Hint yemeği

Hint yemeği Vejetaryen thali . Anahtar veri

Kategori	Doğu mutfağı ⇔ Asya mutfağı

Hint mutfağı bölgesel mutfakların geniş bir yelpazede kapsar Hindistan . Ülkenin her bölgesinde bulunan baharatlar , otlar , meyve ve sebzelerin yanı sıra din ve tarihten de etkilenirler .

Bu nedenle, vejetaryenlik Hint toplumunda çok yaygındır, çoğunlukla Brahmanik , Jain veya Sih dini ahlakının bir sonucu olan Hindu itaatinden kaynaklanmaktadır . Tüketim sığır veya domuz eti , yırtıcı ,  vb Hinduizm ve İslam'ın yasaklarıyla sınırlıdır . Hint mutfağı, İran ile etkileşimlerden ve alt kıtadaki Avrupa varlığından etkilenir .

Hint mutfağı, Hint Okyanusu , Avrupa , Kuzey Amerika ve Batı Hint Adaları başta olmak üzere Hintlilerin göçleriyle tüm dünyaya yayılmış ve yeni katkılarla zenginleşmiştir.

Ana maddeler

Baharatlar Hint mutfağında büyük önem taşımaktadır. Soslu birçok yemek, her tarifi karakterize eden ve genellikle köri veya köri olarak adlandırılan bir baharat karışımı olan masala ile yapılır (aslında, "köri" kelimesi "sos", "pirinç için garnitür " anlamına gelen Tamilce bir kelimeden türetilmiştir. ".

Kullanılan baharatlar arasında:

• anason ve anason (veya yıldız anason ),
• kokuşmuş ase ,
• tarçın tozu ya da çubuk,
• kakule üretilen Kerala ,
• karanfil ,
• kişniş tanecik, toz ya da taze olarak,
• kimyon tohumu ya da toz,
• zerdeçal veya zerdeçal,
• çemen ,
• köri yaprakları ve köri patta ,
• zencefil , taze ya da toz haline getirilmiş,
• rezene tohumu ,
• haşhaş tohumu ,
• defne ,
• hardal tohumu,
• kimyon ve soğan tohumu ,
• hindistan cevizi ve zarf, topuz ,
• biber ,
• biber tamamı veya öğütülmüş,
• safran ,
• demirhindi .

Bu baharatlar genellikle bir karışım ( masala ) şeklinde kullanılır , örneğin:

• baz olarak kakule, tarçın ve karanfil içeren garam masala , bölgesel varyasyonlarla bazı vejetaryen ve et yemeklerini hazırlamak için kullanılır;
• Panch phoran  (tr) , Bengalce'de vejetaryen yemekleri ve balıklar için hardal tohumu, kimyon, çemen, anason ve çörek otundan , hardal yağı ile yapılır.

Diğer maddeler şunlardır: kaju , hindistan cevizi , hindistan cevizi sütü , antep fıstığı , sarımsak , soğan , badem , kuru nar , nane , gül suyu , susam .

Vejetaryen olmayan mutfak ağırlıklı olarak tavuk , koyun eti , balık içerir . Dini yasaklar nedeniyle sığır eti ve domuz eti nadiren pişirilir.

Bölgesel mutfak

Goane mutfağı

Genel olarak, Goa mutfağı daha az baharatlıdır ve özellikle Portekiz etkisinden gelen vindaloo domuz eti ile Batı etkisi oldukça mevcuttur .

Pencap mutfağı

Tandır tavuğu , paranthas veya dhal gibi Hindistan dışındaki en iyi bilinen Hint yemeklerinin çoğu , Pencap'tan gelir . Pencap mutfağı Babürlülerden etkilenmiştir . Pirinç ve kepekli buğdayın yanı sıra çok fazla ghee ve krema kullanıyor . Masala genellikle soğan , sarımsak ve zencefil içerir .

Yemekler genellikle her çeşit ekmekle birlikte alınır: naan , paratha , roti veya chapati .

