Milano mutfağı

Milanese mutfağı şiddetle çevresindeki zengin tarım arazisi etkilenir Lombard kenti ve özellikle pirinç ve hayvancılık ( sığır ve domuz ). Pek çok otantik yöresel yemeğe sahiptir. Öte yandan, Milano'nun çok büyük bir bölgenin ( Lombardiya ) başkenti olarak her zaman oynadığı değişim merkezi rolü, onu Lombard gastronomi geleneğinin konservatuvarı haline getirmiş ve aynı zamanda sahip olduğu yabancı kültürlerin etkisini de bütünleştirmiştir. dön, şehre hakim.

En ünlü yemekler arasında safranlı risotto , Milano pirzola (veya eskalop ) , cassoeula , lahana ve çeşitli domuz etinden yapılmış bir güveç , kış mevsimine uygun canlandırıcı bir yemek ( bottaggio alla milanese ile aynı ). Tatlılar arasında , aslında Noel kutlamaları için yapılan iyileştirilmiş büyük ekmekten başka bir şey olmayan panettone var .

Sığır süngerimsi ensefalopatinin ortaya çıkmasından önce, Milano mutfağı da ossobuco Milanese ve fritto misto alla milanese'yi (beyin bazlı ve tatlı ekmekler) ön plana çıkardı . İçindekilerin elde edilmesindeki zorluk ve yeme alışkanlıklarının gelişmesi nedeniyle fritto neredeyse tamamen ortadan kalktı. Daha genel olarak, son elli yılda, ulusal gıda kullanımlarına uyum sağlama eğilimi gözlemledik: yağ lehine ve tereyağı zararına hayvansal yağların kademeli olarak terk edilmesi, çok çeşitli makarna çeşitleri (daha önce esas olarak doldurma için bir kap.

Tarihi

Arazinin verimliliği ve Roma döneminden beri verimli bir sulama, Milano ve hinterlandında her zaman bol miktarda yem ve sonuç olarak et ve sütün büyük bir bulunabilirliğini garanti ediyor, 'içerik bakımından zengin ve güçlü bir mutfağın' başlangıç ​​noktası. mevsimler tarafından işaretlenmiştir.

Hikayesi Bellovesos ve göç Bituriges ile toprakları paylaşan, Insubres Milan ve bulunan büyük bir nüfusun ihtiyaçlarını karşılamaya muktedir bereketli toprakların yaşamı, bize anlatır. O eski çağlar hakkında çok az şey biliniyor. Keltler kızartma etleri bilmiyorlardı ve Romalı yerleşimcilerin Roma usulü yedikleri varsayılabilir: çok sayıda sebze, meyve, kavrulmuş et, peynir, bal ve şarap. X th ve XII inci  yüzyıllarda, bu arazi ve değirmenler (satışı ve satın alınması ile ilgili manastır arşivleri oldu molandina fındık, keten veya kolza tohumundan elde edilen yağlar ile kombine Bize her zamanki rasyon oluşan tahıl çeşitliliği hakkında bir fikir vermek), .

İle Bonvesin de la Riva , maddelerin listesi böylece onlar nasıl hazırlandığını anlayabilecek biri olduğunu ayrıntılı hale gelir. Gidiş nüfus odaklanan bir toplum tedarikçiler ve üretici olmayan tüketiciler bölünmüş pazarlar hediyelerinden karmaşık ve kılcal organizasyonun açıklama la spesa ücret (alışveriş) ve yeme yolda. Bonvesin, Milanese'nin sofradaki yemekleri, alışkanlıkları ve davranışları üzerine bir inceleme olan De quinquaginta curialitatibus ad mensam (1288) ile bize böyle sunuyor .

