soya peyniri

soya peyniri
Tofu öğesinin açıklayıcı görüntüsü
Kyoto'da üç çeşit hiyayakko (冷 奴, ひ や や っ こ)
Malzemeler Soya sütü , pıhtılaştırıcı ajan

Tofu (içinde /tɔ.fy/ telaffuz Quebec da /tɔ.fu/) peynir soya kökenli bir gıdadır Çince kaynaklanan curdling ait soya sütü . Beyaz, yumuşak, hafif kokulu, oldukça nötr bir tada sahip, Asya diyetinin önemli bir temelini oluşturan bir macundur. Aynı zamanda vejeteryanlar ve veganlar tarafından da tüketilir, çünkü birçok yemek tarifinde bileşen olarak kullanılabilir.

Isıl işlem görmüş soya sütüne bir pıhtılaştırıcı madde eklenerek elde edilir . Bu pıhtılaşma, örneğin bir tuz formunda olabilmektedir magnezyum klorür gibi (Japon Nigari veya Çin lǔshuǐ ) ya da kalsiyum klorür , alçı ( kalsiyum sülfat gibi) ya da bir asidik madde glukono delta-lakton (GDL) ya da limon suyu . Japonya'da magnezyum klorür, Çin'de kalsiyum sülfat, Amerika Birleşik Devletleri'nde ise kalsiyum klorür tercih edilmektedir.

Tofu pek çok biçimde bulunur (kurutulmuş, tütsülenmiş, kızartılmış, çarşaflar halinde veya bloklar halinde, tüylü , ipeksi, şifalı bitkilerle…). Kendi başına pişirilebilir, doğranmış, kızartılmış veya salatalarda, çorbada karıştırılabilir veya sebze ve tahıllarla köfte haline getirilebilir.

Etimoloji ve kökeni

( Japonca kinugoshi tōfu ).

Tofou olarak telaffuz edilen tofu terimi , Çince豆腐, dòufǔ teriminin Japonca telaffuzu olan Japonca tōfu'dan (豆腐 ) Gelir . Bir Avrupa dilinde "tofu" kelimesinin ilk sözü , Cizvitler tarafından yazılan ve 1603'te Nagasaki'de yayınlanan bir Portekizce-Japonca sözlük olan Vocabvlario da Lingoa de Iapam'da ( modern Portekizce Vocabulário da Língua do Japão ) bulunur.

Soya fasulyesi Çinliler tarafından evcilleştirildiği XI inci  yüzyıl  M.Ö.. AD . Çinliler genellikle tofu keşfini Han hanedanından Liu An'a (-164 - -122) bağlarlar.

Alman doğabilimci Engelbert Kaempfer kalmak için fırsat vardı Nagasaki'ye 1690 ve 1692 arasında, 1712 bir kitapta Avrupalı botanikçiler soya tanındı Öyle XIX inci  yüzyılda, Bülteni Aklimatizasyon Derneği , ilk açıklamaları tofu, teou-fou , "Çin peyniri" veya "bezelye peyniri" (çünkü soya "bezelye" olarak da adlandırılır) ve son olarak yüzyılın sonunda " daizu peyniri  " veya "To-fu" ( Japonya'dan dönen muhbirlere teşekkürler). In Le Potager d'un curieux (1892), soya fasulyesi kullanıldığı belirtilmektedir "Shoyu, Miso ve To-fu imalatı için" .

İmalat

Tofu , " soya sütünün  " pıhtılaşmasından ve  ardından elde edilen topakların preslenmesinden kaynaklanır. Presleme, çözünür proteinler, mineraller ve vitaminler içeren sarı bir "peynir altı suyu" sıvısı verir. Bu sıvı değerlidir ve atılmamalıdır (makul bir baharatla et suyu olarak veya hatta çorba için bir temel olarak kullanılabilir). Soya sütü, öğütülmüş kurutulmuş soya fasulyesinin ıslatılması ve daha sonra süzülmeden önce kaynatılmasıyla elde edilir . Daha nadiren taze tohumlar kullanılır. Soya sütü, pıhtılaşması iki tür pıhtılaştırıcı eklenerek elde edilen bir protein ve lipit emülsiyonudur : tuzlar veya asitler. Enzimlerin kullanımının sert veya ipeksi tofu ürettiği düşünülmektedir. Kabuğu soyulmuş soya fasulyesi ve nigari sağlıklı gıda mağazalarında mevcuttur. Eğer nigariniz yoksa ve sağlık nedenleriyle yemek tuzundan kaçınmayı tercih ediyorsanız, mükemmel bir tofu yapan, hafif ekşi ve limonla tatlandırılmış limon suyu kullanabilirsiniz.

