Peynir a, gıda yapılmış süt pıhtılaşmış gibi süt ürünleri ve süt bileşenleri , peynir altı suyu veya krem . Peynir esas olarak inek sütünden yapılır , aynı zamanda koyun , keçi , manda ve bazen deve, ren geyiği , geyik , kısrak ...
Pıhtılaşma, ya bir enzimin , peynir mayasının etkisiyle ya da laktik asit bakterilerinin neden olduğu fermantasyonla ( laktoz daha sonra laktik aside dönüştürülür ) ya da çok sık olarak önceki iki yöntemin bir kombinasyonuyla ya da doğrudan asitleştirme ( sirke vb.). Daha sonra boşaltma işlemi gerçekleştirilir. Bu lor ve peynir altı suyu verir . Peynir altı suyu ayrıca doğrudan kullanılabilir: serac gibi peynir altı suyu peyniri veya bileşenlerinin yeniden eklenmesiyle .
Süzdükten ve genel olarak kalıpladıktan sonra, pıhtı tuzlanır ve olgunlaştırılır (olgunlaştırılmış peynir) veya değil ( taze peynir ).
Olgunlaşma sırasında, bazı peynir geliştirmek kalıp ve / veya iç kabuk ile, ya da hatta bir çatlak kabuğu ürünü, belirli bir tekstür ve aromatik özelliklerini elde etmek için bütün karmaşık biyolojik dönüşümlere neden olur.
Ticarete yönelik peynirlerin çeşitliliği ve tipikliği, tüketici güvenliğini hedefleyen ve aynı zamanda mikrobiyotalarının tükenmesine neden olan çeşitli ulusal sağlık standartları tarafından tehlikeye atılmıştır .
Ancak, 2000'li yıllardan itibaren süt mikrobiyolojisi alanında kaydedilen ilerleme ve çiftlik üretimindeki yeni patlama, bu sorunun hafifletilmesini mümkün kılmıştır.
Peynir, protein , kalsiyum ve fosfor açısından zengin , yağ içeriği değişken ve özellikle kendi florasının bariyer etkisi sayesinde geleneksel sütlerin raf ömrüne göre daha uzun raf ömrüne sahip temel bir besindir .
Batı peynirlerinin sadece sofistike türlerini dikkate almazsak, pek çok ülkede, süzülmüş ve bazen korunmuş fermente sütten başlayarak, genellikle peynir olarak adlandırılan, ancak aslında bizim peynirlerimizden pek de farklı olmayan önemli geleneksel üretimlerin varlığını görebiliriz. çağrı konsantre fermente süt Fransa'da, Skyr İzlanda, yoğurt peynir İngilizce, kuark Almanca. Ülkeye göre değişen yasal tanımların yanı sıra, laktik lorlu beyaz peynir ile yoğurt veya konsantre veya preslenmiş fermente süt arasındaki sınırlar bu nedenle bulanıktır.
Bu nedenle, çoğu zaman oldukça basit ve birçok popülasyonun beslenmesinde muhtemelen önemli olan ancak üretim istatistiklerine dahil edilemeyen yerli ürünleri, üretim yöntemleri, bölgeler, şekiller ve boyutlar ile karakterize edilen son derece çeşitli zanaat ürünlerinden ayırt edebiliriz. menşe veya marka isimleri ile garanti edilen kaliteyi hedefleyen üretimler ve ucuz gıda sağlayan kitlesel endüstriyel üretimler.
Peynirin endüstriyel üretimi, birçok zanaat ürününden önemli ölçüde farklıdır ve esas olarak nicel ve tek tip işlemeye izin verir.
Kaydedilen toplam dünya üretimi 2019'da 24 milyon tona ulaştı ve Almanya'yı önde gelen ihracatçı ülke olarak Hollanda ve Fransa izledi. Hanehalkı ve zanaat üretimi oldukça gelişmiş olduğundan, muhtemelen birincil öneme sahip olan Hindistan üretimi, uluslararası istatistiklerde muhtemelen hafife alınmaktadır.
Peynir, Low Latin formaticus'tan [ caseus ] gelir: "[peynir] bir şekle sokulmuş". Formaticus türetilmiştir forma "kalıp formu" anlamına gelir.
Caseus veya caseum (Latince peynir) , peynirin temel bir bileşeni olan kazeini verdi .
Olarak , Avrupa Birliği , "tek CMO" olarak bilinen, bir 2007 düzenlemesi adı "peynir" (süt ürünleri için ayrılmış olduğu (Ek XII) gerektirir ürünler süt türetilir" bunların imalatı olabilir için, bu maddelerin, gerekli anlaşılmaktadır Bu maddelerin sütün herhangi bir bileşenini tamamen veya kısmen değiştirmek için kullanılmaması koşuluyla eklendi . ” ). Bu nedenle Avrupa'da peynir yerine bir peynir adı altında pazarlanamaz.
Fransa"Peynir" adı, münhasıran süt menşeli aşağıdaki maddelerden elde edilen fermente edilmiş veya edilmemiş, olgunlaştırılmış veya edilmemiş ürüne mahsustur: süt, kısmen veya tamamen yağsız süt, krema, yağ, ayran, tek başına veya karışım halinde kullanılan ve sulu kısmın boşaltılmasından önce veya kısmen çıkarılmasından sonra tamamen veya kısmen pıhtılaştırılır. " Kararname göre n o Karara göre, bir peynir 23 içermelidir 2007-628 peynir ve peynir spesiyalleri, 30 olarak konsolide sürümüne Nisan 2007'de Mart 2020 27 g kuru madde (10 indirilmiş g arasında rağmen) 100 g nihai ürün başına lor ve süt ürünleri .
Bu nedenle bu tanım, çeşitli ürünlerin (örneğin sarımsaklı peynir) üretilmesi olasılığının yanı sıra peynir altı suyu veya ayrandan elde edilen proteinlerin ve laktozun yeniden birleştirilmesi ve bu proteinlerin verimli bir şekilde geri kazanılmasına ve bunun için gereken sürenin azaltılmasına izin veren yöntemlerin ( özellikle ultrafiltrasyon ) kullanılması olasılığını da bırakır. üretim.
Yoğurt ve fermente sütler süzülmüş ürünler olmadığı için uygulanmaz .
Terimin yasal anlamıyla sütten yapılmadıkları için sebze peynirleri için geçerli değildir.
Peynir türüne göre ek tanımlarKuru ekstrakt, yağ içeriği ve sütün menşei ile ilgili özellikler etikette belirtilmelidir.
Peynir kelimesine bir niteleyici eklemeye yetkilidir: “üçlü krema” en az %75 yağ içerir; bir "çift krem" %60 ila %75'ten az içerir; %50'den %60'a kadar bir "yağlı peynir" ; %20'den %30'a kadar bir "az yağlı peynir" (ve şeker ilavesiz); Bir "yalın peynir" ,% 20'den daha az.
Kararnamenin 7. Maddesi, "peynir" adının, 1 ila 3'üncü maddelerde tanımlanan ürünlerin (beyaz ve mavi peynirler) aralarındaki herhangi bir karışım veya montaj için, karışım veya tertibatın aşağıdakilerden başka hiçbir bileşen içermemesi koşuluyla kullanılabileceğini belirtir. Bu peynirlerde izin verilenler.
Çiftlik peynirleri, yetiştirici veya bir çalışan tarafından, yalnızca yetiştiricinin ürettiği sütle, çiftlikte veya yazlık merada yapılır. Bu tür bir üretim, satışa sunulması halinde, etiketinde “belirtilmemiş yağ” ibaresini gösterebilir ve besin değeri göstergesinden feragat etme hakkına sahiptir.
“ Çiğ süt ” terimi , sıcaklığı 40 °C'nin üzerine çıkarılmamış ve ultrafiltre veya mikrofiltre uygulanmamış sütten elde edilen peynirler için ayrılmıştır .
O zamandan beri 20 Haziran 1992 (kararname 19 Şubat 1991), tüm çiftlikte üretilen, olgunlaştırılmış peynirler, optimal bir son kullanma tarihi ( DLUO ) ve taze peynirler bir son kullanma tarihi ( BBD ) içermelidir .
