Zeytin yağı | |
Provençal zeytinyağı , zeytin , tapenade , zeytin ağacı ve Provençal pişmiş toprak | |
Kimlik | |
---|---|
N O CAS | |
K O AKA | 100.029.342 |
N o EC | 268-870-6 |
Kimyasal özellikler | |
İyot numarası | 80 - 88 |
Asit indeksi | 0.3–1.0 |
Sabunlaşma indeksi | 185 - 196 |
Fiziki ozellikleri | |
T ° füzyon | −3 ° C |
Bulut noktası | 5 ile 10 ° C arasında . |
Duman noktası | 180 ° C |
T ° kaynama | 300 ° C |
Hacimsel kütle | 0,914 - 0,918 g · cm -3 |
Kendiliğinden tutuşma sıcaklığı | 343 ° C |
Alevlenme noktası | 225 ° C |
Dinamik viskozite | de 20 ° C 84 cP (santipoys): |
Optik özellikler | |
Kırılma indisi | 1.466 - 1.468 |
Aksi belirtilmedikçe SI ve STP birimleri . | |
Zeytin yağı bir çeşittir yemeklik yağ göre, yağ bitkisel kaynaklı gelen zeytin ( meyve ve ağaç yetiştirilen zeytin için zeytin bağlı olarak) toz haline getirildikten bir in yağ değirmeni . Akdeniz mutfağının (ve Fransız paradoksunun ) temellerinden biridir ve belirli koşullar altında sağlık için faydalı olabilir.
Besin tüketimi ve yabani zeytin dan tarihleri prehistorik döneme ait Neolitik avcı-toplayıcı . Zeytin yetiştiriciliği (ekilmesi zeytin ağaçları arasında, zeytin ve zeytinyağı üretiminde yağ fabrikaları tarih dönemine geri) tarım buluşun ve asma ve şarap yetiştirme olarak, 8,000 yıl önce, verimli hilal bölgesi arasında levant içinde Yakın Doğu ve Mezopotamya . Zeytinyağı sonra kullanılan gıda , gıda muhafaza , kozmetik , tıp , kandiller ... Onun ticaret ile çıkartıyor deniz ticaretinde de amphoranın (takma yeşil altın ait Akdeniz'de bütün doğru) Akdeniz havzasında ( Akdeniz tarihini havza ile) eski Fenike , Yunan , sonra Roma uygarlıkları (geliştirilmiş ve genelinde artan zeytin geliştirilen Roma İmparatorluğu'nun ait Akdeniz havzasında ( mare nostrum ) zeytin tüm bahsedilmiştir. dinlerden Akdeniz: mitolojiler arasında antik ( Mezopotamya , Mısır , Yunan , Kelt , Roma ...) ve din İbrahimî ( Tevrat , İncil , Kur'an ) zeytinyağı artıkları. En eski fiziksel kanıt teşkil geri fazla iki bin daha kalma Napoli yakınlarında, bir cam şişe bulundu. sırasında Rönesans arasında XV inci yüzyıl İtalya'da bilinen yağın büyük üreticisi haline geldi Dünya zeytini, daha önce tüm Akdeniz havzası ülkeleri tarafından Akdeniz mutfağının temellerinden biri olarak yetiştirilmeden önce . Zeytin ağacı bir olan sembol bir Akdeniz uygarlıklarının ve sembolize hayatı , ebedi , mukavemet ve huzur .
