Çikolata | |
Kremalı ve çikolatalı kareler. | |
Anavatan | Güney Amerika / Orta Amerika |
---|---|
yaratıcı | Yerli Amerikalılar |
Tarihli | Arasında XIV inci yüzyıl M.Ö.. MÖ ve XI inci yüzyıl M.Ö.. AD ( kakao ekimi tarihi ) |
Serviste yer | Tatlı veya atıştırmalık |
Çalışma sıcaklığı | Soğuk veya sıcak |
İçindekiler | Kavrulmuş kakao çekirdeği |
benzer yemekler | Şekerleme |
sınıflandırma | Pasta , şekerleme , tatlı |
Çikolata [ ʃ ɔ . k ɔ . l a ] , dönem Mesoamerican kökenli , a, daha fazla veya daha az tatlı gıda üretilen kakao çekirdeği . Bu fermente edilir, kavrulur , ezilerek kakao yağı adı verilen yağın çıkarıldığı sıvı bir kakao macunu oluşturulur . Çikolata, değişen oranlarda kakao kütlesi, kakao yağı ve şeker karışımından oluşur; bunlara isteğe bağlı olarak vanilya gibi baharatlar veya bitkisel yağlar eklenir .
Başlangıçta Meksika ve Orta Amerika'da xocoatl (baharatlı içecek) şeklinde tüketilen çikolata, sanayi devrimi ile daha demokratik hale geldi .
En XVI inci yüzyılda , bu katı formda (tüketilen bitter çikolata veya süt ) ya da sıvı ( sıcak çikolata ). Çikolata, şekerlemeler , kurabiyeler , kekler , dondurmalar , turtalar , içecekler gibi birçok tatlıda bulunur .
Paskalya'da yumurtalar , tavşanlar , tavuklar, çanlar ve küçük balık veya deniz ürünleri figürinleri, Hanuka için madeni paralar , Noel için yer mantarı , Saint-Valentin için kalpler veya geleneksel şenlikler sırasında farklı şekillerde kalıplanmış çikolata sunmak geleneksel hale geldi. tencere pişirme Escalade festivalinde de İsviçre'de içinde kantonunda arasında Cenevre .
Eril isim çikolata olduğu ödünç gelen İspanyol çikolata erkeksi isim, doğrulan için 1580Francisco Hernández'den ve kendisi , xocolli ("asit" veya "acı" anlamına gelen ) ve atl ("su" anlamına gelen ) kelimelerinin bir kombinasyonu olan Nahuatl xocolatl'dan ödünç aldı .
Aztekler ilişkili çikolata Xochiquetzal , tanrıçası doğurganlık . Mayalar da doğurganlık onların tanrısı (bkz ile ilişkili Kanıtlanmamış Etkileri bölümü ).
Filologu Meksika Ignacio Davila garibi düşündürmektedir İspanyollar kelime kelime araya icat çikolata, ve kelime yerine maya haa terimi ile (yani, su) Nahuatl ATL . Bununla birlikte, Nahuatl'da kakao çekirdeği için Maya kelimesini uzun süredir benimsemiş olan Azteklerin kendilerinin bu kelimeyi icat etmeleri daha muhtemel görünüyor. Gerçekten de, Cortes İspanya Kralı'na xocolatl olarak bilinen bir çikolata içeceği getirmeden önce İspanyolların Mayalarla çok az teması vardı . Wiliam Bright, xocoatl kelimesinin İspanyol dilinin başlangıcında veya sömürge Nahuatl kaynaklarında görünmediğini belirtiyor . "Birlikte çikolata içmek" anlamına gelen
Maya fiili chokola'j da olası bir köken olarak öne sürülmüştür.
Tartışmalı bir çalışmada, dilbilimciler Karen Dakin ve Søren Wichmann , birçok Nahuatl lehçesinde adın chocolatl'dan ziyade chicolatl olduğunu belirtiyorlar . Ek olarak, Meksika'da (Popoluca, Mixtec , Zapotec gibi ) ve hatta Filipinler'de konuşulan birçok dil , kelimenin bu versiyonunu ödünç almıştır. Chicol-li kelimesi mutfak gereçlerini ifade eder (hala bazı bölgelerde kullanılmaktadır). Çikolata, başlangıçta törenlerde, bireysel kamçılarla servis edildiğinden, Dakin ve Wichmann, kelimenin orijinal biçiminin, "hırpalanmış içecek" anlamına gelebilecek olan chicolatl olduğunu düşünüyorlar. Aslında, Meksika'nın birçok yerinde, chicolear “dövmek, karıştırmak” anlamına gelir.
Genesis Maya'nın kitabı Popol Vuh , çikolatanın keşfini tanrılara atfeder. Efsaneye göre, Xibalba lordları tarafından kafası kesilen kahraman Hun Hunaphu'nun başı , mucizevi bir şekilde kakao kabukları adı verilen su kabağı şeklinde meyveler veren ölü bir ağaçtan sarkıyor . Kafa, Maya yeraltı dünyası Xibalba'dan genç bir kızın eline tükürür ve böylece büyülü döllenmesini sağlar. Maya halkının çikolatayı evliliğin başlangıcı olarak kullanmasının nedeni budur . Kakao ayrıca bir tören sırasında genç Maya çocuklarını arındırmak için kullanılır. Aynı şekilde, ölen kişiye, öbür dünyaya yolculuğu için kakao eşlik eder.
Klasik öncesi arkeolojiTropikal ovalara Yerli Güneyin ve Orta Amerika'da , kakao ağacının kakao tanelerinin üretilmesi, bu bölgede ve bugünkü en az üç bin yıldır yetiştirilen olmuştur Meksika'da .
Kasım 2007'de arkeologlar, fasulyenin M.Ö. AD : Puerto Escondido kazı alanında ( Honduras ) bulunan kap kalıntılarının kimyasal analizi , o zamanlar, fasulyeleri çevreleyen müsilajın fermente bir içecek yapmak için kullanıldığını gösteriyor. Mezoamerikan halklarının çoğunluğu ( Mayalar ve Aztekler dahil) tarafından yapılan alkolsüz çikolata içeceğinin icadı daha sonraydı ; bu içecek muhtemelen halka açık törenler veya diğer ritüeller sırasında tüketildi.
Çikolata, Kolomb öncesi uygarlık sırasında Mezoamerika'da lüks bir üründü ve kakao çekirdekleri, MÖ 1000 kadar erken bir tarihte takas, vergi ödeme ve köle satın alma için para birimi olarak kullanılıyordu . AD Örneğin, bir Zontli 400 fasulyeye eşittir, 8000 fasulye ise bir Xiquipilli'ye eşittir . Meksika hiyerogliflerinde 8.000 fasulye içeren bir sepet 8.000 sayısını sembolize eder.Daha sonra, 1576'da bir Meksika pesosu elde etmek için 1.200 fasulyeye ihtiyaç duyulmuştur . Aztekler bir edildiği bir sistemi kullanmak hindi yüz kakao çekirdeği maliyeti ve taze avokado üç fasulye mal olur.
Maya, kakao ağaçları yetiştirdi ve kakao çekirdeklerini sıcak, köpüklü ve acı bir içecek yapmak için kullandı; genellikle vanilya , biber ve xocoatl adı verilen achiote ile tatlandırıldı . Rio Azul'da ( Guatemala'da ) bulunan klasik dönemin başlangıcından ( MÖ 460 - 480 ) bir Maya mezarı , üzerinde kakaoyu simgeleyen Maya karakterinin temsil edildiği ve artık çikolata içeceğinden oluşan kaplar içeriyordu. Kakao izlerini içeren bir çömlek içinde keşfedildi Belize bir çikolata tüketimi varlığını teyit VI inci yüzyılda . Maya karakterleriyle yazılmış belgeler , çikolatanın günlük yaşamda olduğu kadar törenlerde de kullanıldığını doğrulamaktadır.
