Kulak

Kulak
diğer adı	Saksı kulak , olla podrida , ouille
Anavatan	ispanya
Serviste yer	Ana dil
Çalışma sıcaklığı	Sıcak
Malzemeler	Farklı sebze ve etler
benzer yemekler	Çorba çeşitli otlar ve hiçbir tereyağı yapılmış 1690 , sırasında et sosu XVIII inci  yüzyılın

Oille (telaffuz [ ɔ j ] ) a, hotpot çeşitli et ve çeşitli sebze ile yapılan.

etimoloji

Bu formda, 1673'te Fransızca'da onaylanan kelime, İspanyolca , olla'dan gelmektedir . Latince "pot", "çorba kasesi" veya "çömlek" anlamına gelen aula veya aulla'dan türetilen bu kelime, Provençal dilinde aynı anlama gelen oulle ile bulunur . Bu terim aynı zamanda saksı (anlamı ile eski Fransızca bulunan ole sırasında) XIII inci  yüzyıl. Daha sonra içeriği belirtmek için kap kullanıldı.

Akademi Sözlüğü'ne göre , 1718'deki ilk baskısında, "birkaç ot ve birkaç farklı etin arasında bir çorba" idi .

Kompozisyon

Antik ve modern Fransız mutfağı Genel Sözlük ayırır:

• XVI E  yüzyılın sonundaki "büyük ouille" veya "oille en pot" , "birkaç saat boyunca kaynatılmış bir güveç şeklinde sunulan ve artık et, sebze ve nişastalar içeren rustik bir mutfak müstahzarıdır veya baklagiller ”  ;
• İspanyol güveç türlüsü , "Böyle bir karmaşık çanak Fransız aşçılar kendi menüler teklif için hiç acele vardır ve buna kayıtsızca veya sık sık servis asla bir tabak pahalı yeterli olduğunu." […] Bu güveç diplomatik temsilin ve resmi [İspanyolca] törenlerin bir parçasıdır ” .

İspanya ile Fransa arasında bu yemeğe yapılan beğeniler arasında bir çelişki var: “Hiçbir şey kulaktan daha sağlıksız, hiçbir şey daha ölümcül değildir; bu kaba yemek kanonlara, kolej profesörlerine, çiftçilerin düğün ziyafetlerine bırakılmalıdır; karınları buna kendilerini ağırlayacak, ama bu bir vali “hafif gıdalar gerektirir ait uyardı Miguel de Cervantes onun içinde, Don Kişot ( 1605'te - 1615 ).

Öte yandan Marquise de Sévigné bunu en yüksek noktaya kadar takdir etmiş görünüyor. 2 Kasım 1673, kızına şöyle yazdı: “Pot-au-feu'nuzu sabahın erken saatlerinde koymayın, çorba yapmaktan korkmayın; Kulak düşüncesini seviyorum, tek başına etten daha iyi: Benim için, senin gibi, içine acı hindiba ile sadece bir şey koydum. "

• modern Fransız gözü. Markizlerin beğenisini kazanan bu yemek, farklı et ve sebzelerden oluşabilir. Adı bu kökenli gösterirse İspanya , onun arasına aristokrat ve burjuva tablolarda çok moda olduğu için daha gastronomik haline gelmiş gibi görünüyor XVII inci ve XIX inci  yüzyılın. Furetière'e göre, bir çeşit "çeşitli otlardan yapılan ve tereyağsız çorba, bazen yalın günlerde iyi sofralarda biraz çeşitlilik yaratmak için servis edilir" anlamına geliyordu .

yemekler

“Pot à oille, yeni bir işleve ve biçime sahip bir nesnedir. Adı , İspanyolca'da, Louis XIV ile evlenmeye gelen Kraliçe Marie-Thérèse tarafından İspanya'dan ithal edilen bir et yemeği anlamına gelen olla kelimesinden gelir . Slid ve tureen kelimelerini içeren içerik, XVIII. yüzyıl boyunca  et sosunu sunmak için kullanılmıştır. "

Bu yeni kap, masanın dekoruna katılır. Onun dekor kalitesi ile dikkat çeken, pota sağlanan geniş hizmet unsurlarından biri olan XVIII inci ve XIX inci bu dönemin en büyük silversmiths ve çömlekçilere yüzyıllar. Çoğunlukla dört ayak üzerinde duran kap, genellikle "oval ve yaprak desenlerinden oluşan bir friz ile altı çizilen" bir bordüre sahiptir . Ek olarak, kap ve kapağı, süslemelerinin taşkınlığı veya özgünlüğü ile karakterize edilir. Sponsorun asil olması durumunda kolları da burada vurgulanır.

• Kont Orloff'tan gümüşten küpe.

• Jean-Baptiste Claude Odiot tarafından lâmeil içinde pot à oille .

• Pot à oille, İtalya'dan çanak çömlek, Reims Güzel Sanatlar Müzesi .

• Pot à oille, Savy tarafından , Toprak Müzesi'nde (Marsilya) .

bibliyografya

• Pierre-Marie-Jean Cousin de Courchamps, eski ve modern Fransız mutfağının yanı sıra ofis ve ev eczanelerinin genel sözlüğü: besleyici veya zevk veren yiyeceklerin hazırlanması için gerekli tüm reçetelerin bulunabileceği bir çalışma. en büyük ve en küçük servetler ... , Plon frères ,1853, 635  s. ( çevrimiçi okuyun )

Referanslar

1. CNRTL , “  Sözlükbilimi; entry  “Oille” ” üzerine, cnrtl.fr (danışılan 2016 Aralık 6 ) .
2. CNRTL , “  Etimoloji; giriş oille  ” , cnrtl.fr'de ( 6 Aralık 2016'da danışıldı ) .
3. Eğitim sözlüğü .
4. Farklı gözler
5. Kulağın tanımı .
6. Gastronomik Larousse, Larousse Editörleri, 1961, Paris.
7. Dionisio Pérez Gutiérrez, Guia bien comer espanol , 1929, Madrid.
8. Göz kavanozlarının kökeni .
9. Göz kapları .

Şuna da bakın:

Dış bağlantılar

• "  Pot oille" sıradan "ve onun plaka  " Louvre, Dekoratif Sanatlar Bölümü: XVIII inci  yüzyılın: Neoklasizm (erişilen 22 Temmuz 2013 )  ;
• “  Pot-a-oille-en-argent  ” , Dekoratif Sanatlar Müzesi - Nissim de Kamondo ( 22 Temmuz 2013'te danışıldı ) .