Üç tip pıhtılaştırıcıyı ayırt edebiliriz (Liu, 1997):

Magnezyum klorür ( geleneksel Çin:鹵水,滷水 ; simpl .卤水 ; çam  . Lǔshuǐ  Japonca, Kanji  :苦汁,滷汁; romaji  : nigari ) ve kalsiyum klorür tofu hazırlanmasında geleneksel pıhtılaştırıcılar bulunmaktadır. Bu pıhtılaştırıcılar soya fasulyesindeki proteini etkiler ve yumuşak, çiğnenebilir bir tofu üretir. Japonya'da nigari , sodyum klorür (mutfak tuzu) buharlaşarak çökelmesine izin verilerek çıkarıldıktan sonra deniz suyundan çıkarılır. Çünkü deniz suyundan, hazırlama şekli arasında, tuz ayrıca çeşitli miktarlarda içeren magnezyum sülfat ve potasyum klorid ve kalsiyum klorür ve su' içerdiği tüm diğer tuzların izleri. Japonca kelime olmasına rağmen Nigari (苦汁,滷汁) acı araçlar, bu tuz çıkan tofu bir tat geçirmez etmediğini bir kelimeden türemiştir. Kalsiyum klorür yaygın Kuzey Amerika'da yaygın olarak kullanılmaktadır. Okinawa ve Kore'de sundubu için olduğu gibi taze deniz suyu da pıhtılaştırıcı olarak kullanılabilir . Kalsiyum sülfat ( anhidrit endüstriyel bir firma tofu, Çin stili üretmek için) en yaygın pıhtılaştırıcıyı kullanılır. Ayrıca, tofu yapımının başlangıcından beri Çin'de kullanıldığından beri en eskisidir. Kullanılmadan önce alçı ısıtıldıktan sonra kırılarak hazırlanmıştır. Elde edilen tofu yumuşaktır ve kırılgan bir yapıya sahiptir. Bu pıhtılaştırıcı, tofuya lezzet katmaz, ancak onu osteoporozla mücadelede önemli bir bileşik olan kalsiyum ile zenginleştirir . Sıvı doğal alçı ısıtılmasıyla üretilen, kalsiyum sülfat piyasada yaygın ve ucuz bir kaynağıdır. Aksine Nigari ve lǔshuǐ suda yüksek oranda çözülebilir bir jips az çözünür olduğu ve diğer pıhtılaştırıcıların bu aksiyon farklıdır kendi modu. Glukono delta-lakton (GDL) giderek iki yıl için kullanılan 1960'larda soya pıhtılaşmaya Japonya ilk kez kullanılan bir doğal organik asittir. Ayrıca peynir mandırasında ve fırıncılıkta da kullanılır. Jöleye yakın, çok ince bir dokuya sahip bir tofu üretir ve ona hafif bir asit tadı verir. Genellikle dokuyu iyileştirmek için kalsiyum sülfat ile birlikte kullanılır. Sirke , meyve suları (özellikle limon ), bal doğal glukono delta lakton içeren ve soya sütü pıhtılaştıma için kullanılabilir; elde edilen tofu, kullanılan ürünün tadını takip edecektir.Of enzimlerin proteolitik mikroorganizmalar , ürün kalitesi tofu daha iyi kontrol sağlayan yeni kombinasyonlar için üreticileri izin çünkü giderek sertleşmiş malzeme soya sütü kullanılır. Kaliteli tofu yapmak için yapılması en zor şeylerden biri soya sütüne tam olarak ne kadar pıhtılaştırıcı ekleneceğini bulmaktır. Deneyimli tofu üreticileri, peynir altı suyuna bakarak pıhtılaştırıcı miktarını değerlendirir. Peynir altı suyu şeffaf, kehribar veya soluk sarı renkteyse ve hafif bir tada sahipse, miktar uygundur. Biraz acıysa çok fazla pıhtılaştırıcı eklenmiştir. Peynir altı suyu hafif bulanıksa, yeterince pıhtılaştırıcı kullanılmamış demektir. Pıhtılaştırıcı eklendiğinde sütün sıcaklığı da tofunun kalitesini etkiler. Yüksek sıcaklıklarda pıhtılaşma hızlıdır ve doku serttir. Düşük sıcaklıkta jel daha yumuşaktır ancak sıcaklık çok düşükse pıhtılaşma eksiktir, tofu çok fazla su içerir ve şeklini korumaz.

Soya sütünün tofu haline getirilmesinin biyokimyası

Sıvı soya sütünün jel adı verilen yumuşak, kolayca deforme olan bir maddeye dönüştürülmesi süreci , soya fasulyesindeki küresel proteinlerin özelliklerine dayanır. Ortalama 130 nanometre çapındaki koloidal partiküllerin düzenli olarak dağıldığı bir sıvı ile başlıyoruz ve sonunda sıvıyı hapseden ve akmasını engelleyen bir çerçeve oluşturan katı bir maddeyle karşılaşıyoruz. Bir geçiş koloidal çözeltiye a jel olarak bilinen sol-jel geçiş , globüler proteinler arasındaki kovalan olmayan bağlar içeren karmaşık bir süreçtir. İlk önce koloidal solüsyonda bulunan bu büyük moleküller, denatürasyona , ayrışma-birleşme ve agregasyon reaksiyonlarına girerek bir jel oluşumuna yol açacaktır .

Sol-jel geçişli tofu soya sütü, kazein Kappa'nın denatürasyonu ile elde edilen süt inek peyniri sütü ile benzerdir .

