Ana vatan | Fransa |
---|---|
Bölge | Coulommiers ( Seine-et-Marne ) |
Süt | inek |
Hamur | yumuşak çiçek kabuğu |
Referans olarak adlandırıldı | Coulommiers |
Coulommiers a, inek sütünden elde edilen peynir gelen yağ menşeli 45 ila% 50 arasında oluşan, preslenmemiş fırınlanmamış, peynir, Coulommiers ilişkin, Brie artık uzun zaman şehir üretilir bile.
Bulunan Coulsdon kasaba, bölümün içinde Seine-et-Marne ( bölge Île-de-France ), beri bilinmektedir Ortaçağ'da üretimiyle kabuğu bir bloomy yumuşak peynir çiğ inek sütünden yapılan.
Coulommiers adı, Fransız peynir mirasının mücevherlerinden biri olan ve bazen "Petit Brie de Coulommiers" olarak da adlandırılan Coulommiers ile ayrılmaz bir şekilde bağlantılı olmaya devam ediyor . Otantik Fransız gastronomi topraklarının sembolik temsilcisi olan Columery peyniri üretimi, bu mirası koruma mücadelesi itibariyle, önemli ekonomik çıkarların - özellikle yerel çıkarların - ağırlık merkezi haline geldi.
Orta Çağ'dan beri, peynirler - henüz "bries" olarak anılmayan - Brie İlçesinde (Şampanya İlçesi ile ilişkili tarihi bir varlık) neredeyse aynı şekilde üretilmektedir . Biçim ve ağırlık bakımından çiftliklerde olduğu kadar peynir de vardır. Eşsiz bölgeye atıfta bulunularak Brie olarak adlandırılan bu peynirler, esasen tarım işçileri tarafından tüketilen ve yılın birkaç ayı boyunca çiftlikten tarlaya uzun mesafeler boyunca taşınmaya çağırılan popüler bir yemektir.
Şampanya ve Brie fuarları - önemli ticari ortaçağ ekonomik bağlamda olay ve Saint-Denys ve Sainte-Foy kişilerce Coulommiers temsil - efendileri tabloları bulmak için uzun olmayan yerel yapımları, kamuoyuna yardım krallığın büyük saygınları değilse de çevresi: Kral Philippe Auguste onları mahkemesinin üyelerine ödül olarak verir ve Brie-Comte-Robert Lordu Charles d'Orléans başka türlü davranmaz ve " yirmi düzine " emir verir . Brye ülkesinden peynirler (…) sonraki estrennes hanımlara verilecek ”. Briard peynirlerinin iyileştirici özelliklere sahip olduğu kabul edilir ve sefil ve veba hastalarına sunulur. Bununla birlikte, gezintileri sırasında, büyük Bries (bazen çapı 40 santimetreden fazla olan ) genellikle kırılgan olur. Koruma ve taşıma gibi nedenlerle, biraz daha küçük bir peynir geliştirilir: böylece bir ilk “coulommiers” ( sic ) doğar - kendi özgünlüğüyle aynı zamanda asalet harflerini kademeli olarak alan saygıdeğer bir ata.
Başında XIX inci yüzyıl, peynir ile küçük ortak özelliklere sahip peynir üretimi için daha sonra dönem "peynir Coulommiers" ve sadece "coulommiers" Piyasada bugünlerde bulundu. Bazen çap ve ağırlık bakımından hala büyük olan peynir mayası içerikleri daha yüksek görünmektedir. Olgunlaşma dönemlerinde kahverengiden koyu yeşile kadar değişen tonlarda bir küf örtüsüyle örtülür ve tatmadan önce çıkarılması gerekir. Penicillium Candidum adlı mikroskobik bir mantarın piyasaya sürülmesi, kolumerial peynir üretiminde devrim yarattı ve zamanla ona mevcut özelliklerini verdi. 1872'den itibaren Brie ve Coulommiers farklı bir şekilde kaydedildi. Yüzyılın ikinci yarısında, "Petit Coulommiers" , 1878 Evrensel Sergisi'ndeki sunumunun ardından gerçekten yükseldi .
