Bağırsaklar moda Caen bir olan Norman yemek hazırlama bir geviş (mide dört parça ile yapılan göbek , tabaka , kap ve lor ) ve bir ayak sığır.
Bağırsaklar tarihleri kökeni için geri Ortaçağ'da zaten doldurma Fatih William içinde XI inci yüzyılın Elma suyu beraberindeki bu zengin çanak revelled, Normandiya . "Caen de à la mode işkembe" nin yazarlık yaptığı aşçı atfedilen, keşiş Sidoine Benoît ait Men Abbey of Caen, iddiaya tarifi icat etti. Etin beşinci kısmını kaybetmekten bıkmış, paçalarını ve aromalı baharatları kattığı dana etinin midesini pişirmeye başlamıştır . Bu temel tarif, bu keşişin iki sığır böbreğinden yağ eklemesi dışında bugün hala takip edilen tarif. O zamanki enerji ihtiyaçları bugünkünden farklıydı. Tripailles antik çağlardan beri dünyanın birçok ülkesinde biliniyor olsa da, Caen'den gelen moda işkembe, lezzetinin özgünlüğü ve lezzetinin inceliği ile ayırt edilir.
Yemek kesinlikle bugün tattığımız şey değildi, ama zaten birkaç parça sığır veya dana etinden oluşuyordu . Çok önemli ve lezzetli, yemek hızla popüler oldu. Gönderen XIII inci yüzyılda , işkembe tarikatlar büyüdü. Sidoine Benoît'in icadının “altın efsanesi” yayıldı ve Rabelais , Gargantua adlı romanında bundan bahsetti .
Ancak, beklemeli XIX inci yüzyılın adlandırılmış Bayan Bernard onu alkışlaması verir tarafından işkembe Caen bu tarifi ön plana olduğunu. Gerçekten de bugün bildiğimiz tarif, 1951 tarihli iki basın kupürüne göre, 1851'de Caen'de doğan Marie Bernard'ın eseridir .
Ulusal itiraz sayesinde Tarım ve folklor Bölge olarak çanak kendisi pastoral resme ait Norman mutfağı ve sayesinde Fransa'da yaygın yayılıyor fuar ve kentsel pazarlarda. Şaşırtıcı bir şekilde, başında XX inci yüzyıl gıda bilinci biraz söner. Norman mutfak spesiyalitesinin yeniden çok popüler hale gelmesi, İkinci Dünya Savaşı'ndan sonraki güne kadar değildi .
Paris'te kendi adına bir restoran kurarak tarifi ünlü yapan Norman, Christian Pharamond'du, Pharamond .
İşkembe, bu amaç için tasarlanmış bir toprak kapta, kapağı luté olan, yani çok uzun pişirme sırasında bir hamur boncuğu ile hava geçirmez şekilde kapatılmış "tripière" içinde hazırlanır.
1951'den beri , Caen moda işkembesini tatmaya ve tanıtmaya adanmış bir kardeşlik vardır: Grand Ordre de la Tripière d'or .
Geleneksel tarif, bir ineğin veya bir öküzün 4 midesini içerir: göbek , broşür , başlık , abomasum (veya franche katırı), sosu koyulaştıran bir öküz ayağı. Baharat havuç, soğan, otlar, pırasa, su, tuz, biber, karanfilden yapılır . Pişirme yaklaşık yirmi saat sürer.
İşkembe Caen'in tarifi , gastronomi Norman The Tripière gold Kardeşliği'nin kurucusu Jean Le Hir tarafından şiir olarak belirlendi .