Soya sütü, % 3.6 protein,% 2.9 karbonhidrat,% 2.0 yağ ve% 0.5 mineral elementler içeren koloidal bir süspansiyondur .

Küresel proteinler

Soya fasulyesi protein fraksiyonları
Kesirler % Proteinlerin doğası
2S 15 Triptik İnhibitörler
Sitokrom C
α-konglisinin
Polipeptidleri
7S 34 α-amilaz
Lipoksijenaz
Lektinler
β-konglisinin
11S 42 Glisinin
15S 9 Glisinin polimerleri

Soya fasulyesi çeşitli protein türlerini içerir  : suyla ekstrakte edilen küçük bir azınlık (% 10) albüminlerdir ve seyreltik tuz çözeltisinde ekstrakte edilen büyük çoğunluğu (% 90) globülinlerdir .

Belirli bir işlemin etkisi altında bir jel oluşturmak için dikkate değer bir şekilde kümelenme kabiliyetine sahip olan bu küresel proteinlerdir. Tarafından ultrasantrifüj , farklı proteinler (ifade çökelme katsayısına göre dört bölüme ayrılabilir Svedberg S birimleri): albüminler, düşük moleküler ağırlığa sahip, 2S ve globulinler bir çökelme katsayısına sahip yaklaşık bir çökme katsayısına sahip çoğunluğu için. yaklaşık 7S ve 10-12S.

2S fraksiyonu, tripsin , sitokrom C ve a-konglisinin inhibitörlerini içerir . 7S fraksiyonu esas olarak β-konglisinin, lipoksijenazlar , α-amilaz, lektinler (hemaglutininler) içerir. Glisinin ve β-konglisinin, soya fasulyesindeki en önemli proteinlerdir. Α- ve γ-konglisininler ile fidenin büyümesi sırasında kullanılacak depolama proteinlerini oluştururlar.

Glisinin, proteinin% 40'ını oluşturan bir 11S globulindir (soya fasulyesinde). Asidik yapıya sahip alt birimlerden (polipeptit A) ve bir disülfür köprüsü ile bağlanan bazik yapıdaki alt birimlerden (polipeptit B) oluşur . Kuaterner yapı glycinin arasında bağlıdır pH ve tuz konsantrasyonu: Oda sıcaklığında, bazik bir ortamda (pH 7.6) içinde güçlü bir iyonik kuvvet (0.5 M), bir asidik ortam içinde heksamerlerin (11 S)'(halinde düzenlenmiştir pH 3,8) ve düşük iyonik kuvvet (30 mM), trimerler (7S) şeklindedir. Her alt birim, -SS- disülfür köprüleriyle bir arada tutulan zıt yüklü üç alt birimle çevrilidir..

Β-konglisinin, proteinlerin% 35'ini temsil eden bir 7S globulindir. Yedi farklı şekilde üretilebilen hidrojen köprüleri ve hidrofobik bağlarla birleşen, α, α 've β olarak adlandırılan asidik yapıya sahip 3 alt birimden oluşan trimerik bir yapı şeklindedir (βββ, ββα', ββα , βαα ', ααα', ααα). Bir sistein kalıntısı içermez ve bu nedenle bir disülfür köprüsü oluşturamaz. 2 ile 10 arasındaki pH ve 0.1'den büyük iyonik kuvvette, bir trimer formundadır. Glisininden daha az ısıya dayanıklıdır.

Isıtmak, zayıf bağları (hidrojen köprüsü vb.) Kırarak proteinleri denatüre eder. Beta-konglisininin denatürasyon sıcaklığı 65 75  ° C ve glisinininki yirmi derecenin üzerinde veya 85 ila 95  ° C arasındadır .

Küresel proteinlerin jelleşmesi

soya peyniri

100 g başına ortalama besin değeri
Enerji alımı
Joule 346 kJ
(Kalori) (83 kcal)
Ana bileşenler
Karbonhidratlar 1,88 g
- Nişasta ? g
- Şekerler ? g
Diyet lifi ? g
Protein 8,84 g
Lipidler 4,78 g
Su 84.6 g
Toplam kül 0,72 g
Mineraller ve eser elementler
Kalsiyum 87 mg
Bakır 0.186 mg
Demir 3,7 mg
Magnezyum 99 mg
Manganez 0.600 mg
Fosfor 97 mg
Potasyum 84 mg
Sodyum 3,8 mg
Çinko 0.950 mg
Vitaminler
B1 Vitamini 0.080 mg
B2 vitamini 0.050 mg
B3 Vitamini (veya PP) 0.200 mg
B5 Vitamini 0.068 mg
B6 Vitamini 0.047 mg
B9 Vitamini 0,015 mg
C vitamini 0.100 mg
Amino asitler
Yağ asitleri
Kaynak: Souci, Fachmann, Kraut: The Composition of Foods. Besin değerleri Tablolar , 7 inci  Baskı, 2008, Tıp ve Eczacılık Bilimsel Publishers / Taylor & Francis ( ISBN  978-3-8047-5038-8 ) .

