Cromesqui
Cromesquis bir varyantı olan külçelerinin Fransız kökenli. Cromesquis, kroketlerle aynı cihazlara ( ana malzemenin salpicon'u ve tamamlayıcı maddeler, yumurta sarısına indirgenmiş bir sosun bağlanması) sahiptir ve baskın öğenin adını alır; ama İngiliz usulü ekmek yerine hamurlara batırılırlar.
Varyantlar
Aşağıdaki üç şekilde yapılırlar ve cihazın bileşimi ile ilgili bir sos eşlik eder.
- Cromesquis à la française: Cihaz ne olursa olsun, genellikle 70 g'lık bir dikdörtgene bölüyoruz, unluyoruz, hamurun içine daldırıyoruz ve çok sıcak kızartıyoruz. Dekorasyon: kızarmış maydanoz.
- Cromesquis à la polonaise: yukarıdaki gibi. Onları çok ince tuzlu gözleme ile sarıyoruz, gözleme açıklıklarını meyilli ile kaynatıp kızartıyoruz. Aynı şekilde eğitin.
- Rus tarzı cromesquis: önce aparatın dikdörtgenleri ince bir tabaka halinde süzgeçle sarılır; Hamuru daldırırız ve kızarırız. Bu durumda, işlem büyük özen gerektirir, çünkü kızartma sıcaklığının süzgeci pişirmek ve çözmek için zamana sahip olması gerekir.
Not: Prensip olarak, cromesquis à la Polonaise ve à la Russe cihazı, sıradan mantarlar yerine porçini mantarları veya karalamalar (kurutulmuş mantarlar) veya hatta kaz ciğeri, yer mantarı ve port aleti içerir. Örnek: peynir, balık, kuzu eti, kümes hayvanları, av eti vb.
Notlar ve referanslar
-
Auguste Escoffier , The Culinary Guide . Pratik yemek pişirme hile sayfası. Messrs Philéas Gilbert ve Émile Fétu'nun işbirliğiyle , Flammarion , Paris, 1902 , 1907, 1912 ve 1921'de tamamlandı ve yeniden yayınlandı (son baskı 2009).
-
Auguste Escoffier , The Culinary Guide … , op. cit. , s. 215.
-
Th Gringoire ve L. Saulnier, Le Repertoire de la cuisine , Flammarion, 1991, 240 s. ( ISBN 978-2082000192 ) , s. 138.
-
Henri-Paul Pellaprat, Modern Mutfak Sanatı , Comptoir français du livre,1936, 738 p. , s. 420.
-
Jean Vitaux, Gastronomi Sözlüğü , Paris, Presses Universitaires de France,2008, 1008 s. ( ISBN 978-2-13-056373-0 ) , s. 296.
-
Kilien Stengel , Ferrandi mutfak sözlüğü . 1500 tanımla açıklanan tüm pişirme ve fırınlama kelimeleri , Vanves, Hachette,2015, 334 s. ( ISBN 978-2-01-177599-3 ) , "Cromesqui".