Yağ asidi kalıntıları | Yağ asidi ailesi | 100 g başına içerik |
---|---|---|
Palmitik asit kalıntısı (doymuş) | 11,29 g | |
Heptadekanoik asit kalıntısı (doymuş) | 0,022 g | |
Stearik asit kalıntısı (doymuş) | 1,953 g | |
Araşidik asit kalıntısı (doymuş) | 0,414 g | |
Behenik asit kalıntısı (doymuş) | 0.129 g | |
Heptadekenoik asit kalıntısı (tekli doymamış) | 0.125 g | |
Erukastik asit kalıntısı (tekli doymamış) | ω-9 | 0,311 g |
Oleik asit kalıntısı (tekli doymamış) | ω-9 | 71.269 g |
Palmitoleik asit kalıntısı (tekli doymamış) | ω-7 | 1,255 g |
Linoleik asit kalıntısı (çoklu doymamış) | ω-6 | 9,762 g |
Alfa-linolenik asit kalıntısı (çoklu doymamış) | ω-3 | 0,76 g |
Trans yağ asitlerinin kalıntıları | 0,0478 g | |
Toplam doymuş yağ asidi kalıntıları | 13,808 g | |
Toplam tekli doymamış yağ asidi kalıntıları | 72.961 g | |
Toplam çoklu doymamış yağ asidi kalıntıları | 10,523 g | |
E vitamini | 15,29 mg | |
K vitamini | 60,2 μg |
Zeytinyağının özellikleri şu şekildedir:
Zeytinyağı, yaklaşık% 99 trigliseritten oluşur . Kalan% 1, küçük bileşikleri oluşturur; bunlar esasen (önem sırasına göre): skualen , triterpen alkoller, steroller ( β-sitosterol ), fenoller ve tokoferol türevleridir .
Trigliseridler zeytinyağı, gibi tüm trigliseridler sıvı ve katı yağlar, bir gliserol kalıntısının oluşan moleküllerdir ve üç kalıntılarıdır olan yağ asitlerinin farklı dağıtım zeytinyağı karakteristiği olan farklı türde ve daha ayrıntılı bir seviyede çeşitleri veya üretim yeri. Trigliseritler parçalandığında, onları oluşturan yağ asidi kalıntıları parçalanabilir ve "serbest yağ asitleri" oluşturabilir. Yağdaki yüzdeleri, yağın "asitliği" olarak adlandırılan şeydir ve " 100 gram yağ başına gram serbest oleik asit " olarak ifade edilir . Bu asitlik asla asit tadı şeklinde algılanmaz, küf tadı gibi şu veya bu tür bozulma şeklinde algılanır.
Yağ asidi | Mezhep | Ortalanmış ortalama | İlk çeyrek | Üçüncü çeyrek | Minimum değer | Maksimum değer |
C16: 0 | Palmitik asit | 11.84 | 10.75 | 12.81 | 8.43 | 17.06 |
C16: 1ω9 | Hipojeik asit | 0.12 | 0.11 | 0.14 | 0.06 | 0.2 |
C16: 1ω7 | Palmitoleik asit | 0.82 | 0.61 | 1.06 | 0.26 | 2.17 |
C17: 0 | Margarik asit | 0.08 | 0.05 | 0.12 | 0.04 | 0.21 |
C17: 1ω8 | Margaroleik asit | 0.15 | 0.09 | 0.23 | 0.05 | 0.35 |
C18: 0 | Stearik asit | 2.46 | 2.11 | 2.7 | 1.56 | 4.13 |
C18: 1ω9 | Oleik asit | 72.4 | 69.2 | 74.9 | 55 | 79.5 |
C18: 1ω7 | Cis- vaccenic asit | 2.26 | 2 | 2.51 | 1.2 | 3.49 |
C18: 2ω6 | Linoleik asit | 8.08 | 6.57 | 10.19 | 2.93 | 18.54 |
C18: 3ω3 | Linolenik asit | 0.67 | 0.59 | 0.74 | 0.49 | 1.01 |
C20: 0 | Araşidik asit | 0.4 | 0.37 | 0.44 | 0.28 | 0.58 |
C20: 1ω9 | Gondoik asit | 0.29 | 0.26 | 0.31 | 0.2 | 0.4 |
C22: 0 | Behenik asit | 0.12 | 0.11 | 0.13 | 0.08 | 0.18 |
C24: 0 | Lignoserik asit | 0.06 | 0.05 | 0.06 | 0.04 | 0.08 |
Doymuş yağ asitleri | 15.06 | 14.1 | 16.01 | 11.71 | 20.09 | |
Tekli doymamış yağ asitleri | 76.15 | 73.54 | 78.43 | 60.7 | 82.68 | |
Çoklu doymamış yağ asitleri | 8.77 | 7.17 | 10.79 | 3.57 | 19.27 |
Zeytinyağı eski çağlardan beri bilinmektedir: Antik Yunanlılar , Fenikeliler , Araplar, Berberiler ve Romalılar zaten onların mutfağı için kullanmıştır (aslen Akdeniz mutfağı .) Ve bunların ürünleri için kozmetik yanı sıra İbraniler ışık onların için mum .