Milano tarihçelerinde sunulan ziyafetin ayrıntılı anlatımını, 15 Temmuz 1368, Jean Galéas Visconti tarafından , kızı Violante ve Clarence Dükü Lionel d' Anvers'ın düğünü vesilesiyle, İngiltere Edward III'ün varisi  : o kadar cömert ve yaratıcı ki katılımcılar şaşkına döndü. Ancak bu dönem için soyluların, ileri gelenlerin veya en zengin burjuvaların yemekleri ve festivalleriyle ilgili başka tanıklıklarımız yok. Sadece Rönesans döneminde, az sayıda, bayramlar veya düğünler vesilesiyle düzenlenen, daha fazla pantagruelik ve fantastik yemekleri tarif etmek için geldiler.

Elbette açlık ve kıtlık hep pusuda kaldı. 1602'de Bolognese kanonu GB Segni şunları tanımladı: “boğucu ısı, kuraklık, soğuk ve nemin neden olduğu açlık; şiddetli yağmurlar ve seller ile; dolu ve fırtına ile; köstebek cırcır böcekleri, çekirgeler, çekirgeler, cırcır böceklerinin neden olduğu; rüzgar eksikliğinden veya kötü rüzgarlardan; Kuşatmaların ve kötü hükümetlerin neden olduğu açlık ve bu, salgın, açgözlülük, insan kibir, tarımda silahsızlık veya ilahi cezalarla devam ediyor ” . Bu bakış itibaren, XVI inci ve XVII inci  yüzyıllarda nüfusunun ihtiyaçlarını karşılayamaz hale gelmektedirler savaş hali, salgın hastalık, kıtlık, kırsal alanlardaki nüfus olarak bela, bir arkaya ile, Milan ve eyalet için korkunç. Sonunda doyurucu, ancak yetersiz beslenen ve pellagraya neden olan polenta gelir.

Daha mısır yerine, tanıtılması ve yayılması pirinç , ikinci bölümünde olacak XV inci  yüzyıl , tarım ve radikal Milan yeme alışkanlıklarını değiştirmek. Pirinç ekimi, Visconti ve Sforza tarafından Milan'ı çevreleyen ovada ( bassa Milanese ) ve Pavia çevresinde çok büyük ölçekte gerçekleştirilen sanitasyon çalışmaları sayesinde mümkün olmuştur. 1475'te Galéas Marie Sforza , Gonzaga'ya on iki torba pirinç tohumu teklif etti ve her birinin, buğday tarafından üretilen yedi torba verim yerine on iki torba tahıl verdiği gerçeğini vurguladı.

Taze sebze ve meyvelerin temini, su bolluğu ve sulama kolaylığı ile şehrin çevresinde ve hatta surların içinde bulunan çok sayıda bahçenin varlığı ile kolaylaştırılmıştır. Soğutucular ve balık havuzları gibi bazı ekipmanlar, belirli gıda maddelerinin depolanmasına izin verir.

Milan'ı denizden ayıran mesafe, Milano mutfağında tatlı su balığının varlığını hiçbir zaman engellememiştir. Gönderen XII inci  yüzyılda , biz Santa Tecla kilisenin önünde, büyük ve küçük bölünmüş, bir balık pazarı bulabilirsiniz.

Nehirler, akarsular, kanallar ve sulama hendeklerinden oluşan Milano hidrografik ağı, balıklarla doludur ve bu ağda, larva yiyen balıkların parazitlerin kontrolünde yer aldığı pirinç tarlalarının gelişmesiyle popülasyonu artmaya devam etmektedir. Profesyonel balıkçılık nehirlerde gelişen bir faaliyettir: Örneğin Olona , 1780'den sektörlere ayrılmıştır (1811'de sekiz, faaliyetin tehdit edilmeye başladığı 1899'da havzaya, endüstriyel atıklar). Consorzio del fiume'ye (nehir konsorsiyumu) bir kira ödenmesi karşılığında .

Son yıllarda itibaren XIX inci  yüzyıl ana yeni makarna ve zeytinyağı ile, ekonomik patlama, Milanese güncelleme yeme alışkanlıkları sonuna kadar sürer masif göç ile.