Mayalar madeni para kullanmadılar . Onlar değildi zaman takas tütün, mısır ve giyim, onlar bez, yeşil taşlar ve para birimi olarak kakao kurutulmuş fermente fasulye kullanılır. Hatta bazıları, büyük bir kuraklık sırasında bu kaynağın kaybının Maya uygarlığının çöküşünde bir rol oynamadığını merak ediyor. İspanyol yerleşimcinin hesapları XVI inci yerleşimciler kendilerini Maya kakao çekirdekleriyle işçileri ödenen yüzyıl gösterisi. Ve daha eski belgeler ( MS 250'den 900'e kadar üretilen kodeksler ve Maya sanat eserleri), sömürgecilerin gelişinden önceki dönem için bunu doğrulamaktadır. Çikolata ilkel Maya sanatta çok mevcut görünüyor ama olur VIII inci yy. O zaman o sadece bir takas nesnesi değil, bir ödeme aracıdır (dolayısıyla saraylar ihtiyaçlarından daha fazlasını biriktirirler, bu da onu mal ve hizmet satın almak için bir para birimi olarak kullanmalarını önerir. ). MS 690 ile 900 yılları arasında seramik ve freskler üzerine boyanmış yaklaşık 180 sahne bulundu; bunlar, Maya şeflerine tütün ve mısırdan çok daha sık olarak bir haraç, ödeme veya vergi olarak teslim edilen malları tarif ediyor; Economic Anthropology'de (2018) bir makale, torbaların genellikle içerdikleri kurutulmuş kakao çekirdeklerinin miktarıyla etiketlendiğini söylüyor .
Aztek dönemiAztekler ile ilişkilendirmek çikolata Xochiquetzal , tanrıçası doğurganlık . Xocoatl'ın yorgunlukla savaşmaya yardımcı olduğuna inanıyorlar ve bu inanç muhtemelen üründeki teobromin içeriğinden kaynaklanıyor . Kral ve ileri gelenler , kakaoyu baharat olarak birleştiren ilk tuzlu tarif olan mol poblano ile etlerine eşlik ediyor ve bu xocoatl'ı yemeklerin sonunda soğuk bir içecek olarak tüketiyorlar .
Diğer içecekler ve çikolata hazırlıkları gibi gıdalar ile ilişkilendirmek lapa ait mısır (rolünü oynar emülgatör ) ve halkın baharat atole püresi, çeşit tüketmek kakao çekirdekleriyle Chamurrado veya iztac ātōlli fermente sabır otu suyu yapılmış.
Birkaç yüzyıl boyunca, Avrupa ve Güney Amerika'da, kakao çekirdekleri ishali tedavi etmek için kullanılmıştır (bkz . Diğer faydalar bölümü ).
Aztekler tarafından fethedilen ve kakao ağaçlarının yetiştiği tüm topraklar, onlara kakao çekirdeklerini vergi olarak ya da Azteklerin kendilerinin düşündüğü gibi bir haraç olarak ödemek zorundadır .
Aslen Amerika'dan, kakao ağacı kadar bilinmeyen başka bir yerde XVI inci yüzyıla .
In 1494 , Christopher Columbus diye aldıkları fasulye attı Amerindians denize . O kadar sürerdi pisliği içinde keçi . Bu nedenle, daha sonra, 1502 Temmuz'unda Guanaja adasında , çikolatalı içeceği ilk kez keşfetti.
José de Acosta , bir misyoner Cizvit İspanyolca yaşamış Peru ve Meksika'da sonunda XVI inci , yüzyıl yazdı:
“Köpüğü ya da tadı çok kötü olan bir köpüğü varken tüketmeye alışık olmayanlar için aşağılık. Evet, Kızılderililer arasında ülkelerini geçen soylulara ikram ettikleri çok saygın bir içecektir. Ülkeye alışmış İspanyollar, erkekler ve kadınlar bu çikolataya çok düşkündür. Bazıları sıcak, bazıları soğuk, bazıları ılıman olmak üzere farklı türlerde yaptıklarını ve içine o "biber"den bolca koyduklarını söylüyorlar; ondan mideye ve soğuk algınlığına iyi gelen bir macun yaparlar . "
İspanyol kolonistler, baharatlı baharatlarla bu acı içeceği ancak Oaxaca rahibeleri bal , şeker kamışı , misk ve portakal çiçeği suyuyla tatlandırıp tatlandırdığında takdir ederler .
Çikolatanın Avrupa'ya ithal edilmesi ve İspanya sarayında hızla popüler hale gelmesi , Azteklerin İspanyollar tarafından fethine kadar değildi . Hernán Cortés 1519'da çikolatalı içeceği keşfetti. Onu Avrupa'ya, İspanya'daki ustalarına geri getiren ilk kişiydi ( 1528'de ): ama bu acı, köpüklü ve biberli içeceğin tadı 1534'e kadar korunamadı. Piedra manastırında hazırlanan bir detaylandırmanın ardından vanilya ve bal eklerken . Gönderen XVII inci yüzyılın , çikolata popüler bir kaynak haline geldi aristokrasi ve ruhban, İspanyolca. Ticareti daha sonra İspanyol Hollandası gibi diğer İspanyol kolonilerine yayıldı .
Avrupa'ya yapılan ilk ticari sefer ( Veracruz ve Sevilla arasında ) 1585'te yapılacaktı. O zamanlar çikolata hala içecek olarak servis ediliyordu, ancak Avrupalılar doğal acıyı nötralize etmek için şeker ve süt eklediler ; biberi vanilya ile değiştirirler .
Bu yeni içeceğe yönelik güçlü taleple başa çıkmak için İspanyol orduları , Mezoamerikalıları kakao üretmeleri için köleleştirmeye başladı ; tam teşekküllü bir ekonomik faaliyet gelişiyor. Ancak ithal edilen bu ürün çok pahalı olmaya devam ediyor, sadece kraliyet ailesinin üyeleri ve içerdekiler içebiliyor.
Aynı zamanda Yeni Dünya'da misyonerler ve fatihler arasında kakao tüketimi çok yaygındır . İki gelişme, fiyatı daha da düşürmeyi mümkün kılıyor: şeker kamışı kolonilerinde ekimin yaygınlaştırılması ve bu çiftliklerde Afrika emeğinin kullanılması.
Aynı zamanda, yeterli parası olan herkesin satın alabileceği İngiltere'de durum farklıdır . In London , ilk çikolata fabrikası güzide doktor ve toplayıcı, 1689'da ise 1657 yılında açılan Hans Sloane bir sütlü çikolata içeceği geliştirilen Jamaika başlangıçta tarafından kullanılan Eczacılarınızdan , ancak daha sonra satılan Cadbury kardeşler .
İçki resmi cesaret aldı Fransa'ya tarafından Fransız kraliçeler ve İspanya arasında Infantes Avusturya Anne ve Avusturya Marie-Thérèse gibi avantajlar, öven ya, sonra zararlı içki yargısına yararak doktorlar tarafından Nicolas de Blégny yazdığı 1662 Hastalıkların korunması ve tedavisi için çay, kahve ve çikolatanın iyi kullanımı . Fransa keşfedilen 1615 de çikolata Bayonne evlilik vesilesiyle Avusturya Anne , kızı İspanyol Kralı Philip III , Fransa Kralı Louis XIII . Ama oldu Louis XIV ve eşi Avusturya Marie-Thérèse mahkemesi gümrük içine çikolata tanıtıldı Versay Sarayı'ndan , onun hizmetçi "İspanyol şekilde" çikolata hazırlamak sahip kraliçe. Marquise de Sévigné onu içinde, çikolata diyor Mektupları olduğunu, "bir süre için teşekkür pohpohluyor ve sonra hepsi bir ani bir sürekli ateş yanar . " Çikolata daha sonra kahve gibi bir içecek şeklinde sıcak olarak tüketilir . Sadece kralın mahkemesi bu içkiye erişebilirdi.
Çay veya kahve gibi egzotik içeceklerde olduğu gibi , Kilise bunun bir yiyecek mi yoksa bir zevk kaynağı mı olduğunu sorgular. In 1662 , bir cümle Kardinal Francisco Maria Brancaccio Liquidum olmayan frangit jejunum ( “içkisi - çikolata gibi - hızlı hücum etmez”) yerleşir teolojik tartışmaları : çikolata bile esnasında tüketilecek edememek, yağsız ilan edilir Lent .
Birkaç yüzyıl boyunca çikolatanın yapım şekli değişmeden kaldı. Gelen 1700'lerin , mekanik değirmenler edildi ayıklamak için kullanılan kakao yağı sert kalmıştır çikolata yaratılmasına yardım. Bu değirmenlerin daha büyük ölçekte kullanılması sanayi devriminin gelişine kadar değildi . Devrimin gücü tükendikten sonra, şirketler yavaş yavaş bu yeni icadı bugün bildiğimiz şekillerde çikolata satmak için teşvik ediyor.
Yeni makineler üretildiğinde, insanlar dünyanın her yerinde çikolatayı test etmeye ve tüketmeye başlıyor.