Küresel proteinlerin jelleşmesi, çeşitli koşullar altında meydana gelebilen karmaşık bir süreçtir, ancak termal jelleşmenin temel özellikleri üç aşamalı bir süreçte özetlenebilir:

  1. polipeptit zincirlerinin açılması;
  2. fibriler agregaların oluşumu;
  3. rastgele bir fibril ilişkisi.

Isıtma , birincil yapılarında herhangi bir değişiklik olmaksızın protein denatürasyonunu, yani ikincil, üçüncül ve dördüncül yapılarının kaybına neden olur . Polipeptit zincirleri daha sonra fonksiyonel grupları açığa çıkarılarak herhangi bir şekilde düzenlenebilir. Polar olmayan amino asit kalıntıları dışında yapmak ilgili zor proteini, su ile temas haline gelir ve bunu neden için çökelti . Proteinlerin denatürasyonu, jel oluşumu için bir ön koşuldur. Ana denatüre edici maddeler ısı, asidik pH ve tuzlardır.

Daha önce görüldüğü gibi,-konglisinin, glisininden yaklaşık yirmi derece daha soğuk bir sıcaklıkta denatüre edilir (yani , birinci için yaklaşık 70  ° C ve ikincisi için yaklaşık 90  ° C ). İkinci olarak, maruz kalan fonksiyonel gruplar birbirleriyle etkileşime girdiğinde, disülfür köprüleri, hidrojen bağları, hidrofobik etkiler ve / veya van der Waals kuvvetleri yoluyla agregat oluşumu vardır . Moleküller arası p tabakalarının oluşumu, yapının korunmasında ve globulin jellerin mekanik özelliklerinde önemli bir rol oynar gibi görünmektedir.

Yine burada, soya fasulyesinin iki küresel proteini farklı davranır: glisinin, disülfür köprüleriyle stabilize edilmiş, yaklaşık 12-15 nm'lik bir dış çapa sahip düzenli fibriler yapıların oluşumuna yol açarken, β-konglisinin daha kompakt oluşumuna yol açar, düzensiz çapta daha az organize agregalar. Bu nedenle saf glisinin ile elde edilen jeller, tek başına β-konglisinin ile elde edilenlerden daha serttir.

Son olarak, protein konsantrasyonu yeterliyse, agregasyon önce bir çökelme oluşumuna ve ardından daha yüksek bir konsantrasyon için bir jel oluşumuna yol açar. Jelin sertliği ısıl işlemin şiddetine göre değişir. % 10 protein solüsyonu ile 80  ° C'ye ısıtmak sıkı dokulu bir jel verir ve 120  ° C'ye ısıtmak zayıf bir doku verir. Limon suyu veya sirke ile asitleştirme veya bir soya proteini çözeltisine kalsiyum tuzlarının (alçıtaşı) eklenmesi de proteinleri "keser" ancak jel, ısıtmayla elde edilen jellerden daha az sert ve daha elastiktir.

Besin değeri

Tofunun besin değeri, üretiminde kullanılan soya fasulyesinden elde edilir. Temel fark su içeriğidir: soya fasulyesi için ağırlıkça% 8.40 , tofu için 84.60. Bu nedenle Tofu, seyreltilmiş soya fasulyesi olarak ilk yaklaşım olarak düşünülebilir . Vejeteryanlar arasında tofunun protein açısından zengin olduğu fikri yaygın olarak kabul edilmektedir. Bununla birlikte, tofu, kahverengi pirinçten (% 7.78) veya mısırdan (% 8.66) biraz daha fazla ve çoğu tahıldan ( darı  :% 10.6; buğday  :% 10.69; yulaf  :% 10.70; arpa  :% 11.20) daha az içerir. .

Tarih

Çin menşeli

Tofunun menşe ülkesi şüpheli olmasa da, menşe zamanı henüz tam olarak anlaşılmamıştır. Çeşitli senaryolar tarihçi tarafından hayal edilmiş ama burada olduğu gibi, sıkı tarihsel ve arkeolojik verilere yapışırsa, biz de analizler evrimini özetleyebiliriz: Bir milenyum için, X inci  ortasına yüzyılın XX inci  yüzyıl, Çince alimler tofu tarafından icat edildiğini tuttu Liu bir (劉安), Prensi Huainan (bugünkü eyaletinde bulunan Anhui ), II inci  yüzyıl MÖ. Ardından 1950-1960 yıllarında, metinsel araştırma bu görüşü tamamen değişti ve sonunda kökenini yerleştirmek için tarihçiler açmıştır Tang , X inci  yüzyıl. Ve son olarak, Han dönemine ait bir mezarın kazıları , son görüş hakkında şüphe uyandırabilecek veya en azından nitelendirilmesini gerektiren gravürleri ortaya çıkardı.