Mezeler

Şehrin çevresindeki menşe yerlerine bağlı olarak özellikleri değişebilen farklı soğuk et türlerinin ötesinde şunları not ediyoruz:

Primi piatti

Milanese risotto ( ris giald ) ve diğer risottolar

Hazırlık tereyağı, soğan ve sığır eti kemik iliğinde hafifçe kızartmayı gerektirir. Pirinci kızartın, beyaz şarapla gezdirin ve küçük kepçelerde suyu pişirme sonuna kadar ekleyin, tahta kaşıkla sürekli karıştırın. Pişirmenin ortasında safranı ve rendelenmiş peyniri ( grana padano ) ekleyin . Gastronomlar bu tarif üzerinde hemfikir olduğundan, yalnızca bileşenlerin tam niteliği ve miktarları, servis yaparken belirli bir tadı vurgulayacak olan varyasyonlara yol açabilir.

En yaygın varyantlar:

Varyantlar isteğe göre birleştirilebilir. Kalan risottoyu il salto hazırlayarak adapte ediyoruz  : sıcak tereyağında bir tavada sotelediğimiz küçük yassı köfteler yapıyoruz, her iki tarafta da ince, kızarmış ve kompakt bir kabuk görünmesini sağlıyoruz. En iyi aşçılar, krep gibi bilek hareketleriyle krepleri çevirebilir ve onlara isimlerini veren salto (zıplama) yaptırabilirler .

Tek bir çanak olarak, risotto giallo ossobuco, eşlik edebilir involtini (Paupiettes), rostin negaa , Rost çim MANZ . Bu arada beyaz risotto, tereyağı ve adaçayı ile kızartılmış levrek filetoları ile uyumludur.

Brodo'daki Minestre

Ekmek ( minestrone a la milanesa ). Başlangıç ​​tabanı, domuz kabuğundan, küçük parçalar halinde pancetta'dan , bir parça domuz pastırmasının eşlik ettiği dote (çeyiz): kereviz, maydanoz ve havuçtan oluşur. Her şey soğuk suya konur ve pişirme ilerledikçe mevcut tüm sebzeler ilgili pişirme sürelerine göre artan sırada eklenir. Beyaz fasulye ve birkaç patates çok önemlidir. Sebzeler en az iki saat kaynamalıdır. Sonunda yüksek ateşte pişirilmesi gereken lahana ve pirinci ekliyoruz. Bazı bileşenlerin parçalanması et suyunu zenginleştirir, koyulaştırır ve daha hoş kokulu hale getirir. Cherubini, aralarında otuzdan bazılarını içeren çorbalar listesine geçmeden önce , "Bizimle birlikte, pirinci otlar, sebzeler ve etle evlendirmeye alışkınız, neredeyse tamamen bize ait olduğu söylenebilir." en karakteristik olanı aktarabiliriz:

Diğerleri:

Etler ve balık

Milano'lu şair ve doktor Giovanni Rajberti (1805-1861), şenliklerin ard arda gelmesini şöyle anlatır:

Yılbaşı gününe carenza yiyerek başlarız ; San Biagio'yu panettone ile onurlandırıyoruz ; a la San Giuseppe tatlı şarap ve tortelli ; ile San Giorgio krem, süt ve mascarpone. Paskalya, İbranilerin kullanımına göre çocuğun zamanıdır ve farklı olmak chiappa'daki salata ve yumurtalardan kaçmaz ; Ve Ölüler Günü bile bize rahatlık için yanak ve nohut getirir ve akşam hazımsızlığı gidermek için kestaneli tespih vardır. Ve sonra, ana tatil olan Noel'i düşünün; üç kitle duyuyoruz ve biz de üç kişilik yemek yememiz gerektiğini anlayacaksınız.

Comenza bir mangià la carenza yılın el primm; Sant Bias col Panatton'daki fa onor; San Giusepp è vin dolz cont i tortej; San Giorg, panera e lacc col mascarpon; Pasqua la g'ha el cavrett a uso ebrej, e per differentenzialla no se scappa de fa insalattinna ei Ouv in ciappa; gh'è finna el dì di mort che porta tempia e scisger per comfort, e la sira, per compì compì hazımsızlık, gh'è el rosari ei brown. Natal'daki figürv poeu ana festa şenlik; Üçlü bir Mess e capirii che gh'è anca the zorunluluk olduğunu hissediyor.

Günlük yemekler

Genellikle Milano masasında yenen diğer yemekler tüm bölgede ve daha yaygın olarak Po Vadisi'nde ortaktır.

Polenta o (eşlik şekline bağlı, fakir bir çanak ya da zengin bir yemektir polenta vedova veya dul yalnız sundu, polenta accomodada (görmüş veya atlanmış): süt, polenta ve peynir (polenta gorgonzola , stracchini olan veya olmayan) tereyağı, polenta pasticciata veya pastizzada ( aceleyle pişirilebilir , sosis, grana padano veya mantar ile servis edilebilir), polenta e morina (tipik Cuma yemeği).

Milano sofralarında (özellikle Pazar günleri) görülme sıklığından dolayı bir başka önemli yemek: bollito misto , sebzelere göre eti tercih eden ve muhtemelen Piedmontese geleneğinden ( daha az ) türetilen, mostarda veya salsa verde ile servis edilen bir tür güveç .

Diğer et yemekleri: fritt de less , tam anlamıyla haşlanmış etle kızartılmış fritt de , artakalan haşlanmış etle yapılan tavada kızartma, otta manz ( rost yağda dana eti), polpett de la serva (köfte), Milano ciğeri, Milano dana pupiettes, vitello tonnato (Piedmont'tan), marsala veya maydanozlu dana pirzola, maydanozlu dana piccata , sigula pulpet , parmesan, jambon ve maydanozla doldurulmuş dana paupiettes.

Yumurtalı ve kızarmış sebzeler (veya mantarlar), kakulalar alla besciamella (beşamel), kızarmış kabak çiçekleri, pancar salatası, patates pasticcio , ıspanak graten: tüm bu müstahzarlar sebzelere eklenir - mevsim yaprakları ve yumrular, çiğ veya haşlanmış olarak yenir.

Yumurtaların hazırlanması söz konusu olduğunda, Milanlıların onları tanımlamanın iki yolu vardır: kızarmış, bunlar cereghin ( sunak çocuklar ) içindeki yumurtalardır ; sertseler ve ikiye kesilmişlerse ciappa (kalça) içindedirler . Tipik müstahzarlar: omletlerde ( frittata için fertada ), domatesli çırpılmış yumurta, bir tavada veya pırasalı bir güveç kabında.

Milano mutfağının içerik olarak kullandığı geleneksel peynirler de bu şekilde tüketilir ve belirli türlere atıfta bulunur: grana , parmigiano'nun yerel rakibi ( parmesan ), rendelenmiş peynir ( formagg de granna ), Lodi çeşidinde, yakınlık ve dolayısıyla rahatlıkla arz. Gorgonzola ve yumuşak peynirler ( stracchini molli ) sıklıkla kullanılır : taleggio , quartirolo ve mascarpone , tereyağında kızartılmış ricottina ( mascherpa ) tarifinden bahsetmeye bile gerek yok .

Ekmek

Michetta (pl. Micchett ) Milan tipik buğday unundan yapılan küçük beyaz ekmek vardır. “Küçük ve dürüst, ona micchetta adını veriyoruz , küçük ve kaba, micca  ; büyük, miccotta veya pagnotta . Terimi tava iken (ekmek), ağırlık olarak satılan münhasıran bir kiloluk ekmek atıfta micch ve micchett bireysel olarak satılmaktadır”.

Buğday hala en popüler tahıl olduğu için, bir zamanlar diğer tahıllardan (mısır, darı, karabuğday, arpa) ve hatta patates unu veya nohut gibi bakliyatlardan elde edilen unlarla ekmek yapılıyordu. Bu varyasyonlardan en iyi bilineni pan de mej (mısır ve darı unu ile yapılan ekmek), aynı zamanda pan giald veya sarı ekmek olarak da adlandırılır .