Zeytinyağı (hem sel kullanılabilecek soslar için salata veya yerine tereyağı içinde makarna (örneğin,) ya da pişmiş yemek arasında et veya sebze veya için kızartma ). Bununla birlikte, çok yüksek bir sıcaklıkta ( 210 ° C'nin üzerinde ) kullanılmaması önemlidir , bunun ötesinde bozulabilir . Bununla birlikte, ısıya diğer yağlardan (yaklaşık 180 ° C ) daha iyi direnç gösterir .
2017'de yapılan bir araştırma, 140-150 ° C'lik bir sıcaklık aralığının, yağın doğal moleküler yapısında fazla bir kayıp olmadan yemek pişirmek için kullanılabileceğini buldu.
2019 yılında yapılan bir çalışmada, sebze pişirildikten sonra sızma zeytinyağının fenolik içeriğinde ve antioksidan kapasitesinde bir azalma bulundu.
Zeytinyağı ayrıca göz makyajı çıkarma, nemlendirici, yatıştırıcı dudaklar ve çatlamış topukların onarımı gibi yüz bakımı için de kullanılabilir. Doğal olarak zeytinyağı yaşlanmayı geciktirici antioksidanlar ve nemlendirici skualen ile yüklüdür, bu da onu saç, cilt ve tırnaklar için harikadır. Tıpkı hindistancevizi yağı gibi, herhangi bir DIY güzellik kitinin önemli bir parçasıdır. Zeytinyağı eski Mısır'dan beri saç tedavisi olarak kullanılmaktadır.
Organoleptik özellikleri, terroir ve agronomik uygulamalara , çeşide (veya kültivar ) ve hasattaki olgunluk aşamasına göre değişir . Bugün, yaygın bir tüketici ürünüdür, ancak bazı zeytinyağlarının bazen harika şaraplara rakip olan bir fiyatı vardır . Birkaç zeytinyağı, Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) olarak sınıflandırılır .
Organoleptik özellikler üç ana başlık altında toplanmıştır:
Yukarıdaki hislerin hiçbiri bir hata olarak kabul edilmez.
Tadımcılar tarafından tanınan hatalarıdır: kokmuş ( oksidasyon ), küf , Chomé (yığınlar içinde zeytin aşırı fermantasyon), tortu (veya çökelme olmaksızın filtrelenmemiş yağlarda hamur parçacıklarının fermantasyon).
Bu hataların ortak noktaları, kökenlerinde eserin kalitesine yeterince dikkat gösterilmemesine ve sonuçlarında acı ve keskin niteliklerin ortadan kalkmasına sahiptir.
Yağın bir litre elde gerektirir 4 bulundunuz 10 kg kullanılan zeytin çeşitliliği ve olgunluk düzeyine bağlı olarak zeytin. Kullanılan ekstraksiyon yönteminin çok az etkisi vardır. Ancak pres kullanan değirmenler, hamurun aşırı akışkanlığından dolayı su içeriği çok yüksek (yağ verimi düşük) zeytinleri kullanamazlar. Bu, verimlerinin daha iyi olduğu yanılgısına yol açabilir.