Peynir boyutları üretimi bu sırasında "standart" olan XIX inci yüzyıl ve daha sonra sadece iki büyüklük, bu peynir sunumları ile bırakılır - çapı fark artı ya da eksi 5 santimetre iki sürümü arasında, yaklaşık aynı kalınlıkta 3 santimetre - ancak özelliklere göre değil (aynı üretim süreci). İkisi, katı ticari nedenlerle onları az çok yapay olarak ayırt etmeye çalışmadan önce bir süreliğine "gerçek coulommiers" olarak kabul edildi: daha sonra küçük model için coulommiers veya "petit-brie" ve "Brie de Coulommiers" veya " Coulommiers Farmer ”büyük model için.
"Öyle bir peynir ki
, Kutsal İmgeler Üzerine Yeminli
Coulommiers
, en iyi peynirlere
üstün geliyor. "
Coulommiers peynirlerinin karmaşık tarihi ve Eskiler'in terminolojik genellemeleri veya edebi lisansları ve "coulommiers" ile "Brie de Coulommiers" hakkında kayıtsız bir şekilde konuşan Modernlerin ticari - bazen taciz edici ya da cezbedici - ticareti, columériennes peynir üretimlerinin tam adı - mevcut resmi statünün yokluğunun (AOC) da katkıda bulunduğu kafa karışıklığı. Aynı zamanda kısmen üreticilerin peynir "türü" kartını oynamıştır olmasından kaynaklanır - brie, ayrıca Kaynak bölgesine dışında yapılır - yerine bir daha . Terroir bölgesel coğrafi - üretimine de açar, Columérien bölgesinin çok dışında "coulommiers". Boyut ve ağırlık gibi teknik faktörler ve yalnızca patronimik karmaşaya eklenen ticari stratejiyle ilgili diğer hususlar , geleneksel üretim alanlarının Brie ve Champagne sınırlarındaki konumu onlara değerdi. gastronomik bölgeler.
Uygunsuz olarak değerlendirilse bile, “Brie de Coulommiers” terimi bu nedenle yine de yerel peynir üretimini belirtmek için belirli ortak kullanım zamanlarında fiili hale gelmiştir. Bununla birlikte, belirli bir ürüne (coulommiers, coulommiers, çiftçi veya diğerleri) atıfta bulunmaz ve özgünlük için gerçek bir endişeden ziyade bir yanlış anlaşılmadan , kötüye kullanılan ve uygunsuz bir birleştirme veya "sözlü bir coquetry" den yola çıkar. "Daha sonra biraz aşağılayıcı olan daha" rustik "bir ses verilir. Bu nedenle , 1938'de gastronomik Larousse'nin ilk baskısında açıkça kullanıldı .
Gazeteci Jila Varoquier, Le Parisien'de yayınlanan bir makalede , Mart 2010'da Coulommiers'in “Fransa'da en çok tüketilen ikinci peynir” olduğunu yazdı. Ancak bu iddia abartılı görünüyor: 4 Şubat 2010 tarihli Le Figaro'da yayınlanan bir makaleye göre , "Brie de Coulommiers" Fransa'da tüketilen peynir sıralamasında Emmental ve Camembert'ten sonra yalnızca üçüncü sırada yer alıyor. " yıl ”. Bu rakam aynı zamanda aslında Brie ve Coulommiers'in kümülatif tüketimini de kapsıyor gibi görünüyor, çünkü Coulommiers'in ulusal süt üretimi 2008'de 55.000 tondan daha azdı (100.000 tondan fazla İngiliz'e karşı) tüm türler bir araya getirildi, ancak ham -süt coulommiers düşük kalır.
Geleneksel zanaatkar üretim şu anda iki ürüne odaklanmaktadır: coulommiers ve çiftlik coulommiers. Aynı zamanda, özellikle ithal ve / veya pastörize veya termize süte dayanan, "geleneksel" teknikleri kullanan veya taklit eden ve kendilerini aşağı yukarı "Coulommiers brie (ler) i" olarak sunan yarı endüstriyel ve endüstriyel üretimler de vardır. , "coulommiers" »( Sic ) veya hatta" petit brie "bunlar olmadan, kesinlikle columérien toprağının ürünlerinden söz ederek nitelendirilemezler.
