Orta Çağ ve Rönesans'ın Avrupa'daki ünlü aşçıları

Ortaçağ Avrupa'sından ve Rönesans'tan en az on aşçı, eserleriyle biliniyor: kronolojik olarak Guillaume Tirel dit Taillevent ( Le Viandier ) , Maître Chiquart ( Du fait de cuisine ) , Jean de Bockenheim (Registrum coquine) , maestro Martino (Libro de arte coquinaria) , Robert de Nola (Libre del coch) , usta Eberhard (Kochbuch Meister Eberhards) ), Marx Rumpolt ( Ein new Kochbuch ) , Cristoforo da Messisbugo ( Banchetti ) , Bartolomeo Scappi (Opera) , Lancelot de Casteau (Mutfak açılışı) .

XIV inci yüzyıl

Guillaume Tirel (1320-1395 civarı) "Taillevent" olarak bilinir. 1381'den itibaren VI. Charles'ın hizmetinde, 1392'de kralın mutfak garnizonlarının efendisi oldu. Şu anda Le Viandier adlı yemek kitabının dört versiyonu var : El yazması Vatikan'dan Jérôme Pichon'dan sonra oluşturulan Milli Kütüphane'nin el yazması (ilk yarı ait XV inci İsveç, el yazması Kraliçe Christina başkenti ait yüzyıl) Bibliothèque Mazarine (Paris, XV inci Le bu farklı versiyonlarını yüzyıl) ve 1486 metinde basılmış (?) ve gerçekte 1604 yılında yeniden basıldı Viandier Sion'un el yazmasının yeniden yazmalarıdır (1953'te yayınlandı). Taillevent'in varsayılan doğumundan öncesine tarihlenen bu parşömen, Supersaxo kütüphanesinden ( 13. yüzyılın sonu) gelen Valais kanton kütüphanesinde bulundu .
Francesc Eiximenis (1337-1409). Com usar bé de beure e menjar başlığı altında, büyük Katalan yazarın yemek yeme, içme ve sofrada servis yapma sanatı ile ilgili yazdığı bölümler yayınlandı. Yemeklerin ritmi, yemek seçimi ve sofradaki nezaket kuralları hakkında bilgi verir.

Savoy Dükü VIII. Amédée'nin aşçısı Maître Chiquart , 1420'de yemek pişirme hakkında yazdı . S tarafından bildirilen bilinen bu yazı, Bishop Supersaxo (kütüphaneden Sion, Valais kanton kütüphanenin 103 Yazımı XV inci yy ) Terence Scully transkripsiyonu ve günlük tarafından yayınlanan Vallesia , diğer yemek kitapları farklı 1985'te Du fait de cuysine , tariflerini yağlı günler ve zayıf günler için menü şeklinde sunuyor. Usta Chiquart'ın metni, aşçının temizlik ve hassasiyet konusundaki endişesi olan tekrarlayan müziğiyle karakterize edilir.
Jean de Bockenheim Papa Alman aşçı Martin V , Latin başlıklı bir el yazması yazdı Registrum Indulgence etrafında 1430 . Papa'nın Roma'daki hizmetinden ayrıldıktan sonra, John of Bockenheim, Worms ve Mainz piskoposluklarında dini bir kariyere devam etti .
Maestro Martino aslen nereli, Como , Aquileia Patriği usta şef, yazdığı Libro de arte coquinaria içinde Roma , etrafında 1450. Maestro Martino ortaçağ Avrupa'da fikirlerin dolaşımı örneğidir: bu İtalyan aşçı Katalan kitabı etkilendi Gönderilen Sovi ve kitabı Katalan aşçı Robert de Nola'yı etkiledi. Martino'nun tariflerinin bir kısmı Platine tarafından De honesta voluptate adlı kitabında kullanılmıştır . 1516 ile 1606 arasında Martino'nun kitabının sahte Opera nuova chiamata Epulario adıyla, belli bir üstat Giovanni Rosselli'ye atfedilen 16 korsan baskısı vardı .

Robert de Nola , usta şef Ferdinand I er ( Napoli Kralı den 1458 kadar 1494 ), yazdığı Libre del Coch Bu mutfak basılan ilk kitap 1477. için Katalanca için o dilde yayınlanan, Barcelona içinde 1520 ve 1520 ve içinde Kastilya yılında Toledo içinde, 1525 . İtalya'da yaşayan Mestre Robert veya Rupert de Nola, Sent Sovi'nin Katalan mutfağından ve Maestro Martino'nun İtalyan tariflerinden etkilenmiştir .

Usta Eberhard , usta şef Henry Zengin , Bavyera-Landshut, ekili bir aşçı ve diyetetik ile ilgilidir, Duke Alman yazdığı Das Kochbuch Meister Eberhards ilk yarısında ( "ana Eberhard yemek kitabı") 15 yüzyıl yüzyıl .
Sakson sarayında yemek yapan ve Mainz Prensi Seçmeni Daniel Brendel von Homburg'un usta şefi Marx Rumpolt , 2.000'den fazla yemek tarifi içeren Ein yeni Kochbuch'u yazdı ; yayınlanan eser Frankfurt'ta içinde 1581 .

Cristoforo di Messisbugo (geç XV inci yüzyıl - 1548 ), kenarlı Esquire sarayında Ferrara , yazdığı banchetti, composizioni di vivande e apparecchio Genel allo Illustrissimo e Reverendissimo Signore, o Sinyor Don Ippolito da Este, Cardianal di Ferrara ; ölümünden bir yıl sonra, 1549'da Ferrara'da yayınlandı .

Bartolomeo Scappi , 30 yılı aşkın boyunca Papalık sarayında pişirin, yazdığı Opera (yayınlanan Venedik içinde 1570 6 kitap ve mutfak ve parçalarını açıklayan plakalı bir ek içeren,). Kitap, ürünler, sarf malzemeleri ve bölgesel spesiyaliteler hakkında bilgi içeren 1000'den fazla tarif içermektedir.
Lancelot de Casteau , "ana Liège'nin üç şehzadelerin pişirmek", içinde, Fransızca yazdığı 1585 , mutfak Açılış yayımlanan 1604 . Pek çok tarif İtalya'dan ilham alıyor gibi görünüyor: tarçın ve şekerin baskınlığı , Parmesan'ın varlığı . Çeşitli tarifler İspanya , İngiltere , İrlanda , Macaristan , Portekiz ve Katalonya'ya atıfta bulunmaktadır . Orta derecede baharat kullanımı, tereyağı ve krema kullanımı vardır.

François Eiximenis, Yemek yeme, içme ve masada servis yapma sanatı, Katalan'dan Patrick Gifreu tarafından çevrilmiş ve öncesinde Pierre Torrès, Éditions de la Merci , 2011 ( ISBN 9782953191783 ) .