Perakendede, yalnızca iki kategoride sızma zeytinyağı vardır: sızma zeytinyağı (EVOO) ve sızma zeytinyağı (HOV). Natürel sızma zeytinyağı kategorisi kimyasal ve organoleptik kriterlere göre üstündür . Serbest asitlik (yukarıya bakın) HOVE için% 0,8 ile sınırlanırken, HOV için% 2'ye ulaşabilir. Oksidasyon parametreleri de biraz daha şiddetlidir. Bir HOV gibi kusurları süre organoleptik kriterler uygun paneller tarafından değerlendirilir, HUVE, hatalarına karşı lees veya duyulmayan bir 10 puanlı bir ölçek üzerinde 2.5 bir düzeye kadar.
Sızma zeytinyağının daha düşük kategorileri ("yaygın" ve "lampante") vardır, ancak bunlar tüketiciye yönelik olamaz ve ticaret veya endüstri için ayrılmıştır.
Ayrıca endüstriyel rafinasyonla elde edilen ve daha sonra OVE veya HOV ile harmanlandıktan sonra "rafine zeytinyağı ve natürel zeytin ağaçlarından oluşan zeytinyağı" adı altında pazarlanan zeytinyağları da bulunmaktadır. Bu yağlar perakende ticarette gittikçe daha az yaygındır.
Farklı zeytinyağı kategorileri, yönetmeliklerle belirlenen kriterlere karşılık gelen bir ad alır:
Ekstraksiyon modu ile ilgili iki tür söz bulabiliriz: "ilk soğuk presleme" ve "soğuk ekstraksiyon". Bu iki onay, Avrupa düzenlemelerine göre 27 ° C'nin altında ekstraksiyon yapılmasını garanti eder . "İlk soğuk presleme" ifadesi, yağın presler ile elde edildiğini, çok güçlü gerilimli malzeme olduğunu, kademeli olarak sürekli ve santrifüj sistemlerle değiştirildiğini ve bunun da soğuk ekstraksiyona neden olduğunu belirtir.
Avrupa Birliği'nde, 2002'den beri sızma ve sızma zeytinyağları için bir kaynaktan söz edilmesi zorunludur. Endülüs, dünya üretiminin% 25'inden fazlasını üretmektedir.
Yetkili kaynak gösterimleri, menşe ülkenin veya tanınmış bir coğrafi bölgenin ( AOC , AOP , DOP , IGP ) belirtilmesiyle sınırlıdır . İse buna "dan zeytinyağı söz yasaktır örneğin bir unvan alanı (değilse etiketleme bölümün bir söz ya da bölgeyi kapsayacak şekilde yasaktır Var ya"" Endülüs zeytinyağı ' bu bölgeler karşılık çünkü kayıtlı unvanlara). Bununla birlikte, petrolün geldiği Avrupa Birliği ülkesi ne olursa olsun, etiketlemede kökeninin Avrupalı olduğu belirtilmeyebilir, bu da çok az hassasiyet getirir. Şartlandırıcı, kesin üye ülkeden alıntı yaparak daha fazla hassasiyet sağlamakta serbesttir (örneğin bunun pazarlama için bir avantajı olduğunu düşünüyorsa). Zeytinyağının menşei, hasat zeytinlerinin yeri ve işleme yeri ile belirlenir. Bu nedenle, "Fransa'dan zeytinyağı" ifadesi, yağın Fransa'da hasat edilen ve ezilen zeytinlerden elde edildiği anlamına gelir.
Avrupa mevzuatına göre Fransa'da yedi korumalı menşe adı (PDO) vardır:
Ayrıca, AOP olarak tanınma talebinde bulunma sürecinde Kontrollü Menşe Tanımı (AOC) vardır :
Dünyada önemli sayıda zeytin ağacı bulunmaktadır. Belirli üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların vintageleri gelince, iyi karakterize edilmiş tek bir zeytin çeşidinden (çeşit veya kültür) elde edilen ve organoleptik özellikleri iyi bilinen ve bilinen yağlar vardır . Etiketlemede çeşitten bahsedilmesine izin verilir.
2012 yılında dünya zeytinyağı üretimi 3.098 milyon ton olarak gerçekleşti.
