Andouillette

Bu makale yayınlanmamış çalışma veya doğrulanmamış ifadeler (Haziran 2016).

Referans ekleyerek veya yayınlanmamış içeriği kaldırarak yardımcı olabilirsiniz. Daha fazla ayrıntı için konuşma sayfasına bakın.

Andouillette
Andouillette makalesinin açıklayıcı görüntüsü
İçinde Andouillettes sunumu Troyes
Anavatan Belirsiz (birçok bölgede andouille ile karışıklık). Erken itibar Troyes'i kanıtladı.
Hizmete yerleştirin Bazen başlangıç ​​(dilimler soğuk servis edilir). Ana yemek veya tek yemek (tavada kızartılmış, plancha, fırın, ızgara): önceden pişirilmiş olarak satılır, nadir istisnalar dışında, ürün yeniden ısıtılır, az çok kızartılır, hatta yüzeyde hassas bir şekilde yakılır; bazen sosta yerleştirilir. Folyo, "parmentier" usulü kıyma vb. Çeşitli müstahzarlar.
Malzemeler Bölgelere ve geleneklere göre değişkenlik gösterir. Domuz eti (Chaudins, mide) veya domuz eti ve dana çilek veya dana çilek. Bazı durumlarda, sınırlı oranda: zayıf, küçük, domuz boğazı.
Destek Az tanenli kırmızı şaraplar, kuru veya sek beyaz şaraplar, şampanya, krema, elma şarabı, sarı veya amber birası. Sostan etkilenen şarap seçimi ( hardal , beyaz şarap vb.)
Sınıflandırma Şarküteri

Sosis bir üründür deli Fransızca tanımı uzun dalgalı edilmiştir. Silindirik şekilli, değişken uzunluklu, günümüzde esas olarak domuzun sindirim sistemi elemanlarından üretilmektedir . Ayrıca, 2015'ten bu yana izin verilen yaklaşık on beş yıl boyunca yasaklanan dana çileği kullanımı, ince bağırsak da dahil olmak üzere, tamamen veya kısmen buzağı unsurlarından oluşabilir .

Belirtilmesi gereken çok ender istisnalar haricinde pişmiş olarak satılan andouillette, lezzetini hammaddeye, titizlikle temizlemesine, ayrıca tariflere göre dozlanan aromatiklere , baharatlara , çeşnilere , şaraplara veya alkollere borçludur . Bazen çok belirgin olan tadı ve kokusu şaşırtabilir. Fransa dışında üretimi ve pazarlaması marjinal kalmaya devam ediyor.

Andouille'in aksine, andouillette asla içilmez. Bazen bir kaplama, ekmek kırıntıları , jöle , domuz yağı , dana yağı içinde sunulurlar .

Üretim yerine ve onun bileşiminde kullanılan bileşenlere bağlı çeşitli menşe mezhepleri ve unvanları vardır . Andouillette, Korumalı Coğrafi İşaret (IGP) veya AOC'den yararlanmamaktadır , ancak 2016'dan beri oldukça kısıtlayıcı olan ve hemen talep edilmeyen (2017'nin başlarında yalnızca bir üretici) bir Etiket Ruhu almaya hak kazanmıştır.

Eskiden buzağı; bugün, özellikle domuz eti

Halk arasında andouilletler olarak adlandırılan "sosisler" ve "küçük andouiller" bileşimi uzun bir süre çok dalgalıydı ve çok az regüle edildi. Önce hiçbir kanıt yoktur XIX inci  yüzyıl, genellikle bu ad altında satmak belirli ürünleri vardı: sözlükleri terimi belirlenen küçük sürece indiquèrent chitterlings detaya girmeden,.

Şarküteri veya işkembe ürünleri için "andouillette" adı verilen çeşitli tarifler mevcuttu ve bir arada mevcuttu, farklılaşma esas olarak hammadde seçiminden kaynaklanıyor: çeşitli dana eti (önceden tercih edilen) ve / veya domuz eti, ikisinin karışımı uzun zaman.

Bazı Fransız bölgelerinin domuz kasapları, özellikle Cambrésis ve Lyonnais - Beaujolais , daha yaygın olarak, bazen sadece dana eti öğelerini kullanıyordu, ancak dana çileği, 1990'ların sonundan 2015 yazına kadar sağlık nedenleriyle yasaklandı.

Domuz ile, en azından bir yüzyıl boyunca taşıdığı sosis "Troyes denilen  " (tırnak ortasında görünür dahil XIX inci  ve yakınları ürünleri, en popüler bugün yüzyıl). Bu andouilletler bazen "geleneksel" veya "eski moda" olarak sunulur. Pazarlamayla ilgili olan ve doğrulanabilir bir tarihsel temeli olmayan bu uzun kesin olmayan niteleyiciler artık ham maddeler, pişirme ve izin verilen katkı maddeleri ile ilgili belirli standartları karşılamaktadır.

Domuz eti kasaplarına, bölgelerine ve dönemlerine göre bitmiş üretimin yönü çok farklıydı; format, ağırlık, sunumlar günümüzde çeşitlidir. Aynı kasap, zanaatkar veya (özellikle) sanayici, andouillette satış adedine karşılık gelen birkaç ürün sunabilir.

"Yerel spesiyaliteler" olarak bazen küfürlü veya naif bir şekilde sunulan andouilletler, aslında, zaman içinde bileşimlerinde evrim geçirmiş, bazıları tamamen ortadan kalkmıştır. Olanlar Villers-Cotterets , bol, gazeteciler ve gastronomik eserlerin yazarları tarafından aktardığı, sayesinde sadece edebi bir üne sahipti Alexandre Dumas ve herhangi unutulmaz gerçeğe karşılık gelmez: onun bunları sözü Büyük Sözlük ait kuvvetli mutfağı. Kısaca, içinde lezzetlerini tarif etmeye çalışmadan çok uzak ergenlik anıları.

