kestane

kestane
Kestane makalesinin açıklayıcı görüntüsü
Onun genç bir kestane hata
Bitki kestane
Vitaminler C , B1 , B2 , B3 , B5 , B6 , B9

Kestane olan meyve ve kestane ağacının . Terim ayrıca bu meyvede bulunan yenilebilir tohuma da atıfta bulunur. Sigara bölümlenmiş kestane denir kestane ile karıştırılmamalıdır, at kestanesi ait (zehirli) tohum, atkestanesi ya da ortak at kestanesi ( Aesculus hippocastanum ) . Kestane, uzun bir süre tüm bölgelerde insan gıdasının temeliydi. Kestane ağacı aynı zamanda "ekmek ağacı" olarak da adlandırıldı, çünkü kestane aynı zamanda domuzları beslemek için de kullanıldı.

Böcek meyve koruyan dikenli kabuğu olduğunu. Avrupa'da kestane için kullanılan farklı kelimelerin tümü Latince Castanea'dan gelmektedir .

Tarihi

Geçmişte, Cévennes veya Limousin gibi bazı bölgelerde kestane beslenmenin önemli bir bölümünü oluşturuyordu. Bu nedenle kestane ağacına ekmek ağacı denilmiştir.

Açıklama

Kestane, içinde tohum bulunan ince, kösele, kahverengi ve parlak bir kabuktan oluşur . Kabuk, meyve duvarının üç klasik katmanına sahip bir perikarptır : epikarp , mezokarp ve endokarp . Kestane hilusu ile böcekten ayrılır . Kuru bir meyvedir çünkü olgunlaştığında böcek kendi kendine açılır. Ayrıca perikarp ve tohum kabuğu birleşik değildir, bu nedenle aken olarak tanımlanabilir. Bu kuru-kalanlar bir "el feneri" adı verilen küçük tutam, ortaya çıktığı bir çıkıntı yapan tarafa sahip pistil ve beş veya yedi  çiçek "  püskülü korur" ve mikrop ( plumula ). Birçok çeşitte meyve bir veya iki taraftan basıktır.

Tohum, badem kıvrımlarına nüfuz eden ve kestaneyi tüketmeden önce çıkarılması gereken (içerdiği tanenler nedeniyle) "ten rengi" adı verilen kırmızımsı ve büzücü bir film olan bir integument ile sarılır . Çekirdek, tohum kaplama ile bölümlenmiş olduğu kestane çeşitleri denir kestane . Kestanenin ağırlığı çeşide göre 10 ila 25 gram arasında değişebilir.

Besin değeri

Bir aken olan kestane, "ten rengi" olarak adlandırılan kırmızımsı kahverengi pürüzsüz bir kabukla kaplanmış unsu bir kütleden oluşur. Marron , hem bazı gelişmiş kestane çeşitlerine hem de at kestanesine (şehirlerde bulunan kestane ağacının tohumu) atıfta bulunabilir. Bu kafa karışıklığına neden olabilir: At kestanesi ağacının (at kestanesi) tohumu zehirli olduğundan dikkatli olunması tavsiye edilir. Kestaneyi at kestanesinde bulunmayan şekli (at kestanesi genellikle daha büyük ve dolgundur) ve kestanenin kuyruğu ("meşale") sayesinde at kestanesinden ayırırız.

Kestane kreması ve şekerlenmiş kestane, kestane adı verilen bazı kestane çeşitlerinden yapılır.

Taze badem %35'e kadar karbonhidrat ( nişasta , sakaroz , dekstrin ), %5 lif içerir , ancak proteinler ( albüminler ) ve lipidler açısından fakirdir . Ayrıca içerdiği vitaminler de dahil olmak üzere, C vitamini içeren ve mineral, potasyum . Meyvenin şeker seviyesi zamanla değişir. Genellikle hasattan birkaç hafta sonra en önemlisidir.

Kestane unu bir enerji gıda yapım fazla% 75 karbonhidrat içerir.

Kavrulmuş kestane
( ANSES'e göre 100 g başına besin değeri  )

su  : 40.5  gr toplam kül  : g lif  : 5.1  gr enerji değeri  : 998  kJ / 236  kcal
protein  : 3.17  gr lipidler  : 2.2  g karbonhidratlar  : 47.8  g nişasta  : 32  gr
eser elementler
kalsiyum  : 29  mg demir  : 0.91  mg magnezyum  : 33  mg fosfor  : 107  mg
potasyum  : 592  mg manganez  : 1.18  mg bakır  : 0,5  mg sodyum  : 2  mg
çinko  : 0,57  mg iyot  : 0.12  µg
vitaminler
C vitamini  : 26  mg B1 vitamini  : 0.24  mg B2 vitamini  : 0.17  mg B3 vitamini  : 1.34  mg
B5 vitamini  : 0,55  mg B6 vitamini  : 0,5  mg B9 vitamini  : 164  µg B12 vitamini  : 0  µg
beta-karoten  : 14  µg retinol  : 0  µg E vitamini  : 1.2  mg YİY K1 vitamini  : 7.8  µg
D vitamini  : 0  µg
ham kestane için Phenol-Explorer'a göre polifenoller (100 g başına ortalama içerik  )
ellagik asit  : 735  mg gallik asit  : 479  mg proantosiyanidol trimer C-1: 0.02  mg (+) - kateşin  : 0.01  mg

Kestane yağda düşüktür ve kolesterol ve sodyumda çok düşüktür. İyi bir manganez kaynağıdır .

Çeşitler

Şekerleme veya konserve ihtiyacını karşılamak için birçok çeşit yetiştirilmektedir.

Kaliteli bir kestane satın almak için temel seçim kriteri, her şeyden önce çeşitliliğidir. Bouche de Bétizac , Marigoule (M15), Bournette veya Précoce Migoule gibi genetik çaprazlamalardan elde edilen hibrit çeşitler büyük ve güzel meyveler verir ancak bazılarına göre en iyisi değildir.

Comballe , Bouche rouge (Marron de Lyon olarak da adlandırılır), Sardonne , Figarette , Pellegrine , Précoce des Vans , Pourette , Merle , Bouche de Clos , Aguyane veya Marron de Chevanceaux gibi köylü çeşitleri daha küçük meyveler verir ancak bir tada sahiptir. bazı, daha lezzetli.

Çeşitlerin listesi  

Tüketim kalıpları

Kestaneler taze veya kurutulmuş, çiğ (kolayca sindirilemezler, tükürüğün emdirilmesini ve nişastayı önceden sindiren tükürük amilazlarının etkisini destekleyen etkili çiğneme gerektirirler ), kaynatılabilir, kavrulabilir, fırında, kül altında ızgarada veya fırınlanmış ocaklarda yenebilir. delikler. Kışın sokaklarda "Chauds les marrons!" çığlığıyla satılıyorlar. »Onlar ilçesinde her sonbaharda satılıyor bu formu (ve bu çığlığı) yer alır Croix-Rousse içinde Lyon vesilesiyle Vogue des kestane , 150 yıldan daha eski ilçe büyük geleneksel festivali..

Fransızca konuşulan İsviçre'de, özellikle Chablais ve Valais'de , üzüm ve beyaz şarap eşliğinde sıcak kestane ile yapılan bir yemeğe brisolée denir , kestaneler brisoloir adı verilen bir silindirde kavrulur . Bu mutlu bir sonbahar agape için bir fırsat. Valais'in en eskisi olan 1989'dan beri Saint-Gingolph da dahil olmak üzere Ekim ayı boyunca bazı festivaller düzenlenmektedir .

Şekerle şekerlenebilir ve kristalize edilebilirler ( özellikle yıl sonunda satılan kestane şekerleri ), alkole konabilir, reçel veya püre haline getirilebilir.

Kurutulur, sonra öğütülür, özellikle pulenda şeklinde Korsika'da yaygın olarak tüketilen ve pişirilmesi zor bir un verirler . %30'a kadar buğday unu ile karıştırılarak ekmek , pankek , pankek ve hamur işlerinde kullanılabilir.

Avrupa'da kestane geleneksel olarak bazı Noel ve Yeni Yıl yemeklerinin bir parçasıdır . Haşlanmış, kestaneli ünlü hindi de dahil olmak üzere et yemeklerine eşlik ederler . Toupi, kestanelerin beyazlatıldığı büyük bir tenceredir.

In Cévennes , her çiftlik onun vardı anahtarını kestane kurutmak için.

Diğer gastronomik spesiyaliteler

Özellikle Korsika ve Sardunya'da kestaneden yapılan yöresel spesiyaller vardır .

koruma

Kestaneler ağaçtan düşer düşmez taze olarak yenebilir. Parazitleri ve yumurtalarını yok etmek için toplandıktan hemen sonra 5 ila 9 gün suda bekleterek 3 ila 4 kat daha uzun süre tutmak mümkündür . Birkaç gün toprakla temas halinde olan meyveler, istilaya karşı özellikle hassastır ve tüketime uygun değildir.

Kestaneler hasattan hemen sonra tamamen su dolu bir tanka daldırılır ve kestaneler karıştırıldıktan sonra tüm yüzen kısımlar çıkarılır. Kurtlu veya zaten çürümüş meyvelerdir, çünkü sağlıklı, daha yoğun meyveler yüzmez.

