Üzüm olan meyve ve asma ( Vitis ). Yetiştirilen asmadan elde edilen üzüm Vitis vinifera , 2010 yılında üretilen 68 milyon ton ile turunçgiller (124 milyon), muz (102 milyon) ve elmadan (70 milyon) sonra dünyanın en çok yetiştirilen meyvelerinden biridir . Bu şeklinde gelir kümeleri birçok planı üzerinde tahıl, oluşan botanik ait meyveler pembe ya da siyah kırmızı üzüm, küçük boyutu ve açık renkli, beyaz üzüm (sarı, yeşilimsi sarımsı, altın) veya daha karanlık, (leylak rengi, -mor).
Esas olarak fermente suyundan şarap üretiminde kullanılır (bu durumda şarap üzümlerinden bahsediyoruz), ancak aynı zamanda meyve, taze, sofralık üzüm veya esas olarak pişirme veya yemek pişirmede kullanılan kuru kuru üzüm olarak da tüketilir. . Üzüm suyu da tüketilir . Meyvelerden üzüm çekirdeği yağı da çıkarılır .
Başlıca ekili türler şunlardır:
Çok tesadüfen, Vitis coignetiae Kore'de sofralık üzümleri ve şarap yapmak için yetiştirilmektedir. Çin'de, Vitis amurensis Kuzey-Doğu (yetişmektedir 4000 ha içinde Jilin şarap üretimi için).
Yüzlerce tür, hibrit tür, alt tür, çeşit ve özellikle çeşitler ( üzüm çeşidi veya krep denir ) ve dolayısıyla üzüm vardır ve bunlar arasında beyaz veya kırmızı şaraplık üzüm çeşitlerini ve sofralık üzüm çeşitlerini ayırt ederiz.
Yaz aylarında küçük taneli dört erken üzüm vardır: Madeleine-Angevine-Oberlin ve Jaoumet. Orta mevsimde, sonbaharda, küçük yuvarlak taneli, ince ve altın tenli, yumuşak, sulu ve tatlı etli Chasselas ortaya çıkar . Ardından, küçük taneli, ince kabuklu ve sulu etli bir üzüm olan Admirable de Courtiller ve küçük taneli Hizmetkar . Sonra büyük, uzun taneli çeşitler, kalın sarı-yeşil kabuklu ve etli hamurlu Beyrut Hurması, orta kabuklu ve misk hamurlu Italia veya Beyaz İdeal , kalın derisi kehribar rengi ve gevrek eti olan İskenderiye Muscat'ı gelir . Ve piyasada her zaman bulunmayan iki yeni çeşit: Danlas beyazı ve Datal beyazı , Beyrut'tan Hurma ve İskenderiye'den Muscat arasında bir geçiş. En iyileri ince kabuklu, sulu, tatlı, sıkı ve gevrek etli Gros Vert olan geç üzümler mevsimi tamamlar. Bu beyaz üzümlerin en ünlüsü Altın Chasselas'tır , orijin adı Chasselas de Moissac olan tek üzüm çeşididir .
Sonbaharın başlarında, büyük yuvarlak taneleri, sert ve sulu eti ve yeni bir çeşidi olan (adını morumsu kabuğundan alan) Kardinal'i buluruz; orta oval taneli, orta kabuklu, sert hamurlu, seyahat eden sağlam bir üzüm olan Lival. iyi. Sezon ortasında, Fransız üzümlerinin en küçüğü, %100 Akdenizli, yuvarlak taneli, kalın kabuklu, sıkı hamurlu Alphonse Lavallée , şimdiden bir yıldız. Geç kalanlar arasında siyah Ribol'u ve en lezzetlisini, tek başına Fransa'daki toplam sofralık üzüm üretiminin %7'sini temsil eden Hamburg'un Muscat'ını alıntılayalım . Tanesi uzamış, derisi ince, sulu ve çok hoş kokulu hamuru.
Yüksek şeker içeriği , şekerin zamanla kristalleşmesine neden olabilir . Üzümü kristalize etmek için, şeker çözülürken onu bir sıvıya ( alkol , meyve suyu veya kaynar su) daldırmak yeterlidir .
A, B ve C vitaminleri açısından zengin olan üzüm , vücut tarafından mükemmel bir şekilde sindirilebilir bir dengede birçok eser element içerir . Her üzüm maya açısından zengin bir çiçekle kaplıdır .
100 g'da 278 kJ (= 65.6 kcal ) ile oldukça enerjik bir meyvedir .
