni teknik, moleküler mutfak olarak adlandırılan bir mutfağa yol açtı. ).

Daha sonra, "mutfak yapılandırmacılığı" , "soyut mutfak" olarak adlandırdığı birkaç başka mutfak eğilimi önerdi . 1994 yılında, nihayet adı altında gıda tam bir yenileme önerdi not by-nota pişirme  " dergisinde yayınlanan bir makalede ilk kez sunulan, Scientific American içindeNisan 1994. Saf kimyasal bileşiklerden gıdanın oluşturulmasıdır.

Çeşitli bilimsel ve mutfak sorunları hakkında çok sayıda kitap yayınladı. Birçok mutfak dönüşümünün mekanizmalarını sunuyor.

Bilimsel çalışmaları, klasik olarak bilimsel dergilerdeki yayınların konusudur. Bazı ayrıcalıklı eksenlerle mutfak ayrıntılarının analiziyle ilgilendiler: "et suyu" oluşumu, pişirme sırasında yiyecek renginin değiştirilmesi, ancak her şeyden önce "jel" tipi sistemler ile sulu bir ortam arasındaki alışverişler. 2012 yılından bu yana, kendisini esas olarak jel tipi sistemlerin "biyoaktivitesine" adamıştır ve bunlardan 16 sınıf 1 jel ve 1500'den biraz daha az sınıf 2 jelin varlığını gösteren farklı formlarını tanımlamıştır. 2013, keşfetti. "dinamerler".

Bu bilimsel çalışmanın teknolojik ve teknik uygulamaları vardır. Özellikle 2002'de koloidal sistemlerin tanımı için bir formalizm ( dispers sistem formalizmi için DSF ) ve 2012'de genel bir biyoaktivite teorisi sundu. Daha spesifik çalışmalar arasında, yumurta beyazlarının disülfür köprüleri oluşturarak piştiğini gösterdi, bu nedenle nasıl "yumurta pişirilebileceğini" gösterdi, yumurtaları kesin sıcaklıklarda pişirmenin şimdiye kadar bilinmeyen sonuçlara yol açtığını gösterdi ( örneğin 67,5  ° C'de pişirilmiş yumurtalar ) veya sadece çikolata ve su ile yumurtasız çikolatalı mus ( "Chantilly çikolata" ) nasıl yapılır . Analiz için kantitatif nükleer manyetik rezonans spektroskopisini araştırdı ve kantitatif yerinde nükleer manyetik rezonans spektroskopisini tanıttı.

Milli Eğitim için, o zamanki Bakan'ın isteği üzerine, 2000 yılında ilkokullardaki çocukları gastronomi ve yemek konusunda bilinçlendirmek için “Deneysel Lezzet Atölyeleri” geliştirdi. Daha sonra 2004 yılından itibaren Paris Rektörlüğü'nün isteği üzerine ortaokullar ve liseler için “Bilim ve mutfak atölyeleri” kurdu. Aynı zamanda, Milli Eğitim Bakanlığı ve Otel ve Yemek Hizmetleri Teftişi ile birlikte, "yoğunlaşarak yemek pişirme" veya "genişleyerek yemek pişirme" yanlış fikirlerini ortadan kaldırarak otel ve restoran endüstrisinde öğretim reformuna katkıda bulundu. », 1901'den beri öğretiliyor (diğer birçok hata düzeltildi) ve Milli Eğitimin gelecekteki öğretmenlerine verilen moleküler gastronomi kursları aracılığıyla otel ve restoran endüstrisindeki öğretmenlerin yetiştirilmesine yardımcı oluyor.

Hervé Bu aynı zamanda hızlı dondurma yapmak için sıvı nitrojen kullanmasıyla da bilinir . 1998'den beri , birkaç kitap yazdığı ve kendisi için yüzden fazla icat yaptığı, Pierre Gagnaire web sitesinde anlatılan, özellikle mükemmel yumurta ve adı verilen kientzheim sosu olan Fransız şef Pierre Gagnaire ile çalışıyor. Alsas'taki köyünün şerefine . Sık sık görünen yılında Noëlle Bréham en çocuk programı Les P'tits Bateaux üzerinde Fransa Inter .

Kariyeri iki paralel yoldan oluşmaktadır: bilimsel çalışması ve animasyon ve bilimsel iletişim etkinliği.

