Bir fitaz bir bir enzim parçalayan fitik asit içine , mineral inositol ve fosfor olan ve aktive edilir asit ile üretilen düşük fermantasyon ile doğal maya .
Kenetleme etkisinden dolayı (katyonları tutan anyonik fosfat grupları), fitik asit, bazı durumlarda minerallerin biyoyararlanımını azaltmaya ve kalsiyum, demir, çinko vb. eksikliklere neden olabilir. Bu, özellikle " Neolitik devrim ”: geviş getirenler ( orijinal enzimatik donanıma sahip bağırsak mikrobiyotasına sahip, özellikle bu fitazlarla donatılmış) hariç , insanlar da dahil olmak üzere memeliler, fitik kompleksleri hidrolize edemezler. Bununla birlikte, yetiştirilen ilk tahıllar, otçullara karşı bir savunma görevi gören bu bileşiklerden zengin tohumlardı . Bu faktör muhtemelen Neolitik erkeklerin boyunun 10 cm'den daha fazla azalmasında rol oynamıştır , bu fenomen kısmen küresel ısınmaya adapte olduklarında genetik değişikliklerle ve aynı zamanda diyetleriyle bağlantılıdır : ekili tahıl tohumları zengindir. içinde demineralize fitik asit , (büyük av azalma ve yağlıdır çiftlik hayvanlarının tüketimi ile bağlantılı) hayvansal protein alımı, beslenme saldırıları (gıda sıkıntısı ve kıtlık, monokültürlere ve çeşitli çatışmalar iklimsel tehlikelerin sonuçları), daha fazla maruz kalma azalma salgınlar (sedentarizasyon ve protein eksiklikleri tarafından tercih edilir).
Eleme beyaz un ortadan kaldırır zengin tahıl fraksiyonları elde etmek üzere gerçekleştirilen fitatlar , mikrop ve alöron buğdaydan fitaz paralel ortadan kaldırılması ile,. Neolitik dönemin ortalarında ekmekçiliğin gelişmesi, fitazı hamurda kalan fitik asitler üzerinde etkili olan mayaları , bu fitatları yok eden tahılların fermantasyonunu getirdi.