Siyah üzüm, taze | |||
---|---|---|---|
su : 81.6 gr | toplam kül : 0.4 g | lif : 1.3 gr | enerji değeri : 278 kJ (66.5 kcal) |
protein : 0,58 g | lipidler : 0.36 g | karbonhidratlar : 17 gr | basit şekerler : 11.3 g |
eser elementler | |||
kalsiyum : 6.2 mg | demir : 0.28 mg | magnezyum : 6.78 mg | fosfor : 15.5 mg |
potasyum : 168 mg | bakır : 0.07 mg | sodyum : 0,58 mg | çinko : 0.04 mg |
Vitaminler | |||
C vitamini : 8.4 mg | B1 vitamini : 0.05 mg | B2 vitamini : 0.02 mg | B3 vitamini : 0.25 mg |
B5 vitamini : 0.05 mg | B6 vitamini : 0.07 mg | B9 vitamini : 11.9 µg | B12 vitamini : 0 µg |
beta-karoten : 28.5 µg | retinol : 0 µg | E vitamini : 0.4 mg YİY | K vitamini : 14.6 µg |
Yağ asitleri | |||
doymuş : 0.11 g | tekli doymamış : 0.01 g | çoklu doymamış : 0.1 g | kolesterol : 0 mg |
Üzüm doymuş yağ, kolesterol ve sodyum bakımından çok düşüktür. Çok iyi bir C vitamini ve K vitamini kaynağıdır.
Fenolik bileşikler : üzüm ve şarap üç ana sınıfa ayrılabilir fenol asitler , flavanoidler ve stilbenler .
Flavonoidler üzüm mevcut kendilerini üç gruba ayrılabilir:
FENOL ASİTLER | |
---|---|
ASİTLER hidroksibenzoik gallik asit , asit protokateşik , ac. şırınga |
HİDROKSİSİNNAMİK ASİTLER kafeoiltartarik asit, ac. kafeik (acı) , ac. p-kumaroiltartarik |
FLAVONOİDLER | ||||
---|---|---|---|---|
|
ANTOSİYANİDOLLER (kararsız) Malvidol, siyanidol, delphinidol, petunidol, paenidol |
FLAV O NOLS Myricetol, quercetol |
||
|
ANTOSİYANOZİTLER (deri → üzüm ve şarapta kırmızı pigment) Malvidol 3-glukozit, delphinidol 3-glukozit petunidol 3-glukozit |
GLYCOSIDES DE flavonols (film → UV'ye karşı koruma ) Myricétol 3-glucoside, quercetol 3-glucoside, rutin |
STİLBEN |
---|
trans-resveratrol , cis-resveratrol, trans-pikeide, cis-pikeide (kepek → patojenik stres yanıtı) |
Yoğunlaştırılmış taninler tohumları (veya proanthocyanidols) maserasyon esnasında ekstre edilmiştir. Şaraba tanenli, büzücü, "sağlam" karakterini sağlarlar. Turuncu-sarı renklidirler.
Antosiyanosit (veya antosiyaninler) siyah üzüm Bay filmi kapsayan renkli pigmentlerdir. Üzüm ve şarabın kırmızı-yakut-mor renklerinden sorumludurlar. 5 kararsız antosiyanidolün glukozidasyonu ile oluşurlar: malvidol, delphinidol, petunidol, paeonidol ve siyanidol (aglikon + 1 veya 2 glikoz molekülü). Daha sonra kumarik veya asetik asit ile esterleştirilebilirler . Üzüm ve şarapta yaklaşık otuz kararlı antosiyanosit tespit edilmiştir.
Flavonoller , UV ışınlarına karşı koruyucu bir rol oynamaktadır meyveler derisinde bulunur. Esas olarak glikozitler şeklinde bulunurlar.
Fenolik bileşikler esas olarak tohumlarda ve kabukta yoğunlaşmıştır:
tohumlar (%64)> kabuk (%30)> meyve suyu ve posa (%6)
Üzümdeki tek tanen, yoğunlaştırılmış tanenlerdir (veya proantosiyanidoller ), şarapta ise hem ellagitanninleri (az ya da çok hidrolize edilebilir) hem de yoğun tanenleri buluruz . Bunun nedeni, ellagitanninlerin üzümlerdeki doğal tanenler olmamasıdır; ya fıçıların meşe ağacından ya da şaraplara eklenen ticari tanenlerden gelirler.
Ancak Fransa'da, Lorraine'de bulunan mavi üzümler de var.