Bugün, michetta en ekonomik günlük ekmek olarak kabul edilirken, lezzetler diğer bölgelerin uygulamalarına paralel olarak daha ayrıntılı ekmek yapma biçimlerine doğru gelişiyor. Ekmek aynı zamanda kuru üzüm ilavesi, çeşitli mayalar, az miktarda tereyağı veya onu pizzaya veya fugaya ( focacce ) dönüştürecek diğer çeşnilerin kullanılmasıyla birlikte yeni fırıncılık ürünlerinin kaynağıdır . Burada yine, gelenek yavaş yavaş ulusal bir ortalamaya dönüştü ve bugün Milano fırınlarında bulduğumuz teklif, İtalya'nın geri kalanındaki fırınların sunduğuna çok yakın.

Tatlılar

Panaton veya Milano çöreği, içinde 1606 huzuruna çıktı Varon Milanés olarak tanımlanan: “Biz Noel günü yapımında kullanılır bu büyük ekmek”  ; yazım zamanla biraz değişecek ( panatton ), tarif aynı kalırken: ekmek hamuru, tereyağı, yumurta, şeker, kuru üzüm ( ughett ). Hazırlık, ürüne daha fazla hafiflik kazandırmak için uzun bir fermantasyona tabi tutulur. Milano'da, müstahzarın üst kısmı badem şeklinde kesilir ve pişirme sırasında birkaç külah oluşturacak şekilde açılır . Günümüzde, yıl sonu kutlamaları için bu alandaki referans , Verona pandorusudur .

Sonbahar, busecchina (kelimenin tam anlamıyla küçük işkembe ) için bir gecede yumuşatılan kestaneden yapılan bir tatlıdır, sonra tüm pişirme suyunu içene kadar çok yavaş kaynatılır. Daha sonra kalan et suyu konsantresine bir bardak tatlı şarap eklenir. Hazırlık kaselerde ılık olarak servis edilir, sıvı kremada boğulur veya çırpılmış krema ile süslenir (bazen her ikisi de).

Castegn tavası (ekmek kestane) bir fırın ürünü çok yaygındır ve bir Milanese versiyon var ama kestane satıcıları çoğunlukla ilk yarısının Milanese folklor parçası olan XX inci  yüzyıl . Bunlar füme kestane kolye satan fironattlar , aynı zamanda Gigi della gnaccia (Kestane Gigi) veya quel della gnaccia (kestane), kavrulmuş kestane satıcıları ( mangalda quei di brusaa ) veya haşlanmış kestane ( quei di scott ).

Milano geleneğindeki iki ana kek, meneghina ve bertolda'dır (hala bertoldina olarak bilinir ). Her ikisi de fırında bir kalıpta pişirilir. Meneghina beyaz un ve un fındık, yumurta, süt, maya ve şeker, pişirme öncesi hamur ile karıştırılmış elma ve karanfil oluşuyordu. Bertolda beyaz un ve bir karışımına dayanan çok ince daneli sarı Fioretto unu , yumurta, bol eritilmiş tereyağı, süt, lezzet limon, maya.

Sarı un da kullanılır, ancak daha iri taneli, tatlı ve diğer malzemelerle az çok zenginleştirilmiş sarı ekmeğin bir versiyonu olan pan mejin yapmak için kullanılır.

Carsenza (Milanese lehçesinde büyüme) hem küçük yumuşak peynir (atar stracchıno yuvarlak bir kez) ve tuzlu çeşitler ve yeni yıl tipik tatlı olarak, düzleştirilmiş ve şiir yukarıda çoğaltılamaz içinde Rajberti tarafından gösterdi. Banfi altı çeşidi listeler: yumurtalı ve şekerli, domuz yağı, sert, puf veya badem ezmeli. Ölüler Günü için, hala ısırık kemiklerini ( ısırık kemikleri) yanı sıra oss o pan di mort (kemikler veya ölü ekmeği), bademden yapılan kuru bisküviler hazırlıyoruz , ilki için son derece sert. ikincisi, yuvarlak şekilli ve zencefilli ekmeğe benzer.