Böylece, Belin baskılarında birkaç ay sonra , bilimsel editör olarak , 1981-2000 yılları arasında Pour la Science dergisinde editör, ardından editör yardımcısı ve son olarak da editör olarak çalıştı. Orada ayrıca birçok popüler bilim kitabı koleksiyonunu yönetir. Aynı zamanda radyo yayınlarına (örneğin Panorama de France-Culture), televizyona ( Archimède sur Arte'nin bilimsel direktörü ve Fransa'da Pi = 3.14 ... 5) katılıyor, bilimsel bir editör ve her şeyden önce bilimsel araştırmalarını kişisel laboratuvarında yürütmektedir.

1992 yılında Nicholas Kurti ile birlikte “Uluslararası Moleküler ve Fiziksel Gastronomi Çalıştayları” nı yarattı ve yönetti . Bunlar, Nicholas Kurti'nin ölümü üzerine Uluslararası Moleküler Gastronomi Çalıştayları N. Kurti olarak yeniden adlandırıldı . Daha sonra tek yönetmen olarak kalır. Ardından 2015 yılında Paris'te bu atölye çalışmalarının organizasyonunu devraldı. Bu bilimsel toplantılar (bazı istisnalar dışında) iki yılda bir yapılır.

1995 yılında Guy Ourisson'ın isteği üzerine bilim tezini "Moleküler ve fiziksel gastronomi" başlığı altında Pierre-et-Marie-Curie Üniversitesi'nde , aralarında Nobel Ödülü sahibi Jean-Marie Lehn'in de bulunduğu bir jüri önünde geçirdi . kimya, Pierre-Gilles de Gennes , Nobel Fizik Ödülü, Pierre Potier , Nicholas Kurti, Georges Bram başta olmak üzere.

Aynı yıl, Jean-Marie Lehn onu, Collège de France Moleküler Etkileşimler Kimyası Laboratuvarı'nda moleküler gastronomi alanındaki araştırmasını yapmaya davet etti .

Daha sonra 1999'da, o zamanki Bilimler Akademisi başkanı Guy Ourisson'un daveti üzerine , Paris-Sud Üniversitesi'nde ( Étienne Guyon da dahil olmak üzere jüri , daha sonra École normale supérieure yöneticisi Guy Ourisson da dahil olmak üzere) araştırmaları denetleme yetkisini verdi. Bilimler Akademisi başkanı Xavier Chapuisat, o zamanlar Paris-Sud Üniversitesi başkanı olan Alain Fuchs , CNRS başkanı Georges Bram ve aşçı Pierre Gagnaire ).

2000 yılında Ulusal Agronomik Araştırma Enstitüsü'ne girdi ve araştırmasını College de France'da INRA Moleküler Gastronomi Grubunu oluşturarak gerçekleştirdi. Aynı zamanda INRA Moleküler Gastronomi Seminerleri, aylık toplantılar (Paris Ticaret Odası Grégoire Ferrandi Merkezi Fransız Mutfağı Yüksek Okulu bünyesinde) “mutfak detaylarının” test edildiği aylık toplantıları yarattı. Bu güne kadar devam eden bu seminerler genellikle her ayın üçüncü Pazartesi günü yapılır ve e-posta ile gönderilen ve AgroParisTech sitesinde yayınlanan raporlara yol açar. Çeşitli biçimler aldılar ve bir kerede "Mutfak Hassasiyeti Çalışma Grubu Toplantıları" olarak adlandırıldılar. Pays de la Loire'da, Franche Comté'deki Pays de la Loire Gıda Bilimi ve Kültür Kutbu çerçevesinde, Franche Comté Gıda Bilimi ve Kültür Kutbu çerçevesinde, aynı zamanda Küba'da, New York, Atina, Montreal, Buenos Aires.

2004'te AgroParisTech'in Moleküler Gastronomi Kursları'nı oluşturdu , ücretsiz çevrimiçi kurslar, bir diplomaya yol açmadı , 2014 yılına kadar iki tam gün boyunca, bir yılın çalışmasını her yıl yeni bir tema üzerine kamuya açıkladı.