Üzüm ve şarabın yoğunlaştırılmış tanenleri, flavan-3-ollerin oligomerleri ve polimerleridir , yani (+) - kateşin , (-) - epikateşin ve (epi) gallokatekinlerdir. Asidik ortam bültenleri bu kompleksleri ısıtılması oldukça kararsız karbokatyonlar dönüşme kırmızı siyanidin (veya cyanidol ), bu nedenle adı prosiyanidin (veya prosiyanidol bu bileşenlerin verilen). Delphinidolleri serbest bırakanlara prodelphinidols denir. Bu molekülleri analiz etmedeki zorluklar göz önüne alındığında, sadece dimerik proantosiyanidoller ve trimeriklerin bazıları kesin olarak bilinmektedir.
Üzümün tanenleri tohumlarda, kabuklarda ve saplarda bulunur . Üzümün olgunlaşması sırasında tam tersi şekilde gelişirler : tohumlarda tanen konsantrasyonu genellikle gerçek olgunluğa doğru azalırken kabuklarda artar. Saplarda, olgunlaşma sırasında çok az değişir.
Tohumlar sadece prosiyanidoller (özellikle B1, B2, B4 dimerleri) içerirken, cilt prodelphinidoller ve prosiyanidoller içerir.
5 farklı siyah üzüm çeşidinin tanen profilinin analizinde Cosme ve ark. (2009), deri tanenlerinin ortalama polimerizasyon derecesinin tohumlardan çok daha yüksek olduğunu gözlemledi. Analiz edilen tüm üzüm çeşitleri arasında, Cabernet Sauvignon ve Syrah tohumları en yüksek düzeyde proantosiyanidol içerir:
Cosme ve arkadaşlarına göre mg / g veya mg / L olarak proantosiyanidol içeriğinde cabernet-sauvignon'dan tohum, deri ve şarap konsantrasyonları | ||||
---|---|---|---|---|
Flavanoller (monomerler) |
Oligomerik proantosiyanidoller | polimerik proantosiyanidoller | Toplam proantosiyanidoller | |
Tohumlar mg / g cinsinden |
1.8 | 17.7 | 74.3 | 91.9 |
mg / g cinsinden film |
0.02 | 0.04 | 1.05 | 1.09 |
2004 şarap hasattan 5 ay sonra, mg / L olarak |
5.5 | 27.8 | 261.3 | 289.1 |
2004 şarap , hasattan 11 ay sonra, mg / L olarak |
2.2 | 12.1 | 103.6 | 115.7 |
2005 şarap hasattan 5 ay sonra, mg / L olarak |
30.4 | 87.5 | 689.2 | 776.7 |
Yüksek derecede polimerizasyona sahip yoğunlaştırılmış tanenler çok baskındır (polimerler, tohumlardaki toplam tanenlerin %81'ini ve derideki toplamın %96'sını, 2004 şarabında ise %90'ını temsil eder). Bir hasattan bir sonraki yıla kadar, yoğunlaştırılmış tanen konsantrasyonu, 2005'te 2004'e kıyasla 2,6 kat daha yüksek olduğundan (aynı şarap yapım teknikleri ile) önemli ölçüde değişebilir. Yaşlanma sırasında, yoğunlaştırılmış tanenler çok hızlı bir şekilde azalır; altı ayda, 2004 hasadından elde edilen yoğunlaştırılmış tanenler %60 oranında azaldı.
Boyunca şarap yapma , derilerin taninler başlangıcında (antosiyanosit) ile ekstre edilmiştir maserasyon , bu pip alkol fermantasyonu orta doğru başlar pip kütikül gerçekleşmesi için ekstraksiyonu için etanol ile çözünmüş olmalıdır, çünkü .yapılacak.
Beyaz üzümle ilgili olarak , kabuğun ana flavanolleri (monomerleri), siyah üzümlerde olduğu gibi aynı büyüklükte konsantrasyonlarda kateşin ve epikateşindir. Tohumlar neredeyse sadece flavanoller ve bunların polimerize formlarını (yoğunlaştırılmış tanenler) içerir. Ve şaşırtıcı bir şekilde, konsantrasyonları beyaz üzümlerde siyah üzümlerden daha fazladır (mono + dimerler: beyaz chardonnay'da 1270 mg / kg taze çilek ve cabernet-sauvignon noir'de 720 mg / kg ). Ancak beyaz şarap için bu önemli değildir, çünkü bunun şaraplaştırılması tohumlar, kabuk ve saplarla herhangi bir temas olmadan yapılır.