Karnaval için, her yerde olduğu gibi, eskiden sadece kızartılarak hazırlanan ve şimdi pişirilen çörek ( tortelli ) ve chiacchiere yapıyoruz . Milanlılar ayrıca evde hazırlanan daha zayıf iki tatlıyı da hatırlıyorlar : un, şeker ve sudan yapılan bir hamur (maya yerine) kabartma tozu ilavesiyle ve sonra keten tohumu yağında kızartılmış. ( Olio de linosa , şimdi olio de linosa) yerine zeytinyağı) ve irmikten yapılan frittura dolce (tatlı kızartma), çikolata çeşidi elde etmek için bir çay kaşığı kakao ekleyebilirsin.

Rossumada veya ressumada , tatlıdan çok, şeker ve kırmızı şarapla dövülmüş yumurta sarısından yapılan bir tonik, iyileşenler ve büyüyen ergenler için tavsiye edilir; bugünlerde artık çocuklara verilmemesi gereken büyükannenin çarelerinden biridir. Bir et suyu versiyonu ve Marsala ile bir tane daha var .

İcadı ise rossumada popüler deha aittir barbajada , içki kahve, süt ve 1800'lerden beri Milanese hamur işleri tatma eşlik etti çikolatadan yapılmış Domenico Barbaja eseridir.

Diğer uzmanlıklar

Şaraplar

İdari olarak Milanese'ye bağlı olan San Colombano bölgesi haricinde Milan ve onun terör örgütü şarap üretmez , ancak coğrafi olarak Lodi'ye daha yakındır. Her zaman böyle değildi: Carlo Porta'nın iki Brindisi di all'osteria'sını okurken, şehrin çevresinde bulunan, hatta bazıları bugün bölge olarak kabul edilen çevrede bulunan uzun bir terör ve üzüm bağları listesi buluyoruz. Şair, kıtanın harika şaraplarıyla kıyaslayacak kadar ileri giderek niteliklerini kutluyor. Kuşkusuz, kampanilizm tarafından gönüllü olarak gölgelenen şiirsel bir ruhsattır, ancak Villoresi kanalının yaratılmasıyla getirilen yeniden yapılanmalardan önce ve XIX E  yüzyılın sonuna kadar, bağcılığı tarımının ön saflarına koyduğu doğrudur. faaliyetler. Her halükarda, “el vin nostran” (kendi şarabımız) bölgeden, komşu bölgelerden ithalata başvurmak zorunda kalan Milanlıların veya nihayetinde yarımadanın güneyinden sağlam şaraplardan yapılan harmanların tüketimi için yeterli değildi. . Bugün bile, trani ([homonymous Tranilcity] olarak osteria ile eş anlamlıdır ve bir ayyaşla bağlantılı olarak tranatt'tan söz ediyoruz. Hanlarda ayrıca sıcak yemekler ve özellikle işkembe; Macaronic Latince, örneğin: “post crostinum vinum, post vinum crostinum” (tok karnına içmek daha iyidir) der .

