Modena geleneksel balzamik sirke bir olan geleneksel balzamik sirke ismi bir altında gelir Avrupa kalite etiketi . Bu bir olan çeşni bir yapılan vincotto ( pişmiş üzüm zorunluluk üzüm bağlarının üzümlerinden yapılan) Modena İtalyan ili . Bu nedenle şarap sirkesi değildir .
Dan beri 17 Nisan 2000Aceto Balsamico Tradizionale di Modena adı , korumalı bir menşe adı (PDO) ile Avrupa düzeyinde korunmaktadır .
Balsamik sirke, 1508'den Alfonso I st Este'nin sarayına kadar tanımlandığı Modena Dükalığı ile bağlantılıdır . Buna ek olarak, arşivleri XVI inci yüzyıl söz "nin olmazsa olmaz Modena yolunda sirke üretimi için olgunlaşmış." Bununla birlikte, balsamico terimi , terapötik bir ortamda ( 1747 tarihli Cantine Segrete Duccali kayıtları ) 1700 yılına kadar aseto terimiyle ilk kez ilişkilendirilmedi ... 1839'da, Giorgio Gallesio'nun bir yayını , sirkede meydana gelen gelişimini anlattı. Salimbeni Kontu fabrikaları .
İlk adı Aceto balsamico tradizionale del Modenese , belirli bir Pio Fabriani ile 1860 yazışmasında Francesco Aggazzotti'ye atfedilir. Üretimi için ilk resmi onay 1933'e kadar uzanıyor.
Pişirme geleneksel balsamik sonuçları üzüm şırası getirilir kaynama yaklaşık% 60 oranında azaltılmış kadar açık bir kazanda. Bu, şu üzüm çeşitlerinden yapılmalıdır : lambrusco , ancellotta , trebbiano , sauvignon , sgavetta , spergola , marzemino ve coltivati .
Kaynama sonrasında şıra uzun dökülmüş ve yüksek olarak namlu arasında meşe a Acetaia onun için asetik lokma . Daha sonra , konsantre olmaya devam ettiği havadar bir mahzende olgunlaştırılır , daha sonra varilin yarısı daha küçük olana (prensipte huş ağacı ) dökülür , orijinal fıçı yeni bir şıra ile tamamlanır ve çok uzun bir süre boyunca, solera gibi . Bu yaşlandırma yöntemi farklı ağaç türleri ile gittikçe küçülen fıçılarda devam eder : kestane , dişbudak , dut , ardıç ...
Geleneksel balzamik sirke parlak koyu kahverengi bir renktir. Kıvamı şurupludur ve acı-tatlı tadı, uygun bir asitlik ile iyi dengelenmiştir.
Spesifikasyonlarda belirlendiği üzere, Modena ilinin idari bölgesinde, yuvarlak kaplarda ve sert camdan dikdörtgen taban içinde paketlenmiştir. Hava geçirmez şekilde kapatılmış şişe, numaralandırılmış kurcalanmaya karşı korumalı bir mühürle korunmaktadır. İki kalite seviyesinde onaylanmıştır: