Andouille

Andouille kelimesi , muhtemelen çok eski yerel gelenekleri yansıtan, oldukça farklılaştırılmış çeşitli şarküteri müstahzarlarını ifade eder, şarküteri kullanımları kuralları tarafından profesyoneller için referans olarak eşit olmayan bir şekilde kodlanmıştır . Bu bir Fransız uzmanlık alanıdır, ancak başka ülkelerde de varyantlar yapılabilir.

Oldukça yaygın olarak, domuz etinin tam "göbeğinden" oluşan bir şarküteri  : Chaudin (yaklaşık% 40), menüler (yaklaşık% 43), işkembe (yaklaşık% 17), normalde yağ veya bağlayıcı eklenmeden. tuz, karabiber, baharat ve aromatiklerin ilavesi . Domuzun sindirim sistemindeki elementlerin büyük çoğunluğunun kullanılması ilkesi, bazı andouil türlerine (et, kabuk, at andouilles, kırmızı andouilles veya sabardins) uygulanamaz.

Andouille terimi, Orta Çağ'dan beri sık sık kullanılmaktadır, anlamları genellikle belirsiz, hatta oldukça farklıdır.

Üretim yöntemleri, isimler

Andouille, mevcut bağlamda (domuz kasapları tarafından önerildiği gibi veya değil, süpermarketler, yemekhaneler), çok özel ve marjinal at andouille durumu dışında, yalnızca domuz kökenlidir. Bu göre, bir charcuterie kullanım Kanunu , bir karışım ya da farklı kurucu heterojen tertibatı, değişken çap ve uzunluğa sahip olan bir silindirik zarfın kabartma. Ürün genellikle 25-30 cm uzunluğunda, 4-6  cm çapında , uçları yuvarlatılmış düzensiz bir silindir şeklini alır  . Bunlardan birinde asmak için bir ip kullanılır.

Çoğu andouilles içilir (sözde et andouilles ve sabardin gibi özel durumlar haricinde, satış açıklamasında bir ürünün sigaradan kaçarak bir istisna olduğunu belirtmek zorunludur).

Genel terim andouille çok farklı ürünleri ifade eder. Daha az yaygın olan bazı geleneksel olanlar, muhtemelen tuzdan arındırıldıktan sonra evde uzun süre pişirilecektir, bu iyi bilinen Vire veya Guéméné tipi andouilles'lardan çok farklıdır, çoğunlukla aperatif için dilimler halinde kesilir (eğer halihazırda ayrıntılı olarak satılmamaktadır).

Bazı bölgelerde ve bazı şarküterilerde, füme olmayan ve pişmemiş andouilles veya füme andouilles satın almak hala mümkündür, ancak üretici tarafından buharda pişirilmemiştir.

Farklı andouilles türleri

Üretimin yerine ve yöntemine bağlı olarak, her zaman çok net olmayan, az çok bir "gelenek" tarafından oluşturulmuş bir tada sahip bir müşteri kitlesinin varlığına bağlı olarak ... hızla "ata" olarak adlandırılan birçok andouilles türü vardır. İsimler, bazıları için "resmi" olup, şarküteri kullanım kurallarında (kullanımların gelişimini hesaba katan ve DGCCRF tarafından tanınan ancak tarihçiler tarafından açıkça onaylanmayan) tarafından tanınır ve açıklanır ; Başkaları gibi Andouille du Val d'Ajol , kayıtlı ticari markalarıdır INPI  ; diğerleri, yine, yerel basın tarafından kolayca alınan basit takma adlar, ardından gastronomi yazarları isteyerek “toprağı” öne sürüyorlar.

Yerel, bölgesel, ulusal olarak en çok bilinenler arasında:

Vire ve Guémené ille de yapılmazsa Vire ve Guémené . Öte yandan, satış adı "gerçek" veya "gerçek" niteleyicileri içerdiğinde (etiketlemede herhangi bir coğrafi atıf, gerçek bir konumu ima ettiği) "tanımlanmış bir alanda" tamamen elle yapılmalıdır. Troyes ”, örneğin, Aube departmanından ve komşu kantonlardan gelmelidir ). Hiçbiri, endüstriyel üretimin bu isimleri kullanmasına izin veren kontrollü bir tanımlamadan yararlanamaz.

Söz Andouille üstün ya kadar , reçete ile uyum varsa Fransa'da yasaldır Şarküteri Kanununun özellikle eklenmesi bu tür için alışılmadık domuz gelen öğelerin, belirli bir yüzdesinde, olduğunda,. Ürünün pastırma, pastırma.

'Nduja tipik bir sosis olan Calabria Güney İtalya, çok baharatlı içinde. Adı, muhtemelen işkembe ve domuz etinin diğer fakir kısımlarından yapılan benzer bir ürün türüne atıfta bulunan Fransız "andouille" kelimesinden türemiştir.

