Brazzein bir olan proteini de tatlı tadı meyvesinden Pentadiplandra brazzeana , bir tırmanma çalı Batı Afrika'da . Brazzein yedi bilinen doğal proteinlerin biri tatlandırıcı : monelin , taumatin , lizozim , mabinline , curculin (veya Neoculin) ve pentadine . Şekerden ağırlıkça 500 ila 2000 kat daha tatlıdır ve ısıl olarak zayıftır .
Bazı kuruluşlar için biyo-korsanlığa benzeyen, yoğun araştırma konusu ve patentlerin bunu endüstriyel olarak genetik mühendisliği yoluyla üretme yarışıdır .
Brazzein, 1994 yılında Wisconsin-Madison Üniversitesi'ndeki araştırmacılar tarafından Gabon'a özgü Pentadiplandra brazzeana meyvesinin tohumlarını çevreleyen hamur hücrelerinde bir enzim olarak keşfedildi . Yerel dilde bu tırmanan çalıya "unutulma" deniyor , çünkü söylendiğine göre meyveyi yiyen çocuk köye annesinin yanına dönmeyi unutuyor. Meyve, Gabon maymunlarının yeme alışkanlıklarının bir parçasıdır ve son derece tatlı tadı ile yerel halk tarafından bilinmekte ve tüketilmektedir.
Brazzein, 54 amino asitten oluşan monomerik bir proteindir ; 6.4-6.5 kDa moleküler ağırlığı ile yoğun tatlı tadı olan en küçük proteindir . Aynı meyvede bulunan başka bir tatlandırıcı protein olan pentadinin temel yapısı gibi görünüyor , bu iki birim brazeinden oluşan bir dimerdir.
Brazeinin amino asit dizisi aşağıdaki gibidir: QDKCKKVYEN YPVSKCQLAN QCNYDCKLDK HARSGECFYD EKRNLQCICD YCEY
Brazeinin proton nükleer manyetik rezonans ile 3D analizi , bir alfa sarmalına ve üç antiparalel beta yaprağına sahip olduğunu ortaya çıkardı . Peptit zinciri , olağanüstü ısı stabilitesinden sorumlu 4 dahili disülfür köprüsü içerir .
Brazzein iki tatlandırıcı proteinlerine (benzer amino asit dizilerine sahip monellin ve taumatin tatlı tadı sorumlu olduğu görülmektedir) ve benzerleri.
Brazzein, sırasıyla% 2 ve% 10 sakaroz çözeltisine kıyasla sükrozunkinden (sofra şekeri) 2.000 ila 500 kat daha fazla olan çok yüksek bir tatlandırma gücüne sahiptir. Tatlandırıcı gücü diğer proteinlerle aynı büyüklüktedir (aşağıdaki tabloya bakın), thaumatin en tatlı olanıdır.
Protein | Tatlandırıcı güç |
---|---|
Thaumatin | 1.600 - 3.000 |
Monelline | 3000 |
Mabinline | 100 - 400 |
Pentadin | 500 |
Brazzéine | 500 - 2.000 |
Curculin | 550 |
Mirakulin | 0 |
Brazzéin'in tatlı zamansal profili, tatlılık algısında bir gecikme ve kaybolmasında bir ısrarla, sükrozunkine taumatinden daha yakındır.
Brazzein, aspartam ve stevia gibi diğer tatlandırıcılarla karıştırıldığında ağızda kalan acı tadı azaltır.
Kalıntılar 29–33, 39–43, 36 ve C-terminali brazeinin tatlılığından sorumludur. Protein yükü ayrıca protein ile tatlı aromadan sorumlu tat reseptörleri arasındaki etkileşimde önemli bir rol oynar. Brazeinin bir glutamik asit ilavesiyle modifiye edilmesiyle elde edilen pGlu-1-brazein, orijinalden iki kat daha yüksek bir tatlandırma gücüne sahiptir.
İzoelektrik nokta brazein 5.4 olduğu; tüm şekerli proteinler arasında en düşük olanıdır.
2,5 ila 8 arasında geniş bir pH aralığının üzerinde stabildir.
Bu ise , ısı kararlı ve yüksek sıcaklıklarda (dirençli 98 ° C'de 2 saat süre ile, 4 saat süre ile 80 ° C).
Suda çok çözünür (50 mg / mL'den fazla ).
Pentadiplandra brazzeanae'nin meyvesi Afrika'da tatlı tadı ile bilinmesine rağmen, Wisconsin-Madisont Üniversitesi tatlandırıcı olarak brazzein kullanımının patentini almıştır.
Yerli biyomedikal bir maddenin tazminatsız bu patent tahsisi, iki sivil toplum kuruluşu , GRAIN (Genetic Resources Action International) ve Greenpeace tarafından bir biyo - korsanlık eylemi olarak kabul edilir .