Genel anlamda şurup , genellikle ferahlatıcı, sıvı, viskoz ve kalın, servis edilen uzun su içeceğidir. Terimi gelen Latince syropus , kendisinden türetilen Arap kelime شراب [ Sharab ] anlamı (içeceğe ve) içecek .
Pancar şurubu ve altın şurubu gibi farklı şuruplar , şeker pancarının işlenmesinin ürünleridir .
Gelen Farmakope terimi “şurup” şeker yerine viskoz sıvıları tanımlamak için kullanılan diğer bileşenler .
Ortak şurup, meyvelerden veya aromatik bitkilerden gelen şekerli veya şekersiz su içinde çok miktarda şekerin çözülmesiyle elde edilir , daha sonra filtrelenmeden ve şişelenmeden önce tam ısıda pişirilir.
Ürün ayrıca dondurma gibi daha karmaşık müstahzarların bileşimine doğrudan girebilir .
Viskozite çeşitli ila hidrojen bağları çözülmüş şeker molekülleri arasında, taşıyıcı hidroksil grupları ve su
Olarak , pişirme konsantrasyonu bir şurup tanımlanır görünüm ve kıvama bağlı resim açısından (net, yumuşak, sedef, top, vs.) ve bu ölçülür derece Baume . Örneğin, sıcaklık 100 °C'ye ulaştığında , şurup 20 ° Baumé'ye karşılık gelen kaplamanın pişirme aşamasındadır . Sonra küçük filetoya gidiyoruz , sonra küçük pürüzsüz (25 ° Baumé), inci , büyük pürüzsüz (30 ° Baumé), fileto (35 ° Baumé), vb.
Hafif bir şurup 250 ile yapılır g arasında şeker , su litresi başına, konsantre bir şurup, şeker ve suyun ağırlığı ağırlıkla kadar gidebilir. Kristalleşmeyi önlemek için , sadece bir asit (limon suyu , sitrik asit ) ekleyin ve pişirme kabının duvarlarına şeker sıçramasını önleyin.
Yeterli bir şeker konsantrasyonu, şurubu yapmak için kullanılan meyvelerin veya bitkilerin korunmasını sağlar; şeker koruyucu görevi gördüğü için sterilizasyon gerekli değildir. Şuruplar çok yüksek şeker içeriklerinden dolayı mikrobiyal saldırı ile çok az denatüre olurlar ve uzun süre saklanabilirler. By ozmoz , su onları kurur mikropların dışarıdan çekilir.
Şurupların ilk izini bulmak için Ortadoğu'daki Haçlı Seferleri zamanına geri gitmeliyiz . O sırada Haçlılar , Arapça içki olan " charâb " adlı bir içki keşfettiler . Öyle bir seviyorlar ki, sözü Batı tarzında dönüştürerek sözü tutacaklar. "Charâb" önce "şurup", sonra "şurup" olur.
Çok daha sonra, 28 Temmuz 1908'Şurup' teriminin ilk kez bir düzenleyici metinde yer alması.
Gelen Fransa KHK: ürün iki kararları konusu satılacak n O arasında 92-8188 Ağu 1992ve kararı , n O ve 97-91430 Eylül 1997. Şuruplu içeceğin adının verilebilmesi için altın bir kurala uyması gerekir: şeker ilave edilmiş meyve suyundan yapılmalıdır.
Bir şurup, yalnızca düzenleyici metinlerin dayattığı şeker oranına tam olarak uyuyorsa pazarlanabilir. Bir narenciye şurubu %50 minimum şeker (ilave şeker ve meyve şekeri) ve en az %7 narenciye suyu içerir. Diğer meyve şurupları için şeker oranı en az %55'e ve meyve suyunun oranı en az %10'a yükselir. Bir tohum veya bitki adını taşıyan şuruplar için, bu bileşen zorunlu olarak müstahzarın bir parçası olmalıdır. Diğer şuruplardan farklı olarak "organik" kelimesi geçen ürünlerde herhangi bir renklendirici veya koruyucu madde içermemeli ve organik olarak yetiştirilmiş tarım ürünleri ile yapılmış olmalıdır. Özel olarak belirtilmeyen bir şurup, şeker kamışı dışında şekerler, pancar şekeri, örneğin tahıl kaynaklarından gelen şekerler içerebilir: glikoz şurubu (buğday, pirinç, arpa, mısır, vb. ) ve şeker . İzoglukoz (mısır nişastasından glikoz, transgenik veya olumsuzluk).