Dünyada yüzlerce çeşit peynir üretilmektedir. Farklı stilleri, tatları ve dokuları, sütün kökenine (hayvanın diyeti dahil), termal veya mekanik işlemesine ( mikrofiltrasyon , ultrafiltrasyon ), yağ yüzdesine , bakteri ve seçilmiş küf türlerine, dönüştürme işlemine bağlıdır. olgunlaşma süresi de öyle. Otlar , baharatlar veya sigara damak zevkine göre kullanılabilir.
Peynir üreticisi dikkate o işler sütün durumunu ve kalitesini sürer. Bu kalite şunlara bağlı olarak değişir:
Avrupa Birliği'nde:
Ülkeye göre :
Belçika, Fransa, İsviçre ve Güney Avrupa ülkelerinde ana şebekeyi oluşturan teknolojik sınıflandırma yerine Anglo-Sakson ülkelerinde ve FAO tarafından kullanılan sınıflandırmadır. “Yumuşak (yumuşak), yarı yumuşak (yarı yumuşak), orta sert (yarı sert), yarı sert (sert) veya sert (ekstra sert)” peynirler arasında bir ayrım yapılır. Böylece, yumuşak peynir sadece Fransızca çok kısmen tekabül yumuşak peynir İngilizce. Bu ana ızgara daha sonra peynirin ve yağ içeriğinin olgunlaştırılması yöntemiyle tamamlanır.
Bazı peynirler, bir dizi endüstriyel ama aynı zamanda geleneksel peynirler olarak sınıflandırılamazlar, örneğin 1874'te resmi olarak isimlendirilen belki de ilk peynir olan Weisslacker . Çiğ ve pastörize süt karışımından yapıldığı için bugün atipiktir. yarı sert ve ince kabuğu çiçekli ve yıkanmış kabuklar arasındadır. Yine de Bavyera peyniri geleneğine sahip bölgelerde (güney Almanya, Çek Cumhuriyeti , Wisconsin ) çok popülerdir .
Asya ve Afrika'daki kırsal veya göçebe topluluklar tarafından yapılan peynir mayası içermeyen peynirler, sınıflandırmalarda her zaman dikkate alınmaz. Gerçekten de yoğurt, kefir veya ribot sütü gibi pıhtılaşmışlardır , drenajları bazen özettir ve tadı çok ekşi veya ekşidir. Bu popülasyonların besin dengesindeki rolleri muhtemelen önemlidir.
Aşağıdaki liste kasıtlı olarak yalnızca ikonik örnekleri içermektedir. Daha eksiksiz bir belgelenmiş liste için:
Genellikle üretim şekline göre ayırt ederiz:
olgun peynirlerBazı seracs, beyaz peynir, bryndza, vb. yarı olgunlaşmadan faydalanabilir.
Çiftlik, zanaatkar veya endüstriyel karakterine göre sınıflandırma (Fransız yönetimi ayrım gözetmeksizin son 2 tanesini süt peyniri olarak sınıflandırır ).
çiftlik peyniriBir çiftçi peyniri (veya çiftlik peyniri veya peynirin çiftçi-süt üreticisi tarafından yapıldığını düşündürebilecek herhangi bir başka isim) sadece çiftlikte çiftçiler tarafından yapılan bir peynirden söz edilebilir . Sadece bu çiftlikteki hayvanların ürettiği sütten gelir.
Bu tür peynirlerin ilgisi, peynirin kalitesi açısından belirleyici olabilecek çeşitli alanlarda (genellikle aileden ve bazen de atadan) tek ve benzersiz bir teknik bilgiden kaynaklanmalarında yatmaktadır :
Çiftçilerin, üreticilerin ve çiftçilerin büyük çoğunluğu sütlerini çiğ ve bütün halde işlemektedir.
esnaf peyniriArtizan peyniri, zanaatkarın bir veya daha fazla çiftçiden satın aldığı sütü dönüştürdüğü nispeten küçük ve zayıf mekanize edilmiş bir işleme atölyesinden gelir . İki esnaf arasındaki bu tür ilişkide, ticari ilişki sözleşmeye dayalıdır . Süt(ler) geleneksel mandıraya çiğ ve soğutulmuş halde ulaşacaktır. Zanaatkar onu çiğ bırakacak veya olası bir pastörizasyon, termizasyon veya mikro filtrasyon uygulayacak ve ardından peynire dönüştürecektir. Üretim süreçleri bazen eski ve kanıtlanmış.
endüstriyel peynirEndüstriyel yöntemler: aşağıdaki bölümler.
Endüstriyel peynir, orta veya büyük endüstriyel birimlerde üretilen peynirleri belirtmek için kullanılan terimdir. Endüstriyel üretim çok çeşitlidir. Bazı fabrikalar, bazen abur cuburun simgesi olarak görülen, son derece rasyonelleştirilmiş seri üretim uygular .
Kaşar Dünyada üretilen peynirlerin biridir ama bu Cheddar yapmak bile birden çok çeşitlidir, doğru bir isim değil Tommes Frankofon bölgede. Günümüzde üretim teknikleri taze hamurdan pişmiş pres hamura kadar çeşitlilik göstermekte ve popüler ve prestijli markalar bulunmaktadır.
Bununla birlikte, gıda endüstrisinde ve fast food restoranlarının yukarı akışında, çedar peynirinin yerini, üretimi daha da sanayileştirilebilir olan taze kremalı makarna ve mozzarella alma eğiliminde. Endüstriyel mozzarella 2014 yılında dünyada sırasıyla pizza birinci ve ikinci tüketicileri olan Amerikalı ve Fransız pizzacılar istila etti.
Yağsız peynirler %20'den az yağlı olmalı ve yağsız sütten yapılmalıdır. Diğerleri (üçlü krema) aksine krema ile zenginleştirilmiş sütten yapılır.
Az yağlı peynirlerBu genellikle endüstriyel peynirler yağsız sütten yapılır ve asla tatlı değildir. Bununla birlikte, karşılık gelen peynirle aynı yumuşaklığı korumak için laktoz seviyeleri önemli ölçüde daha yüksektir; ultrafiltrasyon veya peynir altı suyu tozu ilavesiyle elde edilir (örnek Coeur-de-Lion ).
Rennet içermeyen peynirlerBu peynirler rennetsiz olabilir, çünkü mutlaka bu şekilde hazırlanırlar, bu çok az yeterli kazein içeren sütler için geçerlidir: krem veya peynir altı suyu peynirleri, at sütü ( kısrak peyniri ) ve deve peyniri ( deve peyniri ). Daha sıklıkla bu bir gelenektir. Dini yasaklardan kaynaklanabilir, peynir mayası bir baskılayıcı olarak kabul edilir. Bu peynirler tercihen vejetaryen diyetlerde ve Hindu ( Hindistan'da chhena , panir ) ve Müslüman ( helal peynirler ) dinlerinde kullanılır . Rennet peynirlerinin tüketimi Yahudi dininde ( koşer peynirleri ) ve bazen Hindistan menşeli diğer dinlerde ( Sikhizm , Jainizm, Budizm) sıklıkla önlenir .
Bununla birlikte, bir "mikrobiyal peynir mayası" endüstriyel olarak modifiye edilmiş organizmalardan ( GDO'lar ) üretilir : Aspergillus niger var awamori, bir küf, Kluyveromyces lactis , bir maya ve bir bakteri olan Escherichia coli K-12, ancak bunlar da insanlar için sorun teşkil eder. ve doğal bir diyetin takipçileri. Bu durumda, günümüzde genel olarak kullanılan saf kimozindir , ancak Fransa veya Avusturya'da kullanılmamaktadır; bu peynir mayası daha ucuzdur ancak bazen peynirin tadını etkiler. Avrupa Birliği'nde organik üretimde yasaktır.
Dünyada, beyaz peynir büyük bir parçası olan ya da geleneksel olarak peynir mayası olmadan ziyade yapılır: queijo Branco ve queso blanco içinde İber yarımadası ve Latin Amerika'da , Alman kuark , Polonya tvarog , Rus tvorog , Amerikan süzme peynir . Bununla birlikte, pıhtılaşma süresini azaltmak ve asitliği sınırlamak için biraz peynir mayası veya sebze ikamesi kullanma eğilimi vardır.
Daha sonra asitle pıhtılaştırma (limon suyu, sirke, asit sitrik veya asetik asit ) veya yalnızca spontan mayalanmalarla elde edilen pıhtılaşma kullanılır veya eklenir: Labneh geleneksel Kuzey Afrika, Yunan yoğurdu ( Stragisto ) ve Türkiye ve Orta Asya'dan suzma olarak filtrelenmiş peynir-yoğurt veya kefirden beyaz peynir . Süt kefir yöntemi artık kısıtlı bir alanda (Tibet, Ortadoğu, Kafkaslar) ve aile çevresinde kullanılmamaktadır, ancak peynirin kökeni olabilir.
