Sigara bir tekniktir korunması ve bazı ait tat gıda maddeleri için bu yiyecekleri maruz bırakılması, duman .
İşlem esas olarak bir gıda maddesinin belirli bitkilerin yanması sırasında açığa çıkan dumanların etkisine maruz bırakılmasından oluşur. Başlangıçta amaç, işlenen ürünün raf ömrüne etki etmekti: bu nedenle, tuzlama ve kurutmanın yanı sıra , sigara içmek, gıda maddelerinin korunmasına yönelik en eski üç işlem grubuna aittir. Daha sonra, esas olarak bir tat kalitesi ve tesadüfen, ürünün bir sunum yöntemi arayışı galip geldi.
Bu nedenle, sigara içmek birkaç rol oynar: ürünün tatlandırılması ve renklendirilmesi, ürünün korunması (anti-mikrobiyal etki), dokunun sertleştirilmesi (örneğin, dumanda bulunan bileşenlerle muhafazanın protein bileşenlerinin modifikasyonu). Sigara soğuk ( 12 ila 25 °C ), sıcak ( 50 ila 85 °C : proteinlerin denatürasyonu ve mikroorganizmaların yok edilmesi) veya ara bir sıcaklıkta ( 25 ila 50 °C : endojen enzimlerin aktivasyonu) yapılabilir. ürün).
Kurutma yoluyla muhafazaya eklenen sigara, etin organoleptik niteliklerini değiştirir : rengini ve aromasını değiştirir ve dokusunu sertleştirir.
Duman tarafından üretilen yanma ahşap içeren fungistatik maddeler , ürünün yüzeyi üzerindeki kalıplar ve mayaların gelişimini inhibe; özellikle nemli iklim koşullarında kurutulmuş etin saklama süresi boyunca hafif sigara kullanılabilir. Ancak soğuk zincir yoksa ürünü saklarken sigaranın koruyucu etkisi çok önemli değildir.
Yoğun sigara içimi etin raf ömrünü önemli ölçüde artırabilirken, özellikle katran dumanı aromalarının gelişeceği uzun süreli depolama durumunda, lezzet ve dolayısıyla kalite üzerinde olumsuz bir etkiye sahiptir.
FAO'ya göre, bir koruyucu olarak sigara içmek, başka bir koruma yönteminin kullanılamadığı durumlarda acil bir önlem olarak düşünülmelidir. Bu yöntem, nemli havalarda veya nemli bir iklimde veya gıdanın hemen nakledilebilmesi için muhafazanın mümkün olduğunca çabuk yapılması gerektiğinde (örneğin bir avdan sonra ) kullanılabilir. Yoğun sigara içme şunları birleştirir:
Of polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) (veya kavurma) füme etler bulunabilir; füme jambon 3 µg'a kadar benzo (a) piren / kg içerebilir , ancak yönetmelikler mutajenik ve kanserojen gücü kanıtlanmış bu üründen maksimum 1 µg / kg içerik sağlar . Bu hidrokarbonlar ve formaldehit , sigara içmek için et ve balıkların maruz kaldığı yanma dumanlarında ve daha az ölçüde sigara içmekten sorumlu operatörlerde bulunur.
Ataların sigara içme uygulaması Avrupa'da gerçekleşti
Etler, kanala sabitlenmiş demir veya tahta çubuklara asılır ve tütsülendikten sonra , odanın başka bir köşesindeki kancalara veya mutfak çelenklerine asılarak kurutulmaları sona ererdi .
1776 yılında, bir yazar çok ciddiye yalan yapmak için teklif edilen yararsız atasözünü yaz aylarında şömine gibi hiçbir yangın tuval kapıları yerleşim tarafından yapıldığı üstüne manto, ön kapatmak için kullanarak 'de. Ocağın ; tuval havanın geçmesine izin vermek için tasarlandı, ancak uçmadı. Kanalda asılı kalan etler, her gün sulanan birkaç kat ıslak bezlere sarılmak zorundaydı; ocakta, küvetler damlayabilecek suyu topladı. Prensip, gün boyunca kanalda oluşan yükselen ve alçalan hava akımlarını kullanarak etleri soğutmaktı.
Sigara içmek için geçerlidir:
Domuz eti dışındaki etler füme edilir , füme pastırma belirli bölgelerin geleneksel gastronomisini karakterize eder (örneğin Lorraine mutfağı ). Örneğin: kuzu hangi müdahale etmekte Viking Þorramatur , ördek ( bir mutfak özel bir Szechuan mutfağı ve o Anhui ), (biçiminde, at Cico Cico , garnitürler tramezzini ) vb
Ahşabın seçimi belirli aromaları karakterize eder; örneğin Haut-Doubs'tan çıkan duman durumunda , bu köknar ağacıdır .
In İsviçre , içinde Fribourg kantonunda , jambon “füme à la borne ”.
In Reunion "denir, boucanage " sigaranın tekniği, bu alır füme .
Quebec'te füme etli sandviç , Ben's ve Schwartz's gibi ünlü restoranlar kuran Yahudi göçmenlerden miras kalan geleneksel bir yemektir .
Et tütsüleme yöntemleri ayrıca, tuzlandıktan ve / veya tütsülendikten sonra uzun süre saklanabilen balık eti için de geçerlidir, saurian ringa balığı durumunda olduğu gibi bütün olarak veya fileto şeklinde. için somon .