In İsviçre , meyve şurubu , en az% 30 meyve suyu içeriği olmalıdır.
Ülkeye bağlı olarak, mağaza farklı şurup türleri sunar. Avrupalılar meyve bazlı şurupların yoğun tüketicileridir. Akçaağaç şurubu içinde kendisi çok popüler olan Quebec iken, Amerikalılar imalatı mısır şurubu .
Şuruplar şeker pancarından , tahıllardan , bitkilerden, ağaçlardan ve meyvelerden farklı teknikler kullanılarak elde edilir. Bu şurupların tatlı tadı ve rengi, kökenlerine ve kullanılan arıtma derecesine bağlı olarak nüanslıdır (yarı saydam, kehribar, kahverengi, daha koyu veya renkli). Pancar şurubu gibi rafine edilmemiş şuruplar mineraller açısından zengindir ve genellikle Afrika kökenli renkli veya Garcinia kola şurubu . Bu şurupların çoğu uzun zamandır bilinmektedir ve pirinç ve koji karışımından elde edilen Asya kökenli amazake gibi çeşitli medeniyetler tarafından geliştirilmiştir , mısır şurubu gibi diğerleri daha yenidir.
tahıl şuruplarıTahıl şuruplar esas olarak elde edilir buğday için mısır arasında, arpa ve pirinç ile hidroliz ve karbonhidrat (içerdikleri kompleks glukan ( nişasta ), inülin ( fruktan ...)). Bunlar kahverengi pirinç şurubu , arpa maltı şurubu , mısır şurubu ve mısır şurubu .
Bitki şuruplarıBitkiler şuruplar esas gövde (elde edilen şeker kamışı , Sorghum bicolor ), yumru ( Smallanthus sonchifolius , şeker pancarı ) ya da tüm bitki ( Agave ).
Şuruplar ağaç sap esas olarak huş , akçaağaç ve palmiye . Bu üç ağaçtan aynı şekilde şuruplar elde edilir; hasat edilen özsu daha sonra ısıtılarak konsantre edilir. Alaska, Kanada ve Rusya'da huş ağacı özü, huş şurubu üretilmektedir . Kanada'da akçaağaç özü, akçaağaç şurubu üretir . Asya, Güney Amerika, Kuzey Afrika ve Orta Doğu'da, palmiye şurubu üretmek için palmiye ağaçlarının özsuyu kullanılır .
meyve şuruplarıMeyve şurupları karbonhidrat koyu bir şurup ve en yüksek vermek üzere ısıtılarak meyve suyu ekstrelerinden elde edilir ve konsantre edilir.
Aromalı şuruplar içecekler ve tatlılar için tasarlanmıştır. Şekerden ve özel bir tada sahip bir gıda katkı maddesinden yapılırlar . Biz, diğerleri arasında, bulmak çilek şurubu ve nar şurubu , nane şurubu , frenküzümü ve şurup , badem şurubu , karamel şurup, çikolata şurubu, zencefil şurubu.
Of tatlar ve boyalar genellikle içecekler için şurup eklenir orijinal meyvenin tadı ve rengiyle eşleşir. Çocuklar üzerinde yapılan testler, "normal" rengi değiştirilmiş bir şurubun kokusunu tanımakta güçlük çektiklerini ve portakallı çilek şurubunu şeftali şurubu ile karıştırdıklarını göstermiştir .
Birçok ilaç şurup şeklinde sunulmaktadır. Eğilim, onları daha az karyojenik şekersiz şuruplarla değiştirmektir ; bunlar, tabi ki artık kelimenin tam anlamıyla şurup değil , aspartam , izomalt , asesülfam K , vb. ile tatlandırılmış süspansiyonlardır . ve genellikle alglerden ( örneğin karagenanlar ) veya selüloz türevlerinden ekstrakte edilen jelleştirici maddeler sayesinde kalınlaştırılır .