Notlar ve referanslar

  1. Bu makalede kullanılan lehçe ifadeleri esas olarak, malzemeleri, yemekleri ve mutfağı (Google Kitaplar) kapsayan Francesco Cherubini'nin (baskı 1814, 1839 ve 1841) Milanese-Italian Vocabolario'sundan alınmıştır ; diğerleri orijinal yazımda, başka yerlerde alıntı yapılan yazarların ifadelerini kullanır.
  2. è Te se'l el dolz el pussee san, perché fioeu del santo pan (En sağlıklı tatlısın, çünkü kutsal ekmeğin oğlusun) Giuseppe Fontana, Ode al panettone , sestine, 1938.
  3. Aşağıdaki açıklamalar, aksine, geleneksel tariflerin belirtilerine titizlikle uymaktadır.
  4. Bu iş bugün hala var. Öyle en ünlü salumeria Milan.
  5. De magnalibus Mediolani , bölüm IV.
  6. İtalyanca cinquanta cortesie da tavola .
  7. Ibidem.
  8. Ölüleri ekmek, Alimentazione e rituali agrari .
  9. mısır ikinci yarısında tanıtıldı XVI inci  Balkanlar'da yaygın sonra, yüzyılın.
  10. Riso Italiano web sitesi .
  11. Nicolò de Roberti'ye mektup (Eylül 1475).
  12. Gorla'daki Villa Ottolenghi bahçesindeki küçük hipogeum tapınağı Ercole Silva'ya göre daha soğuktu ( Dell'arte dei giardini inglesi , 1813).
  13. Birkaç yüzyıl sonra Piazza del Duomo olacak olan alan .
  14. Spinelli Marina, Uso dello spazio e vita urbana a Milano tra XII e e e XIII e secolo: the esempio delle botteghe Piazza di Duomo in Paesaggi urbani dell'Italia padana nei secoli VIII-XIV , Capelli, Bologna, 1988, s.  253-273 .
  15. İstenmeyen bitkiler elle sökülürken ( monda ). Günümüzde her iki etki de antiparaziter ve seçici yabani ot öldürücülerle tedavi edilmektedir.
  16. Insalata di nervetti-tradizioni gastronomiche-LOMBARDIA Nervetti salatası tarifi .
  17. Gelatin içinde Galantina di pollo tarifi .
  18. Mükemmel sandviç | Panino d'autore - Negroni tarafından hazırlanan gurme panino web sitesi .
  19. Aşağıdaki referanslar Giuseppe Fontana, Martino Vaona, Milano a tavola , Gianni Brera, Ermanno Sogliani, Il cucchiaio argento'dan alınmıştır .
  20. Fa on risott (risotto yapmak) Milan lehçesinde her şeyi karıştırmak anlamına gelir.
  21. F. Cherubini: hamsi ile.
  22. Tarif , Giuseppe Fontana tarafından El minestron'dan alınmıştır . Gastronom ve Milano şairi Fontana, 1905'ten 1929'a kadar Milano'daki Galleria Vittorio Emanuele'deki Savini restoranının şefiydi .
  23. Francesco Cherubini, Vocabolario milanese-italiano , 1841.
  24. Cherubini, 1841.
  25. Fabiano Gualtieri, La cucina milanese , sf.105, Ulrico Hœpli, Milano, 2004.
  26. “ Giovedì trippa  ” hanlarının penceresine yapıştırılan tebligat  (Perşembe günleri işkembe ikram edilir) belediye mezbahalarının çalışma oranıyla bağlantılıydı: sığırlar Pazar gününden Pazartesi gününe kadar gece boyunca kesildi. Pazartesi günü kasap tezgâhlarında taze sakatatlar (beyin, tatlı ekmek, karaciğer) bulunurken, daha uzun hazırlık ve ilk pişirme gerektiren işkembe, sadece Perşembe günü şafak vakti oraya ulaştı.
  27. Milano a Tavola
  28. Giuseppe Fontana'dan tavsiye ( I cotelett a la milanesa ).
  29. Giuseppe Fontana'nın tavsiyesi : l'òsbus a la milanesa .
  30. İtalyanca cassœula , posciandra tarifleri .
  31. Milano mutfağının kızarmış yiyecekler için tercihi ile ilgili olarak, "  Fritt in bonn anca i sciavatt  " (kızartılan her şey iyidir, hatta savates bile).
  32. "  Ch'è un mangiar delicato  ", F. Cherubini.
  33. Cherubini'ye göre "Kaba" tabak.
  34. In The Art di convitare spiegata Popolo ark .
  35. Milano a tavola .
