Artan | |
Milföy hamurundan yapılan Fransız tarifine göre bir kruvasan . | |
Hizmete yerleştirin | Hamur işi |
---|---|
Malzemeler | Tereyağı, su, un, kabartma tozu, şeker, tuz. |
Bir kruvasan bir olan pasta bir yapılan spesifik mayasız puf böreği içeren, kruvasan hamuru, mayayı ve büyük bir bölümünü tereyağı .
Benzer bir şekle sahip olsa da, puf böreğinden yapılan kruvasanın Fransız tarifi , daha çok dokuda börek gibi olan atası Avusturyalı kipferl'den farklıdır .
Varlığı Kipferl , hilal atası beri Doğu Avrupa ülkelerinde ispatlanmıştır XIII inci yüzyılda, ama biz (tatlı veya tuzlu) tarifi biliyorum ya yapıştırın (puf veya değil) yoktur.
Türkler Viyana'yı kuşatırken Adam Spiel adlı bir fırıncının, Osmanlı saldırısı sırasında işgalciyi geri püskürtmeyi mümkün kılan bir Osmanlı saldırısı sırasında alarm verdiği 1683 yılına kadar uzanıyor . Bu zaferi anmak için kentin fırıncıları tarafından Hörnchen denilen küçük kruvasanlar yapıldı ve böylece Osmanlı sembolünün şeklini anımsattı. Paris'te ilk kruvasanlar, 1837-1839 yılları arasında, Avusturyalı August Zang ve Ernest Schwarzer'in Viyana Fırını'nı açacağı n o 92, rue de Richelieu'da satılır . Kipferl (hilal şeklindeki) ve kaisersemmel (kaiser ekmeği veya imparatorun topuzu ) versiyonları bir dizi taklitçiye hızla ilham verdi ve kruvasan zaten 1850'de normal bir ekmek olarak gösterildi.
Ancak, tarihçiler gastronomi ve Fransız mutfağı find büyüyen tek geçerli tarifi bir Fransız mutfak sembol haline geldiğini XX inci "aksine, yüzyılı büyüyen İtalyan popüler zaten' XVII inci yüzyıl Veneto İtalya'da ve yaygın, Fransız kruvasan dan hangi farklıdır Hamura yumurta sarısı ekleyerek ve daha ılımlı bir tereyağı kullanarak. Ek olarak, dokümantasyon açısından ve genel olarak hamur işlerinde olduğu gibi, kruvasanın (aşağıda verilmiştir) çeşitli doğrudan kökenlerinin efsaneler veya efsaneler olduğunu söyleyebiliriz.
1950'lerden beri kruvasan, Fransa'da geleneksel bir kahvaltı öğesiydi .
Hilal şeklindeki bir hamur işi muhtemelen Avusturya'da en azından 1000 yılından beri gelenekseldir . Hilal şeklinden ilham alacaktı. Paskalya zamanında manastırlarda yapılan bir hamur işi olurdu, ancak mevcut kipferlere yakın, basit , lapa lapa olmayan mayalanmış bir hamurla . Fransa'da, Fransa Kraliçesi'nin 1549'da Paris'te sunduğu ziyafet vesilesiyle servis edilen "kruvasan içinde kırk kek" mutfak sanatları Ulusal Merkezi tarafından yürütülen Fransız mutfak mirası envanterinde bahsedilmektedir . Belki niyeti ile birkaç yıl önce ittifak anmak daha sonra François I er ile Grand Turk .
Kruvasanın icadı hakkında birkaç efsane dolaşıyor. Fransa'da kruvasanı resmen 1770'ten itibaren resmen tanıtacak ve popülerleştirecek olan, aslen Viyana'dan, Avusturya'lı Marie-Antoinette'den yapılan bir gelenek , dolayısıyla viyennoiserie . Bu vesileyle, hilalin kökeni efsanesini anlatmış olurduk: 1683'te Türkler tarafından Viyana kuşatması sırasında , Osmanlılar gecenin karanlığından istifade etmek isterken, Duvarlar Şehirde, partilerini hazırlamak için şafaktan önce kalkıp kalkan Viyanalı fırıncılar alarm vereceklerdi. Fırıncılar , Polonya ve Avusturya birliklerinin Osmanlı birlikleri karşısındaki zaferini kutlamak için, üzerinde görünen amblemi anımsatan şekle sahip bir pastayı ( Hörnchen , "küçük boynuz", kelimenin tam anlamıyla "küçük boynuz " olarak adlandırılır) şekillendirme ayrıcalığına sahip olacaklardı . Osmanlı bayrakları. Aynı hikayenin başka bir versiyonu, bir fırıncının kenti Türk saldırısı konusunda uyardığı 1686'daki Buda kuşatması sırasında Budapeşte'de var .