In Bristol , içinde 1780 , Joseph Storrs Fry : Sr bir çikolata ezmesi fabrika açtı JSFry & Sons . Üretiminin çoğu şehirdeki eczane ve eczanelere satılmaktadır . In 1795 , oğlu (Yusuf Storrs II Fry) bir kullanmaya başladı buhar motoru kakao çekirdeklerini ezmek için. Bu, çikolatalı içecekler, pastiller, kekler, tatlılar ve ayrıca tıbbi müstahzarlar yapmak için büyük miktarlarda çikolatalı macun üretmeyi mümkün kılar. Fry fabrikasından çıkan çikolata, eczacılara ve eczacılara satılmasının yanı sıra şekerlemeciler, çikolata evi yöneticileri ve ünlü şeflere de tedarik sağlıyor .
Başında XIX inci yüzyılın ilk çikolata fabrikaları görünür Avrupa ; Yüzyılın ortalarında çikolata endüstrisine dönüşecek olan geleceğin büyük isimleriyle. Çikolata, sözde tıbbi özellikleri nedeniyle giderek daha az ve zevk için daha fazla tüketilmektedir. Çikolata fabrikaları çoğalıyor, ardından başta Fransa , İsviçre ve Hollanda olmak üzere endüstriyel çikolata fabrikaları .
1780'de Amerika Birleşik Devletleri'nde James Baker adlı bir eczacı tarafından bir çikolata fabrikası açıldı . İlk İsviçreli çikolata fabrikası tarafından yaratıldı François-Louis Cailler içinde 1819 . Altı yıl sonra izledi Philippe Suchard tarafından daha sonra Charles-Amédée Kohler içinde 1830 . Fransa'daki ilk fabrika, 1814 yılında Perpignan yakınlarında (Pyrénées-Orientales'de) çikolata üreticisi Jules Pares tarafından kuruldu . In 1815 , Hollandalı Coenraad Johannes van Houten ilk fabrika yarattı. İngiltere'de de yeni fabrikalar ortaya çıkıyor. Bu, örneğin 1824'teki Cadbury örneğidir.
Başlangıçta, çikolata üreticileri çikolata ezmesi yapımında uzmanlaşmıştır. Yavaş yavaş şekerleme ve kek ile üretimlerini çeşitlendirecekler. Makineleşme ve çikolata üreticilerinin rekabeti, çikolata fiyatlarında sürekli bir düşüşe yol açacaktır.
In 1821 , İngiliz Cadbury ilk çiğnenebilir bitter çikolata üretti. Sektörün ihtiyaçlarını karşılamak için Afrika'da kakao ağaçları tanıtılır ve ilk plantasyonlar oluşturulur.
Gelen 1828 , Coenraad Johannes van Houten önce kakao tozundan imal edilmiştir. Buluşunun hidrolik presi sayesinde kakao yağını daha sonra toza dönüştürülebilen ekmek şeklinde sertleştirmeyi başardı. Van Houten , yağsız kakao (veya kek) ve kakao yağını ayırmak için bir işlemi icat eden ilk kişiydi ve üreticilerin kakao kütlesindeki yağsız kakao ve kakao yağının nispi miktarlarını ölçmesine izin verdi. Çikolata daha sonra sanayi çağına girdi. Mekanizasyon daha düşük fiyatlara yol açar, bu da daha geniş bir kitleyi fethetmeyi mümkün kılar. Amsterdam çikolata fabrikasından Van Houten, toz çikolata kutularını Avrupa çapında satacak.
Yıl 1830 görünümünü gördü fındık çikolata Kohler tarafından icat etti.
Antoine Brutus Menier , 1836'da Fransa'da ünlü sarı Menier kağıdına sarılmış altı yarı silindirik çubuktan oluşan bir tabak olan çikolata konseptini yarattı .
Babalarının ölümünden (1835'te) beri Fry & Sons şirketini yöneten Joseph, Richard ve Francis Fry, 1847'de (veya kaynaklara göre 1846'da ) "şeker, kakao yağı, çikolata tozu" karışımı olduğunu keşfettiler. kalıplara dökülebilen yumuşak bir hamur elde etmeyi mümkün kılar. Bu buluş, bugün bildiğimiz şekliyle çikolatayı yeni bir şekilde, bir tabakta tüketmeyi mümkün kılıyor. Bu ürün resmen düzenlenen bir sergide sunuldu Birmingham içinde 1849 metinde Fransızca adıyla "Chocolat Delicious yemlik" altında.
1860 civarında, Fry & Sons evi İngiltere'deki ana çikolata fabrikalarından biri haline geldi . 1878 ve 1879'da kardeşlerinin ölümünden sonra şirketin başında tek başına kalan Francis Fry (1803-1886), Kraliyet Donanması için özel çikolata tedarikçisi olarak atandı . Bu, 1880 civarında dünyanın ilk çikolata fabrikası haline gelen Fry & Sons evinin refahına katkıda bulunacaktır . Daha sonra 1.500 kişiyi istihdam etti.
1870 civarında , Émile Menier , Seine-et-Marne'deki Noisiel'de modern bir çikolata üretim fabrikası kurdu . Bu fabrika, Fransa'da çikolatanın maliyetini büyük ölçüde düşürür. Bugün, bitişik işçi şehri ile kısmen tarihi bir anıt olarak sınıflandırılmıştır.
Çeşitli yenilikler (özellikle İsviçre'de ) çikolata endüstrisinde devrim yaratacak.
In 1876 , Daniel Peter onun fabrikasında oluşturulan Vevey ( İsviçre ) kullanarak ilk sütlü çikolata süt tozu . 1879 yılında Daniel Peter ile güçlerini birleştirdi Henri Nestlé firması kurmaya (yoğunlaştırılmış süt mucidi) Nestlé .
In 1879 , Rudolf Lindt mükemmelleştirilmiş Conching . Bu yeni rafine etme işlemi, yumuşak çikolatalar üretmeyi mümkün kılıyor. Tekniği, kakao hamurunu daha kremsi hale getirmek için çikolatayı içeren öğütücünün uzun süre çalışmasına izin vermekten ibarettir. Sırrı 1901 yılına kadar açıklanmadı .
Francis Fry'ın 1886'da ölümünden sonra yerine oğlu Francis J. Fry geçti. 1919'da Fry & Sons'ın evini Cadbury Brothers şirketi ile birleştirdi .
İsviçreli Jean Tobler , 1899'da Toblerone üçgen çubuğunu piyasaya sürdü . Philippe Suchard , Milka tabletini pazarlamaya başlar .
Erken 1900'lerde, ilk çikolatalar çıktı : Hollandalı Kwatta ilk 30 gram çikolata icat etti. Amerikan Mars'ı , Samanyolu'nu ve adını taşıyan fındık barı olan Dutch Nuts'ı fırlattı .
Sektördeki en son büyük yenilik olan beyaz çikolata, fazla kakao yağı kullanmak amacıyla ilk olarak 1930'larda İsviçre'de Nestlé tarafından üretildi . Şirket, bu buluşun arkasında tam olarak kimin olduğunu söylemiyor.
Teknoloji ve pazarlama ön planda İsviçre çikolatası endüstrisinin hakimiyeti, sadece ilk yarısını sürecek XX inci yüzyıl ABD şirketlerinin gelinceye kadar Hershey'in ve Mart .
Bitter çikolata , ayrıca çikolata fondan çikolata veya bitter çikolata denilen uygundur. En az %35 kakao içermesi gereken bir kakao ve şeker karışımıdır . Aşağıda, büyük markalar yasal bir terim olmadığı için “çikolatalı şekerleme” kullanmaktadır. Kullanılan şeker miktarı, kullanılan kakao çeşidinin acılığına bağlıdır. Çok çikolatalı kekler yapmak için kullanılan çikolata genellikle %52 ile %64 arasında kakao içerir. Tatmak için genellikle %70 ila 85 kakaodur.
Sütlü çikolata eklenmesi ile elde edilir çikolata , süt tozu veya yoğunlaştırılmış süt . ABD yasaları , minimum %10 kakao konsantrasyonu gerektirir. Avrupa ve İsviçre yönetmelikleri minimum %25 kakao gerektirmektedir. Bitter çikolata kadar kalorisi yüksektir. Daha az yağlı ama daha tatlı. Tipik olarak, yaklaşık %30 kakao içerir. Ancak bazı lüks markalar %45 veya daha fazla kakao içeren sütlü çikolatalar bulabilmektedir. Sütlü çikolata Daniel Peter tarafından icat edildi .
Beyaz çikolata dayalı bir hazırlıktır kakao yağı ilave şeker, süt ve tatlandırıcı. Her zaman çikolata olarak tanımlanmaz çünkü yasal çerçeve genellikle "çikolata" tanımından yararlanmak için minimum miktarda kakao yağına ek olarak bir miktar kuru kakao maddesini (kakao kütlesinde bulunur) sabitler. Bu nedenle beyaz çikolata, tamamen kakao katılarından yoksun olduğu için bu çerçeveye girmez. Yine de, şekerlemelerde renklerin kontrastı üzerinde oynamak için veya tabak şeklinde yaygın olarak kullanılmaktadır .