Mevcut andouillette

Sözde "andouillette" üretimi, kararnamesiyle daha iyi tanımlanmıştı. 15 Nisan 1912 kanunun amaçları için alınmış 1 st Ağustos 1905dolandırıcılığın bastırılması üzerine. Oldukça genel bir şekilde şunları söyledi: "'andouilles', 'andouillettes', ' boudin  ', '  galantine  ', '  fromage de tête  ' isimleri altında satışa çıkarmak veya satmak yasaktır [...]  'hure', et , sakatat ve domuz ürünleri dışındaki diğer unsurlardan ( ilave edilmiş et, sakatat veya sığır eti , dana eti veya koyun etinden olsun olmasın) , ayrıca süt, yumurta, baharat , ot ve soğandan yapılan müstahzarlar . " O zamanlar burada ve orada geleneksel olan tamamen sosis çilekli dana eti göz ardı edilmişti.

Fransız uygulama şarküteri kodu , oldukça düzenli olarak güncellenen dizin, isim ve ayrıntıları tarifleri (hammadde, katkı maddeleri). Meslek kuruluşları tarafından mevzuata uygun olarak kurulan önemli bir ölçüttür, ancak Avrupa ve Fransız düzeyindeki gelişimi, yapımcı, zanaatkâr veya sanayiciler tarafından gelişiminde sürekli izlenmelidir. Andouillette ile ilgili son önemli değişiklik, dana etinden gelen unsurlarla ilgiliydi (esas olarak Lyonnaise ve Cambrai olarak adlandırılan andouillettes ile aşağıda belirtilen andouillette à la rouennaise ile ilgili olan uzun bir yasaktan sonra izin verilen çilek).

2015'ten beri dana çileğinin dönüşü

Sözde " deli dana " hastalığı olan BSE epizootiği ,   2000-2015 yılları arasında Fransa'da sığır bağırsaklarının tüketiminin yasaklanmasına yol açtı ve birçok alanda yaygın olarak kullanılan buzağı çileklerinden yapılan müstahzarların yasaklanmasına neden oldu. On beş yıl boyunca bu, köklü geleneklerin ortadan kalkmasına veya uyarlanmasına yol açtı: Kasaplar, zanaatkarlar veya sanayiciler, bu hammaddeyi kullanarak bir uzmanlık kazandılar ve aniden domuz etine dönmeye zorlandılar. Mide için bir cep olan baldırın karnı yetkili olarak kaldı ve bazen takviye olarak kullanıldı.

1990'ların sonundan bu yana toplam çilek yasağı 2015'te kaldırıldı. Ratis veya mezenter (prensipte küçük bir ilgi alanı olan ince bağırsağı saran yağlı zar kıvrımları) ile ilgili bir an için ilan edilen çekinceler ortadan kalktı, "Fransa BSE açısından ihmal edilebilir risk statüsüne sahip bir ülke olarak tanınmak,4 Ağu 2015 »: Uluslararası Hayvan Sağlığı Örgütü OIE'nin olumlu bulgusu Avrupa Komisyonu'nun kararına yol açtı.

Mezenterin tanımları, Dictionnaire Universel de Furetière (1690) ve De Wailly'nin Yeni Fransızca Kelime Dağarcığı'ndan (1820'ler) bu yana değişiklik göstermiştir: kökeninde, çilek (mevcut anlamıyla bağırsak) arasında tam bir karışıklık vardı ve onu çevreleyen şey onu koruyor.

Yetkilendirmeye o zamandan beri izin verildi Ağustos 2015"geleneksel" Lyonnaise andouillette'in (dana çileği, muhtemelen domuz eti ve dana eti) ve Cambrai andouillette'in geleneksel kullanımlara uygun olarak (sadece dana veya sığır etine sarılmış dana çileği) yeniden lansmanı. Daha az bilinen, andouillette à la rouennaise de söz konusudur.

Yine de, 2015 yılında dana çileğinin geri dönüşü, iyi işlenmiş dana bağırsağı tedarik edebilen mezbahaların kıtlığı nedeniyle kısıtlanmıştı.

Üretimin yeniden başlaması, 2016'nın başlarında keskin bir şekilde toparlanmış ve bazı endüstriyel domuz kasaplarının ilgisini çekmiş görünüyordu. Ürünün uzun süre terk edilmesi, ilgilenen mezbahaları (malzeme ve personel sorunları) ve uzun süredir ihmal edilen beceri ve tarifleri bulmak için uygun hammaddeyi elde edebilen işleyicileri zorunlu kılar. Alıcılar, bireyler ve restorancılar, bunların daha fazla "pişirmek" için saf domuz etinden farklı işlem görmesi gereken ürünler olduğunu bilmelidir.

Özel isimler, çeşitli sözler, kırmızı etiket

Soğuk etler, tedavi et ve konserve et (bölüm 10.4, Üstün Andouillette) için uygulama kodu daha spesifik yedi spesifik adları (2016 başında revize kod baskı) tanımlar:

"Saf" terimi ve ardından bir hayvan türünün belirtilmesi, yalnızca tek bir türden, domuz veya dana etinden elde edilen materyalle yapılan andouillettes için talep edilebilir .

"Otantik" veya "gerçek" terimi ve ardından bir coğrafi isim, zorunlu olarak andouillette'in tanınmış bir sınırlandırılmış bölge, şehir, kanton, departmanda yapıldığını ima eder.

Böylece "andouillette de Vire", "andouillette de Chablis", "andouillette d'Alençon" dan bahsedebiliriz.

Belirtilen ürün, ürünün kütlesinin% 40'ını geçmiyorsa, "to", "to" (ardından bir bileşenin adı) sözcüklerine izin verilir. Örneğin: ördek ile andouillette.

