Çökeltme olan açıklama a şırası kaldırarak, onun fermantasyonu önce lees . Beyaz ve roze şarapların üretiminde bir aşamadır . Kanama veya direkt presleme ile elde edilen şıra üzerinde yapılır ve meyve suyunda bulunan iri tanecikleri ortadan kaldırmayı amaçlar. Çökeltme verimliliği, bulanıklık ve partikül boyutu dağılımı ( askıda katı maddeler ) ölçülerek değerlendirilir .
İstenen yerleşme seviyesi 50 ile 200 NTU arasındadır:
Bu adım, iyi aromatik berraklığa sahip meyveli bir şarap elde etmek istiyorsak önemlidir; bitkisel, topraksı, kaba veya kükürt kokularının ortaya çıkma riskini ortadan kaldırır (lees kokusu / tadı, H 2 S, yanmış kauçuk, haşlanmış lahana vb.).
Bununla birlikte, bazen başarılı bir şekilde zorunluluklarını çözmeyen üreticiler var.
Yaygın olarak birkaç çökeltme tekniği kullanılmaktadır. Genellikle çökeltme / çökeltme gibi statik çökeltme teknikleri ile dinamik veya mekanik çökeltme teknikleri arasında ayrım yaparız .
En basit çöktürme tekniği oluşur statik çökeltme ve meyve suları , bir sonra en sık enzymation için hidrolize pektik bileşiklerin suları aşırı derecede yüksek bir viskozite elde ve spontan açıklama önler. Öte yandan, enzimler çok düşük bir sıcaklıkta (5 ° C'nin altında) etkisizdir.
Yerleşme sırasındaki meyve sularının sıcaklığı da belirleyicidir. Soğuk bir sıcaklık (yaklaşık 10 ° C), tortuların çökelmesini kolaylaştırır ve bu aşamada hala istenmeyen bir alkollü fermantasyonu kendiliğinden tetikleyebilen kirletici maddelerin gelişme riskini azaltır. Aynı şekilde sülfitlenme (SO 2) ve hijyen, olası kirletici maddelerin kontrolüne katkıda bulunur.
Ardından, berraklaştırılmış fazı bulutlu fazdan ayırmak için çekilir .
Dinamik çökeltme tekniklerinde, santrifüjleme, yüzdürme ve filtrasyondan bahsedebiliriz.
SantrifüjlemeSantrifüj çok düşük bulanıklık seviyeleri elde etmek için zaman zaman yetersiz kalmaktadır. Ortaya çıkan meyve sularının bulanıklığı yüksek olmasına rağmen, askıdaki katıların seviyesi düşüktür ve parçacıklar küçüktür. Yüzdürme ile birleştirilebilir.
YüzdürmeYüzdürme, çoğunlukla bir jelatin yapıştırma işleminden sonra, parçacıkların bir gaz yardımıyla yukarı doğru sürüklenmesinden oluşur . İnce parçacıklar, daha hafif oldukları için kabarcıklar tarafından yukarı doğru daha kolay taşınır. Öte yandan, büyük parçacıklar (örneğin topaklardan oluşan) ve katı parçalar (tohumlar, meyveler) bu yöntemle uzaklaştırılamaz. Bu, yüksek olabilen, ancak yalnızca az sayıda büyük çaplı partikül nedeniyle bulanıklığa neden olur.
Hızlı işlenebilen büyük hacimler ve elde edilen şıraların özellikleri nedeniyle sıvı fazda fermente edilen termo-vinilleştirme veya flaş gevşetme zincirlerinde başarı ile buluşur .
Lees dışında herhangi bir kalıntı oluşturmaz, ancak protokole kesinlikle uyulmalıdır (enzimaj, sıcaklık ve yüzdürme süresi, vb.)
FiltrasyonFiltreleme, daha büyük hacimler gerektiren bir döner vakumlu filtre üzerinde veya küçük hacimleri kolayca işleyebilen bir filtre presi üzerinde gerçekleştirilir.