Kuvertür çikolata hammadde olarak, çikolata ve pasta şefleri tarafından kullanılan çikolatadır. Koyu veya sütlü olabilir, ancak en az %32 kakao yağı içerir, bu da onu geleneksel bir kaplamadan daha ince bir kaplama elde etmek için çok akıcı hale getirir.
2002 ve 2006 yılları arasında şeker ilavesiz çikolata hacim olarak yıllık %30 büyümüştür. Ya şekerin çıkarılmasıyla üretilir, sonuçta %99 kakaolu çikolata elde edilir ya da sakarozun maltitol ile ikame edilmesiyle üretilir .
1994 yılından bu yana, uluslararası kakao ticaret örgütü ( ICCO), aroması ve rengi açısından olağanüstü aromalara sahip kaliteli kakao veya kakao üreten ülkelerin bir listesini oluşturmuştur.
Fransa'da Ulusal Menşe ve Kalite Enstitüsü kaliteli çikolataları şu şekilde sınıflandırır:
Çikolata, kakao ağacı adı verilen ağacın çekirdeğinden üretilir . Dünyanın sıcak bölgelerinde dağılmış farklı türler buluyoruz. Yetiştiriciliği oldukça zahmetlidir ve üretilen bakla adı verilen meyve , olgunlaştığında yılda iki kez hasat edilir: Ocak-Nisan ve Eylül-Ekim arası. Botanikçi Ernest Entwistle Cheesman (tr) 1944'te üç ana kakao çeşidini ayırt eden bir terminoloji geliştirdi :
Bugün nacional'ı ekliyoruz . Bu çeşitlerin tümü, farklı tat ve aromalarda kakao üretir . Cupuacu , kakao ağacına bir türün yakın zamanda mümkün denilen bir çikolata üretmek için yapar cupulate içinde Brezilya .
Ortalama bir kakao ağacı, her yıl 20 adet 100 gr %70 kakao içeren 40 adet bakla üretir .
Büyüyen ülkeler ve üretilen çeşitlerVintajlar, yetiştirildikleri ülkeye bağlı olarak değişen notalar getirir. Forastero sıcak ekmek kabuk tost notlar ve aroma çiçek notlar merkez üretiminin 80 ila% 90 temsil eder. Criollo kırmızı meyve notlar üretiminin sadece 1 ila% 5 temsil eder. Kuru meyve veya kavurma notalarına sahip Trinitario çekirdekleri , üretimin %10 ila 15'ini temsil eder. Yasemin ve portakal çiçeği çiçek notalarına sahip Arriba fasulyesi ağırlıklı olarak Ekvador'da üretilmektedir .
Aşağıdaki tablo, kakao çekirdeği üreten başlıca ülkeleri, orada yetiştirilen çeşitleri ve kakao çekirdeğinin fermantasyonu ve kurutulması sırasında oluşan ilgili aromaları listelemektedir. Dünyanın en büyük üç üreticisi ( Forastero çeşidi ile ) Fildişi Sahili , Gana ve Endonezya'dır .
Ülke | Ekili çeşit(ler) | Aromalar | |
---|---|---|---|
Afrika (dünya üretiminin %70'i) |
Kamerun | Forastero , Trinitario | |
Fildişi Sahili (M'Brimbo) | forastero | çiçek notaları | |
Gana | forastero | ||
Madagaskar ( Sambirano Vadisi ) | Forastero , Trinitario , Criollo | kızarmış ve meyveli notalar | |
Nijerya | forastero | ||
Sao Tome ve Principe | forastero | meyveli notalar | |
Gitmek | Forastero , Trinitario | ||
Latin Amerika | Brezilya | forastero | |
Ekvador ( Esmeraldas ) | Forastero , arriba "ulusal" | çiçek notaları | |
Haiti ( Cap-Haitien ) | Forastero , Trinitario , Criollo | meyveli ve baharatlı notalar | |
Nikaragua ( Waslala ) | Trinitario , Criollo | kızarmış, odunsu ve meyveli notalar | |
Peru ( Amazonas , Piura , Tumbes ) | Forastero , Criollo | çiçeksi, meyveli, odunsu ve baharatlı notalar | |
Dominik Cumhuriyeti ( Santo Domingo ) | Criollo | ||
Venezuela | forastero | ||
Güneydoğu Asya | Endonezya | forastero |
Hasattan hemen sonra, bakla genellikle bir pala ile bölünür ve çekirdekleri ve küspesi, genellikle hasat yerinden birkaç metre uzakta boşaltılır. Çekirdekler orta eksenden ekilir, ayıklanır, tepsilere dizilir ve muz yaprakları ile kaplanır . Diğer plantasyonlar, araçlarına bağlı olarak tohumları yığınlar halinde bırakır veya sepetler kullanır. Sıcaklık 40 ila 50 ° C arasında değişir . Düzenli olarak karıştırarak yaklaşık bir hafta beklemeye bırakılırlar.
Üç fermentasyon , çekirdekleri hamurlarından kurtaracak, ortamı asitleştirerek acı tadı azaltacak, yağın suda çözünür fazın etrafında bir film oluşturarak çözülmesini sağlayacak , bu da aroma öncüllerini (amino asitler ve karbonhidrat parçalama ürünleri) geliştiren enzimatik hidrolize izin verecektir .
İlk alkollü fermantasyon anaerobik olarak (= oksijenle temas etmeden) muz yapraklarının altında gerçekleşir. Mayalar, bu aşamada baklaların asidik ve tatlı hamurunu etanole dönüştürür . Üzüm şırası ile aynı fermantasyondur.
Laktik fermantasyon adı verilen ikinci bir fermantasyon, iki gün boyunca çok hızlı bir şekilde gerçekleşir: laktik asit bakterileri, alkolü kakaonun doğal korunmasını destekleyen laktik aside dönüştürür .
Üçüncü bir fermantasyon, asetik fermantasyon, akan meyve sularında ve fasulye yığınlarına giren hava ile asetik bakterilerin gelişmesiyle desteklenir . Yüksek sıcaklık öldüren mikrop kakao tanesi. Bu aşamada çekirdekler renk değiştirir: hasat sırasında beyaz veya mordurlar ve fermantasyondan sonra mor-mor veya hatta kırmızıdan çikolata kahvesine dönüşürler. Asetik fermantasyon bültenleri hidrolazlar (özellikle proteaz dönüşürken) proteinleri olarak amino asitler ve kompleks karbonhidratların içine basit karbonhidrat aroma ön-kökeni.
Bu noktada, optimum depolama ve nakliyeyi sağlamak için %7'ye düşürülmesi gereken %60 nem içerirler. Çekirdekler daha sonra güneşte (doğal kurutma) veya kurutucularda 15 gün kurutulur (bu kurutma çikolataya bir duman kokusu getirir) ve bazen yıkanır ( Madagaskar ). Eşit kuruma sağlamak için düzenli olarak döndürülürler. Hem kurutma hem de fermantasyon kakao aromaları üzerinde oynuyor. Daha sonra sevk edilirler ve işlemenin geri kalanı bir çikolata fabrikasında gerçekleşir.
Olduğu gibi kahve , fasulye edilir kavrulmuş kendi aromasını arttırmak. Bu aşama, tohumları kavurma makinesinde temizledikten sonra gerçekleşir. Fasulyeler kabukları ile kalbe kadar piştikten sonra kabukları soyulur. Daha sonra bir bileme taşı kullanılarak ezilirler ve grue ( İngilizce uç ) adı verilen parçalara dönüştürülürler . Kavurma genellikle 140 °C'de 40 dakika sürer . Ancak elde etmek istenen çeşitlere ve aromalara göre farklılık gösterir. Kavurma ayrıca çekirdeklerin nemini %7'den %2'ye düşürür.
Kakao çekirdekleri iri öğütülür (havalandırma ve titreşim sistemi ile kotiledonları kabuklardan ve mikroplardan ayıran bombardıman aşaması), daha sonra eritmek ve viskoz bir yoğrulmuş hamur elde etmek için daha ince sıcaktır ( 50 ila 60 °C ): hamur kakao, ayrıca denir kakao kütlesi (katı halde "kakao kütlesi" veya sıvı halde "kakao likörü"). 100−110 °C'ye ısıtıldığında bu macun sıvı hale gelir: kakao likörüdür. Kakao yağı (birkaç giderek sıkışmaktadır silindir ve ağız damakta algılanamaz çok ince taneler halinde fasulye azaltarak öğütme sınırlandırmak için izin oluşan) bir hidrolik öğütücüde basınç ile bu yağdan ayrılır. Öğütmenin katı kalıntıları, kek , kakao tozu püskürtülerek verilebilir .