Kırmızı etiket

Kırmızı etiket "Andouillette supérieure pur porc" ,Kasım 2016. Bağımsız bir sertifikasyon kuruluşu tarafından düzenli olarak kontrol edilen spesifikasyonlara uygunluk gerektirir. Bu etiket, 2017'nin başında, yalnızca Norman operatörü Amand terroir tarafından talep edildi . Daha sonra 100 tonluk potansiyel bir üretim yapılabilir kabul edildi. Göre Institut du porc  : "kalitesi açısından, bu andouillette belirli kriterler ile kendini gösterir: et (mide ve kullanımı bütün Chaudin ) domuz özel olarak kesmek için helikopter kullanımı Rouge, yasak etiketin [...] Et suyu sebze ve aromatik bitkilerde en az 7 saat pişirilir. Bu yavaş pişirme, lezzetlerin korunmasını ve soğutma sırasında parçaların iyi bir şekilde kaynaşmasını sağlar. [...]. "

AAAAA Diploması

Otantik ANDOUILLETTES aşıkların samimi ilişki erken oluşturulan genellikle "5A" olarak adlandırılan, 1960'larda , ödül kaliteli onun jüri tarafından değerlendirilecektir Andouillettes yapma domuz kasaplara (iki yıl geçerli) "AAAAA" diploma. Görünüşte sahipleri tarafından talep edilen bu diploma, özellikle "Troyes tipi" andouillette'lere az çok verilmiştir, ancak "saf domuz eti" için ayrılmamıştır.

Kazananların çoğunluğu zanaatkârdır, ancak bazı üreticiler, satın alınan küçük bir şirketin amiral gemisi ürününün yanı sıra serinin en iyileri için de ödüllendirilir.

Bazen diploma, andouillette'e özel önem veren restoran işletmecilerine verilir, ancak bu çok marjinal kalır ve tahsis koşulları dernek tarafından hiçbir zaman kesin olarak tanımlanmamıştır.

Esnaf ve sanayiciler

Fransa, genel satışı (ulusal, neredeyse hiç ihracat yok) düşme eğiliminde olan, gerçekten andouillette üreten tek ülke gibi görünüyor.

Herhangi bir referans olmaksızın, Vietnam'da ve Louisiana'da Cajun mutfağının bir parçası olarak yapılmış olabileceği bildirildi  : domuzların ve / veya sığırların sindirim sisteminin unsurlarını içeren kabartmalı ürünlere olası gönderme.

Kyoto'da bir Japon restoran-aşçı, Fransa'yı tanıyan Masaki Kubo, restoranında sunduğu andouilletleri "Bistrot kemik parçaları" olarak kendisi yapıyor, ancak bu küçük bir yapım (yenilenen AAAAAA diploması ile ödüllendirildi ).

CNCT, FICT

CNCT (Ulusal Şarküteri-Catering Firmaları Konfederasyonu) içinde bir araya getirilen zanaatkar şarküteri üreticileri ve yemek üreticileri, mutlaka kendi imal ettikleri andulletler (ayrıca Alsace ve Lorraine gibi bazı bölgelerde çok az veya geleneksel olmayan) sunmazlar . Birçoğu satıcı, özellikle Paris'te  ; bazıları ara sıra, ancak düzensiz olarak üretim yapar ve çoğu zaman üreticilerden satın alırlar (bazen pencerede veya bazı panellerde sıklıkla ihmal ettikleri bir AAAAA ürünü sunduklarını ilan edebilmek için sınıfının en iyisi ödüllüdürler) menşei belirtmek için), organizasyon ve üretim (on beş veya yirmiden fazla çalışan), temelde küçük üreticilerden farklı değildir.

Üretilen miktar, belirli grupların büyüdüğü ve çeşitlendiği için endüstriyel gelişme açık ara en önemlisidir.

FICT (et sanayi Profesyonel Federasyonu temsilcisi) meslek yaşadı 2009 yılında hemen altında on beş bin ton üretim belirtilen (2011-2015) kesimhaneler satın hammadde fiyatındaki artışın, bulma tedarikçilerin zorluğu, fiyatlar ve süpermarketler basıncı, genç nüfusa ürünün belli bir bilgi eksikliğini satış durgunluk: Pazar hacim ve değer olarak düşüyor.

Büyük markalar, 5 A kaliteli üretim .

Liderler

Eşit olmayan büyüklükte olan ve diğer tüm ürünleri sunan birkaç endüstriyel üretici ve büyük esnaf, andouillette için ulusal pazara hakimdir (önemli ölçüde ihraç edilmez) . Toptancılar, süpermarketler, bira fabrikaları ve restoranlar tedarik ediyorlar.

FICT kapsamına giren bu şirketler, ya doğrudan, temsilcilerle ya da bazı yan kuruluşlar veya toptancıların aracıları, birçok restoran ve birahaneler, restoran zincirleri, büyük perakende zincirleri aracılığıyla Fransa'nın her yerine tedarik sağlıyor.

Troyes'in sınırında bulunan Gilbert Lemelle-AT Fransa şirketi, üretiminin çeşitli formatlarında üst düzey ürünleri ve Popy grubunun diğer birkaç markası ( Père Duval ve La Champenoise ile Jully-sur-Sarce'de , içinde Vire ile, Amand-Terroir ve Paul DANJOU, içinde Montreuil-Bellay Bernaudeau ile birlikte) “şarküteri” kategorisinde onları ayıran elde tatma sonra iki yıl boyunca yenilenebilir geçerli AAAAA “etiketini”, tuttu. 2007'nin başında, Périco Legasse tarafından Marianne'de yayınlanan bir makale , Gilbert Lemelle-AT France firmasını "yılda yirmi milyon andouillet" üreten bir şirket olarak sundu . Çeyrek asırdır, geçen yüzyılın son on yılında önemli ölçüde geliştirilmiş olan bu aile evinin serisinin en iyisi, düzenli olarak AAAAAA diplomasını aldı (Gilbert Lemelle 5A alan ilk sanayiciydi ) . In Gastronomi Lovers Dictionary of o Simon Duval, yıldızı kez kasap bahseder, Drancy , Christian Millau Kasap olmak Fransa'da tek - - on kardeşi Dominique ile hüküm sürdüğü o “Benoît Lemelle, eski bir maden mühendisi bildiriyor kalitesi tartışılmayan " sınıfının en iyisi " bir parçaya (andouillette de Troyes) sahip endüstriyel andouillette pazarı . Lemelle grubu Paris bölgesinde ve Brittany'de kurulmuştur , ancak andouillet üreten önemli birim Troyes-Les Écrevolles'inki olmaya devam etmektedir: site, şimdiki liderlerin babası Gilbert tarafından aslen mütevazı bir zanaatkâr olan oğlundan seçilmiştir. bir kasap.