Peynir mayası da mantar ile değiştirilebilir Rizomukor mihei , chardonnette (görüntü), meyvesi özü Withania coagulans ( "Hint peynir mayası"), bir nightshade , naïteng (süt asma) yapraklar içinde Yunnan , Trompillo ( Solanum elaeagnifolium aksi zehirli kabul) 'de Meksika. Geçmişte sarı bıldırcın ( galium verum ) ve incir ağacı kullanılmış olabilir.
Bu peynirler , sanayileşmiş ülkelerde etik veya ekolojik nedenlerle son zamanlarda vejetaryenliğin yükselişine ve diğerlerinde belirli dini geleneklere dönüşe eşlik ediyor .
renkli peynirlerHamurun turuncu rengi, annatto veya karoten eklenerek elde edilir (ancak kabuğu yıkanmış veya ezilmiş peynirlerin kabuğunun turuncu rengi kırmızı bakterilerden kaynaklanır ). Mavi veya yeşil mermer peynirler.
Renk peyniri belirtmek için kullanılabilir: Bleu de Gex .
BiçimPeynir kelimesinin kökeninde yer alan bu terim aynı zamanda her peynir çeşidine de geleneksel olarak bir küf veya faissel tipine ve karakteristik bir şekle tekabül etmektedir. Bazen peyniri belirtmek için kullanılan şekildir: Carré de Liège , Boulette d'Avesnes , Crottin de Chavignol , Coeur de Neufchâtel , Pavé Corrézien .
Faiselle yapılmayan veya preslenmeyen makarna filata peynirleri, başlangıçta bir şekle sahip değildir ve genellikle bir top halinde sunulur. Bazı gergin ve vermek edilir dizede peynirler ( Dize peynir (tr) bazen (örgülü) Slovakça Korbáčik ) bile (haddelenmiş, Ermeni chechil , Meksika Oaxaca ) değil, aynı zamanda basit sopa. Bu şekiller kaşar peynirinden de elde edilebilir . İrlanda kooperatifi Kerry Group bu nedenle Ficello markasını Fransa'ya ihraç ediyor . Daha sonra bir aperatif eğlencesi olarak ( sicim peynirleri ) rendelenebilirler .
Diğer orijinal formlar arasında, biz piramit ya da benzeri kesilmiş piramit keçi alıntı yapabilirsiniz Valençay gibi delikli peynir doğu-merkez Fransız Emmental , Oscypek çift dekore koni içinde Polonya ve hellim Kıbrıs sonra katlanmış basık.
ÇeşitliBazı çeşitler ana kullanım için tasarlanabilir: raclette (peynir) adını kullanımından alır: raclette (yemek).
Artık hiçbir işlevsel bir ilgi var bazı kullanımları koruyan veya dekoratif amaçlarla veya eski yöntemler anısına bugüne kadar getirdi: example Sainte-Maure-de-Touraine, iç kül sınırın çavdar samanı için Morbier ve birçok paketler yaprak (kestane, asma, çınar, ceviz) veya eğrelti otlarından; bazı taze peynirler kutularında satılmaktadır: saçılmış Niort , sosis kutusunda olabilir.
Taze peynirlere çeşniler ekleyebilirsiniz: biber, otlar, kuruyemişler, sarımsak… ve hatta krema ( süzme peynir ). İbakhbakhane ait Aures (Cezayir) curdled yapılır Lben ezilmiş arpa ile karışık ve yeşil refermentated.
Peynirin kökeni muhtemelen Bereketli Hilal'de tarım ve üremenin başlangıcına kadar uzanmaktadır . Peynir üretiminin Orta Doğu'dan ziyade Avrupa veya Orta Asya'daki en eski yerlerine dair somut bir kanıt yoktur , ancak uygulama eski Roma döneminden önce Avrupa'ya yayılmıştır . Yaşlı Pliny'ye göre , uygulama antik Roma döneminde daha karmaşık hale geldi .
Hipotezler, peynir yapımının kökenini MÖ 8000 civarına yerleştirir . AD , koyunların evcilleştirilmesiyle . İlk peynirler muhtemelen insanlar tarafından yapılmıştır Ortadoğu ya tarafından göçebe kabileler halinde Orta Asya'da . Hayvanların ve iç organların derileri bu nedenle gıda maddelerinin depolanması ve taşınması için kullanıldığından, peynir yapım sürecinin, sütün eski bir hayvandan yapılmış bir kapta saklanmasıyla tesadüfen keşfedilmiş olması muhtemeldir. midede doğal olarak bulunan peynir mayası (laktaz) nedeniyle sütü lor ve peynir altı suyuna dönüştürür . Birkaç varyasyon var.
Başka bir varsayıma göre, sütün korunmasını sağlamak için tuzlanması ve preslenmesinin sonuçlarıyla peynir üretimi tesadüfen başlamış olurdu. Bir hayvan emzirme (buzağı) midesinde lor gözlem muhtemelen daha sonra ilave yol açtı mayası başında Alpleri'nde hala olduğu gibi mide kayışlar şeklinde XX inci yüzyıl.
Son olarak, son hipotez Taklamakan çölünden geliyor . Tarım'ın mumyalar , cm'lik düzenin küçük küpler şeklinde onların son yolculuk peynirler üstlendi. Xiaohe mezarlığındaki mumyalar üzerinde, Dresden'deki Max-Planck Enstitüsü ve Pekin'deki Çin Bilim Enstitüsü'nden bilim adamları tarafından teşhis edildi. Bunlar süt kefirlerinden yapılan peynirlerdir ve bu nedenle buzağıların kesilmesini gerektirmez. İlk kefir taneleri, süt içeren derilerin kullanımı üzerinde polisakkaritlerin birleşmesi olan şeker ve lor topakları olacaktır. Kefir taneleri , bakteri ve mayaların, burada kütlenin %80'ini oluşturan ve sütte ve çevrede bulunanlardan kendiliğinden oluşmuş olan laktobasil ve sakkaromiçeslerin bir simbiyotudur . Sonuç, hafif alkollü bir fermente peynir olan laktozu sindirecek gene henüz sahip olmayan popülasyonlar için uygun, düşük laktozlu bir peynirdi. Bu peynirlerin protein analizi, sütün çoğunun (10 mezardan 8'i) ineklerden ve ikisinin de koyun ve keçilerden geldiğini gösterdi. 3500 yaşında oldukları söyleniyor.
Öte yandan, bir araştırma ekibi (Mélanie Roffet-Salque, Richard Evershed) Polonya ve Türkiye'deki çanak çömlek tabanlarındaki yağları analiz ediyor ve tarihlendiriyor. En eski izleri arkeolojik peynir yapımı ve geri fazla 7000 yıldan daha bulundu Tarihi: fragmanları faisselles içinde seramik keşfedilmiş ve karakterize edilmiştir Polonya'da bölgesinde, Cujavie 150 kilometre güneyinde yer, Gdansk ( Lineer Çömlekçilik Kültür ). Kefir peyniri de olabilir. Kesin konuşmak gerekirse, mesele peynir parçaları değil, izlerdir.
Doğrudan keşfedilen bir diğer "eski peynir"in ise 3200 yaşında olduğu söyleniyor. İlk antik başkentinde bir mezar arkeolojik kazı oldu nome arasında Aşağı Mısır Memphis ışık getirildi söyledi. Yarı inek, yarı keçi (veya koyun) sütü karışımından yapılmış olurdu. Ölümcül bakteri izleri de orada tespit edildi ve özellikle bruselloza neden olanlar.
HJ Nissen ve arkadaşları (1990) tarafından peynir (ga'ar), tereyağı ve yoğurttan (kisim) bahseden Uruk / Warka dönemine ait olağanüstü arkaik metinler keşfedilmiştir. Bu metinler MÖ 3200 tarihlidir. AD , kil tabletler üzerine çivi yazısının öncül karakterleri ile yazılmıştır . Çobanların sağlaması gereken süt ürünleri ve hayvanların (inek, koyun, keçi) sayısını gösteren hesap defterleridir.