Aynı yıl, şu anda Reims Champagne-Ardenne Üniversitesi ve École Le Cordon Bleu'nun ortak ev sahipliğini yaptığı Institut des Hautes Etudes du Taste'nin yaratılmasına yardım etti ve aynı zamanda Gıda Bilimi ve Kültür Vakfı'nı kurdu. Daha sonra Bilim Direktörü olarak atandığı Bilimler Akademisi. Bu vakıf için, bölgesel izleyicileri gıda sorunu etrafında bir araya getiren bölgesel kutupların oluşturulmasını teşvik ediyor: genel halk, zanaatkârlar, çiftçiler, endüstriler, eğitim, araştırma. İlk direk 2004 yılında ENILBIO liderliğindeki Franche Comté'de oluşturuldu. Daha sonra Pôle Midi-Pyrénées, ardından Pôle Picardie, Pôle Poitou-Charentes, Pôle Pays de la Loire, Pôle Haute Normandie ve 2018'de Pôle Science & Culture Alimentaire d'Alsace oluşturuldu.

2006 yılında, laboratuvarını Analitik Kimya Laboratuvarı'nda AgroParisTech'e taşıdığında üniversite profesörü olarak nitelendirildi (bölüm 31). Bugün, Moleküler Gastronomi Grubu, UMR 1145 Inra-AgroParisTech'in IAQA Ekibinin bir parçasıdır.

2010'dan beri Fransız Tarım Akademisi'nin VIII. Bölüm (insan gıdası) sekreteridir .

2012 yılından bu yana her yıl Uluslararası Note by Note Cooking Yarışmaları düzenlemektedir .

3 Haziran 2014Yönetim Kurulu tarafından direktörlüğünü yaptığı Uluslararası Moleküler Gastronomi AgroParisTech-INRA Merkezi'nin kurulmasına yardım etti . Aynı gün, yaratıcısı, sekreteri ve yayın kurulu üyelerinden biri olduğu Free Open International Journal of Molecular Gastronomy'nin oluşturulduğunu duyurdu .

İçinde Mayıs 2016Fransız Tarım Akademisi'nin de üyesi olan Dominique Job ve Nadine Vivier ile birlikte, değerlendirme süreci için iki kez anonim olan çevrimiçi, ücretsiz ve açık bir bilimsel dergi oluşturdu: Académie d 'Agriculture de France'ın Akademik Notları (N3AF) Üyesi olduğu Yayın Kurulu'nun beş yayın sekreterinden biri.

Kientzheim'da, Association des Amis des Orgues Valentin Rinkenbach de Kientzheim'ın liderlerinden biridir.

2018'de, Académie des science, des lettres et des arts d'Alsace'ye seçildi ve Institut des arts etaditions populaire d'Alsace tarafından Bretzel d'or ödülünü aldı.

Yayınlanmış kitaplar

Ödüller

Hervé tarafından alınan unvanların seçimi Bu:

Siparişler ve dekorasyonlarÖğrenilmiş toplumlara katılımAkademik ayrımlarEdebiyat ödülleriTelevizyon ödülleri