Nispeten stabil bir ürün elde ettiğimiz için tropikal ülkelerde en çok kullanılan yöntemdir. Balıklar çoğunlukla önceden tuzlanır ve kurutulur. Kullanılan sıcaklık 60 ile 120 °C arasında değişir: bu nedenle balık aynı anda hem füme hem de pişirilir. Bu yöntem aslında kurutma ve tütsülemenin birleşimidir.
Soğuk sigara içimi çoğunlukla ılıman ülkelerde uygulanmaktadır. Sıcaklık 20 ila 25 °C arasında tutulur ve hiçbir durumda 28 °C'yi geçmemelidir, çünkü balıklar çok fazla pişmemeli veya kurumamalıdır. Ya taze havanın alınmasıyla ya da dumanın bir eşanjörden geçirilmesiyle düzenlenir. Bu işlem sırasında havanın havalandırması, sıcaklığı ve nemi izlenmelidir. Tedavi süresi, kurulum tipine ve istenen ürüne bağlı olarak birkaç saatten birkaç güne kadar değişir. "Soğuk" sigara içimi, son ürün hala yüksek su içeriğine sahip olduğundan, çok sıkı hijyenik koşullar ve kalite kontrolü gerektirir.
Tipik duman aroması, fenollerden ve özellikle düşük veya orta kaynama noktasına sahip olanlardan (guaiacol, syringol, vb.) kaynaklanmaktadır. Kullanılan farklı ağaç türlerinin lezzet üzerinde güçlü bir etkisi vardır. Tat (aroma + tat) farklılıklarının kaynağında karboniller ve asitler vardır. Renklendirme, kullanılan ahşap türlerine göre değişir.
Sigara içme sırasında, iyi korumayı teşvik edebilen asitlerin oluşumu nedeniyle pH'da hafif bir düşüş olur. Dumanın balık lipidleri üzerindeki fenoller nedeniyle antioksidan etkisi vardır; oto-oksidasyonun yayılma fazını inhibe ederler.
Bazı fenollerin mikroorganizmaların büyümesi üzerinde bakteriyostatik etkisi vardır. Bununla birlikte, sıcak sigara içimi durumunda, antibakteriyel etkinin kaynağı her şeyden önce sıcaklıktır. Ayrıca, indüklediği suyun aktivitesinde (Aw) azalma yoluyla tuzun etkisi de göz ardı edilemez.
Dumanda bulunan bileşikler her zaman faydalı rollere sahip değildir. Sigara içme kötü bir şekilde yapıldığında, tütsülenmiş ürünler, tüketicide kanserin ortaya çıkmasına neden olabilen polisiklik aromatik hidrokarbonların (PAH'ler) birikmesi yoluyla risk oluşturabilir.
Sigara hem et balık itibaren kullanılır II inci binyıl. Avrupa'da AD. Kurur ve koruyucu görevi gören ve aynı zamanda etin tadını değiştiren ve lezzetini artıran formaldehit katar. In ben st yüzyıl Kolumela salamura tedavi ve sonra füme edilmiş bir Roma peynir lezzet konusundaki görüşlerini birbirlerine.
Yazarlar hangi terimi kullanacakları konusunda her zaman anlaşamazlar. Bu terimler Estienne'in Thesaurus linguae latinae'sinde (1531), ne de Nicot'un Thresor de la langue françoyse'da (1606) bulunmaz , ancak diğer yandan:
Gıda uzmanlarının kendileri sigara ve / veya sigara kullanırlar:
Büyük Dictionnaire terminologique sigara, diğer anlamlarda kullanıldığını gösterir:
Sigara içenler basitçe yiyeceklerin içilmesine izin veren cihazlardır. Talaş , odun kömürü veya gazla çalışabilirler .
Doğal sigara içmek, yanan odundan (meşe, kayın, ceviz) et veya balık dumanına maruz bırakmayı içerir.
İki farklı süreç: geleneksel pipo içimi (veya tuhé veya öldürülmüş) ve hücre içimi.
pipo içmek Bu cihaz aslında büyük bir bacadır, alt kısmında ocak, üst kısmında bir öncekinden ızgara ile ayrılmış bir gıda alma odası ve üst kısımda duman tahliye kanalı bulunur. Duman genellikle talaşın yavaş yanması ile elde edilir . Tuyé'ler, karakteristik bir şapkayla kaplı yüksek bacalarıyla çok tanınır. Haut-Doubs'ta diğerleri arasında Morteau sosisi içmek için kullanılırlar . Hücrelerde sigara içmek Bunlar, gıdanın yerleştirildiği ve ardından dumanın harici bir cihazdan dolaştırıldığı paslanmaz çelik odalardır. Duman, talaş yakılarak veya bir kütük ovalanarak elde edilebilir.Ahşabın yakılmasından elde edilen meyve suyu veya katranların geri kazanılması ve seyreltilmesiyle elde edilen sıvı bir duman aroması ile et veya balık serpilmesinden oluşur . Çok çeşitli yiyeceklere (cips, aperatif bisküvi) dumanlı bir tat vermek için kullanılabilen bu duman aromaları, Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi'nin özel düzenlemelerine tabidir.
Sigara da önerdiği bir gerçeküstü sanatsal tekniktir Wolfgang Paalen .