Laurent Jolivet tarafından mevcut milenyumun başından beri önemli ölçüde geliştirilen Isère kökenli Popy grubunun şirketleri, farklı tiplerde andouilletler üretiyor. Bu sitede öyle Jully-sur-Sarce (Aube) Troyes ait ANDOUILLETTES o Père Duval ve La Champenoise üretilmektedir , 5A mezun oluyor. ( Père Duval marka o onun güzel ve çok ünlü bir dükkan kapalı esnaf kasap Simon Duval tarafından satıldı Drancy'den .) Chedeville onun en önemli şarküteri aktivitesini geliştiriyor, aynı zamanda kazanılmış ve Laurent JOLIVET tarafından geliştirilen Morangis sitesinde ve dağıtmak andouillettes. Bernaudeau dan, Montreuil-Bellay 2015 yılında Çin pazarına ihracat için yetki aldı.

Vire chitterlings (Troyes, Vire chitterling) ve chitterling üreten Amand Terroir (eski grup Amand-Bianic), 2014 yılından bu yana göreceli bir özerkliğe sahip (şehirdeki dükkan) zanaat evi Viroise Paul Danjou satın aldı . Bu set, bir zamanlar bağımsız olan orta ve küçük işletmeleri bir araya getiren Popy grubuna 2017 ilkbaharından beri entegre edildi.

Dana çileklerinin taze başlangıcı

Bobosse kuruluşları (bu, 1960'lardan ve 1970'lerden güçlü bir kişiliğe sahip bir şarkıcının takma adıydı, René Besson, Paul Bocuse'un arkadaşı ), Saint-Jean-d'Ardières'de (özellikle "Halles Paul Bocuse") Of Lyon ) 2000 ile 2015 yılları arasında uygulanan sıhhi kısıtlamalar nedeniyle gelişen, ancak "simgesel" olarak kalan bir Beaujolais ve Lyonnaise geleneğini sürdürüyor. Bobosse, sözünü tuttuğu dana çilekli andouillet üretiminin yeniden başladığını duyuran ilk büyük şirketti .Ağustos 2015. Uzun bir geleneği unutmamış olan Lyonnais'in aşina olduğu ürün, ulusal düzeyde hala çok az dağıtılmaktadır (2016'nın ilk yarısı).

Girişimci ustalar

Tripière ve şarküteri geleneği andouillette içeren kentsel alanların müşterileri, üretimi hala yerel olan, muhtemelen önemli olan, bazen güçlü bir şekilde büyüme eğiliminde olan (şubeler, pazarlardaki mevcudiyet, restoranlara satış, web siteleri) zanaat üreticilerine sadıktır: örneğin Thierry. içinde Sainte-Savine Saint-Jean d'Ardieres Hardouin in Troyes, Maury, Sibilia Lyon, bobosse Vouvray Saumur, Girardeau, Nemours Alexandre Aufradet.

An zanaat şirket Chablis , “Colin”, önemi büyüdü (2015; onsekiz çalışanı) Auxerre başka Chablisian domuz kasabın laboratuarın edinimi ve bir gelişme (dükkan, market) ile. Aynı şey Saumur için de Girardeau'nun yakın zamandaki gelişimi (2015-2016) için de geçerli.

Bir çeyrek yüzyıl için aynı bom Vouvray Hardouin ile, köyde de büyük bir ikram servisi (Vouvray soğuk etler, üretim yeri plato üzerinde iken; Tours satış noktaları, özellikle pazarda, satış Loire Vadisi ve Paris bölgesindeki domuz kasapları ). Yaklaşık on yıl önce çok ünlü domuz kasapları olan Hardouin kardeşler tarafından Julien Garnier'e teslim edilen ev, hala "halat çekme" andouillette için 5A diplomasına sahip.

Kısıtlamalar nedeniyle (tesisler ve hijyen, işgücü maliyeti, personel eğitimi eksikliği), büyük şehirlerde, özellikle Paris'te, kendilerini üreten domuz kasaplarının sayısı keskin bir şekilde azaldı.

Çok çeşitli imalat

1990'lardan beri satıcılara ve kitlesel dağıtıma tedarik sağlamak için büyük üreticiler arasında üretimin ve "sürecin" makineleştirilmesinin bilgisayarlı yönetimi çok önemli hale geldi. Tamamen manuel üretim, zanaatkar domuz kasaplarının üretimi ve en üst düzey endüstriyel üretimle devam ediyor: daha sonra "elle çizilmiş" andouilletlerden bahsediyoruz, hatta bazı ustalarla "ip ile çekilmiş".

Muhtemelen birçok makalenin önerdiğinden daha az uygulanan bu "ip" yöntemi, şeritler halinde kesilmiş etlerin uçlarının birbirine bağlanması ve bunları içermesi amaçlanan kılıftan çekilmesinden ibarettir. Uzmanlık, kullanılabilirlik gerektirir ve hiçbir durumda karlı seri üretime izin vermez (genellikle haftada birkaç düzine andouillette, küçük eğitimli bir ekiple istisnai olarak birkaç yüz, bu sürecin mekanizasyonu imkansızdır). Bir andouillette veya andouillette'in büyük bir bölümünü uzunlamasına açarak, "ip ile" (veya yaptığımız ve Vouvray'e söylediğimiz gibi "ip ile") çekilip çekilmediğini kontrol edebiliriz: düzen daha düzenli, daha esnektir , daha düzenli. Daha iyi bir tat değil, gerçek dikkat, eğitim gösterir.

Son on yılların göreli önemsizleşmesine rağmen, çoğu zaman "andouillette de Troyes" modelinde, kökenine nadiren atıfta bulunulan az çok eski, sözde yerel tariflere göre çeşitli tipte andouilletler hala yapılmaktadır.

Tüketici tarafından hazırlama yöntemleri

Tüketiciler tarafından önceden pişirilmiş andouillette hazırlamanın birçok yolu vardır: ızgara (genellikle barbeküde), tavada kızartılabilir, fırınlanabilir, plancha üzerinde yeniden ısıtılabilir.

