Güneybatı kaz ciğeri ördeği

Güneybatı kaz ciğeri ördeği
Yarı özgürlük içinde yetiştirilen Mulard ve Muscovy ördekler


Anavatan	Fransa'nın Güney Batısı
kullanım	büyük mutfakta
Ürün tipi	Yetiştirme ürünü
Çeşitler	Muscovy ördek ve Mulard ördek
Sınıflandırma	IGP
Şenlik	Chalosse : Temmuz ortasında Mugron'da kaz ciğeri festivali Périgord : Saint-Pé-Saint-Simon'da kaz ciğeri yarışması , Ocak ayının son Pazar günü

Güneybatıdan kaz ciğeri ile ördek bir olduğunu Korumalı Coğrafi Endikasyon için zorla beslendi ördek eti güney batısında yer Fransa'dan .

Tarihi

Zorla besleyerek Fransa'nın güneybatısındaki uygulaması gelen mısır ile başladı XVI inci yüzyıla, kaz ve ördeklerin kilo artışı özellikleri tanınmaktadır.

Bu yetiştirme, ortak yetiştirme uygulamasıyla bağlantılıydı: küçük mülkler memelilerin üremesine izin vermedi ve kümes hayvanı ticaretinin gelişmesine neden oldu. Hayvanları sırf içinde pişirmek eti korumanın tek yoluydu. Antoine Parmentier bu uygulamaları şöyle özetledi: "Avrupa'da çok ünlü ördek ciğeri, avantajlarını yalnızca bu tahıla borçludur". Amerika'dan mısır yetiştirmek için iklim ve toprak koşulları güneybatıda karşılanmış, bu da başarısının sebebidir.

Üretim alanı

Üretim alanı tümünü içerir idari bölgeleri arasında Aquitaine ve -Pyrénées , bölüm içinde Corrèze ve komşu kantonlar Haute-Vienne : Saint Mathieu , CHALUS , Saint-Yrieix-la-Perche ve Aude kantonları Castelnaudary Sud ve Canton Castelnaudary-Nord , Salles , Belpech , Fanjeaux .

Bu alanda, altı kısıtlayıcı bölge bir coğrafi işaret ekleyebilir. Kesinlikle sınırlandırılmıştır:

Chalosse ördek, kaz ciğeri : Aşağıdaki ilçelerinde Landes geliyor Pouillon , Montfort-en-Chalosse , Amu , Hagetmau , Saint-Sever .

Kaz ciğeri ördek Gaskonya bölümleri geliyor Gers , Landes , Hautes-Pyrénées ve ilçesinde Saint-Gaudens içinde Haute-Garonne .

Gers'den kaz ciğeri olan ördek , aynı adı taşıyan idari departmandan geliyor.

Kaz ciğeri ördek Landes biri Landes geliyor.

Périgord ördek kaz ciğeri bölümünden gelen Dordogne ve Haute Vienne komşu kantonlarda (Aziz Mathieu, Chalus, St. Yrieix-la-Perche), Corrèze (Lubersac Juillac Ayen Larche Brive la Gaillarde), Lot ( Souillac , Payrac , Gourdon , Salviac , Cazals ve Puy-l'Évêque ) ve Lot-et-Garonne ( Fumel , Monflanquin , Villereal , Castillonnès , Lauzun , Duras ).

Kaz ciğeri ördek Quercy bölümünden gelen Lot ve Cantons Tarn-et-Garonne : için Montaigu de Quercy , Bourg de Visa , MOISSAC , Lauzerte , Molières , Lafrancaise , Montauban , Montpezat-de-Quercy , Caussade , Negrepelisse , Monclar-de-Quercy , Villebrumier , Caylus ve Saint-Antonin Noble Val .

Üretim modu

Ördekler ve üremenin ırksal kökeni

Hayvanlar, Muscovy ördeği türünün erkek ördekleridir ve barbarlık ile Avrupa ördeği arasındaki melez olan mulard ördeğidir .

Ördekler çayır, mısır gevreği veya çalılık gibi asfaltsız bir açık hava sahasına erişebilmelidir.