Tamil mutfağı

Güney mutfakları çok baharatlıdır ve sadece çeşitli müstahzarlarında ( ayran ,  vb. ) buğulanmış pirinç veya yoğurt ve sütün bulunması , sıcaklığın tavlanmasını sağlar.

Babürlerden kuzey Hindistan'dakinden daha az etkilenen Tamil mutfağı, çok daha az süt ürünü kullanıyor. Çoğunlukla vejetaryendir ve pirincin yanı sıra çeşitli sebzeler ve mercimek kullanır. En popüler baharatlar arasında köri yaprakları , zerdeçal, demirhindi , kişniş , zencefil , sarımsak , biber , tarçın , karanfil , kakule , kimyon , hindistan cevizi , hindistancevizi ve özellikle komşu Kerala tarafından sağlanan diğerleri bulunur .

Bazı kuzey eyaletlerinden farklı olarak, geleneksel olarak muz yaprağı üzerinde veya thalis , tepsi veya bölmelere ayrılmış çelik bir tabakta servis edilen yemeklerin hem temelini hem de yemeklerin eşlikini oluşturan pirinçtir .

Tarihsel etkiler

Kuzey işgalci Babür Müslümanlar Hindistan , onların tarifleri ve orada pişirme yöntemleri, özellikle getirilen kebap ve pişirme tandır veya tandır  naans,: tandır tavuk ,  vb

Aynı şekilde, Amerika'dan gelen malzemeler ( biber , patates , domates , mısır ) mutfak alışkanlıklarına dahil edilmiştir.

Bazı bölgesel mutfaklar da sömürgeci ülkelerden etkilenmiştir. Böylece Fransa ve Portekiz gibi ülkelerin “ticaret noktaları”, diğer bölgelerde pek yaygın olmayan domuz eti ve sığır eti pişiriyor. Örneğin, gelen domuz Portekiz için Goa içinde sirke varil verdi Vindaloo domuz .

Tarifler

Girişler

Ülkenin bazı bölgeleri dışında, Hint mutfağında Fransa'daki gibi başlangıç ​​veya servis edilen yemekler yoktur.

• Hindistan'ın bazı bölgelerinde (örneğin Pencap'ta) , genellikle iştah kesici veya aperatif olarak samosa yeriz .
• Pakora veya sebzeli börek: samosa ile aynı şekilde servis edilir ve bazı bölgelerde yemekle birlikte servis edilir.
• Raita , salatalık veya domates ya da diğer katkı maddeleri ile yoğurt, bazı bölgelerde yemekler eşlik etti.

etler

• Kuzu korması , tavuk korması
• Domuz vindaloo , çok baharatlı bir Goan tarifi
• Tandır tavuğu
• Pencap kuzu köri
• tavuk tikka masala

balık Burcu

• Kerala balık köri

Sebzeler ve baklagiller

• Aloo Gobi
• aloo tikki
• Bhajji soğan
• Dal
• Dhokla
• aloo
• Palak panir ( ıspanaklı ve peynirli)
• Nohut
• Saag
• Samosas

Pirinç ve ekmek

Hindistan'da bölgeye veya topluluğa bağlı olarak çok çeşitli ekmekler, kekler ve pirinçler bulunur. İşte Fransa'da en iyi bilinenlerden birkaçı:

• biryani , etli veya etli pirinç, çoğunlukla restoranlarda ve Hindistan'ın bazı bölgelerinde yenilir;
• chapati veya roti , tam buğday unundan yapılan ve Kuzey Hindistan'daki aileler tarafından yenen günlük gözleme. Çapati hazırlamanın birkaç yolu vardır;
• dosai , Güney Hindistan'dan gözleme gibi görünen gözleme. Masala dosai dolması ve tuzlu vardır;
• lavaş , un bazlı gözleme, bir pişirilen tandır ve ağırlıklı olarak Babür restoranlarda servis;
• papadum , biz Güney Hindistan'da ya dediğimiz gibi papad biz kızarmış ve Fransa'da cips gibi bir şekilde aynı rolü oynar çıtır gözleme, Kuzey Hindistan'da söylediği gibi. Birçok çeşit mevcuttur;
• paratha , buğday unundan yapılan kızarmış gözleme. Paratha (doldurulmuş  vb. )hazırlamanın birkaç yolu vardır;
• pouri , yumuşak kızarmış gözleme, küçük, yuvarlak ve kabarık.
• Hint ekmeği çeşitleri  (içinde) , Hint ekmeği , Pakistan ekmekleri listesi  (tr)
• Ekmek listesi  (in) ,

tatlılar

Tatlı seçimi çok çeşitlidir ve bölgeye göre değişir. Özellikle şunları belirteceğiz:

• gulabjam , küçük Brucie gül suyu ile kokulu;
• irmik ve safrana dayalı bir müstahzar olan bhath Kesari ;
• kulfi , düz veya aromalı bir fıstık dondurma ya da;
• Mysore pak , ghi, şeker ve nohut un hazırlanması;
• Soan Papdi , tatlı gevreği ve kakule ile tatlandırılmış.

İçecekler

İçecek seçimi çok çeşitlidir ve bölgeye ve topluluklara göre değişir. Kızılderililer genellikle yemekle birlikte sadece su içerler ve içecekler ya aperatif olarak ya da “susuzluk giderici” olarak alınır. Fransa'daki en ünlü içecekler arasında şunlar var:

• şekerli latte;
• şaraphane olan tüketim başında Hindistan'ın kuzey bölgelerinde özellikle başlamıştır, XX inci  İngiliz Hindistan altında, yüzyıl. Zencefil, kakule, tarçın vb. ile tatlı ve bazen baharatlı süt çayıdır  .  ;
• lassi , yoğurt içeceği: doğa, tatlı veya tuzlu;
• nimbu pani veya neebou pani .

Ve daha az bilinir, çünkü çoğu Hintli alkol, asha , Rajasthan ve chang'dan likör , Sikkim ve Ladakh'tan bira içmez .

Notlar

Referanslar

1. "  Les interdits en Islam  " , islamdefrance.fr'de ( 22 Temmuz 2019'da erişildi ) .
2. “  Curry  ” , çevrimiçi Etimoloji Sözlüğü etymonline.com ( 22 Temmuz 2019'da erişildi ) .
3. (in) "  Güney Hindistan Vindaloo  " ( Arşiv • Wikiwix • Archive.is • Google • Ne yapmalı? ) .

Ekler

bibliyografya

• (tr) KT Achaya  (tr) , The Illustrated Foods of India, AZ , Oxford University Press , Yeni Delhi, 2009, 296  s. ( ISBN  978-0-19-569844-2 ) .
• Chitrita Banerji  (içinde) , Hint Bayramı. Baharatlar diyarının yemeklerini ve kültürünü keşfetmek için bir macera (İngilizce'den Katia Holmes tarafından çevrilmiştir), Hoëbeke , Paris, 2011, 369  s. ( ISBN  978-2-84230-408-9 ) .
• Lizzie Collingham, Köri. Hindistan'ın gastronomik tarihi (İngilizce'den Marie-Odile Probst tarafından çevrilmiştir), Payot & Rivages , Paris, 2009, 379  s. ( ISBN  978-2-228-90423-0 ) .
• (tr) Madhur Jaffrey , A Taste of India , Pavilion  (tr) , Londra , 2001 (reed.), 255  s. ( ISBN  9781862055469 ) .
• Max-Jean Zins, “Hindistan'da Mutfak ve Politika. Mutfak politikası Kayasthes, kast katipleri " , içinde Fransız Siyaset Bilimi Review , 48 inci  yıl, n kemikler  3-4, 1998, s.  409-436 (çevrimiçi okuyun).

Filmografi

• Mutfak Gezgini. Hindistan , Frédéric Réau'nun filmi, Gédéon programları, Paris, 2008, 52  dk (DVD)

İlgili makale

• Tamil mutfağı

Dış bağlantılar

• Otorite kayıtları  :
  • Fransa Ulusal Kütüphanesi ( veri )
  • Kongre Kütüphanesi
  • Ulusal Diyet Kütüphanesi