Nedeniyle popülaritesi için barbekü , satış (zanaatkar, üreticiler, çok harekete ve hava dikkatli ikincisi) yaz aylarında önemli ölçüde artar. Bu pişirme şekli, dikkat ve sabır gerektirir, çok yüksek bir ısıda yetersiz bir şekilde denetlenen andouillettler, yüzeyde aşırı derecede ızgaraya veya hatta biraz yanmaya neden olurken, içlerine çok az sıcak kalırlar. Hava güzel olduğunda satışı önemli ölçüde artan çok düşük kaliteli ürünler (daha sonra 2016'da fiyatları bazen kilo başına 10 € 'dan daha düşük olan süpermarketlerde görünürler  ) sık sık patladı.

Ürüne aşina olan bazı lokantacılar plancha üzerinde yemek yapmayı tercih ederler , ardından servisin uygunluğuna göre semenderin altından dikkatli bir geçiş yapılır .

5A ( AAAAA ) jürisine sunulan andouiller genellikle tadım sırasında kızartılır, ancak plancha hariç tutulmaz (Clou de Fourchette'de, Le Père Claude'da).

En sık sunulan eşlikler: patates kızartması (çoğunlukla restoranlarda), püre, yeşil fasulye.

Catering sektöründe Andouillette

Anakara Fransa'da ve özellikle Paris'te, çok sayıda birahaneler, zincir işletmeleri ve bistrolar genellikle andouillette hizmet vermektedir ve menülerinde AAAAA "etiketinden" bahsetmek zorunda kalmadan ... bunu yapmak zorunda kalmadan. .

Çok az sayıda restoran, orijinal hazırlıkları olan andouillette'i tanıtmaktadır. Eşliklerin çeşitliliği yetersizdir: her şeyden önce patates kızartması ve yeşil fasulye de oldukça sık sunulur. Uzaktaki Charles Barrier gibi birçok lider, Michelin rehberinde üç yıldız alan 1950 - 60 yıllarında Touraine'i pişiriyor , ancak çeşitli tarifler tasarladı. Özellikle Troyes'de (Le Jardin Gourmand, Le Bistroquet, Les Crieurs de vin).

Michelin'deki büyük Alsaslı "üç makaron" şefi Marc Haeberlin , birayla andouillette için Lemelle'den bir andouillette de Troyes AAAAA ile test edilen bir tarif oluşturmuştu ( Alsace andouillettes yapmaz).

Chablis veya Vouvray (nispeten kuru) gibi birçok basit şarap müstahzarı vardır. Maliyet fiyatı nedeniyle ve tadı için iyi kalite yeterli olduğundan, ilke olarak pahalı bir büyük veya birinci sınıf ham ile yapılmazlar.

Eskiden üretilen ANDOUILLETTES Drancy'den Simon Duval tarafından uzun süredir sunulan Aligot geçen yüzyılda, Parisli restoranda "L'Ambassade d'Auvergne" nde. 1990'ların ortalarında, Soizic de Lorgeril'in himayesi altındaki "Le Passage" restoranı , Paris'te muhtemelen önemsiz kalan bir örnek olan passage de la Bonne-Graine verdi : menü sekiz çeşit andouillettes sunuyordu. özellikle Lemelle, Hardouin ve Simon Duval'a ait olanlar, daha sonra ofiste), tavada kızartılmış, graten dauphinois, bezelye veya mercimek püresi, ayrıca krema ve vouvray ile “eski moda” andouillettes frikasesi . Bu AAAAAA jürisi tarafından övgüyle karşılandı.

ANDOUILLETTES de Troyes de l'Aubois Christophe Thierry Paris ve restoranlar ve barlar birkaç sunulmaktadır Troyes çeşitli haritalar üzerinde görünür, sık sık “de Vouvray'daki” denilen Hardouin evinden olanlar, Loire Valley ve Paris bölgesinde. .

Pierre-Brice Lebrun , kitabında L'Andouillette de Troyes 2008 yılında yayınlanan, AAAAA ödüllü tarafından yapılan Andouillettes hizmet veren restoranlar adreslerini verdi yayını sırasında (iki yıl geçerlidir diplomalar). Çok iyi belgelenen ve her zamankinden daha doğrulanmış anekdotlarla beslenen bu küçük kitap, her zaman danışma için yararlıdır ve sadece kendi türündedir.

Tat ve koku alma özellikleri

"Saf domuz eti" andouillette, Michelin Rehberi tarafından "miskli" olarak tanımlanan oldukça güçlü bir tada sahiptir, domuz kasaplarına bağlı olarak tadı çok değişken olup, içindekilerin (biber, dört baharat, anason, şarap) çok daha fazlasını yansıtır. , hardal, soğan, çok çeşitli çeşniler, vb.), uzun bir süre boyunca çok temizlenmiş (şüphesiz geçen yüzyılın başında çok farklıydı) Chaudin'lerden daha hazırlık sırasında eklenen ve temel Şarküteri kullanım kuralları tarafından öngörülen malzemeler . Andouillette, Kuzeyde Lyonnais'de alışılageldiği gibi sadece dana çileklerinden veya dana çileği ve domuz püresinden yapıldığında lezzet çok daha az belirgindir.

Ayrıca, üreticilere göre çok düzensiz bir şekilde telaffuz edilen koku, çocuklar, hatta kadınlar ve yabancılar, özellikle Anglo-Saksonlar tarafından beğenilmeme itibarına sahiptir, bu nedenle tarifler, çok marjinal olarak, maskelemek ve yapmak için sunulmaktadır. tadı deneyimsiz olanlar için daha kabul edilebilir.

Köşe yazarı Vincent Ferniot'un 2019 ilkbaharında uzun bir Sud-Radio yayınında belirttiği gibi, ürün genellikle ya çok saygı görüyor ya da nefret ediliyor .

Tarih ve evrim

Özlü "andouillette" Orta Çağ'da "andouille" in kısaltması olarak dile girdi .

"Küçük andouilles" olarak adlandırılan kelime, yemeklerin neredeyse dekoratif garnitürlerine yönelik mutfak müstahzarları ( 1674'te yayınlanan, özellikle Philippe Gillet tarafından Le Go dealt et les Mots, Literature and gastronomy'de alıntılanan metodik ve anonim LSR ile iyi başa çıkma Sanatı'na bakınız . , 14 th - 20 inci yüzyıl .