Tarafından Öldürdüklerini Islatma boğulma larva gibi parazitler, meyve kurduna ve biti . Ayrıca badem etinin kimyasal modifikasyonunu indükler, bu da ona çürümeye karşı güçlü bir direnç kazandırır . Ek olarak, ıslatma işlemine tabi tutulan kestaneler, uzun süre iyi nemli kalır ve kurumaya karşı dirençlidir .

Islatma en az 5 gün (ideal olarak 9 gün) sürmelidir ve su her gün yenilenmelidir. Kestaneler günlük olarak karıştırılmalı, yüzeye çıkan koyu veya yumuşak meyveler çıkarılmalıdır. Islanmadan önce zaten çürümüşlerdi.

Islattıktan sonra kestaneler, iyi havalandırılan bir yerde 8-10 gün boyunca kuruması için bir zemine serilir. Kurutma, kestaneler günün başında gece yoğuşması iz bırakmadan kuru kaldığında tamamlanır. Daha sonra serin ve havalandırılmış bir odada (bir mahzende değil) saklanabilir ve daha sonra havalandırmak için zaman zaman karıştırılabilirler.

ekonomi

Dünya kestane hasadı 1 milyon ton civarındadır ( FAO 2002).

Kestane yetiştiricisine kestane yetiştiricisi denir.

Ağırlıklı olarak bulunduğu Fransız üretimi Ardèche (% 26), Dordogne ve Var , Bu üretim, ağırlıklı olarak belli işlenmiş ürünler için, 13.000 den Fransa ithalatı tüm ulusal ihtiyaçlarını kapsamaz 1945 yılında 110.000 ton karşı 2004 yılında yaklaşık yılda 12.000 ton oldu yaklaşık 2.000 ton ihracat yaparken, 14.000 tona ulaştı.

2006 yılında, INAO AOC Châtaigne de l' Ardèche'yi tanıdı. Bir hektar kestane ağacı, yılda 1 ila 4 ton kestane üretebilir (çeşide bağlı olarak) 2009 yılında üretici tarafından 1 ila 2,5 Euro / kg (çeşide bağlı olarak) arasında pazarlık yapılabilir  .

Yıllık kestane üretimi (ton olarak)

FAOSTAT verileri ( FAO )

ülke 2003 2004
Çin 715.000 %69 715.000 %69
Güney Kore 72.405 %7 72.405 %7
İtalya 50.000 %5 50.000 %5
Türkiye 48.000 %5 48.000 %5
Bolivya 35.000 %3 35.000 %3
Portekiz 32 856 %3 33.000 %3
Japonya 25.100 %2 25.100 %2
Rusya 17.000 %2 17.000 %2
Yunanistan 12.000 %1 12.000 %1
Fransa 10 118 %1 11.000 %1
Diğer ülkeler 24.022 %2 24 238 %2
Toplam 1.041.501 100% 1.042.743 100%
Ana üretici ülkelerde 2011 ve 2017 yılları arasında yıllık kestane üretimi (ton olarak)
FAOSTAT ( FAO ) verileri
ülke 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Çin 1,693,502 1.709.649 1.719.410 1.683.815 1.668.895 1.903.939 1.939.719
Güney Kore 64.586 62.345 64 184 56.552 55.593 53.600 52 764
Türkiye 60 270 57.881 60 019 63 762 63.750 64.750 62.904
İtalya 56.853 59 764 55.086 51 959 51 601 52,240 52.356
Yunanistan 21.500 28.700 27.800 28.440 30.049 28,280 36.000
Japonya 19.100 20.900 21.000 21.400 16.300 16.500 18.700
Portekiz 18,271 19.130 24.739 18.465 27.618 26.780 29 875
ispanya 16.900 15.300 17.200 16 136 16.413 16 178 15 623
Kuzey Kore 11.000 12.000 12.000 12 156 12.100 12 363 12.540
Fransa 7.036 8 676 9.200 8 668 7 943 8 642 8.406
Arnavutluk 5.200 5.800 5 451 6 590 6.600 6.040 6.220
Şili 500 920 1100 1100 1.066 3.040 2.583
Polonya 373 460 394 400 403 413 400
Macaristan 256 330 270 300 265 239 511

Çin'de Castanea cinsine ait birkaç kestane türü vardır : Castanea henryi, C. mollissima, C. seguini, C. crenata, ancak Avrupa'dan yaygın kestane ( C. sativa ) yoktur . Hu'ya göre, Castanea mollissima Blume türü , banli板栗, yenebilir fındıkları için Yangzi bölgesinin yamaçlarında yaygın olarak yetiştirilmektedir . Kestaneler ızgarada yenir veya puding, çorba vb. çeşitli yemeklerin hazırlanmasında kullanılır.