Okuryazarlık geleneğine göre tofunun mucidi Huainan'ın prensi Liu An'dır. Biri bu görüşü destekleyen birçok yazar bulabilirsiniz, filozof Zhu Xi için XII inci  yüzyıl, şair Yang Wanli (杨万里), fakat en ünlü alıntı ünlü natüralist doktor olmasıdır Li Shizhen ait (李时珍) XVI inci  yüzyıl diyor açıkça: "Tofu yapma yöntemi Huainan prensi Liu An'dan kaynaklanmaktadır " ( Bencao gangmu , 1593). Bir önceki bölümde verilen şematik gösterime tamamen uygun olarak altı adımda şematik olarak bir üretim tarifi vermeye devam ediyor. Böylesine büyük beyinlerin sahip olduğu bu görüş, bir gün daha meraklı bir bilim adamı olan Yuan Hanqing, Han döneminin metinlerini derinlemesine incelemeye başlayana kadar hiçbir zaman şüpheye düşmedi.

Yuan Hanqing (袁 翰 青) (1954), Huainanzi Liu An'ın sponsor olduğu ansiklopediyi taramış olabilir , tofudan en ufak bir söz bile bulamadı. Terimi geçtiği yerleri ararken Kendisi ve çok sayıda Çinli ve Japon tarihçiler kendilerini koşulmuş Doufu önce (豆腐) (veya eş anlamlı) Çince literatürde XII inci  yüzyıl. Hasat çok kötüydü, herkesi şaşırttı. Shinoda Osamu 1968 yılında ortaya çıkarıldı bir alıntı Tao Gu (陶谷) (903-970), döneminde Beş Hanedan (Qing Yang (青阳) bir sulh söyledi) Anhui ) tutumluluk erdemlerini övdüler ve teşvik tofu satışı. Ancak Song Hanedanlığı'ndan (960-1279) önce başka hiçbir şey bulunamadı . En rahatsız edici gerçeği büyük tarım ansiklopedisi olmasıydı VI inci  yüzyıl, Qi Min Yao Shu ( halkın refahı için anahtar teknikler zaman yiyecek sistematik tüm olası imalat tekniklerini açıklar,), asla tofu bahseder. O zamanlar tofu yapımının "insanların refahı için yararlı bir teknik" statüsünü kazanmamış olduğuna dair daha net göstergeler bulunamıyordu. Buna ek olarak, tüm şarkı öncesi metinleri derinlemesine araştırmayı da başarısızlıkla yapan Hong Guangzhu, Song döneminin , doufu teriminin ortaya çıkması ve ardından ortaya çıkışlarındaki dramatik artışla bir dönüm noktası oluşturduğunu kaydetti .

Bu araştırmadaki yeni bir bükülme arkeolojiden geldi. Geç Doğu Han (Bir mezar kalma kazı II inci  insanların gravürler pişirme ve ziyafetler katılıyor, ev işleri yapan ile yüzyıl), plaka saptandı. 1981'de yayınlanan bu gravürlerden biri, tofu yapımını açıkça tasvir ediyordu. Beş sahnede, sırayla ıslatma, öğütme, filtreleme, pıhtılaşma ve boşaltma-preslemeyi tanıyoruz. Ne başlıksız ne de herhangi bir yazı. Bu prosedürde, önceki bölümde (veya Li Shizhen tarafından verildiği gibi) sunulduğu üzere tofu üretiminin beş aşamasını fark edersek, önemli bir aşama eksiktir: soya sütünün pişirilmesi ve ardından pişirme sırasında ısıtılması . pıhtılaşma. Bununla birlikte, deneyimler, bu şekilde ilerlerse , kabın dibinde kabarık agregaların bir çökeltisinin elde edildiğini, ancak bunların süzüldükten ve preslendikten sonra, kolayca sindirilemeyen (lipoksidazlar n 'yok edilmeyen) iştah açıcı olmayan bir hamur verdiğini ve çiğ fasulyenin ekşi tadı. Huang, ilk milenyumun metinlerinde tofu'dan bahsedilmemesi ile bu gravürü uzlaştırmak için aşağıdaki senaryoyu önerdi: Han altında soya sütü peyniri yapma denemeleri, Çin mutfağının kenarlarında kalan bir "proto-tofu" verdi. sistemi bin yıldır, pişirmenin bir ürünü görünüm ve tat açısından çok daha iyi hale getirdiğini anlama zamanı.

Han'dan (220) geç dönemden Tang'a (618) kadar uzun sıkıntılı dönemde diyette soya fasulyesinin durumunda bir değişiklik gözlemliyoruz. Han'ın altında, çok pişmiş olarak yenen soya fasulyesi ( doufan [豆饭] veya douzhou ezmesi [豆粥] şeklinde) hala temel gıda zhushi'nin (主食) bir parçasıydı. Sonraki yüzyıllarda, metin kaynakları , Ortadoğu'dan gelen buğdayın yolunu açmak için giderek daha az doufan ve douzhou'dan bahsetti . Makarna ve krep şeklindeki buğday unu ( bing , 饼) esaslı müstahzarlar havalanacaktır. Aynı zamanda, birinci milenyumun sonunda, tatmin edici tofu yapma süreci nihayet mükemmelleşecek ve iştah açıcı ürünlerle Çin mutfağını zenginleştiren bir dizi işlenmiş soya gıdasının yaratılmasının önünü açacaktır., Çeşitli ve besleyici. . Çin'deki birçok yazar , Han altında Prens Liu An tarafından yapılan bir yaratılışın hipotezini desteklemeye devam ediyor . Böylece, büyük Çin çevrimiçi ansiklopedisi Baidubaike , tofu'ya ( doufu ) girişine “Tofu, Huainan prensi Liu An tarafından keşfedilen Çinli bir simyacı tarafından keşfedilen sağlıklı bir besindir. İki bin yıldan fazla bir süredir Çin halkı, komşu ülke halkları ve dünya çapında takdir görmektedir ” .