Göre , Avrupa Komisyonu , Avrupa zeytin sektörü fiyatlarındaki küresel düşüşü anlamına üretiminde bir artış etkilenir iken, 2012-2013 yıllarında, AB dünyada satılan zeytinyağı% 73 üretilip 66 tüketilen olurdu dünya üretiminin% 'si.
2014/2015 kampanyası için Tunus, dünyanın önde gelen zeytinyağı ihracatçısıdır ve böylece dünya lideri İspanya'yı tahttan indirir. Tunus ihracatının hacmi 300.000 tondur ve iki milyar dinarlık (MD) rekor gelir elde etmektedir .
Zeytinyağı üretimi, hava sorunları veya haşere istilaları nedeniyle yıldan yıla büyük ölçüde değişebilir.
Ülkelere göre zeytinyağı üretimi:
Ülke | 2011/2012 sezonu için üretim (ton) |
2014/2015 sezonu için üretim (ton) |
---|---|---|
ispanya | 1.615.000 | 842.200 |
Tunus | 182.000 | 340.000 |
Yunanistan | 294.600 | 300.000 |
İtalya | 399.200 | 222.000 |
Türkiye | 191.000 | 160.000 |
Fas | 120.000 | 120.000 |
Suriye | 198.000 | 105.000 |
Cezayir | 39.500 | 69.500 |
Portekiz | 76.200 | 61.000 |
Arjantin | 32.000 | 30.000 |
Filistin | 15.500 | 24.500 |
Ürdün | 19.500 | 23.000 |
Lübnan | 14.000 | 21.000 |
Avustralya | 3000 | 19.500 |
İsrail | 13.000 | 18.500 |
Mısır | 9.000 | 17.000 |
Libya | 15.000 | 15.500 |
Arnavutluk | 7.000 | 11.000 |
Amerika Birleşik Devletleri | 4000 | 5.000 |
İran | 7.000 | 4.500 |
Fransa | 3.200 | 1.700 |
Karadağ | 500 | 500 |
Slovenya | 500 | 200 |
Fransa esas olarak kendi tüketim% 95'ini, yaklaşık 90 000 ton ithal İspanya için, İtalya ve Yunanistan . Ancak, tanıtımlarının bir kısmını son yıllarda tüketimin çok keskin bir şekilde arttığı Belçika , Amerika Birleşik Devletleri ve Almanya'ya yeniden ihraç ediyor . Fransız zeytinyağı ihracatı azdır.
Bu tüketim istatistikleri, kişi başına ve yıl başına kilogram petrol olarak oluşturulmuştur (kaynak COI):
Ülke | Tüketim (1000 ton / yıl) |
---|---|
İtalya | 710 |
ispanya | 560 |
Yunanistan | 220 |
Suriye | 160 |
Cezayir | 145 |
Fas | 130 |
Türkiye | 128 |
Fransa | 120 |
Portekiz | 98 |
Tunus | 90 |
Almanya | 51.2 |
Brezilya | 42.5 |
Libya | 35 |
Doymamış yağ asitleri içeren diğer yağlarla karşılaştırıldığında, zeytinyağı pişirme sırasında oldukça stabildir ve bu durumda kolesterol üzerindeki görece yararlı etkilerini korur .
Zeytinyağı, göğüs kanseriyle savaşmaya yardımcı olur.
Yağın ilgisi, her şeyden önce tokoferol (E vitamini), anti-enflamatuar etkiye sahip fenolik bileşikler, skualen , polifenoller ve sterol içeriğinde yatıyor gibi görünmektedir , bu bileşiklerin kullanımında korunmasını teşvik etmek önemlidir. rafine edilmemiş yağ ve yağı olabildiğince kısa ve ışıktan koruyun.
Zeytinyağı , osteoporozun önlenmesinde ilgi çekici bir bileşik olan oleoil serinin önemli bir kaynağıdır .