Eski Mısır döneminden kalma mezar duvarlarındaki diğer izler MÖ 2000 yılına aittir. AD . Bu erken dönem peynirler ekşi ve tuzluydu, doku olarak süzme peynir veya beyaz peynire benzerdi .
İklimin Orta Doğu'ya göre daha soğuk olduğu Avrupa'da üretilen peynirler , korunmaları için daha az tuzlama gerektiriyordu. Daha az tuzlu ve aslında daha az asidik olan bu peynir çeşitleri, onlara özel bir tat ve doku vererek bakteri ve küflerin gelişmesine elverişli bir ortam haline gelmiştir.
Tarihsel olarak peynir yapımı, sütün en popüler işlenmesi olmuştur.
JA Varela, bugün Kluyveromyces lactis adlı bakterinin 5500 yıl önce laktozu sindiremediğini kanıtladı ; insan ortak sineği Drosophila melanogaster (sirke sineği) tarafından temas ettirilen komşu K. marxianus türünden gerekli enzimleri almış olurdu . Bu bakteri artık peynir endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır.
Aynı şekilde, pastoral popülasyonlarda kalıcı süt ürünlerine sahip bazı insanlar ve onların evcil köpek ve kedilerinden bazıları, yetişkinlikte laktozu sindirme ve yavrularına aktarma kapasitesini kazanmıştır.
Yunan mitolojisinde peynir keşfini bağlıyor Aristeus . Odyssey of Homer ( VIII inci - yüzyıl VI inci yüzyıl M.Ö.. Açıklanır) Cyclops : yapma ve koyun ve keçi sütü peyniri saklama , biz gitti ve her şey biz aldı "diye sürülerini otlayan dışarı çıktığı gibi, mağaraya geldi görebiliyordu. Rafları peynirle doluydu, ağıllarından daha çok kuzusu ve çocuğu vardı... Oturup koyunlarını, keçilerini tek tek sağmaya başladı, sonra onları bıraktı, yavrularına iyi bakın. Sütün yarısını kesti ve sonra peyniri hasır sepetlere koydu. » ( Samuel Butler'dan sonra ).
Antik Roma günlerinde peynir günlük bir incelikti ve üretimi, tekniği bugün kullanılana benzer bir sanat eseriydi. Columella ( MS 65 ) tarafından yazılan Libri de re rustica incelemesi , sütün peynir mayası yoluyla pıhtılaşması, kesilmiş sütün preslenmesi, tuzlanması ve yaşlandırılmasının kullanıldığı bir üretim sürecini ayrıntılarıyla anlatır.
Pliny the Elder , Natural History (77 AD ) adlı çalışmasında , İmparatorluğun başlangıcında Romalılar tarafından beğenilen peynir türlerinin çeşitliliğini anlatan bir bölüm (XI, 97) ayırmıştır . Orada "Bütün ülkelerin üretimlerinin birbiriyle kıyaslandığı Roma'da en itibarlı peynir, eyaletlerin peynirleri arasında Nîmes, Lozère ve Gévaudan bölgesinden gelen peynirdir" diye yazıyor . Ancak bu peynirlerin zamanla iyi durmadığını ve taze olarak yenmesi gerektiğini belirtiyor. Ayrıca Alpler ve Apenin peynirleri de şimdi olduğu kadar çeşitlilikleriyle dikkat çekiyordu . Pliny ayrıca yapılan peynir çeşitli raporlar Ligurians ağırlıklı koyun sütünden elde edilen, bazı örnekler yüz her pound civarında bir ağırlığa ulaşabilir. Keçi sütü peynirleri Roma'ya yeni ve beğenilen bir tat getirdi. Özellikle Galya geleneklerinden esinlenen ve tıbbi bir tat veren sigara içme yöntemiyle tadı iyileştirildi . Pliny ayrıca Küçük Asya'daki Bithynia'dan gelenler gibi denizlerin ötesindeki daha uzak kökenlerden gelen peynirlere de atıfta bulundu .
Eğer Pliny ait peynirleri övüyor Nîmes'in , Romalılar sadece üretim onlar için özellikle tanıtmak sert peynirlerin lehine, süt curdled üretmek Kuzeyin halkları arasında peynir hafife alır yaşayan Burgundians Alpler ve Jura.
Peynir gelen, başlıca bir gıda olduğu VI th yüzyılın Benedicten . Orta Çağ'da özellikle yoksullar ve köylüler arasında çokça tüketilen peynir imalatının gelişimini bu kez rahipler sürdürecek olan Sistersiyenlerdir . Peynir, Ancien Régime'ın sonuna kadar zenginlerin damaklarını gerçekten kazanamayacak . Peynirlerin tepsisi, çıktı XIX inci yemeğin sonunda bir alışkanlık haline yüzyıl. Demiryolunun görünümü bölgesel peynirlerin dağıtımına katkıda bulunur. Son olarak, pastörizasyon , 1919'da ilk Léon Bel tarafından alınan bir yol olan endüstriyel peynir üretiminin yolunu açtı .
Bir yemek sonu yemeği olan peynir, Fransız peynir ustası Pierre Androuët sayesinde mutfağın en önemli malzemelerinden biri haline geldi . Yemek eleştirmeni Robert Courtine onun hakkında şunları söyledi: “Pierre Androuet onun tarihçisi ve şairi Mösyö Fromage'dır. Peynirin olmadığı adam... peynir mutfağı ve geliştirdiği yüzlerce tarif olmadan. Peyniri tabağımıza getiren Androuet'ti… mutfaktan ” . Tarifleri, orta çağdan beri turtaların ve peynirli turtaların bilindiği yerel ortamdan ve daha ziyade "makarnada rendelenmiş Gruyère kullanımından" geldi . Peynirle yemek pişirmenin basit ve kolay tariflerden “zengin, cömert, çeşitli, sayısız lezzet kombinasyonu sunan tarifler”e kadar geniş bir yelpazeyi kapsadığını keşfetti .
“Peynir” terimi bu formda 1135 gibi erken bir tarihte doğrulanmıştır, ancak [r] metatezinden önce etimolojiye daha yakın bir form da buluyoruz .
“[Peynir] (...) ilerler (v. 1135) düşük bir Latince den (caseus) formaticus ‘(peynir), bir form’yapılan formaticus klasik Latince doğan forma . "Peynir", 1180'de kanıtlanan, beklenen "oluşma" biçiminin yanında, sözcüğü kökünden koparan bir metatezden gelmektedir. "
- Fransız dilinin Le Robert Tarihsel Sözlüğü , (ed.) Alain Rey, Le Robert Dictionaries, Paris, yeni basım. Ocak 1994, cilt I, s. 848
Daha kesin bir ifadeyle, bir düşük Latince doğrudan gelir formāticum ile türetilen “peynir”, elips gelen formaticus Caseus olan eleman “kalıplanmış peynir”, Caseus soluk (bakınız : karaciğer wikt ). Formaticus - türetilmiş "bir kalıp içinde yapılmış olduğunu" terimi, yoğun bakım ünitesinde Latin forma "kalıp". Sıfat fiili düzenli olarak peynir haline gelen Eski Fransız biçimine dönüşmüştür .
Fransızca'dan alınan kredi ayrıca İtalyan formaggio (karşıt cacio ), poitevin feurmage , Valon froumadje , occitan ve Katalan biçimi , Breton formaj ( keuz karşıtı ) verdi.
Forma , Oksitanca fourmo ( modern Oksitanca yazım ) veya forma ( standartlaştırılmış Oksitanca yazım ), şu anki bölgesel dil adı Forez , Auvergne (eski eyalet anlamında ) ve Rouergue'de devam ettirilmiştir ve belirli ticari adlarla en fourme Fransızcalaştırılmıştır . bu bölgesel bölgelerden peynir spesiyaliteleri.
Öte yandan, Latin asıllı cāseus “peynir” Gallo-Romanesk'te ortadan kayboldu, ancak diğer Roman dillerinde devam ettirildi: İspanyolca queso , İtalyanca cacio , Portekizce queijo ve Romen caş , Fransızca ise sadece iki türev biliyor, bir kazein alimi , ve diğer chesery , Alplerde yer adlarında kullanılır. Latince borç yapıldığını Batı Germen dilleri : İngilizce peyniri ( cīese , CESE içinde Eski İngilizce ), Alman Käse ( Eski Alman yüksek Chasi ), Batı Frizce tsiis , Hollandalı kaas vb Ortak Cermen * kāsijaz'ın varsayımsal bir biçimi aracılığıyla . Hepsi bu farklı dillerde "peynir" anlamına gelir.
Kelt dilleri ayrıca Latince caseus'tan ödünç alınmıştır : İrlandaca cáis , Breton keuz ve Galce caws .
Latince caseus aynı zamanda Malayca keju (Portekizce queijo kelimesinden ödünç alınmıştır) kelimesinin kökenidir .
Caséologie amaçları çalışma bilim, rafinaj ve peynir bilgidir. Caseologist bu dönüşümü sağlayan meslektir.
Süt, pH 6.5'te fiziksel olarak stabil bir emülsiyondur, ancak biyolojik olarak bozulabilir, kazeinler, albüminler, yağ ve su. Peynir üretimi, bir koruyucu gıda yapmak için kazeini ve muhtemelen yağı ayırmak ve bir araya getirmekten oluşur. Kazeinler önce asitlik veya peynir mayası etkisiyle parçalanır. Kazeinler daha sonra ya sadece asitliğin etkisi altında (asidik pıhtı, pH 4.5, daha sonra yumuşatılabilir) ya da sadece peynir mayası etkisi altında (yumuşak lor, pH 6.5) topaklaşabilir, ancak çoğu zaman bir ara duruma sahibiz çünkü biz hem asitleştirici fermantasyon (laktozun laktik aside dönüşümü) hem de peynir mayası (veya eşdeğeri) kullanın. Tüm aracılar mümkündür; o zaman laktik eğilim veya peynir mayası hakkında konuşur. Rennet kıvrılması , sütün doğal bir bileşeni olan kalsiyumun varlığını gerektirir (ısıtılmış sütler durumunda, genellikle kalsiyum klorür eklenir). Kazein dışındaki proteinler, peynir altı suyunda ısıtma, asitleştirme veya ultrafiltrasyon yoluyla geri kazanılabilir.
Aşağıda açıklanan on iki işlemden dördü (teorik olarak) esastır: mayalama, boşaltma, kalıplama ve tuzlama. Ancak, peynir mayası (mascarpone, olmadan yapılır labne , PANIR, peynir altı suyu peynir), gerçek kalıplama (olmadan peynir lor , mayınları , mascarpone, mozzarella ) ve tuzsuz ( petit-Suisse , panir , diyet peynir). Sadece boşaltma yasal olarak zorunludur.
Son olarak, serac (Vosges, Alps, Jura) gibi diğer peynirlerin bir yan ürünü olan peynir altı suyundan yapılan peynirlerin tekniğine dikkat etmeliyiz . Peynir altı suyu (laktoz ve albüminler) asetik asit (sirke) ile 80 veya 90 ° 'ye kadar (bu nedenle İtalya'da recutta adı) ısıtılır .
Curdling (Gruyères)
Kesme (Beaufort)
Rompage veya decaillage (Gruyères). Kesimden sonra, tamamı ısıtılır: Gruyères için 57 °, Beaufort için 53 ° ila 56 °
Peynir altı suyunu kalıptan boşaltarak boşaltma (Gruyères)
Bir kanvas çanta kullanarak boşaltma (Beaufort)
Kalıplama (Gruyères)
Kalıplama (Beaufort)
Presleme (Beaufort)
Arıtma (Gruyères)
Bu yöntemler tüm ülkelerde geneldir. Güçlü peynir yapma geleneğine sahip sadece birkaç ülke pastörize edilmemiş endüstriyel üretime izin vermektedir. Aynı şekilde en prestijli endüstriyel ürünler de geleneğe daha yakın yöntemler kullanmaktadır.
Süt fabrikaya soğutulmuş ve ön filtrelenmiş olarak gelir. Hemen test edilir ve analiz edilir (faydalı malzemeler, mikrop olmaması, patoloji belirteçleri, antibiyotikler, su), tekrar filtrelenir veya mikrofiltrelenir, tamamen yağdan arındırılır ve pastörize edilir.
Bu nedenle kontrollü süt ürünleri ekleyebileceğimiz pastörize yağsız sütle başlıyoruz : peynir altı suyu veya ayran tozu, laktoz, peynir altı suyu proteinleri . Bu olası ilaveler, yumuşaklık vermeyi, hafif tatlı bir tat getirmeyi (fazla laktoz laktik aside dönüşmez) ve pıhtılaşmayı hızlandırmayı mümkün kılar. Nihai ürünün kesin tipine bağlı olarak krem istenilen miktarda eklenir, ürün yelpazesi çok geniştir. Bu ürünler, susuz veya ultra filtrelenmemişlerse, boşaltma süresini azaltmak için genellikle konsantre edilir.
Ultrafiltrasyon 1.4 ya da 0.8 um ısıtma içermeyen (Metot Maubois, Mocqot Köle 1969), etkili ve ekonomik bir işlemdir. Bu yöntemler, daha önce kullanımı zor olan elementlerin (albüminler ve laktoz) geri kazanılmasını ve üretim maliyetlerinin düşürülmesini mümkün kılar. Ancak laktoz açısından daha zengin fakat daha yumuşak olan peynirler elde edilir. Menşei unvanları çerçevesine girmeyen bu peynirler, rustik bir köken ( Pavé d'Affinois ) çağrıştıran markalar altında satılmaktadır .
Karışım, seçilen bir maya ile aşılanır ve gerekirse, muhtemelen geliştirilmiş bir peynir mayası ile, bazen GDO ile mayalanır . Kullanımı , kalsiyum klorür , asitlendirme ajanı ( sitrik asit ) kesilmesini tespit edebilir. Peynirin cinsine göre sıcaklık, nem, pH ve mikrobiyal ortam koşulları hassas bir şekilde ayarlanır.
Sudaki emülsiyon macununu kolaylaştırmak ve yumuşak veya kremsi hissi arttırmak için adjuvanlar ( erime tuzları : polifosfat , sodyum fosfat , sodyum sitrat , örneğin Kazomel ) eklemek mümkündür . Bu yöntem genellikle endüstriyel eritilmiş hamurlar için gerekli kabul edilir.
Kuzey Amerika'da, pıhtı kıvamlaştırıcılar (guar, ksantan zamkı, nişasta vb.) eklenerek sertleştirilebilir . Bu peynirlerin, bir İsviçre ismi ödünç alsalar bile, geleneksel bir peynirle sadece uzak bir bağlantısı olduğu açıktır.
Ultrafiltrasyon, derin kesme (pıhtı pratik olarak ezilebilir, peynir Kuzey Amerika'da karıştırılabilir ), santrifüjlü boşaltma, otomatik kalıplama, mekanik presleme, salamura enjeksiyonu ile tuzlama veya kütlede kuru tuz karıştırma, laktoz açısından zengin yağlı pıhtıların homojenizasyonu ve yumuşatılması yarı akışkan peynirler (krem peynirler) için pompaya aktarmaya izin veren ıslak (üçte ikisi su) üretim sürelerini önemli ölçüde azaltan yöntemlerdir.
Endüstriyel mozzarella (geleneksel mozzarella ile yalnızca uzak bir bağlantısı vardır) bu peynir türünün simgesidir. Peynir altı suyunun yeniden dahil edilmesi, özel peynir mayası ile hızlandırılmış pıhtılaştırma, pıhtının öğütülmesi, ne geleneksel süzme ne de kalıplama (bükülmüş makarna için pıhtı bir araya getirilerek sıcak sıvı fazda erimesi sağlanır), pıhtının homojenleştirilmesi ve kıvamlandırılması. yarı faz - sıcak sıvı, rafinasyon yok, robotik fabrikalarda üretim, kullanımı kolay son ürün (granüller, önceden kesilmiş dilimler, sürülebilir veya eritilebilir, kırıntı veya damlama yok, kusursuz hijyen), bir İtalyan adı altında pazarlama. Bu, pizzalar , sandviçler , krepler , peynirli atıştırmalıklar ve aperatifler ve toplu yemek dünyasının yukarı yönlü sanayi sektörünün tedarikini güvence altına almayı mümkün kılar .
Örneğin, Fransız kooperatif grubu Eurial , 2019 yılında 60 ülke için yılda 45.000 ton Maestrella mozzarella (endüstriyel marka) üretmektedir .