  36. Milanese lehçesinde lusc , bu balığı yakalamanın zorluğu nedeniyle hem turna balığı hem de aldatıcı, çevik, zeki anlamına gelir.
  37. Milano a tavola, s.  51 .
  38. Diğer balık türleri farklı bir çeşniyi haklı çıkarabilir, ancak hazırlama ilkesi aynı kalır. Ermanno Sagliani.
  39. Cletto Arrighi, “  òna bonna spargiada  ” (kuşkonmaz girişi).
  40. Genellikle orta kalınlıkta mısır unundan yapılır; aksi halde polentina  : Ermanno Sagliani, op. citata.
  41. Füme ringa balığı, Brera, op citata üzerine sürülerek tatlandırılabilen; "  Mangià pan e polenta  " (ekmek ve polenta yemek), Milano atasözü.
  42. . Balık bayat, ama belli ki ithal: sözlük yok XIX inci  yüzyılın , kelime değinir merluzz (Cherubini, Arrighi'nin, periodismo).
  43. Hardalla karıştırmayın. Mostarda, hardal yağı ile tatlandırılmış, şeker şurubu ile tatlandırılmış, kiraz, armut, portakal, kayısı, incir, erik, kavun ve kabaktan oluşan bir İtalyan çeşnisidir. Cremona veya Mantua'dan, genellikle Lombardiya'daki bollito misto'ya eşlik eder .
  44. Uzantı olarak, ciapp ayrıca Paskalya gününü de belirtir: sô su i uliv, acqua sui ciapp (Palmiye Pazar güneşi, Paskalya yağmuru), Milano atasözü.
  45. Giuseppe Banfi Milanese masalarında sıkça bulunan beş türden bahseder: a la certosinna , cont el salam veya rognosa ("rognosa" veya uyuz olarak bilinen jambonlu), cont i erb amar (acı otlarla), cont el ripien ( işkembe), devam scigol (soğanlı).
  46. Cherubini.
  47. http://www.digitami.it/risorsa.srv?docId=88 .
  48. Çerubini, Banfi, Arrighi, Fontana, op. cit.
  49. Üretimi Noel zamanında yüz milyon üniteyi büyük ölçüde aşanların DolceItalia web sitesine bakın.
  50. Milano lehçesinde demir , dört telli kestane örgüleriyle anılan omurga sütunu belirtir.
  51. Küçük gezici ticaret Milano'da canlı bir şekilde, en azından 1970'lerin sonuna kadar hayatta kaldı: Raffaele Carrieri, op. cit., s.  156-158 ve Milano, il volto della città perduta p.  426-435 .
  52. op. cit.
  53. Tarif, s. 86 .
  54. Adessocucina web sitesinde Frittura dolce tarifi .
  55. Cherubini, op. cit.
  56. Bu sonuna kadar pazarlandığı Marsala ve yumurtadan yapılmış birçok tonikler kriter oldu XX inci  yüzyıl onların için "yararlı özellikler".
  57. İlgili tarafın Milano şehrinin sitesinde biyografisi.
  58. 1691'de, üçüncü baskı sadece "bir tür sosis" den bahsetti. Beşinci baskı (1863) şunları geliştirir: "Et ve beyinlerden yapılan, baharat ve diğer malzemelerle yoğrulmuş ve kasaya konulmuş bir tür Milan sosisi".
  59. Cherubini, Arrighi ve diğerleri.
  60. Emilio Faccioli tarafından sunulan Arte della cucina . Uçuş. 1. Milan 1966, s. 115-204 http://www.uni-giessen.de/gloning/tx/martino2.htm .
  61. Varon Milanes'in ikinci baskısı, onu biraz farklı bir yazımla ( sciervella ) “ … propiissimo cibo di Milano” (Milano'nun en tipik yemeği ) olarak  aktarır.
  62. Pellegrino Artusi, n.642 tarifi The Scienza in cucina e Arte di mangiar bene .
  63. Meneghino, commedia dell'arte'de geçmişin Milanese'sini temsil ediyor
  64. (1810), Ditiramb per el matrimoni di SM l'Imperador Napoleon… ve (1815) Milan de sova SC Maistaa IRA Francesch primm'de başına .
  65. "  Terren de vin, terren de poverin  " (şarap ülkesi, yoksullar ülkesi). Üzüm bağlarının kademeli olarak sökülmesine katkıda bulunan bir dizi nedenden dolayı, şarap üretimi karlı bir iş değildi. Banfi, op. cit.
  66. Çerubini, 1840.

Ayrıca görün

Kaynakça

İlgili Makaleler