Ana vatan | Fransa |
---|---|
bölge | Normandiya |
Süt | çoğunlukla inek |
Hamur | yumuşak çiçek kabuğu |
unvan | korumasız ve genel |
Adı geçen | kamembert peyniri |
Camembert , genellikle kabuklu bir yumuşak peynire verilen genel bir isimdir . Ticari olarak, Norman kökenli bu isim herhangi bir korumaya tabi değildir ve bazen orijinal Camembert ile çok az ilgisi olan peynirler için kullanılır . Fransa'nın bazı bölgelerinde camembert "claquos", "calendos" veya "camembos" veya cadendos veya cadenli veya cadenil olarak adlandırılır ve Jura'da Comté coulant olarak adlandırılır.
Üreticileri tarafından "camembert" olarak adlandırılan bu çok sayıda peynirden ayrılmak için , orijinal camembert'in Norman tarımsal üretim zinciri , menşe adı için Avrupa Birliği koruması olan PDO olarak tescil başvurusunda bulundu ve bu tescili aldı . " Camembert de Normandiya ". Sütün üretimi ve peynire dönüştürülmesi ancak bu resmi etikete iliştirilmiş özelliklere uyan çiftçiler, çiftçiler ve işleyicilerden oluşan bu sektör tarafından sağlanmaktadır .
Ünlü Norman Marie Harel'in 1761'de doğumundan çok önce bu bölgede peynirler vardı . 1554 ve 1569'dan itibaren Pays d'Auge peynirinden bahsedilir. 1708'de Thomas Corneille , coğrafya üzerine bir incelemede Camembert peynirinden bahsetti. Yana XVIII inci yüzyılın , Camembert bir referans haline gelmiştir. Pierre Androuët'e göre, yağı alınmış ve süzülmüş kesilmiş sütten yapılan bu krem peynir, brie peyniri yapma sırrıyla dönüştürülmüştür ve ekonomik gelişimi, modaya uygun sahil beldelerine yakınlığıyla bağlantılıdır: peynir, orada onu tanıtan bir turist müşterisi buldu. Paris'e. Tarihsel olarak pek inandırıcı olmayan efsaneye göre, peynirin tarihi, Camembert sakini Marie Harel'in , refrakter Alençonnais rahibi Charles-Jean Bonvoust'un Cumhuriyetçilerden kaçmasına yardım ettiği Ekim 1791'de başlar . Bu rahip, iddiaya göre gelen Brie , sonra ona Briard peynir yapma sırrı ortaya koyarak ona teşekkür olurdu. Marie Harel (I) ve kocası Thomas Paynel'in kızı Marie Harel (II), bu yeni peynirin üretimini giderek artırdı. Napolyon III, Arjantin'de kaldığı sırada tadına bakar, takdir eder ve Paris'teki Tuileries sarayına teslim ettirirdi . Camembert'in serveti böyle başlayacaktı.
Birinci Dünya Savaşı sırasında Camembert'in bir kısmının askeri rasyona dahil edilmesi de ürünün dağıtımına katkıda bulunur.
Çiğ veya pastörize sütü içeren gıda sağlığı krizlerinin ortaya çıkması hala mümkündür. Bu krizler, üreticileri ve işleyicileri güçlü bir şekilde etkileyebilir. Fransa ile bazı Anglo-Sakson ülkeleri (özellikle Amerika Birleşik Devletleri) arasında “sağlık riskleri” ve “kalite” kavramlarına ilişkin baskın bakış açıları arasında farklılıklar bulunmaktadır. Çiğ süt bazı ülkelerde bir risk kaynağı, bazılarında ise kalitenin garantisi olarak algılanmakta; 2007 yılında, Lactalis grubu ve Isigny-Sainte-Mère Kooperatifi sonra bu hacminin% 90'ını imalat, Normandy camembert büyük iki üreticileri, menşei saklı hiçbir var için ikinci terk etmek "anlık" diledi fazla bu şirketlere göre sağlık nedenleriyle kısıtlamalara saygı duymak. Bu, satışların 2007'de 6.500 tondan 2007 ile 2008'in sonu arasında 4.500 tona düşmesine neden olacaktı. İki endüstriyel işlemcinin baskısına boyun eğmeyen Syndicat des Manufacturers de Camembert de Normandie , özelliklerini değiştirmeyi reddetti. ücretler. Isigny-Sainte-Mère Kooperatifi, mikrofiltrelenmiş sütten yapılan Le Médaillon markası altında “jenerik camembert” üretimini sürdürürken, Camembert de Normandie'nin üretimini nihayet yeniden başlattı .
2000'lerin başında , Normandiya'dan Camembert'in mütevazı köylü yapımlarının tamamen ortadan kalktığı görüldü .
2019'da üç büyük çiftlik, “ çiftçi ” etiketiyle pazarlanan Camembert de Normandie'yi üretiyor .
Süt, yaklaşık 37 °C'ye ısıtılır, ardından mayalanmadan önce ekşi hamura (laktik asit bakterileri) aşılanır . Pıhtılaşma bir saatin yaklaşık 3/4'ünü alır. Lor peyniri, bir lor dilimleyici kullanılarak küçük küpler halinde dilimlenir . Beklemeye bırakılırsa, peynir altı suyu yüzeye çıkar. Lor bir kalıba yerleştirilmeden önce peynir üreticisi tarafından çekilir. Orada boşaltma devam eder ve kalıp peynire dairesel şeklini verir. Peynir eşit şekilde süzülmek için birkaç kez döndürülür.
Peynir oluşturulduktan sonra olgunlaşmanın başladığı sepete taşınır . Sıcaklık ve higrometri, laktik fermentleri en iyi gelişme koşullarına sokmak için düzenlenir. Birkaç gün sonra beyaz bir keçeleşme belirir.
Başlangıçta Camembert'in kabuğu kırmızı benekli yeşilimsi maviydi. Erken Parisli izleyicileri XX inci o Camembert Penicillium candidum, başka kalıp boyama sorumlu kalıp eradike daha beyaz, yüzyıl tercih. Bugün camembert artık Penicillium camembertii'den değil, Institut Pasteur tarafından in vitro olarak oluşturulan kalıpla üretiliyor .
Tüketicilerle aurasının sembolü, tirosemiyofiller Camembert'in kutu koleksiyoncuları var . Baget ile birlikte, Fransa'nın uluslararası bir sembolüdür.