Göre INRA araştırmacı Marie-Christine Montel, “Peynir bir olan ekosistem tarafından doldurulan bakteriler , mayalar ve mantarlar toplumda olduğu gibi, her biri belli bir iş, rekabet ve işbirliği arasındaki kırılgan dengede bütün yaşam yapmadan orada yaşıyor. (…) Peynir de kendilerini süt sofrasına davet eden mikropların yaptığı sindirimin meyvesidir . Ve onlar çoktur! Peynirlerde 200'den fazla tür tanımladık (…)” . Çiğ süt 36'ya kadar farklı mikrobiyal tür içerebilir , diğerleri ise olgunlaşma odalarının ve mahzenlerin mikrobiyotası tarafından sağlanır.
İyi korunmuş olup olmadıklarına ve tatmin edici sıhhi kalitedeki sütle yapılıp yapılmadıklarına bağlı olarak, peynirin arzu edilen üretiminde en çok yer alanlara ek olarak, peynirlerde iki tür mikrop ayırt edebiliriz:
Yine INRA araştırmacılarına göre: Çiğ süt peynirlerinin
yüzeyinde bulunan mikrobiyal çeşitliliğin gıda güvenliği lehine hareket edip edemeyeceğini belirlemek için yapılan bir araştırma, 34 mikrobiyal gruptan 10'unun doğal olarak kabuklu peynirlerden elde edilen peynirlerde bulunduğunu göstermektedir. Çiğ süt, ticari bir yüzey fermentine kıyasla Listeria monocytogenes'e karşı kendini koruyabilir :
1960'lardan itibaren, sağım ve süt işlemenin hijyeninde kaydedilen muazzam ilerleme, patojenik mikropların tükenmesine ve aynı zamanda “yararlı” mikroplar da dahil olmak üzere peynir mikrobiyotasının önemli ölçüde tükenmesine yol açtı. Peynirleri başarılı kılmak için, çiğ de olsa sütü seçilmiş mayalarla aşılamaya başladık. Peynir ekşi mayaları üretimi bir endüstri haline geldi. Sadece iki ya da üç tür mikropla peynir yapmak mümkündür, ancak bunun pahasına lezzetlerin standardizasyonu ve yoksullaşması söz konusudur. 2000'li yıllardan bu yana, yüksek verimli genom dizileme ( PCR ) yöntemleri bu floranın gerçek çeşitliliğine yaklaşmayı mümkün kıldı ve bugün kullanılan başlatıcılar karmaşık hale geldi ve her bir üretim türü için daha uygun hale geldi, çeşitliliği yeniden keşfetmeyi ve yeniden keşfetmeyi mümkün kıldı. tipiklik.
Eserlere göre:
MantarlarMayalar: Geotrichum , Debaryomyces , Kluyveromyces , Candida , Saccharomyces , Yarrowia
Kalıplar: Penicillium , Mucor , Rhizopus , Cladosporium , Fusarium
bakteriLaktik bakteriler: Enterococcus , Lactobacillus , Leuconostoc , Lactococcus , Streptococcus
Staphylococci ve coryneform bakteriler: Brevibacterium , Micrococcus , Staphylococcus , Arthrobacter , Corynebacterium
Diğer: Pseudomonas
Bkz . Sütün peynire dönüşümü: geleneksel yöntem
Pıhtının ısıtılması, tohumlanması ve asitlenmesi, süzülmesi, tuzlanması ve olgunlaşma sırasında kabuğunda veya iç kısmında (mavi veya mermer peynirler) küf ( penicillium vb.) oluşması istenmeyen mikroorganizmaların çoğalmasını engeller. Ancak, gibi bazı taze peynir mayası lor makarna dikkat çekilebilir lor bu kriterlerden herhangi uygun olmayabilir ve bu nedenle hızlı bir şekilde yemiş olması gerekir.
Alternatif veya tamamlayıcı yöntemlerBazı peynirler salamurada ( beyaz peynir , bazen hellim), yağda (bazı labne ), tütsülenmiş ( Çerkes peyniri , füme scamorza ), dişbudak ( Melun bleu , sainte-maure-de-touraine ), tuzlanır ve gölgede kurutulur. çöl iklimi olan bölgelerde: nane yapraklı ( Arapça hallem , Kıbrıs Hellim bir çeşididir) veya baharatlarla ( Suriye chenklich ), Fas'ta güneşte kurutulmuş ( jben ). Parmesan kabuğu geleneksel olarak yağlandı.
Kestane bölgelerinden elde edilen peynirler ( örneğin Gâtine poitevine ) olgunlaşmayı iyileştirmek için kestane yapraklarında tutuldu , bu yöntem devam ediyor ( yaprak üzerinde mothais , Dreux yaprağı ). Banon hem batırılmış olabilir üzüm posası ve tamamen kestane yaprak sarılı. Bazı pişmemiş pres peynirler (Edam, Babybel , Pirenelerden gelen siyah tomme, vb.) balmumu ( katı parafin ) ile kaplanmıştır .
Raf ömrünü uzatabilecek miktarlarda alkol veya şarap ilavesi, güçlü peynirler , porto peyniri (Amerika Birleşik Devletleri) vb. için uygulanmaktadır . Époisses , kabuğu Marc de Bourgogne ile yıkanmış bir peynirdir . Serac beyaz şarapla yıkanır.
Bazı peynirler olgunlaşma sırasında kabukta gelişen cironlarla ( Acarus siro mite ) bilinçli olarak temas ettirilir : artisonlu peynir , mimolette veya sinekten kurtçuklar Piophila casei : casgiu merzu Corsica.
Endüstriyel üretimde bazen vakum veya inert gaz paketleme kullanılır. Soğuk hava deposu her yerde yaygınlaşma eğilimindedir. Üretimleri sırasında sterilize edilen eritilmiş peynirler için soğuk gerekli değildir ( 140 ° C'ye ısıtma ).
Ev korumaBir peyniri muhafaza etmenin, hatta olgunlaşmasını mükemmelleştirmenin en iyi yolu, onu olgunlaşma mahzeninde yani serin, karanlık, havadar ve hafif nemli bir yerde bırakmaktır.
Bir alt buzdolabı , bir altında peynir kubbe , ayrıca hile yapabilirsiniz ama hava yenilenme onun eksikliği, bir getirecek farklı organoleptik sonucu (biraz daha güçlü).
Çoğu ticari peynir, bazıları hava geçirmez şekilde paketlenir. İkincisi, aerobik bir ortamdan anaerobik bir ortama geçerek ilk organoleptik niteliklerini değiştirdi: güçlü ve hatta keskin hale geldiler. Birkaç saatliğine açık havaya dönüş, orijinal karakterlerini geri kazanmalarını sağlayacaktır.
Bir peyniri dondurmak her zaman mümkündür , ancak üç ayı geçemez. Gouda, parmesan gibi sert peynirler için uygun olmakla birlikte yumuşak peynirlerin dondurulması önerilmez.
Peynir yoğunlaştırılmış sütten (suyun kısmi buharlaşmasıyla) yapıldığından, besin değeri yüksektir, süte benzer bir bileşime sahiptir , ancak daha konsantredir. Bununla birlikte, bakteriler tarafından fermantasyon , başlangıçta sütte bulunmayan bazı karmaşık besinlerin ( amino asitler , şekerler , vitaminler, vb.) ortaya çıkmasına neden olabilir . Peynir her ikisini de içerir proteinler , şekerler ve lipidler iyi miktarlarda ve bu nedenle onların diyetin bir dayanak yapmak için birçok kültürleri sağladı çok enerji verici ve nispeten "tam" gıda, temsil eder. Ayrıca A ve B vitaminleri , mineral tuzları ( Ca , P , K , Na , Mg …), özellikle kalsiyum kaynağıdırlar .
Ancak peynirler, kolesterol seviyeleri üzerinde zararlı etkiye sahip olan doymuş yağ asitleri bakımından zengindir : bu nedenle, bazı hassas kişiler için ( şeker hastaları , yüksek kolesterol düzeyi olan kişiler, aşırı kilolu kişiler, noktasal damar görünümü riski taşıyan kişiler…) aşırı tüketilmesi önerilmez .