Coulommiers bölgesi, özellikle Jouarre , Boissy-le-Châtel ve Doue çevresindeki çiftliklerden hala olgun çiftlik peynirleri üretmektedir .
Mevcut Coulommiers - bazen "küçük brie" olarak da adlandırılır - bu nedenle, boyutlarına göre zayıflamış belirli büyük "göbek" lerin taşınması sorununu çözmek için geliştirilen ortaçağ peynirinden gelmektedir: bu nedenle Brie de Meaux'dan daha küçük ve daha kalındır (bu 40 santimetre çapa ulaşabilir) ve 13 ila 15 santimetre çapa, 3 santimetre kalınlığa ve maksimum 500 gram ağırlığa sahiptir.
ÖzelliklerCoulommiers, % 45 ila 50 oranında yağ içeren yumuşak, preslenmemiş ve pişmemiş bir inek sütü peyniridir. Tadı çok fazla tuzla değiştirilmemeli veya tereyağı gibi kokmamalıdır. Krem açısından zengin bir süt, sağma gelen renneted - - Nedeni, sütün kalitesine ve daha daha belirgin biraz Brie de Meaux ve daha acı dokunarak, ama daha tatlı olan Brie de Melun - tüm tat nitelikleri olan Bu peynir ailesine özgü ve bağımsız bir “columérienne ünvanı” yandaşlarının gözünde klasik ve etiketli Bries'den bir ayrımı haklı çıkarmak. Coulommiers, Ekim ve Mart sonu arasında tam lezzetiyle. Kabuğu beyaz ve kabarık olmalı, küçük kırmızımsı noktalarla noktalı olmalıdır. Hamuru saman sarısı renkte olmalıdır. Gönülden tüketilmesi gerekir. Makrobesinler açısından enerjik (kalorisi yüksek) ve onarıcı (yağ oranı yüksek) bir peynir, lif ve alkol bulunmaz. Mikro besinler açısından, Coulommiers birkaç vitamin içerir : grup A ve grup B bakımından zengindir, ayrıca K vitamini içerir , ancak C vitamini içermez . Tadını ve dokusunu korumak için buzdolabında değil, tercihen etrafı bir bezle çevrili serin bir yerde saklanmalıdır.
İmalatBu peynirin üretim süreci, sütün kısmi olarak sıyrılması ve laktik asit bakterileriyle 18 saatlik bir süre boyunca olgunlaştırılmasını içerir. Bu işlemin sonunda süt, sütün pıhtılaşmasını sağlayan bir enzim olan rennet ile karıştırılmadan önce 28-30 ° C'lik bir sıcaklığa getirilir (yani 100 litre süt başına 15 ila 20 ml peynir mayası ). Yaklaşık iki saat sonra, lor kalıplanır - geleneksel olarak bir kepçe ile , ardışık eklemelerle - süzülür, ardından tuzlanır ve mikroskobik bir mantar olan Penicillium Candidum kullanılarak bir sprey olarak tohumlanır . Olgunlaşma odasında , sıcaklık koşullarında (13-15 ° C ) ve nemde (% 90) sıkı bir şekilde kontrol edilen bir arıtma işlemini takip eder . Bu süreç, peynirin aromalarını ve dokusunu geliştirdiği, aynı zamanda hafif beyaz bir küf kabuğu oluşturduğu yaklaşık üç hafta ila bir ay sürer. Çiğ süt için optimum olgunlaşma süresi , tam gövdeli bir peynir için 5 hafta , 8 haftadır . Bu sürecin sonunda peynir pazarlanabilir.
"Brie de Coulommiers""Brie de Coulommiers" - Coulommiers bölgesinde tek bir üretici tarafından kullanılan açık bir ticari isim - soyadını üretim yerinin konumundan ve "kötü şöhretli" Brie topraklarına olan yakınlığından alır: Meaux, Melun, Nangis, Montereau (orijinal olarak Ville St-Jacques olarak anılır). Ancak, elde etmedi kökeni kontrollü tanımlaması üzerinde haiz (AOC) Meaux gelen Bries ve Melun 18 Ağustos tarihinde 1980 .