Antosiyanositlerin konsantrasyonu, üzüm çeşidine bağlı olarak önemli ölçüde değişir. Siyah üzümdeki toplam 6 antosiyanosit içeriği, liatiko için 85 mg / kg'dan iki Yunan üzüm çeşidi olan vapsa için 1.914 mg / kg taze maddeye kadar değişebilir .
Kallithraka ve arkadaşlarına göre, mg / kg taze çilek içeriğindeki üç üzüm çeşidinin meyvelerinin antosiyanositlerindeki kompozisyon . . | ||||
Üzüm çeşitleri | Malvidol 3-O-glukozit | Peonidol 3-O-glukozit | malvidol 3-O-glukozit p-kumarat |
Toplam (6 anth.) |
---|---|---|---|---|
Merlot | 357.7 | 55.2 | 80.0 | 550.6 |
Cabernet Sauvignon | 552,5 | 58.3 | 7.7 | 705.9 |
Vapsa | 1202.6 | 192.7 | 389.9 | 1914.0 |
Antosiyanositler, olgunlaşma zamanında ortaya çıkar ve olgunlaşma boyunca artar. Olgunluk civarında maksimuma ulaşırlar .
Şarap yapımı sırasında antosiyanositler maserasyonun başlangıcında , özellikle sulu fazda ve alkollü fermantasyonun başlangıcında ekstrakte edilir . Prensip olarak, karşılaştırılabilir şarapçılık koşulları için, pigmentler açısından en zengin üzümler, en renkli şaraplara yol açmalıdır. Ancak bu her zaman böyle değildir, çünkü bu çalışmada gördüğümüz gibi ekstraksiyon oranı çok değişkendir (%57'den %85'e):
Ribéreau-Gayon ve ark. , Glories 1997'ye göre üzüm ve şarapta üzüm çeşidine ve bağ bozumuna bağlı bir ekstraksiyon katsayısına sahip antosiyanositler . . | ||||
Merlot | Cabernet Sauvignon | |||
---|---|---|---|---|
1992 | 1993 | 1994 | 1995 | |
üzüm mg/L şıra |
1150 | 1450 | 780 | 1600 |
şarap mg / L |
977 | 925 | 610 | 1230 |
ekstraksiyon oranı % |
%85 | %64 | %78 | %77 |
Ancak, birbirini izleyen iki yıl boyunca her biri birkaç farklı yerde yetiştirilen 3 siyah üzüm çeşidi üzerinde istatistiksel bir çalışmada, Gonzalez-Neves ve ark. (2004), kırmızı şarapların renklendirme yoğunluğunun ve fenolik içeriğinin, üzümün antosiyanositleri ve toplam polifenolleri ile güçlü bir şekilde ilişkili olduğunu gösterebilmiştir.
Beyaz üzümlerin çoğunda ( sauvignon , semillon , chardonnay, vb.) antosiyanositler tamamen yoktur, ancak ugni blanc , pinot blanc, vb.'de eser miktarda bulunabilir . Beyaz şarapların soluk sarı ila altın sarısı rengi hem fenolik olmayan bir fraksiyondan (polisakkaritler, proteinler) hem de renkli bir fenolik fraksiyondan (kaftarik, coutarik, kafeik asit, vb.) gelir. Siyah üzümlerin antosiyanosidik kırmızı pigmentleri gibi karakteristik bir sarı pigment görünmüyor.
2019 yılında ton olarak üretim | |||||
ülke | Üretim | Dünya payı | |||
---|---|---|---|---|---|
Çin | 14 283 532 | %19 | |||
İtalya | 7 900 120 | %10 | |||
Amerika Birleşik Devletleri | 6 233 270 | %8 | |||
ispanya | 5 745 450 | %7 | |||
Fransa | 5 489 650 | %7 | |||
Türkiye | 4.100.000 | %5 | |||
Hindistan | 3.041.000 | %4 | |||
Şili | 2 701 588 | %4 | |||
Arjantin | 2.519.886 | %3 | |||
Güney Afrika | 1 993 048 | %3 | |||
İran | 1 945 930 | %3 | |||
Mısır | 1.266.259 | %2 | |||
Diğer ülkeler | 19 557 283 | %25 | |||
![]() |
77 137 016 | 100% |
1990'dan 2003'e kadar önde gelen üretici grubu İtalya, Fransa, İspanya ve Amerika Birleşik Devletleri'nden oluşuyordu. Mao'nun yönetimi altında çok düşük olan Çin'deki üzüm üretimi , 1990'lardan itibaren çok hızlı bir şekilde büyüyerek 2004'te dördüncü, 2008'de ikinci dünya sıralamasına ulaştı.