Kalsiyum alımı tartışma konusudur. Beslenme kampanyalarında ve gıda endüstrisi tarafından vurgulanan (CNIEL tarafından oluşturulan CERIN makalelerine bakın), gerçektir ancak bu kalsiyum biyolojik olarak kolayca özümsenemez (%30) ve bu nedenle kısmen reddedilir. Bu asimilasyonu iyileştirmek için başka bileşenlere ihtiyaç duyar ( D vitamini ) veya başkalarıyla etkileşime girer (magnezyum). Bir hatırlatma olarak, Brüksel lahanası, peynirdeki büyük miktarda kalsiyum ile dengelenmesi gereken %64 oranına sahiptir. Bu nedenle, yüksek süt ürünleri (ve kalsiyum) tüketimine ve diğer ülkelere göre kan D vitamini eşdeğeri veya daha yüksek (İsveç) olmasına rağmen, İskandinav ülkelerinde femur boyun kırığı ( osteoporoz göstergesi ) görülme oranları yüksek kalmaktadır.
Taze peynir küçük sanayi peynir, taze ve yumuşak peynir (özellikle peynir, krem peynir ve mascarpone peynir altı suyu) önemli laktoz düzeyleri, süzülmüş, ama pişmiş makarna ve yaşlı vücut için daha asidifike olma kusuru vardır. PRAL endeksi şu şekilde tercüme edilir: Camembert için 13, Parmesan için 28.
Pastörize edilmemiş veya tohumlanmış peynirler , midenin asidik ortamından geçişleri sırasında peynirin doğası tarafından da korunan ve orada hayatta kalma şansı daha yüksek olan, mikrobiyota ve bağışıklık sistemi için iyi bir kaynak oluşturan probiyotikler içerir , ancak daha az yoğurttan ve hatta süt kefirinden daha az.
Son olarak, peynirlerin bileşimi ve besin değerleri, üretim yöntemine (az ya da çok yağsız sütten yapılan peynirler, pişirme vb.), fermantasyona, olgunlaşmaya veya kullanılan sütün türüne bağlı olarak bir türden diğerine büyük ölçüde değişebilir. ( At sütü en az yağlıdır ve koyun ve manda sütü en yağlıdır (%5.9). Bazı peynirler (Amerikan krem peynirleri, bazı Fransız eritilmiş makarnaları...) diyetetik açısından oldukça hassastır .
Bu nedenle fayda veya zarar üzerine yapılan çalışmalar, net bir yön göstermeksizin büyük farklılıklar göstermektedir. Ancak, bu tür tartışmaların özellikle varlıklı toplumlarda mevcut olduğu unutulmamalıdır. Peynirler, pastoral toplumların temel bir gıdasıydı ve hala Orta Çağ'dan beri Avrupa'nın birçok yerinde, keçi peyniri genellikle çok fakir köylüler için fakir ekmeğin temel protein takviyesini temsil ediyordu. Hindistan'ın vejetaryen popülasyonları için önemli bir protein kaynağıdır.
2005 yılında, INRA ve Sardunya Zooteknik ve Peynir Enstitüsü'nden on yıllık bir araştırmanın derlenmesine ilişkin ortak bir metin, peynirin endüstriyel işlemlerinin (örneğin sütün kaymağı ve ısıl işlemin) ürünler arasındaki farklılıkları azalttığı sonucuna varmış ve peynir mikrobiyotasının florasının çeşitliliği kadar üretici hayvanın cinsi veya çayırların biyolojik çeşitliliği gibi belirli üretim verilerini dikkate alın.
Peynirlerin özgünlüğü ve tipikliği, menşe adı olmasının başlıca nedenleridir.
Kirleticiler mikrobiyolojik (virüsler, mantarlar, istenmeyen bakteriler) olabilir. Bakteriler Salmonella , Listeria monocytogenes , Campylobacter (termofilik) , Staphylococcus aureus ve Escherichia coli'dir .
In Avrupa Birliği'nde , kullanılan peynir payı ticaret zorunlu gözetim planının konusu her yıl. 2004 yılında Avrupa Komisyonu, gözetimini çiğ süt peynirleri ve çiğ sütün mikrobiyolojik kalitesine odakladı. Tüm beklentilerin aksine, sonuçlar düşük bir mikrop veya patojenik toksin varlığını ortaya çıkardı.
Diğer potansiyel veya sık kontaminantlar (et, balık, yumurta dahil diğer hayvansal kaynaklı ürünlerde olduğu gibi) belirli ağır metaller (hayvanlar tarafından yiyecekleriyle birlikte solunur veya emilir ve sütte bulunur ve daha sonra peynirde konsantre edilir), radyonüklidler (nükleer testlerden veya nükleer kazalardan kaynaklanan radyoaktif serpinti).
Son olarak, tereyağı, krema ve yağlı peynirlerde daha sık bulunan yağda çözünen kirleticileri (belirli pestisit kalıntıları , organoklorinler, vb.) bulabiliriz. Bu nedenle, sütün genellikle organoklorlu kirleticiler ( furanlar , dioksinler , PCB'ler ) ile kontamine olduğunu gösteren çalışmalardan sonra , 2012'de daha spesifik olarak 7 organik peynir ve 54 “organik olmayan” peynire odaklanan yeni bir çalışma yayınlandı. aynı zamanda, bu ürünlerle yüksek oranda kirlenmiş, bazen (PCB) için belirlenen yasal limitleri aşan birçok peynir (organik dahil) için de geçerlidir. Bu peynirlerden bazıları, en şiddetli vakalar için 76 pg TEQ / g'a kadar, gram yağ başına 3 pikogram toksik eşdeğer (pg TEQ / g) düzenleyici eşiğini büyük ölçüde aştı. Çalışmanın yazarlarına göre, tek başına dioksinler için, yoğun bir organik peynir tüketicisi (daha az PCB içerir, ancak daha fazla dioksin içerir) kabul edilebilir günlük alımı %25 oranında aşabilir (ADI, şu anda vücut ağırlığının kg'ı başına 2 pg TEQ). yetişkin) ve bir çocuk bunu %130 oranında aşabilir , balıklar diyetteki PCB'lerin birincil kaynağı olarak kabul edilse de, analizlerin yazarları tarafından "son derece endişe verici" olarak kabul edilen sonuçlar . Fransa'da, EAT2 çalışması (Fransız toplam diyeti), süt ürünleri ve peynirlerin balıktan sonra önemli bir PCB kaynağı olduğunu doğruladı. Ortalama bir yetişkin Fransız için; Dioksinlerin ve dioksin benzeri PCB'lerin %20'si tereyağından, %20'si balıktan ve dioksin benzeri olmayan PCB'lerin %37'si balıktan, %11'i peynirden, %11'i tereyağından ve %11'i taze süt ürünlerinden gelir. Yumurta sarısı da içerebilir. Bazı peynirlerin sigara içilmesi de kanserojen olduğu bilinen bir PAH kaynağı olabilir.
Geleneksel fermente edilmiş veya süzülmüş peynirler, laktik aside dönüştürüldüğü veya elimine edildiği için artık neredeyse hiç laktoz içermez. Bu, peynir altı suyunun doğrudan asitleştirme ile yeniden birleştirildiği ve kesildiği (peynir altı suyu peynirleri, mascarpone türü, krem peynirler) dönüşümler için artık doğru değildir.
Peynir, dünya çapında ana tarım ürünlerinden biridir . Dünya üretimi 2004'te 18 milyon tondan ( FAO'ya göre ) 2019'da 24 milyon tona yükseldi . Bu, kahve çekirdekleri , çay yaprakları , kakao çekirdekleri ve tütünün yıllık kümülatif üretiminden daha fazla . FAO'ya göre, 2010 yılında süt ürünleri üretimi, dünyada insanlar tarafından üretilen sera gazı emisyonlarının %4'ünden sorumluydu. Dünyanın en büyük peynir üreticileri ABD'dir (toplamın yaklaşık %30'u), onu Almanya, Fransa ve İtalya izlemektedir.
Reklam sloganı teşvik için kullanılmıştır, "diğer peynir ülke" Hollandalı üretimini Fransız pazarında, örtük belirler Fransa peynir "" ülke olarak. Ancak İsviçre , kendi üretimlerinin tanıtımında da "peynir ülkesi" olarak nitelendirilmektedir.
Dünyada yaklaşık 10.000 peynir var. Geleneksel olarak, Fransa'da üretilen çeşit sayısı 350 ile 400 arasındadır ve bu, "yılda bir peynir" atasözüne yansır . Aslında, bu ülke şimdi 1000'den fazla farklı peynir üretmektedir ve İngiltere 700'den fazla peynir üretmektedir . İsviçre'nin peynir fabrikaları ve dağ otlaklarına gelince (peynir üretimi için ilk büyük mandıranın açıldığı yer).3 Şubat 1815), 450'den fazla çeşit üretirler.