Japonya'da iletim

In Japan , popüler gelenek Zen 1654 yılında tanıtıldı olurdu InGen keşiş tarafından tofu, 754 veya başka bir sürümüne göre de, Budist keşiş Kanshin (鉴真) tarafından getirilen, Çin'den gelen bu vardır.

Baskın görüşü tekrarlamak yerine, Shinoda Osamu eski Japon metinleri üzerinde bir çalışma yaptı. En erken 1183 den ve Dan 1239 yılında bir keşiş bir mektupta bir imparatorluk menü kalma fark vardır tofu bahseder XIV inci  yüzyılın gerçekleşme sayısı hızla artmaktadır. Kullanılan yazımlar değişken 唐 腐, 唐布 (her ikisi de tofu olarak telaffuz edilir) veya 毛 立 vb. Senaryo 豆腐 1489'a kadar görünmüyor. Shinoda ayrıca Budist tapınaklarının tofu üretiminde ve dağıtımında önemli bir rol oynadığına dikkat çekiyor. Et tüketmeme yükümlülüğü, keşişleri hayvansal proteinlerin yerine vejetaryen ve besleyici yemekler aramaya zorladı.

Bu nedenle Huang ile tofunun Japonya'ya Tang'ın sonunda veya Şarkının altında geldiğini varsayabiliriz . Muhtemelen iki ülke arasındaki kültürel alışverişin yoğun olduğu bir zamanda Budist rahipler tarafından getirildi. Aynı zamanda Kore'ye de iletildi . Japonların tofu yapma tekniği Çin'dekinden farklı bir şekilde gelişti. Tofu, Çin'dekinden daha yumuşak, daha net ve daha güzel tatlar geliştiriyor. Tofu Hyakuchin ("  Yüz Tofu Tarifi  ") kitabının ifade ettiği gibi, Tofu Edo döneminde ortak bir maldı .

Avrupa'ya geçiş

Qing Hanedanlığı imparatorları uzun zamandır dış dünyaya kapanma politikası izlediler . In XIX inci  yüzyıl, büyük sömürgeci güçlerin baskısı altında, Çin uygarlığının hakkında giderek kesin bilgiler Avrupa'ya ulaştı. Pailleux (1892), içinde soya fasulyesi bulunan çantayı 1779'da bulduğunu iddia ediyor. Başından beri XVIII inci  yüzyılın, Buffon tohum gönderiler Çin'den ayrıldı ilk misyonerlerin alınan olurdu. Aslında, soya fasulyesi müzede 1740'tan beri, muhtemelen 1779'da ve daha sonra 1834'ten 1880'e kadar kesintisiz olarak yetiştiriliyor. " Fransa soya fasulyesi ekimini deneyen ilk Batı ülkesiydi. Alışma sürecinden Hayvanat Derneği tanıtan ve egzotik bitki ve hayvanları acclimating amacıyla Paris'te 1854 yılında kuruldu. Çin ve Japonya'da yetiştirilen bitkiler ve bunların gıda kullanımları hakkında misyonerlerden, diplomatlardan ve diğer muhabirlerden edinebileceği tüm bilgileri hemen toplamaya başladı.

İklimlendirme Derneği, soya gıdalarını tanıtan ilk kurumdu: 1855'ten 1880'e kadar, Bülteninde soya fasulyesi yetiştiriciliği ve tarlada tohumlarının kullanımı üzerine otuzdan fazla makale yayınladı. '' Gıda. Şangay'daki Fransız konsolosu M. de Montigny, Çin'den sarı bezelye (soya fasulyesi olarak adlandırılır) dahil olmak üzere çeşitli bezelye çeşitlerini Çin'den geri getirmişti. “Yağlı bezelye, 1854'te Fransa'da tohum verdi. İklime alışmaları garanti altına alındı. » İklimlendirme Derneği Bülteninde okuduk. 1856'da Bay Vilmorin, şirkete bezelye üzerinde gerçekleştirdiği yetiştirme testlerini ve teou-fou adı verilen "Çin peyniri" yapımındaki deneylerini bildirdi . Bülten 1866 "bezelye peynir" olarak adlandırılan tofu yapma sürecinin tam ve çok hassas açıklamasını içerir. Pıhtılaştırıcı, tuzlu bataklıklardan alçı ve tuzdur. Yazar ayrıca “bezelye peyniri tüccarlarının tüketim için sıcak, pıhtılaşmamış sıvıyı [peynir altı suyu] da teslim ettiklerini…; zavallı Çinliler, tatsız ama hiç de hoş olmayan bu maddeyi yerler ” .