Notlar ve referanslar

  1. Örneğin, Pour la science  (en)  Blogs Pour la Science'taki blogu için takma ad kullanılmıştır ; Bilim için önerilen blog topluluğunun bilim (1 erişilen, st Mart 2018).
  2. Hervé This, Mon histoire de cuisine , Belin, Paris, 2014
  3. Hervé This, La Cuisine notu, 12 gülümseyen soruyla , Paris, Belin, 2012.
  4. Hervé This Profili  " , AgroParisTech üzerinde .
  5. (tr) Hervé This - His Whoo's Who bio , 5 Mart 2008, L'Express .
  6. (fr) Sorular ve cevaplar , 24 Ocak 2014, Hervé Bu resmi blog.
  7. (fr) Futura Matière - Hervé'nin Biyografisi Bu , Futura Bilimleri.
  8. Romain Gubert , "  Mutfağın küçük kimyagerleri  " , Le Point'te ,11 Ekim 2020(erişim tarihi: 11 Ekim 2020 )
  9. Moleküler Gastronominin Temelleri  " , CNRS Them @ .
  10. (tr) Moleküler gastronomi, kimsin? Louis B.Trudeau, 8 Aralık 2006, HRI Mag
  11. François Ascher , Hipermodern yiyen: eklektik bireyin bir figürü , Paris, Éditions Odile Jacob ,24 Mart 2005, 330  p. ( ISBN  978-2-738-11602-4 , OCLC  300.986.871 , ihbar BNF n o  FRBNF39942485 , çevrimiçi sunum ), s.  134-135 .
  12. "  Moleküler gastronomiden moleküler mutfağa: Bilim sanata hizmet edebilir mi?"  » , Agrobiosciences.org üzerinde
  13. (fr) Moleküler gastronomiden mutfak yapılandırmacılığına Hervé This, L'Hôtellerie-Restauration.fr.
  14. (en) Abstract Kitchen , Eylül 2006 Bilim için n o  346, s.  4 .
  15. (içinde) Gelecekte yiyeceğimiz şey bu mu? Alain Gales, 6 Kasım 2013, BBC .
  16. (in) Chemistry and Physics in the Kitchen of Nicholas Kurti, Nisan 1994 Scientific American .
  17. Hervé This , "  La combinatoire des Pâtes  " , Pourlascience.fr'de ( 14 Kasım 2020'de erişildi )
  18. "  N3AF-2017 (1) - Araştırma notu: Heykeller ve Dynagels | Académie d'Agriculture de France  ” , www.academie-agriculture.fr adresinde ( 19 Kasım 2017'de danışılmıştır )
  19. Hervé This, "Karmaşık dağıtma sistemlerinin tanımı için yeni bir biçimcilik", Avrupa Kolloid ve Arayüz Derneği (ECIS) XVI Avrupa Konferansı Genel Konferansı , Paris, 26 Eylül 2002
  20. Hervé This, "Formülasyon için resmi açıklamalar", International Journal of Pharmaceutics ( Int.J. Pharmaceut .), 2007, 344 (1-2), 4-8. doi: 10.1016 / j.ijpharm.2007.07.046
  21. Hervé Bu, “Çözümler çözümdür ve jeller neredeyse çözümdür”, Saf ve uygulamalı kimya , 2012, s.  1-20 .
  22. Hervé Bu, “Pişmiş yumurta akı pişmemiş olabilir mi? », Kimyasal İstihbaratçı (Springer Verlag), 1996 (10), 51.
  23. H. Bu, "Le chocolat chantilly", Pour la Science , n o  230, s.  20 .
  24. Hervé This, Linda Weberskirch, Marion Plassais, Alan Luna, Agathe His ve Sara Skoglund, "Sıvı NMR, jel oldukları için sebzelerin ve etlerin kalbini görür", L'Actualité Chimique , 2010 (1), 337, s.  10-13 .
  25. "  Académie de Paris - Ateliers Science & Cuisine  " , www.ac-paris.fr (erişim tarihi 24 Şubat 2016 )
  26. “  Pierre Gagnaire  ” , www.pierre-gagnaire.com ( 24 Şubat 2016'da erişildi )
  27. "  Mükemmel yumurta, şeflerin son hevesi  " , LExpress.fr'de ,22 Nisan 2015(erişim tarihi 21 Mayıs 2020 )
  28. Guillaume Paris , "  Les International Workshops on Molecular Gastronomy N. Kurti - AgroParisTech  " , www.agroparistech.fr (erişim tarihi 24 Şubat 2016 )
  29. Guillaume Paris , "  Les Séminaires de gastronomie moleküler - AgroParisTech  " , www.agroparistech.fr'de ( 24 Şubat 2016'da erişildi )
  30. Guillaume Paris , "  Molecular gastronomy course - AgroParisTech  " , www.agroparistech.fr ( 24 Şubat 2016'da erişildi )
  31. "  Institut des Hautes Études du Goût, de la Gastronomie et des Arts de la Table - Accueil  " , www.heg-gastronomy.com adresinde ( 24 Şubat 2016'da erişildi )
  32. Bu Herve , "  Ana sayfa  " , www6.inra.fr adresinde ,21 Ağu 2009(erişim tarihi 24 Şubat 2016 )
  33. "  Hervé THIS  " , www.academie-agriculture.fr (erişim tarihi 24 Şubat 2016 )
  34. Guillaume Paris , "  Les Concours internationales de Cuisine note by note  " , www.agroparistech.fr'de (erişim tarihi 24 Şubat 2016 )
  35. "  International Center for Molecular Gastronomy AgroParisTech-INRA  " , www.agroparistech.fr (erişim tarihi 24 Şubat 2016 )
  36. (in) "  Moleküler Gastronomi Açık International Journal  " üzerine www.agroparistech.fr (erişilen 2016 24 Şubat )

Ayrıca görün

İlgili makale

Dış bağlantılar