Jules Gouffé
Jules Gouffé
| Doğum |
1807 Paris |
|---|---|
| Ölüm |
28 Şubat 1877 Neuilly-sur-Seine |
| Milliyet | Fransızca |
| Aktivite | Şef |
| Usta | Marie-Antoine Carême |
|---|
| Pasta Kitabı ( d ) |
Martin-Jules Gouffé , 1807'de Paris'te doğdu ve28 Şubat 1877içinde Neuilly-sur-Seine , bir ünlü şef ve pasta Fransız . Kendisine "dekoratif mutfak havarisi" deniyordu.
O etkilemiş pişirme uygulamayı yukarı liderleri arasında XX inci dahil - yüzyıl Bernard Loiseau ve araştırmacıların - moleküler gastronomi düzenli ona bakın. Bu arkasındadır yemek kitabı sonundan beri yayınlanan biri olarak böyle XIX inci yüzyılın.
Biyografi
Parisli pasta şefi Pierre-Louis Gouffé'nin oğlu ve eşi Madeleine-Jeanne Guilbert'in oğlu, bir araya getirilen parçaları Antonin Carême tarafından fark edilen babasına gençken çıraklık yaptı . Carême, kendisiyle yedi yıl çalışan Gouffé'nin eğitimine devam etti.
1840 yılında Gouffé rue du Faubourg-Saint-Honoré'de pasta şefi olarak yerleşti ve orada ününü kazandı. 1855'e kadar orada kaldı, ardından İmparator Napolyon III'ün aşçısı oldu . 1867 yılında gut hastası, o yine teklifi üzerine takip Alexandre Dumas ve Baron Brisse ve oldu bir gıda memuru olarak Jokey Kulübü .
Charité-sur-Loire'da emekli oldu , o , bir üye olarak Palais de l endüstrisindeki yemek sergisine davet edildiği Paris'e, soğuktan kaynaklanan, aşçılık sanatını onurlandırmak için yol açtığı apopleksiye yenildi. jürinin.
Kaynakça
- Gouffé Jules , Le Livre de Cuisine: ev mutfağı ve kromolitografide basılmış 25 tabak ve E. Ronjat , Paris, L. Hachette tarafından doğadan çizilmiş 161 ahşap gravür içeren büyük mutfak dahil ,1867( çevrimiçi okuyun )
Gouffé bunu iki bölüm halinde yazıyor. Birincisi, "her türlü komplikasyonsuz" olması amaçlanan ve tarifleri "yeni başlayanlar ve çırakların tamamen erişebileceği bir yere" , diğeri "ekstralar" için olan ev tipi yemek pişirme için tasarlanmıştır . mutfak, "tüm gelişmeleri ve iyileştirmeleri" ile . Mutfakta kullanılan kaplar ve aletler hakkında fikir verir, yiyecek miktarlarını ve pişirme sürelerini gösterir; öğretme amacıyla yapılmış çizimleri ve plakaları vardır, böylece örneğin mantarları nasıl çevireceğimizi anlayabiliriz : “Bu işlemi yapmak için, kafaya dokunmadan kuyruğu kesin; sol elin dört parmağı arasına yerleştirin; sağ elinize küçük bir soyma bıçağı tutun; Mantarın 2 milimetresini çıkarmak için bıçağın sabit kalan bıçağı üzerinde döndürün. " (Eksilerin altındaki Şekil 26'ya bakın)
Malzemelerin ağırlığını ve hazırlanma zamanını verir.
“Sürekli önümde saat ve elimde terazi olmadan temel göstergelerimden tek bir tane bile yazmadım. Kişinin yetenekli ve mükemmel bir işçi haline geldiği andan itibaren, pratikte bu mutlak doğrulama araçlarına sürekli başvurmak zorunda olmadığını eklemek için acele ediyorum. Ancak henüz bilgi edinmemiş insanlar için formüle etmeye gelince, çok titiz bir şekilde ilerleyemeyeceğimizi söylüyorum. "
Kitabın tam anlamıyla, Gouffé yemek kitapları alanında yenilikler yapıyor.
Bu ünlü şef, bazıları meslektaşları tarafından, özellikle İngiliz sarayında ağızdan sorumlu olan kardeşi Alphonse tarafından iletilen 500'den fazla tarif arasında yer alıyor. Yemek kitabı ardından başlığı altında İngilizce olarak yayınlanmaktadır Kraliyet Aşçılık Kitabı .
- Gouffé Jules , Tuzlu ve tütsülenmiş Et ve Balıkları, terinleri, galantinleri, sebzeleri, meyveleri, reçelleri, aile likörlerini, şurupları, pötifurları vb. Hazırlamak ve muhafaza etmek için tarifler. , Paris, L. Hachette,1869
Gouffé için bu kitap Yemek Kitabını tamamlar . Üç bölüme ayrılmıştır: her türlü koruma; hizmet ("pötifurlar, tatlılar, şekerlenmiş meyveler ve toplar ve partiler için çeşitli müstahzarların yapılması"); hastalar ve iyileşenler için yemek tarifleri - ve şarap seçimi ve servisini içerir.
- Gouffé Jules , 400'den fazla Fransız ve yabancı çorba tarifi içeren Çorbalar ve Çorbalar Kitabı ,1872
Bu kitap takdir.Yürüyüşe gıda türüne toplamıdır XVII th için XIX inci üst sınıflara yüzyıl.
- Gouffé Jules , Le Livre de pâtisserie: E. Ronjat , Paris, L.1873( çevrimiçi okuyun )
Notlar ve referanslar
- Tutanakları Seminer n o 36 Moleküler Gastronomi , 15 Nisan 2004 [1] , Hervé This, onlar da dayak zaman omlet "kuru" mı? , Aralık 2006, [2] vb.
- Jean Vitaux, "Baron Brisse: devasa bir gazeteci", Canal Académie , 3 Şubat 2013.
- Pierre Lacam , Le Journal des şekerleme-pastacıları, çikolatacılar, kurabiye üreticileri, reçeller, şekerlenmiş meyveler, şuruplar, likörler, reçeller: bu endüstriler ve bunlarla ilgili olanlar için aylık, teknik, profesyonel organ , Paris,1 st Ekim 1892( çevrimiçi okuyun ).