Çeşitli ve popüler kültür

Semboller

Cumhuriyetçi sembolü

Gelen Cumhuriyetçi takvime , kestane verilen isimdir 3 inci  günü Vendemiaire .

Unicode sembolü

Meyve, Unicode kodlamasına tabidir  :

Şuna da bakın:

bibliyografya

İlgili Makaleler


Notlar ve referanslar

  1. Christian Laborie, Ekmek Ağacı , De Borée, Clermont-Ferrand,2017( çevrimiçi okuyun ).
  2. ANSES'ten CIQUAL tabloları .
  3. Fenol-Explorer (INRA) .
  4. UPOV, Kestane Çeşitlerinin Özellikleri: [ online oku ] .
  5. "  St-Gingolph Kestane Festivali - 1989'dan beri orijinal | Valais / Haute-Savoie  ” , www.chataigne-st-gingolph.com adresinde ( 7 Nisan 2016'da danışıldı ) .
  6. Marco Conedera Mauro Jermini Alberto Sassella ve Thomas N. Sieber, "  Hasat, kestane işleme ve koruma  ," Uygulayıcı için talimatlar , n o  38,2004( ISSN  1012-6554 , çevrimiçi okuyun [PDF] , erişildi 13 Ekim 2016 ).
  7. "Konfitler, reçeller ve konserveler." - Henriette de Lanty ve Michelle Parfonry - ed. Dargaud.
  8. Kaynak: Rhône-Alpes Ziraat Odası .
  9. Avrupa'da kestane kanseri .
  10. Kaynak: INRA .
  11. EUROCASTANEA ağı ve AREFLH (Avrupa Meyve, Sebze ve Bahçıvanlık Bölgeleri Meclisi) tarafından yayınlanan Avrupa'da Kestane Üzerine Beyaz Kitap, [ çevrimiçi okuyun ] , s.  11 .
  12. (in) Referans Çin'in Flora  : Çin Flora .
  13. (içinde) Shiu-ying Hu, Çin Gıda Tesisleri , The Chinese University Press,2005, 844  s.
  14. "  Kestane Festivali  " , catenay.fr'de (Erişim tarihi: 11 Ekim 2020 )
  15. salem.blog.24heures.ch adresinde "  Chestnut övgü  " , ( 17 Ekim 2018'de erişildi ) .
  16. Antoine Thomas , Alfred Jeanroy ve Paul Dognon , Annales du Midi: güney Fransa'nın arkeolojik, tarihi ve filolojik incelemesi , cilt 96, E. Privat,1984( çevrimiçi okuyun ).
  17. Metodik Ansiklopedisi, Tarım , yedinci cilt , Ağaç yetiştirme ve orman yönetimi sözlüğü ,1821( çevrimiçi okuyun ).
  18. Jean Morizot , Les Kabyles: bir tanığın sözleri , CHEAM,1985( ISBN  978-2-903182-12-0 , çevrimiçi okuyun ).
  19. Ariane Bruneton-Governatori , Odun ekmeği: kestane ve kestane etnohistoryası , Lacour,1999( çevrimiçi okuyun ).
  20. Jean-Robert Pitte , Terres de Castanide: Antik çağlardan günümüze kestane ağacının insanları ve manzaraları , Fayard,11 Haziran 1986, 480  s. ( ISBN  978-2-213-64672-5 , çevrimiçi okuyun ).
  21. Pratik Tarım Dergisi , Rustic House Farm Kitabevi,1860( çevrimiçi okuyun ).
  22. Pratik Tarım, Bahçecilik ve Ev Ekonomisi Dergisi , Rustic House Office, cilt 1,1837( çevrimiçi okuyun ).
  23. Annales , A. Colin, 1946 * ( çevrimiçi okuyun ).
  24. Félix Ciccolini , Cozzano Tarihi: 1800-1935: Le Haut-Taravo , A. Piazzola,1996, 263  s. ( ISBN  978-2-907161-29-9 , çevrimiçi okuyun ).
  25. Albert Babeau , Antik Fransa'da kırsal yaşam , BnF koleksiyonu e-kitapları,8 Aralık 2014( ISBN  978-2-346-00092-0 , çevrimiçi okuyun ).
  26. François Couplan , Sebze ziyafeti: yenilebilir yabani bitkiler , Paris, Editions Ellebore,2009, 527  s. ( ISBN  978-2-86985-184-9 , çevrimiçi okuyun ).
  27. Doktora Fr. Na. Fabre d'Églantine , Fransa Cumhuriyeti'nin ikinci yılının ikinci ayının 3'üncü oturumunda Ulusal Konvansiyona yapılan rapor , s.  19 .