Şarap, geleneksel Çin kültürünün bir parçası değildir. Sofralık üzüm, üretimin %80'ini oluşturuyordu (1998'de), geri kalanı şarap ve kuru üzüm üretimi arasında bölündü. Ana üretim bölgesi bölgesi oldu Uygur halkının ülkenin batısındaki Sincan . “30 yılda üretim 20 kat arttı ” ( FAO istatistikleri ), üretim alanları doğuya ( Shandong eyaletinde ) taşındı ve şaraplık üzümlerin payı neredeyse %20'ye yükseldi.
Şu anda Çin, dünyanın en büyük üreticisi (dünya payının %19'u), ardından İtalya (%10) ve ardından Amerika Birleşik Devletleri (%8) haline geldi. İspanya ve Fransa (her biri %7) ile birlikte bu beş ülke, dünya üzüm üretiminin yarısından biraz fazlasını (%51) oluşturmaktadır.
Dünya genelinde üzüm üretiminin yaklaşık %80'i şarap üretimi için kullanılmaktadır ve %13'ü sofralık üzümdür.
Üzümde bulunan aktif bileşiklerin faydalı etkileri ile ilgili epidemiyolojik çalışmalar, taze üzümlerin kötü muhafaza edilmesi ve genellikle düzenli tüketilmemesi nedeniyle doğrudan yapılamaz.
Üzüm meyvesinde, polifenollerin çoğu (%94) deride ve tohumlarda yoğunlaşmıştır. Kırmızı şaraplaştırma sırasında şıranın kabuk ve çekirdeklerle temas halinde tutulması (maserasyon) "üzümün en iyisinin" elde edilmesini sağlar. Beyaz şarap veya üzüm suyu üretimi bu ekstraksiyon işlemi yapılmadan yapıldığı için üzümün tüm fenolik potansiyelini onlarda bulmayı umamayız.
Renaud ve Lorgeril (1992) tarafından yapılan ünlü bir çalışma , Toulouse'da yüksek miktarda doymuş yağ tüketiminin anormal şekilde koroner kalp hastalığından düşük ölüm oranıyla ilişkili olduğunu göstermiştir. Yazarlar, bu "Fransız paradoksunu" Fransızların düzenli olarak şarap içme alışkanlığıyla açıklamayı önerdiler. Bu şaşırtıcı hipotez tarafından tetiklenen sayısız çalışma, yararlı etkinin şarapta alkolün değil polifenollerin varlığından geldiğini göstermiştir.
Üzüm polifenollerinin kardiyovasküler hastalıklara karşı koruyucu etkisini açıklamak için çeşitli mekanizmalar önerilmiştir:
Üzüm kullanılır:
Üzümün içerdiği vitaminler ( B1 , B2 , B6 ve PP vitaminleri dahil ), organik asitler ( malik asit , vücudun kolayca metabolize ettiği tartarik asit ) ve polifenoller ( flavonoidlerden ve antioksidanlardan gelen antioksidanlar ) içeriği sayesinde uzun zamandır sağlık için iyi olduğu düşünülmektedir. antosiyaninler ailesi ), alkalileştirici mineraller ( potasyum ve daha az oranda magnezyum , manganez ve çinko ) ve kolayca asimile edilen şekerler ( özellikle fruktoz ). Ancak endüstriyel kültürü, çevreyi pestisitlerle kirletmekle suçlanıyor . Ayrıca Avrupa'da süpermarketlerde satılan üzümler üzerinde yapılan analizler, bu üzümlerin önemli bir bölümünün insan sağlığını etkileyebilecek pestisit kalıntıları (istisnai olarak Avrupa'da ve/veya üretici ülkede yasaklanan moleküller dahil) taşıdığını göstermiştir. Organik bağcılıktan şarap üretimi yavaş yavaş artıyor, ancak sofralık üzümün organik tarımdan aldığı pay düşük kalıyor.
Şarap yetiştiricilerinin ve bölge sakinlerinin tedaviler sırasında pestisitlere maruz kalmaları da sağlıklarını etkileyebilir, bunların bazıları toksik olabilir veya düşük dozlarda endokrin bozucu olarak işlev görebilir .
Üzüm köpekler ve kediler için zehirlidir ve akut böbrek yetmezliğine yol açabilir .
Diğer bitkiler, meyvelerinin asma ile belirsiz bir benzerliği nedeniyle "üzüm" den oluşan yerel adlara sahiptir:
Gelen Cumhuriyetçi takvime , Kuru Üzüm verilen isimdir 1 st gününde Vendemiaire .