İlgili projelerin tavsiyelerine göre bilginizi geliştirerek ( nasıl ? ) paylaşabilirsiniz .
Hassasiyet bir olan kalite kesin aranan fiziksel emtia gıda , özellikle et , sebze ve meyveler . Et söz konusu olduğunda, hassasiyet, çiğneme sırasında yapısal değişiklikleri belirleyen organoleptik bir özellik olarak kabul edilir .
Litolojinin da tanımlanmasını içeren hassasiyet kavramı hem de sertliği, kullanır taşlar gibi taşlar . Biz hassasiyet söz alçı ile ilgili olarak veya heterojen hassasiyet tortul kayalar .
Dişil maddi “tendreté” “tenreté” için olası referansla, bir kalitesini gösterir sıfat “ihale” ve eki “-eté” gelir.
Organoleptik özelliği ve tüketim üzerindeki sonuçları nedeniyle, Fransız et endüstrisi ürünlerinin hassasiyetiyle olduğu kadar renk, aroma, sululuk ve kesme tekniğiyle de ilgilenmektedir. Bunu yapmak için, sığır etinin yumuşaklığı ile ilgili olanlar gibi et ürünlerinin yumuşaklığına ilişkin kalitatif çalışmaların sonuçları ile desteklenmektedir.aralık 2009Marine edilmiş etler, vakumlu paketlenmiş etler, sığır filetosu ve dana biftek için tüketici memnuniyetini gösteren Fransız Hayvancılık Enstitüsü tarafından .
Etin hassasiyeti kolajen içeriği ile ilgilidir . Hem canlı hayvan (cins, yaş, cinsiyet, üreme koşulları) hem de kesim koşulları ve etin işlenmesi ( koruma , olgunlaşma, mekanik ve kimyasal işlemler) ile ilgili birçok faktöre ve ayrıca yöntem ve derecesine bağlıdır. ve pişirme . Önemli bir faktör parçanın karkas içindeki yeridir , dolayısıyla kesimin önemi. Pişirme yöntemleri, parçaların hassasiyetine göre uyarlanır. Genellikle ızgara veya kızartma için yumuşak parçalar ile buğulama veya kaynatma için daha az hassas parçalar arasında bir ayrım yapılır. 2005 yılında yapılan bir INRA araştırmasına göre, sığır etinin hassasiyeti, kalsiyum döngüsünü ve dolayısıyla kas kasılma mekanizmalarını etkileyen dört proteine bağlı gibi görünmektedir.
Hassasiyeti arttırmak için, etin pH'ında bir düşüşe izin veren karkaslar üzerinde yapılan düşük voltajlı elektrik stimülasyonu (100 volttan az) gibi farklı teknikler kullanılır.