Malzemelerin eklenmesi ve konçlamaÖnceki adımlar, arzu edilen çikolataya bağlı olarak farklı bileşenlerin ekleneceği bir kakao kütlesi veya kütlesinin elde edilmesini mümkün kılmıştır. Bitter çikolata, fondan için kakao yağı, tat için katı kakao - "kek" olarak da adlandırılır - ve şeker karıştırılarak yapılır. Ne kadar fazla şeker varsa, kakao yüzdesi o kadar düşük olacaktır. Sütlü çikolata istenirse toz süt eklenir.
Yoğurma ve gelecekteki çikolatanın kıvamı, aroma ve düzgünlüğünü arttırmak için ılık kakao için yapılır. Yaklaşık 12 saat sürer ve çikolata karışımını yavaş yavaş karıştıran bir karıştırıcıda yaklaşık 70 °C'de gerçekleşir. Bu aşamada emülgatörler eklenebilir. Hemen hemen tüm endüstriyel çikolata, bir içeren emülsifiye edici biçimde arasında soya lesitin olan uzatan karışımın homojenliği.
O zamandan beri 23 Haziran 2000, bir Avrupa direktifi , çikolata üretimi için kakao yağından daha ucuz olan diğer bitkisel yağların ("GMV") kullanımına, bitmiş ürünün toplam ağırlığının %5'i sınırı içinde izin verir. MGV kabul edilir: illipe , palmiye yağı , sal , shea yağı , Gurgi kogum ve çekirdekleri arasında mango . Bu yönerge, bir yandan rekabetin dengesini bozmamak, diğer yandan da belirli uygulamaları düzenlemek amacıyla Avrupa'ya uyum adına kabul edilmiştir. Aslında, çikolata endüstrisinin baskısı altında, birkaç ülke zaten az ya da çok değişken oranlarda bitki materyallerine izin verdi. Bazı uzman tüketicilerin talebini karşılamak için markalar, belirli çikolatalarda bunun geleneksel kakao bileşimine saygı gösteren lezzetli bir çikolata olduğunu belirtmek için "%100 kakao yağı" etiketlerini oluşturdular.
Çikolatanın temperlenmesi veya ön kristalleştirilmesi , kakao yağının en kararlı kristal formuna getirilmesini içerir . Kakao yağı, her biri farklı sıcaklıklarda (26 ve 31 °C arasında) eriyen beş farklı yağ molekülünden oluşur ve bu karışım çikolataya yüksek derecede kristallik verir: altı farklı formda kristalleşebilir. Bunlar arasında tavlama en kararlı olana yol açar: Kakao yağının beta formu olarak adlandırılan .
İşlem, önce çikolatanın tüm kristal formları uzaklaştırmak için yeterli bir sıcaklığa kadar ısıtılmasını ve ardından kristal olmayan formların çok fazla tercih edilmesinden kaçınılırken farklı formlardaki kristallerin yeniden ortaya çıkmasını teşvik etmek için çikolatanın hızla soğutulmasını içerir. çok yavaş soğutma ve daha sonra istenenin lehine daha kırılgan kristal formları ortadan kaldırmak için karışımı yeniden ısıtmak.
Alternatif olarak, hobiler için yaygın olarak önerilen başka bir yöntem, arzu edilen formdaki kristallerin büyümesini tohumlamak için zaten istenen kristal formu içeren soğuk mağazadan satın alınan çikolatayı ekleyerek eritilmiş çikolatayı soğutmaktır.
Temperleme, çikolataya (soğutulduktan sonra) parlak ve pürüzsüz bir görünüm, karakteristik sertlik ve düşkünlük, kalıptan çıkarmayı kolaylaştıran katılaşma sırasında büzülme ve ayrıca daha uzun bir raf ömrü verir.
kristalleşme eğrisiÇikolata 36 °C'de erir . Kristalleşme eğrisi, kakao yağının oranına göre değişir: bitter çikolata için, çikolatanın tamamı eritildikten sonra , yaklaşık 28 °C'ye soğutulmalı ve ardından bu sıcaklığı hiç aşmadan 32 °C'ye yeniden ısıtılmalıdır . Son olarak mümkün olduğunca çabuk 20 °C civarında soğutulmalıdır .
Çikolata sıvı halde 36 °C'nin üzerinde beslenir . Daha sonra katı fakat kararsız duruma (düşük sıcaklık) geri getirilir, yüksek sıcaklıkta stabilize edilir ve son olarak tamamen soğutulduğunda sabitlenir.
Düşük sıcaklık, kristalleşmenin başlamasına izin verir, çalışma sıcaklığı, kristallerin kendilerini kararlı formlarında organize etmelerine izin verir. Çikolata düşük sıcaklığın altına düşerse veya çalışma sıcaklığının üstüne çıkarsa kakao yağının beta formuna ulaşamaz ve ebru oluşacaktır, macunsu bir dokuya sahip olacaktır. Daha sonra çikolatayı yeniden eritmek ve tavlamanın başarısına kadar gerektiği kadar tekrar başlamak, çikolatanın işlem sırasında özelliklerini kaybetmemesi yeterlidir. Temperleme döngüsünün prensibi budur .
Farklı tavlama yöntemleriÇikolata 36 °C'de erise bile , daha hızlı gitmek için daha yüksek bir sıcaklığa ısıtılır çünkü zayıf bir ısı iletkenidir: beyaz çikolata için 40 °C'den bitter çikolata için 55 °C'ye kadar ; bunun ötesinde yanma riski vardır. Isıtmanın son aşamasına kadar, sıcaklığın eşit olması için çikolatayı her zaman karıştırmak gerekir. Çalışma süresi boyunca tam olarak yüksek sıcaklıkta tutulmalıdır. Karışıma kesinlikle su damlatılmamalıdır, temperlenemez.
Endüstriyel yöntemde çikolatayı eritin ve ardından düşük sıcaklığa soğutun: kristaller oluşur, kalınlaşır. Kristalleri dağıtmak için karıştırın ve 32 °C'ye ısıtın . Çalışın ve 20 °C'ye soğutun .
Mermer yöntemde, çikolata, yayılmasını eriyik 2 / o 3 hafifçe kıvam kazanıncaya kadar, bir spatula yardımıyla bir mermer ve çalışma. Kalan 1 / 3'ü 32 ° C'ye yükselecek şekilde ekleyin .
Sözde tohumlama yöntemi erime oluşur 2 / 3 , çikolata ısı kapalı kalan üçte eklenmesi ve tamamen eriyene kadar karıştırma. Daha iyi bir ısı dağılımı için, katı çikolatanın küçük parçalar halinde, çekirdek ilave edilmesi tavsiye edilir. Düşük sıcaklığa düşmesini ve 32 °C'ye ısınmasını bekleyin .
Çikolatayı kristalleşme eğrilerine uyarak ısıtan ve soğutan makineler vardır. Temper adı verilen bu makineler, sürekli karıştırarak iş süresince doğru sıcaklıkta tutar.
İstenilen şekli veya deseni elde etmek için çikolata doğrudan kalıplara dökülür. Bu çikolatanın kalıplanmasıdır. Fındık, şişirilmiş pirinç veya kuru üzüm gibi ek malzemeler, istediğiniz muameleye bağlı olarak eklenebilir. Kalıplar ve çikolata , çikolatayı kalıba dağıtan tapoteuse adı verilen bir makineden geçer . Son olarak, onu anında soğutan soğutmalı bir tünelden geçer.
Candy Industries dergisi her yıl cirolarına göre dünyanın en büyük şekerleme ve çikolata ürünleri üreticilerini listeliyor. Uluslararası Kakao Organizasyonu bu listede dayanmaktadır. 2014 yılında, dünyanın en büyük on çikolata üreticisinin listesi (milyon ABD doları cinsinden ciro):
Yani, ilk 10'un toplamı: 40,3 milyar ABD doları olmak üzere 84,4 milyar ABD doları (84,4 milyarın %47,8'i).
Fransa'da, Cémoi içinde bitirme, şekerleme ürünleri ve çikolata grubunun lider üreticisidir 26 inci yer dünya çapında. 14 fabrikası ve 3.000 çalışanı ile 2013 yılında 585 milyon dolarlık satış gerçekleştirdi.
Poulain , Fildişi Sahili , Van Houten , Cailler , Suchard , De Neuville, Ligasia, Jeff de Bruges , Lindt & Sprüngli , Chocolat Frey , Villars .