Coulommiers çiftçiBugünkü kabul terimi “çiftlik coulommiers” “daha ifade eder çiftlik peyniri ” etiketi ait DGCCRF “tarihi daha çiftçiler ”. Temelde sadece boyutları ile ayırt edilir: Çap: 20 cm / Kalınlık: 3 cm / Ağırlık: 1 kg .
Coulommier'ler, aynı adı taşıyan kasabanın çevresindeki birkaç çiftlikte hala elle üretiliyorsa, bu isim altında satılan üretimin çoğu endüstriyel kökenlidir. Bu tür peynir bazen Champagne-Ardenne , Poitou-Charentes veya başka bir yerde yapılır. Bunun başlıca nedeni, Île-de-France bölgesindeki süt ineklerinin az sayıda olmasıdır (Champagne-Ardenne'deki 109.000 ve Poitou-Charentes'deki yaklaşık 105.000'e kıyasla 2008'de yaklaşık 7.000 baş).
2008 yılında, Fransız süt endüstrisi 53.185 ton coulommier üretti. Bu üretim 22 kuruluşa yayılmıştır. 2008 yılında Fransa'da üretilen yumuşak inek peynirlerinin% 12'sini temsil etmektedir, bunlardan başlıcaları kamemberts (% 25,3) ve bries (% 23,9, ister ortak ister ad altında).
2009 yılında, Bries ve Coulommiers'in 154.500 ton olan kümülatif süt üretimi, 2008'e göre% 2,8 azaldı.
Geleneksel kalbinde Briarde bölgesinden biraz uzakta, yer rağmen Camembert üretim alanının , belirli endüstriyel peynir fabrikaları Calvados veya Orne coulommiers kendi üretiminin giderek artan bir bölümünü ayırmak. “Compagnie des Fromages et Richemonts” içinde olduğu gibi bir fabrika Vire dolayısıyla her yıl atölyeleri terk yumuşak peynirlerin 20.000 ton dışarı Coulommiers 16.000 ton üretiyor.
Sektördeki diğer büyük şirketler de üretici markaları veya özel etiketler altında Coulommiers üretmektedir . 2007 yılında, Bongrain ve Sodiaal şirketleri , farklı markaları altında kamemberts, coulommier ve bries üretmeye adanmış ortak bir şirket kurma niyetlerini açıkladılar. Avrupa Komisyonu pazar segmentine göre bir hakim durumun rekabet ve kötüye zarar verme riskleri inceleyerek, bu oluşturulmasını kabul etti. Üreticilerin markaları altındaki coulommiers ile ilgili olarak, Fransız pazarı için, "Camembert'in pazarından daha küçük bir pazar olduğunu (Camembert ve Coulommiers'ın tüketici satışları sırasıyla 2006 [200-300] milyon € ve [50-150] milyon €). Yeni kuruluş önemli bir pozisyona sahip olacak (% 30-40), ancak Lactalis'ten gelen rekabeti hesaba katması gerekecek (% 45-55) ”; dahası, bu pazar araştırması sırasında, "markaların camembert için olduğundan daha az önemli bir rol oynadığı" bir pazarda, pazarın değer olarak% 60'ını ve miktar olarak% 70'ini özel markalı coulommiers temsil ediyordu.
".. Louis XV'in genç karısı Marie Leczinska, sinek kadar seçici, Coulommiers ile aristokrat" Kraliçe Isırıkları "nı yaptı ve ... çok uzun yıllar boyunca hamurdan" Turta "yaptılar. coulommiers. "
- Pierre Androuët ve Yves Chabot, Le Brie. Kralların Peyniri, Peynirlerin Kralı. Presses du Village , 1985
Olarak gastronomi , Coulommiers coulommiers ve kaymak, et birlikte bir düz sos tarifi göre, “Coulommiers cream” hazırlanması için kullanılır.