Fransa'daki ilk tofu fabrikası , Montargis'teki Chesnoy Tarım Okulunda tarım eğitimi almaya gelen genç Çinli Li Shizeng'e (李石 曾) (veya Li Yu Ying [李煜瀛]) gidiyor . Daha sonra 1906-1910 yıllarında Sorbonne'da kimya ve biyoloji derslerini takip etti ve Pasteur Enstitüsü'nde soya fasulyesi üzerine Gabriel Bertrand'ın laboratuvarında stajyer olarak çalıştı . 1910'da  soya fasulyesinden yapılan bitki ve gıdalar üzerine Çince " Soya " adlı dikkate değer bir bilimsel çalışma yayınladı  . Bu çalışma, L'Agriculture Pratique des Pays Hot'da (1911) L. Grandvoinet ile işbirliği içinde üretilen Fransızca makalelerde ele alınacak ve genişletilecektir . Li Shizeng yıllar 1908-1909 üretim tofu, 46, rue Denis-Papin için ilk modern fabrika oluşturulan Colombes Caseo-Sojaïne adında, Vadi ilçesinde,. Çalışma-Çalışma Hareketi ilkesini izleyerek, Çinli öğrencilerin çalışmalarını finanse etmelerine yardımcı olmaları için orada çalıştırdı. Deng Xiaoping , 1920'de orada çalıştı.

Bu yıllardan itibaren soya sütü, ilk soya proteini (soya fasulyesi), soya unu ve türevleri üzerine çeşitli patentler aldı. İklimlendirme Derneği'nin yıllık ziyafetinde “sebze peynirini” (vejeteryan olmuştu), “soya reçeli” ni, “soya ekmeğini” sundu. Li Shizeng, uyulması karşılıklı yardım ve dayanışma, ilerici idealleri bilimsel bilgiyi teşvik genç kuşak modernist Çin seçkin bir temsilcisidir Tongmenghui ait Sun Yat-sen'in , için "eşitlik ile cumhuriyet ve redistribute arazi kurmak" .

Çin mutfağında

Türler

Kokulu şişirilmiş pirinç tofusu, Kuzeybatı Yunnan'da da bulunabilir , sokaklarda şişlerde satılır.

Son olarak, bademden yapılan bir yiyeceğe tofu da denir  :

Geleneksel yemekler

En ünlü ve popüler olan iki Sichuan spesiyalitesidir.

Sokak satıcıları ve bazı restoranlar kokmuş tofu şişleri satarlar, acı biber ve çeşitli kuru baharatlarla (Jiangsu'da olduğu gibi) veya çorbada (Pekin veya Tayvan'da olduğu gibi) servis edilir. Tofu, farklı bölgelerdeki (Pekin, Siçuan, Hubei vb.) Çin fondülerinde de yaygın olarak kullanılmaktadır.

Vejetaryen mutfağı

Çin vejetaryen mutfağında dòufu , besin açısından etin yerini aldığını iddia eden ve ayrıca kolesterol üretmeyen protein alımı için yaygın olarak kullanılmaktadır .

Japon mutfağında

Tofu, Japon mutfağında birincil gıda olan tofu-ya (豆腐 屋, zanaatkar tofu fabrikaları), yakın zamana kadar Fransa'daki fırınlar kadar yaygındı. Tofunun endüstriyel üretimi yavaş yavaş bu zanaatın yerini alıyor. Japon mutfağında tofu, ister kinugoshi tofu (絹 ご し 豆腐, ipeksi tofu) ister momen tofu (木 綿 豆腐, görünüşte daha sert) olsun, en basit haliyle servis edilir . İnce dilimler halinde kesin ve kızartın, abura -age (油 揚 げ) adını alır ve inari suşi (い な り 寿司, pilavla doldurulmuş kızarmış tofu) yapmak için kullanılır. Aynı zamanda çorbaları udon erişte veya et suyu (örneğin miso çorbası) ile zenginleştirmek için kullanılır . Tıpkı Çin'de olduğu gibi, tofunun hazırlanması sırasında soya sütü pişirirken oluşan film olan yuba (ゆ ば veya 湯 葉) toplanıp tüketilir.

Batı vejetaryen mutfağında

Notlar ve referanslar

Notlar

  1. 李时珍 在 《本草纲目》: “豆腐 之 法, 始于 汉 淮南王 刘 安”
  2. 水浸 , 硙 碎。 滤去 渣 , 煎成。 以 卤汁 或 山 礬 叶 或 酸 浆 醋 淀 , 就 釜 收 之; ya ıslatma → öğütme → filtreleme → pişirme → pıhtılaşma → boşaltma
  3. ağır n o  1 Dahuding (打虎亭) ili Henan yakınında Zhengzhou