Amerika Birleşik Devletleri'nde, FDA, aşağıdaki gibi okunabilen şişe etiketlerinde kullanıma uygun, zeytinyağının etkisi üzerine çok muhafazakar bir sağlık iddiasını onayladı: "Sınırlı ve kesin olmayan bilimsel kanıtlar," yaklaşık 2 yemek kaşığı (23 gram Günlük zeytinyağı, zeytinyağındaki tekli doymamış yağ asitleri nedeniyle koroner kalp hastalığı riskini azaltabilir. Bu olası sonucu elde etmek için, zeytinyağı, benzer miktarda doymuş yağın yerini almalı ve bir günde yediğiniz toplam kalori miktarını artırmamalıdır. Bu ürünün bir porsiyonu [x] gram zeytinyağı içerir ”. Tekli doymamış yağ asitlerinin kesin etkisine dair sorular vardır, zeytinyağı tüketiminden kardiyovasküler hastalıklar üzerinde gözlemlenen faydalı etki, esas olarak diğer bileşenlerle, özellikle polifenollerle ilgili olabilir.
Avrupa düzeyinde, EFSA tarafından sunulan 16 kişiden yalnızca bir sağlık talebi onaylandı: "Zeytinyağındaki polifenoller, kan lipidlerini oksidatif stresten korumaya yardımcı oluyor".
Zeytinyağı aynı zamanda doğal bir müshil olarak da kullanılmaktadır.
Gelen gıda endüstrisinde , (zeytinyağı dahil) yemeklik yağlar (kalitesiz yağ ekleyerek ürünün kaynağını dolandırıcılık ve tağşiş) en sık karıştırılan ürünler arasında olduğu kabul edilir. Bazı skandallar, bitkisel yağlarla ilgili olmuştur ( İspanya'da 1981'de 20.688 kurbanı iddia eden, 370 ila 835'i (hesaplara göre) öldü, yağsız petrol skandalı )
In 2013 , anlaşarak “Copa-COGECA” Zeytin Yağları çalışma grubu , Avrupa Komisyonu karar verdi. bir eylem planı aracılığıyla daha iyi kontrolü teşvik edin (onaylandı15 Mayıs 2013 ve sunuldu Haziran 2012), Avrupa zeytinyağlarının kalite ve özgünlük parametrelerinin daha güvenilir garantileri için sektörün bir kısmının talebine cevap veren.
Kontrol hizmetleri, kontrol sayısını artırabilecek ve modern yöntemlerden (elektronik burun, elektronik dil, DNA analizi, spektrometrik analizler vb. ) Daha sık yararlanabilecek ve hileli karışımları veya karıştırılmış ürünleri daha iyi tespit etmeyi mümkün kılacaktır. Tüketiciyi saklama koşulları hakkında bilgilendirerek, son kullanma tarihini hesaplama yönteminin uyumlaştırılmasıyla etiketleme geliştirilecektir ve bir son kullanma tarihi yerine, optimum bir son kullanma tarihi (" tercihen daha önce tüketmek ") olabilir. Henüz değerlendirilecek bir hesaplama yöntemine göre görüntülenir.
Restoranlarda, sahtekarlık riskini sınırlamak için, 1 st Ocak 2014yağ, kapalı kaplarda ve tüketimden sonra tek kullanımlık olarak sunulmalıydı, ancak bu önlem, bir yıldan fazla bir süredir tartışılmış ve 15 Üye Devlet tarafından desteklenmesine rağmen , tarım birliği COPA-COGECA'ya göre "siyasi baskı" nedeniyle geri çekildi. Bu geri çekilmeden üzüntü duyuyor.
Zeytinyağının toplu satışı, yani tüketicinin istediği ürün miktarını seçtiği satış, herhangi bir dolandırıcılık veya karışmayı önlemek amacıyla 2012 yılından itibaren Avrupa'da yasaklanmıştır. Bununla birlikte, ambalajsız ürün satışı konusunda uzmanlaşmış bazı mağazalar, 7 yılda sadece bir ceza verildiği için hala zeytinyağı teklif etme riskini alıyor.