Yetişkin kabul edilirler ve 81 günden itibaren zorla beslemeye uygundurlar . Süresi minimum 10 gün veya 20 öğündür.

Güney-Batı'dan kaz ciğeri olan ördek, çimenli bir alan, bir anız alanı veya bir orman örtüsünden oluşan asfaltsız bir açık hava sahasına erişimle yetiştirilir. Bu erişim arasındaki olası olmalıdır 43 inci gün ve kuruluş sonda.

Parkurda bulunan yiyeceklere ek olarak, hayvanlar genç yaşta 42 güne kadar en az% 50 tahıl (tahıl ve baklagiller), ardından en az% 70 tahıl, en az% 15 mısır ve bir maksimum% 40 buğday. Zorla besleme sırasında, bütün veya ezilmiş mısırın minimum% 95'i rasyonunu oluşturur. Bu mısır, belirlenen coğrafi alanda hasat edilmelidir.

Açık havada ördekler.
Bütün mısır zorla besleme.
Ezilmiş mısır hamuru.

Katliam ve kesim

Kesim 91 gün sonra gerçekleşir (81 gün üreme ve 10 gün zorla besleme)

Eti kanadıktan sonra, karkaslar olduğu gibi satılır veya kesilir, taze veya pişirilir. Güneybatı'dan kaz ciğeri ile anılan ördek için uygun ürünler aşağıdaki gibidir:

Taze veya dondurulmuş et: Bütün ördek (ciğerli veya ciğersiz) ve içi boşaltılmış karkas, kaz ciğeri , ördek göğsü , but, aiguillette , kalp, kol, taşlık .

Çiğ kaz ciğeri en az 350 gram ağırlığında olmalıdır. Tecrübeli sunulabilirler. Ördek göğüsleri en az 300 gram ağırlığında olmalıdır.

Pişmiş etler: bütün kaz ciğeri, kaz ciğeri, kaz ciğeri bloğu (parçalı veya parçasız), kurutulmuş ördek göğsü (veya kurutulmuş ve tütsülenmiş), konfit (kanatlar, butlar, ördek göğsü, kollu, taşlık). Konfit kuru tuzla tuzlanır ve açık bir kapta pişirilir. Bu müstahzarlar konserve, yarı konserve (veya yarı pişmiş), dondurulmuş veya derin dondurulmuş olarak sunulabilir.

Kaz ciğeri ile kan sosisi
Vakumla satılan çiğ kaz ciğeri
Lobların denervasyonu ve sıyrılması
Bütün kaz ciğeri, çiğ ve kesilmiş
Pişirilmeye hazır doğranmış çiğ kaz ciğeri
Ördek turnuvaları ve pişirmeye hazır kaz ciğeri madalyonu

Ambalaj ve etiketleme

Zorunlu bilgiler, "Güney-Batı'dan kaz ciğeri ile ördek" ifadesini ve ardından ördek yetiştirilirse, zorla beslenirse, kesilirse, işlenirse, paketlenir ve etiketlenirse muhtemelen sınırlı alanın adını içerir. (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy) Coğrafi ad, en az bu ismin diğer terimleri kadar geniş olmalı ve etiketleme, grup tarafından oluşturulan yürürlükte olan toplu sözleşmeye uygun olmalıdır.

Kuluçkahaneden bitmiş ürünün geliştirilmesine kadar yetiştirme süreci boyunca, yerel sektör izlenebilirlik sağlamıştır: sektörün aktörleri, inek yetiştiricileri, yetiştiriciler, besleyiciler, kesimciler, işleyiciler ve gıda tüccarları, özel belgelerde malzeme uyumluluğunu korumalıdır.

Ayrıca görün

Notlar ve referanslar

Kaynakça

İlgili Makaleler

Dış bağlantılar

" Kaz ördek güneybatıdan sıkıya " arasında "inao.gouv.fr" Site Menşe ve Kalite Ulusal Enstitüsü (erişilen Mart 26, 2015 )