Çikolatacılar mucitler, kimyagerler veya girişimciler olabilir. Gianduja veya gurme kaliteli çikolatalar gibi yeni çikolata kompozisyonları yarattılar .
Kakao genellikle yoksulluk sınırının altındaki işçiler tarafından veya hatta çocuk kölelerin kullanılması yoluyla yetiştirilmektedir. Kakao üretiminde köle kullanımıyla mücadele etmek için uluslararası bir anlaşma olan Harkin-Engel Protokolü 2001'de imzalandı. Ancak 2011'de Gana ve Sahili'nde 1,8 milyon çocuk hala sömürülüyordu. Bu konuda 2010 yılında The Dark Side of Chocolate ( Çikolatanın Karanlık Yüzü ) adlı bir belgesel çekilmiştir.
2019 yılında 100 milyar dolarlık küresel çikolata pazarının 6 milyar doları çiftçilere gidiyor. Kakao çiftçileri genellikle aşırı yoksulluk içinde yaşarlar. 2019 yılında dünyanın önde gelen 2 üreticisi Gana ve Fildişi Sahili , ton başına en az 2.600$'dan kakao satmak için 2020/2021 mahsullerinin satışını durdurma kararı aldı.
Çikolata yaklaşık 20 °C sıcaklıkta tüketilir . Erimesine veya beyazlamasına (yüzeyinde şeker veya kakao yağı birikmesinden dolayı) sebep olduğu için sıcaklık değişimlerini desteklemeyen bir üründür. Ayrıca yüksek yağ içeriğinden dolayı kokulardan uzak tutulmalıdır.
şekillerİçecek olarak (genellikle sütlü ), tabletlerde, ısırıklarda ( Coussins de Lyon gibi ) ve diğer birçok şekilde tüketilebilir . Alkollerle , özellikle Chartreuse ve kuru meyvelerle çok iyi gider .
2012 yılında Fransa'da tüketim şu şekilde bölünmüştür: tabletler (120.000 ton), tatlılar ve mezeler (100.000 ton), ezme (75.000 ton), kakao tozu (53.000 ton) ve çikolatalar (43.000 ton).
tabletler1847 yılında Fry kardeşlerin keşfinden bu yana “şeker-kakao yağı-çikolata tozu” karışımı halen satışta.
Yaygın olarak karşılaşılan formatlar , tadı alınacak 100 gr , pişirilecek 200 gr , karelerinin kalınlığı tadı alınacak karelerin yaklaşık iki katı olan, kahve veya süt eşliğinde yaklaşık 5 gr tabletlerdir . Ağırlık seçimi sadece pazarlamadır.
2000/36/EC sayılı Avrupa direktifinden bu yana çikolataların bileşimine ilişkin kurallar tüm çikolatalar için aynıdır. ürünler, üretim maliyetlerinden tasarruf etmelerini sağlar.
Şekerleme ve müstahzarlarÇikolatadan oluşan yaklaşık on gramlık şekerlere "çikolatalı şekerler" diyoruz . Bunlar arasında iç kısmı ganaj veya pralinden oluşabilen pralinler , drajeler ve kaplamalı şekerler sayılabilir . Bu iç mekanlar genellikle bir gitar kullanılarak önceden kesilir .
Dolguya ve forma bağlı olarak, ısırık adı verilen bir çikolata şeklinde yenebilir .
Draje yapmak için, türbinde katı bir çekirdek (fındık, şişirilmiş pirinç veya diğer) döndürülür ve çekirdeği kaplayan sıvı çikolata yavaş yavaş eklenir. Bu işleme çikolata ile şarj denir . Çikolata ağırlığına ulaşıldığında, gevrek bir kabuk oluşturmak için şeker veya glikoz ile bir kaplama gerçekleştirilir ve bir parlatıcı veya buzlanma maddesi eklenebilir.
Lolipop gibi başka şekerleme türleri de vardır.
Çikolata gibi bir çok diğer ürünlerin üretiminde kullanılan Ganache , gianduja veya pralin .
HeykelPek çok çikolatacı hünerlerini heykel yaparak sergiliyor. En güzel heykelin veya "çikolata parçasının" gerçekleştirilmesi, herhangi bir yarışmanın temelidir: belirli bir zaman sınırı içinde ve özellikle sponsorluk yapılan yarışmalar söz konusu olduğunda, bazen dayatılan malzemelerle, empoze edilen bir tema ile çikolatada bir gerçekleştirme. bir üretici. Çikolata fabrikası, Fransa'daki en iyi işçi için rekabetin disiplinlerinden biridir .
TatmaÇikolata, kaynaklara bağlı olarak 500'e kadar tanımlanmış molekül veya 300 bileşen içerir. Aromalar, kakao çekirdeğinin tarihi ve kakaoya, ardından çikolataya dönüşümü ile bağlantılıdır. Gerçekten de aromaların öncü maddeleri, kakao çekirdeğinin fermantasyonu ve kurutulması sırasında oluşur.
Çikolata tadımı yapılırken yedi kriter dikkate alınır :
İki tür ağartma vardır. Yağ ağartma, yüzeyde ince bir yağ tabakası ortaya çıkaran bir kristalleşmeden kaynaklanır. Bu kristalleşme, ani sıcaklık değişimleri sırasında veya çikolata yaşlandığında meydana gelir. Yağ ağartma, yemin terlemesinden de gelebilir. Şekerlenmiş bir meyvenin veya bir pralinin yağı çikolatanın yüzeyine geçebilir. Bu göçü önlemek için çikolatacılar çift kaplama yaparlar. Ağartılmış bir çikolata, yine de tüketim için bir dereceye kadar yeniden eritilebilir. Aslında teoride çikolatanın kristalleşme döngüleri sonsuzdur.
"Şekerlik" adı verilen ikinci tür ağartma, şekerin çoğunlukla nem nedeniyle yüzeyde kristalleşmesidir.
Çikolata ayrıca 30 °C'nin üzerindeki sıcaklık dönemlerinde eriyebilir .
Bu rahatsızlıkların yaşanmaması için çikolatanın 16 °C civarında sabit bir sıcaklıkta ve 19 °C'yi aşmayan bir sıcaklıkta ve %65 nem seviyesinde saklanması gerekmektedir .
Bir çikolata dolabı , bu öğeleri daha iyi kontrol etmenizi sağlar.
dünya tüketimiKakao 2003-2004 döneminde Dünya tüketimi (yani kakao tüm çikolata ürünlerinde bulunan) yaklaşık 0.57 idi kg / kişi veya 1.03 kg / kişi dışarıdatuttuğumuz eğer Çin'i , Hindistan'ı ve Endonezya'yı büyük popülasyonları istatistiklerine orantısız bir etkisi var ile. Ancak, büyük bölgesel farklılıklar vardır: kişi başı ortalama tüketimi etrafında 1.99 idi kg yılında Avrupa'da , 1.30 kg yılında Amerika'da , 0.12 kg yılında Asya / Okyanusya ve 0.14 kg'lık içinde Afrika .
Avrupa'da tüketim kuzey ve alpin ülkelerde daha yüksek, güney ülkelerinde daha düşüktür. İlk tüketen ülkedir İsviçre 10.05 ile (% 20 olarak tahmin önemli bir kısmı, turizm ile bağlantılı olmasına rağmen) kg ardından kişi başına yılda, Birleşik Krallık , Almanya ve Birleşik Krallık. Belçika . İspanyolca , Portekizce , Slovenya ve Polonya (840 ile g kişi başına yılda) en düşük tüketiciler vardır. Karşılaştırıldığında, Çin kişi başına yılda 120 gr çikolata tüketirken , Amerika Birleşik Devletleri 5,45 kg tüketiyor .