Ülke | 2019 Üretimi (ton) |
---|---|
Amerika Birleşik Devletleri | 6.315.293 |
Almanya | 2.297.400 |
Fransa | 1.938.600 |
İtalya | 1 327 300 |
Hollanda | 953 260 |
Polonya | 867.950 |
Rusya | 702,318 |
Türkiye | 696.800 |
Mısır | 607.202 |
Kanada | 593.078 |
Birleşik Krallık | 461 530 |
Danimarka | 457.000 |
Arjantin | 444 128 |
ispanya | 442 230 |
Yeni Zelanda | 380.000 |
Avustralya | 377.000 |
İran | 307 786 |
İrlanda | 278.400 |
Venezuela | 234.834 |
Belarus | 209.624 |
Dünya | 22 651 606 |
Amerika Birleşik Devletleri dünyanın en büyük peynir üreticisidir. Ancak dünya peynir ihracatında marjinal bir yere sahipler ve üretimlerinin çoğu iç pazara gidiyor. Fransa, değer açısından dünyanın en büyük peynir ihracatçısı iken, miktar açısından Almanya ilk sırada yer alıyor. İlk on ihracatçı arasında sadece İrlanda, Yeni Zelanda, Hollanda ve Avustralya ağırlıklı olarak ihracata yönelik peynir üretimine sahiptir: üretimlerinin sırasıyla %95, %90, %72 ve %65'i peynir üretiminin ihraç edilmektedir. Fransız üretiminin sadece %30'u ihraç edilmektedir.
2019 yılında Almanya hem ihracatta hem de ithalatta lider ülke konumunda.
Ana peynir ihraç eden ülkeler (yalnızca inek sütü) - 2004 (değer bin ABD doları cinsinden) | |
---|---|
Fransa | 2.658.441 |
Almanya | 2.416.973 |
Hollanda | 2.099.353 |
İtalya | 1.253.580 |
Danimarka | 1.122.761 |
Avustralya | 643,575 |
Yeni Zelanda | 631 963 |
Belçika | 567.590 |
İrlanda | 445.240 |
Birleşik Krallık | 374.156 |
Başlıca peynir tüketen ülkeler - 2014 (kişi başına yıllık kilogram) | |
---|---|
Fransa | 26,7 |
Almanya | 24.6 |
İzlanda | 24.1 |
Yunanistan | 23.4 |
Finlandiya | 22.5 |
İtalya | 21.8 |
İsviçre | 21,5 (2015) |
Hollanda | 20.1 |
Avusturya | 19.9 |
İsveç | 19.1 |
Norveç | 17.4 |
Çekya | 16.3 |
İsrail | 16.1 |
Polonya | 16 |
Amerika Birleşik Devletleri | 15.5 |
Avustralya | 13.6 |
Arjantin | 12 |
Kanada | 12.1 |
Birleşik Krallık | 11.7 |
Macaristan | 11.0 |
Ancak 2016'da yapılan bir araştırma, Avrupa'daki İskandinav ülkelerini (Danimarka, İzlanda, Finlandiya) 28 kg ile liderliğe yerleştiriyor; İskandinav ülkelerinde şu anda ana tüketiciler olarak kabul edilen çok yüksek peynir tüketimi, onların Smörgåsbord'daki popüler tüketimiyle veya kahvaltıda süzme peynir, örneğin yulaf lapası ile karıştırılarak tüketilmeleriyle bağlantılı olabilir ; Geçmişte genellikle yoğurt olarak kabul edilen skyr, günümüzde hafif süzülmüş ve tuzlu olduğu için beyaz peynir olarak geçiyor.
Peynir (beyaz peynir, hellim, graviera ), çoğunlukla ev için tüketildiği Balkanlar ve Kıbrıs'taki kırsal nüfusun temel gıdası olarak kabul edilir. Kıbrıs ve Yunanistan da dünyanın en çok peynir tüketen ülkeleri arasındadır ( beyaz peynir bu tüketimin dörtte üçünü temsil eder). Fransa kişi başına 26 kg tüketiyor . Emmental Fransız (bir pişirme terkip maddesi olarak kullanılır) ve sanayi Camembert Fransa'da iki en çok tüketilen peynir. İtalya, kişi başına 22 kg ile önemli bir tüketicidir . Amerika Birleşik Devletleri'nde peynir tüketimi hızla büyüyor ve 1970 ile 2003 arasında neredeyse üç katına çıktı. Orada tüketim 2014'te kişi başına 15 kg'a yükseldi . Amerikalıların en sevdiği peynir, İtalyan kökenli mozzarella peyniridir : esas olarak bir başka tipik İtalyan yemeği olan pizzanın ana bileşenlerinden biri olduğu için tüketimin yaklaşık üçte birini oluşturur.
Dünya peynir tüketiminin genişlemesi, ilk olarak, küçük karakterli seri üretilen peynirlerle (çedar, emmental, beyaz peynir, mozzarella, skyr'ın endüstriyel çeşitleri); bugün ise Kuzey Amerika'da yerel ürünler olarak tanımlanan ve kaliteli peynirler olarak adlandırılan daha prestijli üretimleri önemli ölçüde ilgilendirmektedir . İsviçre, İtalya veya Fransa'dan ithal edilebilirler.
2018'deki süt faaliyetleri cirolarına göre dünyanın en büyük 20 süt şirketi. Peynir, işlerinin sadece bir parçası.
Rütbe | Şirket | Ülke | Devir
(milyar dolar olarak) |
---|---|---|---|
1 | Nestle | İsviçre | 24.3 |
2 | laktalis | Fransa | 20.8 |
3 | Danone | Fransa | 18 |
4 | Fonterra | Yeni Zelanda | 14.3 |
5 | FrieslandKampina | Hollanda | 13.8 |
6 | Amerika'nın Süt Çiftçileri | Amerika Birleşik Devletleri | 13.6 |
7 | Arla Gıdalar | Danimarka / İsveç | 12.4 |
8 | yıl | Çin | 11.2 |
9 | Saputo | Kanada | 11 |
10 | Mengniu | Çin | 10.3 |
11 | Dekan Gıda | Amerika Birleşik Devletleri | 7.5 |
12 | Unilever | Hollanda | 6.7 |
13 | DMK | Almanya | 6.7 |
14 | Kraft Heinz | Amerika Birleşik Devletleri | 6 |
15 | sodiaal | Fransa | 6 |
16 | meiji | Japonya | 5.8 |
17 | Savancia | Fransa | 5.7 |
18 | agropur | Kanada | 5.2 |
19 | Schreiber Gıdaları | Amerika Birleşik Devletleri | 5.1 |
20 | Müller | Almanya | 5.1 |
Başlıca Fransız peynir grupları şunlardır:
Ayrıca dünya çapında aşağıdakiler de dahil olmak üzere birçok grup vardır:
Peynir, çok eski zamanlardan beri tanrılara sunulan tekliflerin bir parçası olmuştur. Bu, Akadlar , Babiller ve Asurlular arasında saygı duyulan , Fenikeliler arasında Astarte veya Kartaca'da Tanit olarak da adlandırılan Mezopotamya aşk ve savaş tanrıçası İştar / İnanna için geçerlidir . Uruk tapınaklarının kayıtlarının tabletleri, diğer yiyeceklere eşlik eden bu sunulardan bahseder. Bu uygulamaları Yunanistan'da Poseidon için buluyoruz.
Cenaze törenlerinde de ölenlere sunulan adaklar (Çin'in batısındaki Taklamaka çölünde Tarim mumyaları ).
Peynir İsviçre'de çok popüler. En ünlü İsviçreli yapılmış peynir Emmental ve Gravyer yanı sıra Appenzeller . Eritilmiş peynir yemekleri de İsviçre'nin bir amblemi, fondü ve raclette ülkenin iki sembolik yemeği.
Peynir, Fransızlar tarafından ulusal miraslarının bir parçası olarak kabul edilir.
İsviçre Gruyere'de bir delik olmamasına rağmen Gruyere Paradoksu olarak da adlandırılır .
Bir Camembert veya peynir , bir diskin sektörleri (Camembert'in bölümleri) olarak oranları temsil etmek için özellikle istatistiklerde kullanılan bir grafiktir.