peynir Fondü | |
Fondü servisi. | |
Anavatan | İsviçre , Fransa , İtalya |
---|---|
Tarihli | 1850'ler |
Serviste yer | Ana dil |
Çalışma sıcaklığı | Sıcak |
Malzemeler | Beyaz şarapta veya suda eritilmiş peynir(ler) . |
benzer yemekler | Fondü |
Destek | Beyaz şarap |
Erimiş peynir , bir ya da daha fazla bir sıcak veya ılık bileşik olup, peynir gibi peynir ve Fribourg Vacherin . Ana ulusal çanak İsviçre ile raklet , aynı zamanda hazırlanır Savoie ve Franche-Comté ile, Beaufort veya Comté ; içinde Aosta Vadisi ve Piedmont ile Fontina'ya .
İşlenmiş peynire dayalı bir tarifin ilk izleri Antik Çağ'a kadar uzanır: aède Homer , İlyada adlı öyküsünde, rendelenmiş eritilmiş keçi peynirinin şarap ve beyaz un ile karıştırılarak yapılan bir yemeği anlatır. Fondü au vin'e benzeyen bir tür içecek.
İsviçre'de önce XVIII inci yüzyılın , peynir tüketildiği Alpler ve eteklerinde . Ovalarda tahıl ekimi baskındı ve yalnızca zengin kasaba halkı ve birkaç varlıklı köylü sert peynir yedi. Köy peynir fabrikaları ortaya çıkınca çiftçiler bütün sütlerini oraya ulaştırmaya başladılar. Böylece ikinci yarısından itibaren XVIII inci yüzyılın , peynir tüm çevrelerde popüler oldu. Fondü ve raclette beri yaygınlaştırılan edildi 1950 .
İlk olarak 1699'da Albert Hauser'in editörlüğünü yaptığı ve Şarapla peynir pişirmek başlıklı bir Zürih el yazmasında tarif edilen peynir fondü, bugünün tarifine benziyor. Mevcut tarif ilk olarak 1885'te Zürih Ev Okulu'ndan bir yemek kitabında tanımlandı .
Peynirli ve şaraplı şu anki formlarındaki fondüler, 1885'ten önceye aittir ve alp kökenli değil, kentsel kökenlidir.
"Fondü" olarak da adlandırılan bir yemek için farklı bir tarif daha önce, muhtemelen çok uzun bir süredir vardı. Gerçekten de Jean Anthelme Brillat-Savarin , Physiologie du gut adlı eserinde fondü ile çeşitli vesilelerle uzun uzadıya ilgilenir . “Fondü'nün İsviçre'den geldiğini” belirtir ve onu (zaten 1825'te) “antik yemek” olarak nitelendirir . Öyle bir hikaye bildiriyor "Geç XVII inci yüzyılın" zaman "Bay Madot biri olan piskoposluk atandı Belley " : Bu vesileyle, bir bayram, ve onun için hazırlanan "tatlıları parlamadı a Arasında piskoposun bolca kullandığı büyük fondü" (bu nedenle 1705 yılı olmalıdır).
Brillat-Savarin ayrıca 1801'de Paris'te arkadaşları için "askeri saat onda " hazırladığı , böbreklerden ve yer mantarlı bir kaz ciğeri vakasından sonra fondü servis ettiği bir yemekten bahseder. Sonunda o çağdaş tarifleri, farklı bir reçete verir "Bay Trolliet kağıtları çıkarılan" , muhtemelen Banneret içinde, Moudon ülkede, Vaud .
Masada, fondü bir caquelon (bir tür emaye tava , dökme demirden veya pişmiş topraktan ) içinde sunulur; burada her konuğun ekmeğini özel bir çatal kullanarak üç çatalla daldırdığı (o da iki çatalla vardır). dişler, ancak ikincisi Burgonya veya Çin fondü için ayrılmıştır ). Fondü kabı , tabanında ısı kaynağı (soba veya mumlar, Fribourg fondü için ideal ısı kaynağı , sıcak yenen vacherin ile ) olan ve fondü koruyan metal bir destek (geleneksel olarak dövme demirden ) üzerine oturur . Yemek boyunca istenilen sıcaklıkta
Jura şarabı ve Comté ile Jura fondü .