Rekabet

Sektörün turizm ofisi tarafından memnuniyetle teşvik edilen birçok kardeşlik, andouille'i kutlar ve onu festivallerin ve hayali törenlerin fetiş ürünü haline getirir.

Etimoloji, kelimenin evrimi

Gönderen Evrensel Sözlük genellikle tüm Fransız kelimeleri içeren dokuzuncu baskısına, 1690 yılında yayınlanan Furetière arasında Akademisi Sözlük aracılığıyla, Littré'den adı Latince geliyor: Bir etimoloji sürekli ileri inductilia şeyler hazırlamasına "( indükleyiciden ("tanıtmak") türetilir .  

"  ... alt enlemden. indüktilis , sosisin eski bir Almanca sözlüğünde, indükten "içine koymak için  " (Littré)  çevrildiği kelime .

Ancak Furetière'in eski bir Kelt ya da Düşük Breton kelimesi olan  “Anduiller” adlı kelimeyi de aynı anlama gelen etim olarak ileri sürdüğü not edilmelidir .

"Andoile" kelimesi 1200'den önce, Roman de Renart'ın goupil ve kurnaz kedi Tybert'in yer aldığı bir bölümünde geçiyor.

"  Aptallar Puet iyi sosis böyle boiaus yapma yapmak  " yazdı Jean de Meung onun içinde, Ahit sonunda, XIII inci  yüzyıl.

Bir asır sonra, andouille ("Andoulle" olarak yazılır), çok genç bir eşin eğitimi için ev ekonomisi üzerine bir inceleme olan Ménagier de Paris'in onuruna sahipti :

"... Andouilles, daha büyük kılıflardan ve diğer büyük kılıflarla dolu, diğerleriyle doldurulmuş diğer büyük kılıflardan yapılmıştır (...) "

Gelen XVIII inci  yüzyılda mutfak alim Menon tavşan eti, Troyes chitterlings, chitterlings "dana eti, sığır eti ve domuz kabuklu domuz o karışmış olan stok chitterlings konuştu " .

Popüler anlam, önemsiz ifadeler, alıntılar ve çağrışımlar

"Andouille" kelimesi, bir embesillik yapmış beceriksiz bir kişiyi tanımlamak veya apostrofize etmek için çoğu kez pek kötü niyet olmadan kullanılır: genellikle sevecen tanıdık bir yönüyle, embesil, kukla, aptal, aptal vb. İle eşanlamlıdır.

"Büyük bir andouille bağımlısı" ifadesi, ilke olarak uzun boylu beceriksiz, zenci bir insanı ima eder (bir kirişten sarkan andouilleri asmak ve almak için uzun olmak daha iyidir).

Andouille birçok metin ve diyalogda bir sırıtışla karşımıza çıkıyor.

Notlar ve referanslar

  1. J.-P. Gén, "  Ama ne aptal!  ", Le Monde ,12 Ağustos 2013( çevrimiçi okuyun , 12 Temmuz 2019'da danışıldı )
  2. Toussaint, Jean-Marc, 1966- ... , Val d'Ajol'un Saygıdeğer andouille'i: tarihi, kardeşliği Jean-Marc Toussaint, Jean-Claude Aiguier'in orijinal tarifleri. , Haroué, G. Louis, göstr. 2007, 169  s. ( ISBN  978-2-914554-78-7 ve 2-914554-78-8 , OCLC  470631442 , çevrimiçi okuyun )
  3. Helias Pierre Jakez, (1914-1995), , bir Breton Bigouden ait at gururu anılar , Plon , dl 1982 ( ISBN  978-2-266-09783-3 ve 2266097830 , OCLC  491.522.983 , okuma hat )
  4. Croix, Alain, 1944- ... , Veillard, Jean-Yves, 1939- ... ve Göstr. SEPEC) , Breton mirası Sözlüğü , Rennes, Presses universitaire de Rennes , dl 2013, 1111  s. ( ISBN  978-2-7535-2778-2 ve 2753527784 , OCLC  866829249 , çevrimiçi okuyun ) , Makale "Andouille"
  5. "  The history of andouille  " , on Europe 1 (erişim tarihi 12 Temmuz 2019 )
  6. Louis-Antoine Dubost , data.bnf.fr'de Louis Byrec olarak bilinir
  7. Fournier, Jean-Claude, çizgi roman yazarı, 1943- ... , L'Ankou , Marcinelle-Charleroi / Paris / Montreal, Dupuis ,1977, 46  p. ( ISBN  2-8001-0553-4 ve 9782800105536 , OCLC  417270492 , çevrimiçi okuyun )

Kaynaklar

Ekler

İlgili Makaleler

Dış bağlantılar