Anonim yazarı, bağırsaklarla ve diğer büyük bağırsaklarla yapılan andouilleri ("andoulles") ayrıntılı olarak anlatan Ménagier de Paris'in (1393 dolaylarında) hiçbir el yazmasında görünmüyor. '.

Larousse ve Fransız etimolojik tarihi ortasında göründü "kukla" notlar ekleme paketinde sosis çağrıştırıyor, XV inci  yüzyılın. " Andouille " kelimesinin popüler Latince indüktile , "birinin tanıttığı şeyden" (bağırsaklarda) indükten tanıtmaktan türediğini hatırlıyor .

Fransız Akademisi Sözlüğü , dokuzuncu baskısında, ayrıca kelime sözü edilen belirtir XV inci  yüzyılda. Le Robert sözlüğü ötesine geri gitmez 1680 , Fransızca ilk sözlüğün basım yılı, bunun César-Pierre RICHELET genellikle oval içine yuvarlandı ete kemiğe dana kıyılmış uyarılmış. Tarihsel Robert , yanında 1680 , ilk tasdik olarak gösterir 1451 "Uygun bir isim olarak, andoilette  "

Gelen Gıda Doğal ve Ahlak Tarihi 1987 yılında yayınlanan, Maguelonne Toussaint-Samat sanıyor, herhangi bir referans gerekçe olmadan: “Galya spesiyalleri jambon dışındaki Roma domuz kasap [...] Andouillette füme olabilir ve Gauller benzersiz hazırlanmış arasında bir prim vardı sosis [...] ”Andouillette kelimesine ne anlam verdiğini belirtmiyor.

Jean-François Decraene, Le Tour de France'da bir gurmenin “andouillettes de Sainte-Savine” sinden bahseder  : “ Andouillette geleneği, Chaudin'i küçük doğranmış tripailles ile doldurarak (sic) hazırlayan Galya zamanından beri sürdürülmüştür . .. "

Etimoloji

Fransız Akademisi Sözlüğü kalıntıları şimdiki Fransızca ve (yayınlanan baskı yaklaşan tamamlandığı ilk hacmi, Avrupa mevzuatı ile karşılaştırıldığında kesin olmayan tanımını değişti 1992 ):

Andouillette. nf XV inci  yüzyıl. Andouille'in küçültülmüş hali. Sıcak yenen oldukça ince kıymayla süslenmiş küçük andouille. Izgara andouillette.

"Ölümsüzler" andouillette'i 1932'deki sekizinci baskıya kadar sürekli olarak dana etinden yapılmış bir detay olarak tanımlamışlardı:

  • 1694'te: Andouillette. sf Küçük bir andoüille şeklinde toplanmış dana kıyma. Garny andüilletes çorbası.
  • 1835'te: Andouillette. sf Küçük sosis şeklinde kıyılmış ve preslenmiş dana eti.
  • 1932'de: Andouillette. nf Küçük andouille.

1694 baskısı tanımını verdi andouille de Troyes resmen için şu anda kabul ettiği için, detay vermeden, yakın andouillette de Troyes (Bkz Şarküteri de kullanım Kanunu ): aynı "Boyau de porcerry, at çıbanı d 'diğer bağırsak veya eti hayvan'.

Littre kaldı "dana eti ile yapılan küçük sosis."

Diğer sözlükler ve sözlükler

Larousse gastronomi ansiklopedisinin bir güncellemesi , AAAAAA'nın kurucularından biri olan ve aynı zamanda La Reynière'yi yazdığı Le Monde gazetesinin ünlü gastronomik köşe yazarı Robert J. Courtine yönetiminde 1983 yılında gerçekleştirildi . Bu sözlük, andouillette'e ve Courtine'in sevdiği eşlikçilerine önemli bir not verdi: “Andouillette. [...] Birkaç bölge ünlü andouilletler üretmektedir. Troyes, saf domuz eti, kıvamlı kıvamda, Chaudins ve oldukça büyük bir şekilde kesilmiş karınlarla hazırlanır. Ve bu Cambrai genellikle saf dana (çilek, abomazum ve göbek) 'dir. Lyonnaise andouillette, bazen biraz domuz göbeği olan dana çileklerinden yapılır ve Provencal andouillette, domuz işkembe ve soyulmamış boğazı ince şeritler halinde birleştirir. Daha kuru olan rouennaise andouillette ise paçasız domuz kabuğundan ve dana çileklerinden yapılır. Geleneksel olarak hardalla servis edilen andouillette, patates kızartması, kırmızı fasulye, mercimek, kereviz püresi, elma meyvesi veya kırmızı lahana ile süslenir. In Strasbourg , bu lahana turşusu yatağı üzerinde servis edilir. [...] " Philippe Gillet, karıştırma masa ve katı tarihsel belgeler, ilgili kitabının sözlükte Tat ve kelimeler, edebiyat ve gastronomi, XIV inci  -  XX inci  yüzyıllarda , bu tanımı verdi:

"Andouillette. Hash […] ile dolu herhangi bir ince deri veya küçük mesane. Bugün artık sadece domuz etini bilmek istemiyoruz, ancak her türden andouillettes vardı, özellikle de balık. "

Hangi için Jean-Pierre Kahve içinde, iki yıl sonra cevap verdi Le Bon Vivre  :

"Tanrıya şükür, andouillette 15 Nisan 1912'den beri korunmaktadır. Kesin bileşimi kasapların kullanımına göre listelenmiştir. Böylece ıstakoz ve yulaf ezmesini asla bulamayacaksınız - balık veya kabuklu sosis varken "»

Anekdotlar

Andouillette'in genellikle "atalardan kalma" kökenli olduğu söylenir ve eski zamanlardan beri referans olmaksızın geleneksel bir detaylandırma olarak sunulur. "Tipik olarak Fransız" olan ürün, doğrulanmamış raporların konusudur .