Fondü tadı için yuvarlak saplı çok uzun bir çatalımız var. Bir parça ekmek , daha nadiren bir patates (özellikle Fribourg fondü için kullanılır ) içine batırılır, daha sonra eritilmiş peynire batırılır, bir daire veya sekizde karıştırılır. Çatalı caquelon'dan çıkararak caquelon'dan peynir düşmemesi için sürekli bir dönme hareketi verilir; sıcaklık ideal kabul edildiğinde, kaplanmış peynir parçasını ağzınıza koyabilir ve tüm lezzetinin tadını çıkarabilirsiniz.
Kural olarak, peynir üreticileri, uzman olmayanlar için zor peynir seçimini önleyen hazır karışımlar satarlar. İsviçre'de bu peynir karışımlarını süpermarketlerde bulabilirsiniz.
Fondü için birçok tarif var. Aşağıdaki açıklama bunlardan bazılarını özetlemektedir.
Fondü hazırlığına başlamadan önce fondü kabının dibinde diş sarımsakları ezebilirsiniz. Rendelenmiş peynir veya küçük parçalar halinde verilir ve şarap ölçülü olarak eklenir; Fribourg fondü durumunda, şarap yerine su kullanılır. Fondü kabı, peynir tamamen eriyene kadar düzenli olarak karıştırılarak kısık ateşte ısıtılır. Biber ve diğer konaklama birimleri daha sonra arzu edilen tarife göre, örneğin dörde bölünmüş arpacık soğanı, morel, hardal vb. eklenebilir. Kıvamı arttırmak için, özellikle çok fazla şarap döküldüyse ve fondü biraz fazla akıcıysa, biraz kirsch içinde çözülmüş bir mısır nişastası süspansiyonu eklenebilir.
Bazen tabağa biraz kakule tozu (sindirime yardımcı olur) veya başka bir baharat da dökebilir ve peynir kaplı ekmeği içine daldırabilirsiniz.
Fondü bittiğinde, caquelon'un dibinde “dini” denilen , çatalla, bazen de zorlukla ayrılabilen bir ızgara peynir kalıntısı kalabilir !
Fondü sonunda yumurtalar da kırılıp çırpılabilir.
Farklı bölgesel fondü çeşitleri vardır. Farklılıklar, kullanılan peynirlerle ilgilidir, her bölge kendi peynirini kullanır. Savoie'de 1950'lerde bölgesel turizmde bir klasik olmak modaydı.
Fondü | peynir bileşimi |
---|---|
Yarı yarıya | %50 Gruyère ve %50 Vacherin |
Freiburg | Fribourg'dan %100 vacherin |
Appenzellik | %100 apandis |
Neuchateloise | %50 Gruyère ve %50 Emmental |
orta isviçre | 1/3 Gruyère , 1/3 Emmental ve 1/3 sbrinz |
Valais | %50 vacherin , %25 gravyer ve %25 AOC raclette |
Fondü | peynir bileşimi |
---|---|
Savoyard | Savoy'dan yarı Emmental , yarı Beaufort ve / veya Comté |
Franche-Comté | %100 ilçe |
Fransızca konuşulan İsviçre'de, bir parça ekmeklerini fondüye düşürenlerden şarap için ücret almak adettendi.
Helvetliler arasında Asterix adlı çizgi romanda , bu kullanıma ilişkin Fransız vizyonu mizahla ele alınır, burada Romalıları bir fondü aleminde gördüğümüzde, özellikle şiddetli sözler empoze ederken (sopa, kırbaç veya göle daldırma ) bunlardan biri. ekmeğini içine düşürür.