2004-2005 dünya kakao ve çikolata tüketimiÜlke | 2004-2005'te Kakao (kg / inhab. / Yıl) |
2005 yılında çikolata (kg / inhab. / Yıl) |
---|---|---|
Güney Afrika | 0.334 | |
Almanya | 3.360 | 11.12 |
Suudi Arabistan | 0.643 | |
Arjantin | 0,597 | |
Avustralya | 2.568 | 5.31 |
Avusturya | 3.654 | 9.43 |
Belçika | 4.986 | 11.03 |
Brezilya | 0.481 | 1,94 |
Kanada | 1.959 | 3.90 |
Şili | 0.847 | |
Çin | 0.026 | 0.12 |
Kolombiya | 0.651 | |
Fildişi Sahili | 0.491 | |
Danimarka | 7.74 | |
Mısır | 0.123 | |
Ekvador | 0.437 | |
ispanya | 2.098 | 3.14 |
Amerika Birleşik Devletleri | 2.630 | 5.58 |
Finlandiya | 6.77 | |
Fransa | 4.073 | 6.78 |
Gana | 0,473 | |
Yunanistan | 2.211 | 3.15 |
Macaristan | 3.21 | |
Endonezya | 0.056 | |
İsrail | 2.558 | |
İtalya | 1.891 | 4.26 |
Japonya | 1.193 | 2.23 |
Lüksemburg | 4.986 | |
Malezya | 0.577 | |
Meksika | 0.561 | |
Nijerya | 0.110 | |
Norveç | 3.754 | 8.53 |
Hollanda | 2.143 | 2.94 |
Filipinler | 0,329 | |
Polonya | 1.656 | 3.67 |
Portekiz | 2.81 | |
Kore Cumhuriyeti | 0.331 | |
Çek Cumhuriyeti | 2.050 | |
Birleşik Krallık | 3.648 | 10.22 |
İsveç | 2.134 | 6.76 |
İsviçre | 5.108 | 10.74 |
Rusya | 1.277 | 2 |
Ukrayna | 0.422 | |
Türkiye | 0.292 | |
Venezuela | 0.555 |
Çikolata tüketimi, Noel'de (2018'deki satışların %10.1'i) ve Paskalya'da (2018'deki satışların %4.4'ü ) iki tüketim zirvesiyle yıl boyunca değişiklik gösteriyor . Genel olarak, çikolata tüketimini üç ana faktör etkiler:
Örneğin Japonya'da kadınlar Sevgililer Günü vesilesiyle tanıdıklarına (meslektaşları, aileleri) çikolatalar sunar .
Çikolata şunlardan yapılır:
Çikolata, esas olarak teobromin varlığı nedeniyle insanlar için hafif bir uyarıcıdır . Ayrıca magnezyum , fosfor , potasyum ve demir içerir ; 100 gram sütlü çikolata, önerilen günlük magnezyum miktarının üçte birini sağlar .
100 gr çikolatadaBesin | gram cinsinden miktar |
---|---|
karbonhidratlar | 54 |
lipidler | 27 |
lifler | 9 |
Protein | 6 |
Suçlu | 1 |
Mineraller | Miktar | günlük ihtiyaç |
---|---|---|
Potasyum | 400 mg | 2-3 gr |
Magnezyum | 300 mg | 300–400 mg |
Fosfor | 280 mg | 1 gr |
Klor | 100 mg | 3-5 gr |
Kalsiyum | 100 mg | 1 gr |
Sodyum | 12 mg | 2-3 gr |
Ütü | 3 mg | 15 mg |
Bakır | 1 mg | 1.5 mg |
Nikel | 0.26 mg | 0,2-0,5 mg |
Çinko | 0,2 mg | 15 mg |
flor | 0,05 mg | 1 mg |
İyot | 0,005 mg | 0,2 mg |
Çikolata , kalitesinin kaynağı olduğu söylenen kakao çekirdekleri ve kakao tozunda keşfedilen çok miktarda antioksidan kimyasallar ( polifenoller veya "tanenler" ailesinden flavonoidler ) içerir. Bu maddelerin birçok özelliği vardır.
Düzenli olarak makul miktarlarda bitter çikolata yemek, sağlık üzerinde olumlu etkilere sahip olabilir; özellikle kakao veya bitter çikolata dolaşım sistemi için faydalıdır . Antikanser , nootropik (beyin stimülasyonu), öksürüğü önleme veya ishal önleyici etki gibi diğer faydalı etkiler önerilmiştir . Çikolatanın afrodizyak olduğu da biliniyor ancak bu etki hiçbir zaman kanıtlanamadı.
Öte yandan, çikolata gibi yüksek enerjili gıdaların aşırı tüketiminin, aktivitede karşılık gelen bir artış olmaksızın obezite riskini arttırdığından şüphelenilmektedir . Ham çikolata, çikolatanın rafine edilmesi sırasında çıkarılan ve daha sonra üretim sırasında değişen oranlarda geri eklenen bir yağ olan kakao yağı bakımından zengindir. Üreticiler ayrıca çikolatanın kalori içeriğini artıran diğer yağları, şekerleri ve sütü de ekleyebilirler.
Ayrıca belirli çikolata türleri ve belirli kadmiyum ve/veya nikel seviyeleri için hafif kurşun zehirlenmesi konusunda da endişeler vardır (bu makalenin Ağır metaller bölümüne bakın).
BBC ağızda çikolata eritmek tutkulu öpücük daha bir beyin aktivitesinde artış ve kalp atışı daha yoğun neden olduğunu belirten ve aktiviteyi durdurulması sonrasında dört kat daha uzun ömürlü bir çalışma açıklanmaktadır.
“Çiğ çikolata”nın , kavurma sırasında değişen orijinal lezzetleri ve besin maddelerini (vitaminler, mineraller) muhafaza etmesine izin verdiği için çiğ yiyiciler tarafından daha da faydalı etkileri olduğu düşünülmektedir . Bu tür çikolata, kavurmayı tercih eden ve tipik kakao aromalarını geliştiren Avusturyalı Anne zamanına kadar yenildi .
Kakao veya bitter çikolatanın insan sağlığı üzerinde faydalı etkileri olabilir. Bu, esas olarak çikolatada bulunan belirli bir maddeden kaynaklanmaktadır: epikateşin . Bu, kakao tozunda daha da yüksek miktarda bulunur (158 mg / 100 g (-) - epikateşin ile, kakao tozu en zengin gıdadır).
Kakaodaki flavonoidler, hipertansiyonu sınırlayan anti-inflamatuar etkilere sahiptir. Her gün bitter çikolata tükettikten sonra kan basıncında hafif bir azalma ve damarların boyutunun daha iyi kontrolü sağlanır.
Kapsüllerde çikolata ve kakao tozu tüketimini teşvik eden "yağlı diyet" adı verilen yüksek yağlı bir diyet bile vardır . Bununla birlikte, aynı anda süt tüketimi (ayrı olarak veya sütlü çikolata olarak dahil edilmiş) faydayı büyük ölçüde azaltır. Alkali ile işlenmiş kakao tozu (yöntemin mucidi Van Houten'den dolayı "Hollanda çikolatası" olarak adlandırılır), ham kakao tozuna kıyasla antioksidan kapasitelerini büyük ölçüde azaltır çünkü bu işlem bileşenlerin çoğunu, flavonoidleri yok eder.
Çikolata yağların üçte biri kadar yapılır stearik asit , bir doymuş yağlı asit ve oleik asit , bir doymamış yağ asidi . Bununla birlikte, diğer doymuş yağlardan farklı olarak, stearik asit , kan dolaşımındaki kolesterol seviyesi ile yakından ilişkili olan düşük yoğunluklu lipoprotein (LDL) seviyesini artırmaz . Bu nedenle, kakao yağının doygunluk derecesine rağmen, aterosklerozu indüklediği görülmemektedir . Başka bir deyişle, nispeten büyük miktarlarda bitter çikolata ve kakao tüketmenin "kötü kolesterol" (veya LDL) seviyesini artırması pek olası değildir. Karaciğer tarafından üretilen LDL miktarını bile azaltabilir.
Sonuç olarak, çikolata tüketimi, serebrovasküler kazalar da dahil olmak üzere kardiyovasküler hastalıkların ortaya çıkma riskindeki azalma ile ilişkilidir . Bununla birlikte, bu bulgular, istatistiksel yanlılık riski taşıyan randomize çalışmalara değil, esas olarak gözlemsel çalışmalara dayanmaktadır .
İz element seviyeleri çikolata markaları arasında çok az farklılık gösterir. Çevresel kirleticiler kakao çekirdeği kabuklarında bulunur, ancak çikolata ürünlerinde çok az bulunur veya hiç bulunmaz . Bu, özellikle kakao çekirdeği kabuklarında önemli miktarlarda bulunan ancak çikolatada bulunmayan iki nörolojik (Bizmut ve Arsenik) için geçerlidir. Çikolatanın metal içeriği ile bu çikolatanın kakao içeriği arasındaki bir korelasyon, birincil kontaminasyon kaynağının kakao ve/veya hazırlama yöntemleri olduğunu göstermektedir.
2018 yılında BartoszKruszewski & al. çikolata ürünleri hala gerektiği sonucuna "sürekli olarak izlenmesi ve bir limit izin verilen düzeyde ayarlanması gerekir ağır metaller " .