Adı sık sık andouillette'e eklenmiş bir kasaba olan Troyes turizm ofisi, bunun oldukça yeni yayılmış küçük bir hikaye olduğuna dair herhangi bir referans veya uyarıda bulunmaksızın, resmi web sitesinde (2010 yazı) doğruladı:

“878 yılında, Le Bègue olarak bilinen II. Louis - Troyes'te kendisini“ Roy de France ”olarak taçlandıran, festival boyunca andouillet sundu! 1560: Kraliyet Ordusu , Şampanya valisi Guise Dükü tarafından komuta edilen Ligueurs'dan şehri geri almak için Troyes surlarını geçer . Ancak kraliyet askerleri Saint-Denis bölgesinde dağılır ve ünlü andouilles (sic) arayışı için işkembe evlerinde biraz fazla oyalanır . Ligueurlar daha sonra bu yağmacı askerleri şaşırtır ve onları Troyes'den kovar! Burgundy'deki bir kampanyadan dönen Güneş Kralı Louis XIV, krallıkta zaten tanınan Troyenne şarküteri ürünlerini tatmak için şehirde durur. Ve, 1805 yılında, Napolyon I st içinde "imperially" doluydu! "

Bu referans verilmeyen ifadeler dizisine , diploması (2015'te hala geçerli) daha sonra iki endüstriyel işlemciye ve Aube'den bir domuz kasapına verilen AAAAA derneğinden kısmen hatalı bir şekilde bahsedildi .

Bu anekdotlardan bazılarını Les Trésors gourmands de la France'da ele alan Gilles Pudlowski , kronikleştirici Jean Froissart'a (kesin bir referans göstermeden) atıfta bulunur  :

“1389'da, Bavyera'lı Isabeau ve Milan'lı Valentine'in Şampanya Kontları kalesine yaptıkları ziyaret vesilesiyle bundan çok memnun olduklarını anlatıyor . "

Romancı, şair ve gastronomik köşe yazarı Charles Monselet Le kurucusu ve yönetmeni Gourmet: gastronomik çıkarlar dergi , onun içinde andouillette birine ithaf gastronomik Sonnets, toplanan Le Plaisir et amour (1865 yılında birlikte, diğerleri arasında, Godiveau, Lahana turşusu, Cochon). Kes ve yapıştır şeklinde çok sık alıntılanan bir şiir:

Mouillette
ve maydanoz tarafını küçümseyelim .
Izgaradaki süzgeç,
Ô güzel andouillette.

Elbette, rahat cildiniz
büyük tehlike altında.
Senin için yuvarlak kız,
bir namluyu parçaladım.

Islıklar, patlamalar ve gözyaşları,
Troyes prensesim
, Çizgili siyahın yanında. İştahım

seni
bir
Maille hardalı veya Vert-Pré mezarı tutuyor .

Alexandre Dumas , Grand Dictionnaire de cuisine (1870 el yazması, yayın 1873) adlı eserinde: “ Yediğim en iyi andouillette'lar, Troyes'dekiler dışında, Villers-Cotterêts'ten andouillettes . Onları yapan kasap Lemerré olarak adlandırılır ve çeşmenin önünde yaşar. "

(Bahsedilen şarküteri çoktan ortadan kayboldu: ne izi ne de yerel bir hatıra. Annesinden bir hancı torunu olan Dumas, 20 yaşında Villers-Cotterêts'ten ayrıldı ve işi tablo gibi ve güvenilmez tamamladı. ölümünden birkaç ay önce.)

Joris-Karl Huysmans , Marthe'de, histoire d'une fille, 1876'da yayınlandı (reissue 2002, Les Éditions de Paris): Caen, büyük salon terk edildi. "

Christian Millau , Gastronomi severler Sözlüğü'ndeki andouillette'e bir bölüm ayırıyor . Bundan bir domuz lezzeti olarak bahsediyor, Jacques Manière'de (“Nouvelle mutfağının öncü restoratörlerinden biri) Le Pactole'da Simon Duval'ın andouillett'lerinin tadımını duyguyla hatırlıyor, şaşırtıcı ve ayrılan yapımcı Jacques'tan alıntı yapıyor. Menard, ve maden mühendisi şimdi Benoît Lemelle'i kasap ediyor.

Doktorunun "Andouillette'i seviyorum" derken acı çektiğini hatırlayarak şunları söylüyor:

"Andouillette bir ölüm makinesi değil. Izgara, üç yüzden fazla kalori içermiyor, kan sosisi, kurutulmuş jambon veya kuru sosisten daha az. Faturayı yükselten patates kızartması… ”ve eklemek için:" Her neyse, yeni Titus, Berenice'me veda etmeye gitmiyordum. Andouillette ve ben çok güzel bir aşk hikayesiydik. "

Troyes andouillette'de bugün var olan tek kitabın yazarı Pierre-Brice Lebrun , BnF'de 1590'dan kalma orijinal bir el yazması buldu: Troyes'teki andouillette'in varlığının en eski sözü. Ayrıca çalışmasında andouillette, Troyes ve başka yerlerde aktarılan anekdotların çoğuna itiraz ediyor.

Notlar ve referanslar

  1. hure, "domuzun başı"
  2. Özellikle Ürünler-10.4, Andouillette supérieure bölümünde (2016'nın başından beri çevrimiçi olarak güncellenmiştir).
  3. çilek, "yenilebilir, yağlı, beyaz ve buruşuk zar, dana eti ve kuzuların bağırsaklarını saran"
  4. Nicolas Ballet, "  Ain / Dana çilekli gerçek andouillette nihayet tabaklara geri döndü!"  ", İlerleme ,27 Eylül 2015( çevrimiçi okuyun , 29 Ağustos 2020'de danışıldı ).
  5. IFIP, FICT ve CNCT'nin yanı sıra İdare ile, özellikle DGCCRF ile istişare halinde. (1968'de oluşturulan çalışma, birkaç kez basılı biçiminde güncellendi. 2015'te gerçekleştirilen küresel revizyon: 2011 baskısına kıyasla önemli düzeltmeler ve eklemeler). 16 ürün ailesine ayrılan ikinci bölümde, bölüm 10, s. 285-295 arası, andouilles ve andouillettes'e ayrılmıştır. Bu uygulama kuralları, üç formatta esnek bir teklif olarak dağıtılır ve 2016'nın başından beri çevrimiçi olarak mevcuttur. Satın alma seçeneğine bağlı olarak: çalışma kitabı ve dosyalar, PDF dosyaları, tabletler için optimize edilmiş site. Bu çok yönlü çalışma profesyoneller için tasarlanmıştır, öğretmenler bunu belirli koşullar altında edinebilir. Hiçbir şekilde halka yönelik değildir.), Soğuk etler, tuzlama ve konserve etler için uygulama kuralları , IFIP Sürümleri,2016Kurallar "adil ve sürekli uygulamayı" yansıtır; Fransız ve Avrupa'daki yasal değişiklikleri ve uygulamalardaki değişiklikleri dikkate alır. Tamamen andouillette'e ayrılmış olan Bölüm 10.3 ve 10.4, buzağıların sindirim sistemindeki öğelerin kullanımına ilişkin herhangi bir kısıtlama belirtmemektedir.
  6. 2005'in basılı güncellemesi , daha sonra birkaç yıl boyunca uygulanan ve dana çileğini etkileyen ve esas olarak Cambrai, Lyon, Rouen'den andouillettes'i etkileyen yasaklardan bahsetmedi (çok kontrollü profesyoneller, federasyonlar tarafından bilgilendirildi ve çeşitli servisler tarafından bilgilendirildi. ).
  7. Institut national du porc, "  Le spesifikasyonları du Label Rouge n ° LA 06/16  ", Tek yayın ,24 Kasım 16
  8. Resmi Gazete JORF n o  0269, 19 Kasım 2016 Metin n o  36 Kırmızı etiket LA n o  06-16 "Andouillette superior pur porc" spesifikasyonlarını onaylayan 10 Kasım 2016 tarihli emir [...] Bakan'ın emriyle Ekonomi ve Maliye ve Tarım, Tarım-Gıda ve Orman Bakanı, Hükümet sözcüsü, 10 Kasım 2016 tarihli: Bu kararnamenin ekinde yer aldığı üzere, bu kararın Resmi Gazete'de yayımlandığı tarihten itibaren onaylanmıştır ( 1),  savunma ve yönetim organizasyonunun yararına LA n o 06-16 "Andouillette supérieure pur porc" kırmızı etiketinin spesifikasyonları, Groupement, kaliteli tarım ve gıda ürünlerinin (PAQ), 6, rue geliştirilmesi ve tanıtımı için Lincoln, CS 278-08, 75364 Paris Cedex 08. (1) Bu spesifikasyonlara National Institute of Origin and quality (INAO), 12, rue Henri-Rol-Tanguy, 93555 Montreuil-sous-Bois Cedex'te danışılabilir.
  9. "  Ana Sayfa | La 5A:  » , aaaaa-asso.fr'de ( 21 Aralık 2015'te danışılmıştır )
  10. Gastronomiye aşık sözlük , Plon, 2008
  11. Bobosse şarküteri
  12. lecochonetleboeuf , "  Troyes telli Andouillettes http://www.lecochonetleboeuf.fr  " ,10 Ağustos 2009(erişim tarihi 14 Şubat 2016 )
  13. lecochonetleboeuf , "  ANDOUILLETTES à la dize ( 2 nd parçası) http://www.lecochonetleboeuf.fr  " ,10 Ağustos 2009(erişim tarihi 14 Şubat 2016 )
  14. Le Chasseur Français , "  Andouillette de Troyes-les ficelles de sa fabrication - Dailymotion videosu  " , Dailymotion'da (erişim tarihi 14 Şubat 2016 )
  15. Charles Bariyer üzerinde Le Monde.fr
  16. L'andouillette de Troyes , voyage.michelin.fr adresinde, 17 Şubat 2016'da danışılmıştır.
  17. Lyon'da gerçek andouillette'in dana çilekli dönüşü, madam rue89lyon.fr, 3 Eylül 2015
  18. “Ayy, bundan hoşlanmadım! » Agriculture.gouv.fr adresinde, 19 Eylül 2011
  19. Norbert ve Jean: 21 Ocak 2015'te yayınlanan telescoop.tv'deki meydan okuma
  20. , Grenouille'in şefi Alexis Blanchard andouillette'ini paris-bistro.com'da bir terlik ile kaydırıyor, Şubat 2013
  21. yemek: arte.tv'de andouillette , Karambolage 330 - 30 Mart 2014
  22. (Karin Uelstschi tarafından ortaçağ Fransızcasından çevrilmiş, tam baskı 1994, Lettres gothiques koleksiyonu, le Livre de Poche, ( ISBN  2-253-06653-2 ) )
  23. s.  105 Philippe Gillet, tat ve kelimeler, literatürde ve gastronomide, XIV inci  -  XX inci  yüzyıllar Payot , 1987 ( ISBN  2-228-14250-6 ) .
  24. Gıdaların doğal ve ahlaki tarihi , Maguelonne Toussaint-Samat, 1987, Bordas , ( ISBN  2-04-016370-0 )
  25. Le Tour de France par un gourmand , Jean-François Decraene, önsöz, Jean Ferniot , 1995, Horvath, ( ISBN  2-7171-0872-6 ) )
  26. Philippe Gillet, Tat ve sözler, edebiyat ve gastronomi, XIV inci  -  XX inci  yüzyıllarda , Payot , 1987 ( ISBN  2-228-14250-6 ) )
  27. Jean-Pierre Coffe, Le Bon Vivre , (1989, Le Pré aux Clercs, ( ISBN  2-7144-2300-0 ) )
  28. Gilles Pudlowski, Fransa'nın Gurme Hazineleri , (1997, La Renaissance du Livre, ( ISBN  2-8046-0008-4 ) )
  29. Christian Millau, Gastronomi severler Sözlüğü , 2008, Plon, ( ISBN  978-2-259-20698-3 )
  30. Pierre-Brice Lebrun L'Andouillette de Troyes , 2009, 4 yol, gurme yolları koleksiyonu, ( ISBN  978-284784180-0 )
  31. 1590 Eylülünün 17. gününde Troyes'de Troyes firmasıyla ilgili Jean Moreau Konuşması , Ekim 1590

Ayrıca görün

İlgili Makaleler

Dış bağlantılar