Referanslar

  1. Quebec Fransız Dili Ofisi'nin mevcut tavsiyesine rağmen (ayrıntılı tofu , Büyük terminolojik sözlükte [1] , bu telaffuzun kullanımı onaylanmıştır (bkz . Oqlf.gouv.qc.ca ).
  2. (en) Keshun Liu , Soya Fasulyesi: Kimya, Teknoloji ve Kullanım , Aspen Publishers Inc.,1997( çevrimiçi okuyun )
  3. “  univ-lille  ” ( ArşivWikiwixArchive.isGoogle • Ne yapmalı? )
  4. Soyinfocenter.com adresine bakın .
  5. (in) William Shurtleff, Akiko Aoyagi, "  - Bölüm 1 Çin Soya Üretimi ve Ticaret Tarihi (1949-1980s)  " üzerine Soyinfo Center
  6. Shurtleff ve Aoyagi, 2008, Cilt IV, Geleneksel Fermente Olmayan Soya Gıdalarının Tarihi, Bölüm 36: "{{{1}}}"
  7. Amoenitatum exoticarum siyasi Physical medicarum fasciculi quinque , Lemgoviae, 1712, 4 th
  8. Doğa Koruma Milli Derneği , Aklimatizasyon Derneği Bülteninde , Paris, alışma sürecinden Derneği,1871( çevrimiçi okuyun )
  9. A. Pailleux ve D. Bois , Le Potager d'un curieux , Ed. Jeanne Laffitte,1993( 1 st  ed. 1892), s.  590.
  10. (en) HT Huang , Science and Civilization in China , cilt.  6: Biyoloji ve Biyolojik Teknoloji , Cambridge, Cambridge University Press ,30 Kasım 2000, 741  s. ( ISBN  0-521-65270-7 , çevrimiçi okuyun ) , bölüm.  5 ("  Fermantasyonlar ve Gıda Bilimi .")
  11. Chengang Ren , "  Soya Sütünde Isıya Bağlı Protein Parçacıklarının Yapısal Karakterizasyonu,  " Tarım ve Gıda Kimyası Dergisi , cilt.  57, n o  5,11 Mart 2009, s.  1921-1926 ( ISSN  0021-8561 , DOI  10.1021 / jf803321n , çevrimiçi okuyun )
  12. Sébastien Giraudier , Protein jellerinin dinamik yeniden modellenmesi: antagonistik aktivitelere sahip enzimler tarafından katalize edilen jelleşme geçişleri çalışmaları (Biyokimya-Biyofizik tezi) , Cergy-Pontoise Üniversitesi,2004
  13. C.-M. Bourgeois , J.-P. Larpent , J.-P. Accolas ve M. Arnoux , Food microbiology , cilt.  2: Fermente gıdalar ve gıda fermantasyonları , Tec & Doc Lavoisier,19 Ocak 2006, 2 nci  baskı. ( ISBN  2-7430-0882-2 )
  14. Romain Caillard , Çapraz bağlı soya globulin jellerinin aktif molekül salım sistemleri olarak oluşumu ve karakterizasyonu , Université Laval,2008
  15. (en) Jacoba Maria Sophie Renkema , Soya Protein Jellerinin Oluşumu, Yapısı ve Reolojik Özellikleri , Wageningen Universiteit,2001, 121  p. ( ISBN  978-90-5808-501-6 )
  16. (in) Elise Ringgenberg , Protein Konsantrasyon Soya Sütünün Bir Fonksiyonu Olarak, Partiküllerin Fiziko-Kimyasal Karakterizasyonu ve Soya Sütünün Asit Kaynaklı Jel Soya Sütünün Jelleşme Özellikleri. ,14 Ekim 2011, Tez ( çevrimiçi okuyun )
  17. AH Clark , "  Küresel Protein Jelasyonu - Teori ve Deney,  " Gıda Hidrokolloidleri , cilt.  15, n kemik  4-6,11 Temmuz 2001, s.  383-400 ( ISSN  0268-005X , DOI  10.1016 / S0268-005X (01) 00042-X , çevrimiçi okuma , erişim tarihi 9 Ocak 2013 )
  18. Alain Randoux , Dinamik Biyokimya , De Boeck Supérieur,1997, 938  s. ( ISBN  978-2-8041-2453-3 )
  19. Anne-Marie Hermansson , "  Soya Glycinin and Conglycinin Gels  ", Journal of the Science of Food and Agriculture , cilt.  36, n o  9,1985, s.  822–832 ( ISSN  1097-0010 , DOI  10.1002 / jsfa.2740360911 , çevrimiçi olarak okundu , 9 Ocak 2013'te erişildi )
  20. (in) William Shurtleff , Siyah Fermente Soya Fasulyesi Tarihi (165 BC To 2011) , Soyinfo Center2011, 398  s. ( ISBN  978-1-928914-41-9 , çevrimiçi okuyun )
  21. (ja) 洪光 住,中国 食品 科技 史稿, 中國 商业 出版社,1985
  22. Françoise Sabban , "  Çin mutfağı: tat hizmetinde bir sanat  ", içinde Les Seductions du palais, pişirmek ve Çin'de yemek , Actes Sud ,2012
  23. baidu
  24. (ja) Shimoda Osamu , “ 豆腐 考 [Tofu'nun Kökeni]  ” , Fuzoku , cilt.  8, n o  11,1968
  25. SoyInfoCenter
  26. SoyInfo
  27. Deng
  28. clickjapan.org adresine bakın .
  29. japonasiemute.com'da bakın .
  30. trek-japon.com'a bakın .

Ekler

İlgili makale

Dış bağlantı