Bu şekerler (bakımından çok zengin olduğu için çikolata özellikle enerjik karbonhidratlar ) ve yağ ( lipidler :) 500 kcal başına 100 g ( 550 kcal olarak , sütlü çikolata ). Koyu çikolata 100 gram 1,800 ila 2,000 düzeyinde olan bir kadının ortalama günlük gereksinimleri dörtte temin kcal / gün, içerdiği sükroz (tablo şeker, bir disakarit : Glikoz - fruktoz ). Glisemik indeks çikolata (GI) karşılaştırılabilir çavdar ekmeği için . 65 GI ile ortalama .
Beslenme uzmanına göre, çikolatayı küçük dozlarda tüketmek kan kolesterol düzeylerini, kan basıncını veya LDL oksidasyonunu olumsuz etkilemez ve kardiyovasküler hastalığın biyobelirteçlerinin değiştirildiği açık değildir . Bu tür etkileri başlatmak için gereken miktar, başka türlü azaltmadan kilo alımına neden olacak büyük miktarda kalori ile el ele gidecektir . Sonuç olarak, kalp damar hastalıklarından korunmak için çok miktarda bitter çikolata tüketmek, "oturduğunuz dalı kesmek" olarak tanımlanmıştır .
Yanlış bir "çalışma": çikolata kilo vermenizi sağlar2015 yılında (önderliğindeki Alman araştırma ekibi D r tutarak Johannes Bohannon) dayalı yanlış bilgilerin virality kontrol önemsiz bilim çikolata kilo edeceğini (kesin kanıt olmadan) düşündüren tamamen mantıksız bir çalışma yayınladı. Bu sözde "çalışma" basında olağanüstü bir etki yarattı ve Huffington Post , Daily Mail , Modern Healthcare ve hatta Bild (Avrupa'da en yüksek tirajlı gazete) vb. gazetelerde manşetlere çıktı . Hiçbir gazeteci, diğer bilim adamlarına fikirlerini sormadan, muzaffer basın açıklamalarını tekrarlamakla yetinerek, ciddi görünmeyen bu çalışmanın geçerliliğini hiçbir zaman sorgulamadı. Aldatmacanın yazarları, "yaratıklarının" kendilerinden kaçmasına üzülüyorlar: Yalan haberler o kadar yaygındı ki, inkarları ve davanın ifşası, şimdi birçok " iyilik " ve " alternatif " gurusu tarafından aktarılan bu inanç üzerinde çok az etkiye sahipti. ilaç " .
Başlarına dek XIX inci yüzyıl, çikolata bir tonik olarak eczanelerde satıldı. Aslında, kakao tozu, kafeine benzer bir ürün olan teobromin'in %1 ila 3'ünü içerir; ancak kalıcı olarak nazik ve uyarıcı olduğu ve ruh halini etkilediği için vücut üzerinde açıkça farklı bir etkiye sahiptir. İnsanlar için bu yüzde güvenlidir.
Aşağıdakiler dahil olmak üzere diğer bileşenler ruh halini etkiler: amfetamin ; serotoninin bir öncüsü olan feniletilamin ; doğal bir antidepresan olan triptofan ; anandamid , kanabinoid San Diego Üniversitesi'nden araştırmacılar tarafından 1996 yılında keşfetti. İkinci bir türevidir arakidonik asit gibi, THC bulunan içinde esrar . Sinir reseptörleri üzerindeki etkileri benzerdir ancak anandamidlerdeki azalma nedeniyle çok daha hızlıdır. Bununla birlikte, gözle görülür bir etki için birkaç kilo çikolata gerekir.
Çeşitli popülasyon çalışmaları, (diğer şeylerin yanı sıra) çikolata içeren abur cubur gıdaları sıklıkla tüketen kişilerde belirli kanser riskinin arttığını gözlemlemiştir . Bununla birlikte, flavonoidler açısından zengin bitter çikolatanın kanser riski üzerindeki etkisine dair bir kanıt yoktur. Bazı çalışmalar, kakaodaki flavonoidlerin antikanserojenik özelliklere sahip olabileceğini düşündürmektedir, ancak bu kanıtlanmamıştır.
Diğer araştırmalar, özel olarak formüle edilmiş bir kakao türünün nootropik olabileceğini ve beyin fonksiyonunda yaşa bağlı düşüşü geciktirebileceğini öne sürüyor .
Mars Incorporated , çünkü incelenen çikolata üreten bir şirket 1990'larda flavonoller . Şirket, diğer şeylerin yanı sıra diyabet ve belirli demansların tedavisine yardımcı olabilecek kakaodaki flavanol moleküllerine dayalı ilaçlar üretmek için ilaç endüstrisi ile birlikte çalışıyor .
Diğer araştırmalar, çikolatanın kalıcı öksürükleri önleyebileceğini gösteriyor. Teobromin gibi daha etkili bir üçüncü olduğu gösterilmiştir kodein , öksürük karşı ana ilaç.
Flavonoidler, ishalin gelişmesini engelleyebilir, bu da kakaonun ishal önleyici etkisini düşündürür.
Taninler , flor ve kakao içerdiği fosfatlar anti sahip çürük özellikleri yüksek çürüyen etkisi telafi edecek karbonhidrat içeriğine .
Kakao, cilt hücrelerinin büyümesi üzerinde etkisi olan fenilpropanoid asit içerir . Böylece çikolata yara iyileşmesini iyileştirebilir, cilt hasarını ve kırışıklıkları azaltabilir ve mide ülseri riskini önleyebilir. E vitamini ve özellikle flavonoidler ( kateşin ve epikateşin ) de yoğunluk ve derinin nem ve geliştirmek fotokoruma arttırarak kan dolaşımını olarak deri .
Çikolata, kakao veya eklenen maddeler ( soya , süt , fındık vb.) nedeniyle de alerjiye neden olabilir .
Romantik gelenekler genellikle çikolatayı bir afrodizyak ile özdeşleştirir . Çikolatanın ünlü afrodizyak nitelikleri, çoğunlukla tüketiminin basit şehvetli zevkiyle ilişkilendirilir. Çikolatanın aslında bir afrodizyak olduğuna dair bir kanıt olmamasına rağmen, çikolata hediye etmek çağrışımlarla dolu bir davranış olmaya devam ediyor.
AkneHerhangi bir bilimsel çalışma tarafından desteklenmeyen popüler bir inanç, çikolatanın sivilceye neden olabileceğidir . Aksine, çeşitli araştırmalar şeker, mısır şurubu ve diğer basit karbonhidratlar gibi bazı gıdaların yüksek glisemik doğasına akne nedeni olarak işaret etmektedir. Çikolatanın kendisi düşük bir glisemik indekse sahiptir .
Ayrıca çikolatanın beyindeki serotonin seviyesini arttırdığı için tam tersine stresi azalttığı ve sivilcelerin azalmasına yardımcı olduğu öne sürülmüştür . Aknenin diğer diyet nedenleri göz ardı edilemez, ancak daha titiz araştırma gerektirir.
BağımlılıkÇikolatanın bağımlılık yaptığı hipoteziyle ilgili birkaç çalışma var. Fiziksel bağımlılık önemsizdir.
Bu sözde bağımlılıkta birkaç molekül rol oynayabilir:
Bu bağımlılığa bazen Chocoholism denir .
Çikolata, özellikle köpekler , kediler , papağanlar veya atlar gibi bazı hayvanlar için tehlikeli ve hatta ölümcüldür . Teobromin benzer içerdiği, kafein , bunların sinir sistemi aşırı uyarır, ve metabolizması hızlı bir şekilde yok edilmesi için izin yoktur.
Bu nedenle 150 g , bir köpek yavrusu veya küçük bir köpek için potansiyel olarak öldürücü bir dozdur; teobromin kanında yaklaşık 20 saat kalır , epileptik konvülsiyonlara , kalp krizine, iç kanamaya ve nihayetinde ölüme neden olur. Yutulması halinde, iki saat içinde bir kusturucu uygulanmalı veya veterinere götürülmelidir . Bu, vücut tarafından teobromin emilimini sınırlamak için bir tedavi yardımıyla deneyecektir. Daha düşük bir doz, köpeklerde körlük de dahil olmak üzere başka hasarlara neden olabilir .
Tehlikeli doz çikolatanın cinsine, hayvanın cinsine ve vücut kütlesine göre değerlendirilir. Bu nedenle, bir bitter çikolata (%50 kakao) vücut ağırlığının kilogramı başına 5 veya 6 gramdan belirgin zehirlenmeyi tetikleyebilirken, sütlü çikolata (%35 ila %50 kakao) kilogram başına 25 gram ile aynı etkiye sahip olabilir: tipik olarak bir 500 gramlık bir sütlü çikolata tavşan önemli ölçüde 20 kilogramlık köpek sarhoş olabilir.