Onun rafine tadı Paulette Lauxerrois notlar gibi şaraplar iyi çeşitli ile iyi gider: “Sabah tüketilen machon , bir Beaujolais , bir Gamay veya taze Chinon , hatta bir Gris de Toul veya Tavel olacak her alt çizgi narin çatlak damak zevki. Özellikle ekmek odun ateşinde pişirilmiş gerçek köy ekmeğiyse, iyi havalandırılmış iç kısım ve kalın kabuk. Yemeğin sonunda coulommiers daha güçlü, daha yapılandırılmış ve daha gergin şaraplar gerektirecektir. Kesinlikle Pommard harika bizim Brie ama bu gurur ürünü eşlik Burgonya Fildişi Chalonnaise olarak Givry veya Mercurey uygun incelik bu yumuşak peynir vurgulayacaktır. Bir châteauneuf-du-Pape veya bir gigondalar , doğal inceliğini artıracak ... Bazı bozulmayan sabah beyazları, bir fourchaume veya taze bir aligoté eşliğinde Coulommiers peynirli mâchon'u tavsiye ediyor . ". Coulommiers çiftçisine gelince, “büyük bir Burgundy'nin yanında olduğu için onur kırılmayacaktır. Bir Pl-Vougeot , örneğin, sadece iltifat edilebilir. "
“Peynir çok sembolik bir ürün çünkü tarihe batmış durumda. "
- Périco Légasse, Le Pays Briard , 7 Nisan 2009
Tarih ve geleneklerle ilgili olarak, Coulommiers, özellikle 1878 Evrensel Sergisi sırasında bireysel olarak fark edildikten sonra, bir Brie değilse de, çok eski bir Brie peyniri olarak kabul edilebilir. kişiselleştirilmiş bir isim altında öne çıkmak ve biraz fazla kullanılan "Brie de Coulommiers" isminden sıyrılmak - eğer bazı savunucuları tarafından itiraz edilmemişse. Bu patronimik söylemin ötesinde , Columérien peynir ürünlerinin korunması ve geleceği, Camembert'te olduğu gibi, büyük endüstriyel ve ticari çıkarlar karşısında geleneksel Fransız peynir mirasının sürdürülebilirliği savunucularının mücadelesini de kristalize ediyor .
Brie peyniri ailesinde atipik üretim olan sözde "Coulommiers" veya "Coulommiers" peynirlerinin özel kimliğini iddia etme, böylece onu diğer Brie veya Champagne prodüksiyonlarından ayırma ve daha genel olarak bu gelenekleri koruma arzusu . 2009 yılı sonunda, kontrollü bir menşe adı (AOC) / korumalı menşe adı (PDO) spesifikasyonunun olası oluşturulması görüşüyle ulusal menşe ve kalite enstitüsü ile ön prosedürlerin başlangıcına kadar , ancak tartışma halen devam etmektedir. Bu düzey, tam ifadesine gelince bile - örneğin gastronomik tarihçi Périco Légasse'nin "brie de Coulommiers" ifadesine atıfta bulunan yorumlarından ortaya çıktığı gibi, Columery peynirinin tarihi ve daha genel olarak Briarde Bu yaklaşımı haklı çıkarmak için bir peynir "türüne" gönderme.
Coulommiers Peynir ve Şarap Fuarı 1967 yılında oluşturulan, kendi savunucuları için bir platform olarak, özellikle 2009 yılından bu yana, tehdit altındaki bu gastronomik mirası için bir vitrin olarak özellikle hizmet vermekte ve. In 2009 , gastronomik köşe yazarının Briarde kentinde varlığı ile Perico Legasse , 42 nd “Uluslararası peynir ve şarap fuarı” nin baskısında aslında Coulommiers AOC peynir burcunda yerleştirildi. Coulommiers şehri, Coulommiers için harekete geçiyor , Le Pays Briard , ilgi çekici bir "Aux arms Columériens" ile kendisini bu savaşın sözcüsü yapıyor - ve yeni seçilen Coulommiers belediye başkanı yardımcısı Franck Riester , aynı zamanda harekete geçiyor ve AOC coulommiers.