Bir başka Viyana efsanesine göre, savaştan sonra yüzlerce asker ve subay cesaretleri için hediyeler aldı. Bunlar arasında , bir Polonyalı asker, casus, diplomat ve tüccar olan Jerzy Franciszek Kulczycki , Viyana'nın Zur blauen Flasche (“À la Bouteille Bleue”) adlı ilk kafesinin sahibi . Türklerin uçuşları sırasında terk ettikleri bir hazine olan o zamanlar Avrupa'da bilinmeyen 300 torba siyah tahıl elde etti. İlgi duyan Kulczycki, kahve çekirdeklerini öğütüp Viyana'ya ikram etti, başarılı olamadı. Sonra bu kahveyi bir hamur işi ile servis etme fikri geldi. Şehirdeki bir fırından, orijinalliği gereği kahveyi tanıtabilecek bir hamur işi sipariş etti. Türk işgalinden kalan açık yarayı hatırlayarak, Türk hilal şeklinde hamur işleri yapmaya karar verdi.
"Kruvasan" terimi ilk kez 1863 yılında bir sözlükte bulunur. Littré bundan şöyle bahseder: "Kruvasan şeklinde küçük ekmek veya küçük kek"; Pierre Larousse içinde devletler Büyük Evrensel Sözlük XIX inci yüzyıl 1869 den, beşinci kitabı olan "kimin şekli Bun unlarımızın notu ile yapılır kruvasan Croissants dayak yumurta içeren su ile çalıştı olmasıdır”.
İlk tarif 1891'de yayınlandı, ancak bugün bulunandan farklıydı. Milföy hamurlu kruvasanın ilk tarifi ilk kez 1905'te Fransa'da yayınlandı ve bu "viyennoiserie" 1920'lere kadar başarı ile buluştu. İlk olarak 1938'de gastronomik Larousse'da ortaya çıktı .
Fransa'da kruvasan hamuru, pains au chocolat gibi lapa lapa mayalı bir hamurdur . Bu aynı ilkeleri kullanır , normal puf böreği dışında hamur tereyağı katlandığı içeren fırıncı mayası hamur öncesi ve pişirme sırasında şişmesine neden olur. Puf mayası hamuru genellikle klasik milföy hamurundan daha az tereyağı gerektirir.
Başlangıçta, kruvasan börek hamuruna benzer bir hamurla yapılmışsa , 1900'lerde, puf böreğine daha yakın bir hamurun kullanıldığını görüyoruz . Bu trendin sonu, düz şekli artık "kruvasan" şeklinde olmadığı anlamına gelen tereyağlı kruvasandır .
1968'de Jean-Léon ve Jean-Georges Kiger'e göre kruvasan yapmanın sekiz aşaması aşağıdaki gibiydi:
Ekmekte olduğu gibi, kruvasan ideal olarak hamuru kavrayan ve kruvasanın gerçek ayırt edici özelliği olan bir gevreklik veren bir güverte fırınında pişirilir . Zamanlanmış pişirme havalandırmalı fırınlarda, şef Yves Camdeborde'ye göre "artık maya miktarını veya farklı unları hesaba katmayan" ve "tüm insan dokunuşunu, kişiliğini ve bilgisini ortadan kaldıran bir homojenleşmeye tanık oluyoruz . zanaatkarın gözü. "
Pasta şefi Christophe Felder'e göre , kullanılan un ve tereyağının kalitesi de dahil olmak üzere "iyi bir kruvasan yapmak için ustalaşmak için elli parametre", (...) hamurun fermantasyon süresi, birleştirme yöntemi var. tereyağı, kruvasanı şekillendirmek için, fırının ısısı, pişirme süresi ... "
Bugün, bu ürünün düşük karlılığı, zamanın ve kalifiye işgücünün olmaması, bazı fırıncıları ve otelcileri tereyağını margarinle değiştirmeye veya kruvasanlarını dondurulmuş makarnayla (çoğunlukla margarin) yapmaya yönlendiriyor, ki bunları çözüp bırakmaları gerekiyor. kruvasanları fırına koymadan önce kabartın.
Geleneksel fırınlarda satın alınan kruvasan ve hamur işlerinin% 80'den fazlasının dondurulmuş endüstriyel ürünler olduğu tahmin edilmektedir.
Dondurulmuş ürün zincirleri, bireylerin pişirmesi için paketler halinde dondurulmuş kruvasan da sunar.
Diyetisyenler nedeniyle% 20 yağ içerir hilal, önemli lipit içeriğine, orta yeme öneririz.