Jamon rendelenmiş veya jambon İber içinde Fransızca (bazen Fransa yanlış denilen Pata Negra, onun üst düzey çeşitlerinin biri) bir olan kür ait jambon ülkenin gastronomi öncü bir rol alarak İspanyol kuru.
İspanya'da yetiştirilen İber cinsi ( cerdo ibérico ) domuzlarından elde edilir . Kürkü kahverengi ile kırmızı arasında olan yerel ırklar olmasına rağmen (" cerdo rubio ", kelimenin tam anlamıyla "sarışın domuz" veya "kırmızı domuz" veya " cerdo dorado ", kelimenin tam anlamıyla:" altın domuz "). Bu jambon için işlenen arka ayaklar, genellikle "% 100 İberya" dışında daha yüksek bir karkas konformasyon verimi elde etmek için duroc cinsi ile çaprazlanmış İber domuzlarından elde edilir .
İber jambonu, esas olarak yetiştirilen, beslenen ve endüstriyel olarak işlenen, menşei belirlenemeyen beyaz domuzları işleyen İspanyol gıda endüstrisinin bir sektöründen İspanyolca adı olan jamón serrano (kelimenin tam anlamıyla Fransızca "dağ jambonu") ile karıştırılmamalıdır .
İber domuzlar "yönelik bellota " kalite ile yetiştirilir çiftçiler arasından Dehesa , bir kara (İspanya merkez-batı kaplar Salamanca ili arasında, bölgeyi Extremadura ve kuzey Endülüs'te aynı zamanda içinde Portekiz Alentejo). Bu tipik Akdeniz ülkesinin toprakları, holm meşe ve mantar meşeleri ile dikilmiş geniş yollardan oluşur . Meyveleri, meşe palamudu ( bellotas ), büyük çiftliklerde ( fincas ) özgürce yetiştirilen domuzların besi döneminde ana besini ve İberya meşe palamudu ile beslenen bir jambon elde etmenin temel koşulunu oluşturur. Tüm meşe palamudu ( MONTANERA ) oluşur Ekim Ocak, domuzlar, 600, 800 arasında, meşe palamudu neredeyse sadece besleyecek kg hayvan başına; jambonlar daha sonra en az 24 aydan 48 aya kadar olgunlaştırılır.
Diğer yetiştirme yöntemleri, açık havada veya domuz ahırında tutulan tahılı domuz yemi olarak kullanır. Ondan üretilen jambonlar geleneksel, çevresel, sosyal ve lezzet açısından farklı olacaktır.
Özellikle, Extremadura'da ve Endülüs sierralarında , özellikle Aracena ve Jabugo'da ( Huelva eyaleti ), Guijuelo'da ( Salamanca eyaleti ) ve Los Pedroches'te ( Cordoba eyaleti ) üretilen İberya meşe palamudu ile beslenen jambonlar bilinmektedir .
Kökeni mahlas Jamon rendelenmiş Kraliyet Kararnamesi 1083/2001 Tarafından İspanya'da korunmaktadır15 Ekim 2002Kraliyet Kararnamesi 1469/2007 2 Kasım 2007 ve son olarak, 4/2014 tarihli Kraliyet Kararnamesi 10 Ocak 2014. Bu isim, en az bir saf İber cinsi anneye sahip domuzlardan yapılan jambonlar için ayrılmıştır. Siyah paltolu veya siyah toynaklı bir cinstir . Bazen Fransa'da karşılaşılan bir İber domuzu için pata negra ( siyah bacak ) adı uygun değildir. Domuz için değil, jambon için ayrılmalıdır: bellota olarak bilinen , yani meşe palamuduyla beslenen belirli bir İber jambonu çeşidini belirten pata negra . İber jambon ailesi, Jabugo , Montanchez , Valle de los Pedroches veya Salamanca'dan gelmelerine bağlı olarak farklı menşe isimlerinden oluşur .
Portekiz'de presunto veya paleta de Barrancos , bu domuzun Portekizli yetiştiriciliğinden elde edilen bir jambonun menşei değeridir . Uyluktan ( presunto ) veya omuzdan ( paleta ) işlenir ve tanımı, 1996'dan beri bir Avrupa Birliği PDO ( korumalı menşe adı ) aracılığıyla korunmuştur ; esas olarak Barrancos bölgesinde zanaatkar ve aynı zamanda çiftlik temelli bir şekilde üretilir ve işlenir .
Jambonun "İberya" olarak adlandırılma hakkına sahip olması için, domuzların saflığı en az% 50, yani bir İber dişi domuzdan ve bir ırk domuzu durocundan (% 50) veya bir İber domuzundan gelmelidir. ve bir İber domuzundan bir yaban domuzu ve bir yaban domuzu ırkı duroc (% 75).
İber jambonları 2014 yılına kadar üç kategoride sınıflandırıldı:
2014 yılında yeni bir standart kabul edildi.
2014 yılından itibaren kurban edilen domuzlardan gelen tüm İber jambonlarının, çiftçilerin kendilerine koyduğu kısıtlamalara bağlı olarak siyah, kırmızı, yeşil veya beyaz plastik etiket taşımaları gerekecek.
Recebo kategorisi kaybolur.
İspanyol yasalarına göre, " pata negra " adı yalnızca " % 100 İber bellota jambonlarını " belirtmek için kullanılmalıdır ; Aslında bu ad, AB'de düşük kaliteli İber jambonlarını belirtmek için yaygın olarak kullanılmaktadır , çünkü bu kararname AB'de kanun gücüne sahip değildir veya tüccarlar yeniden sattıkları tarımsal ürünün gerçek adına saygı duymazlar.
Siyah etiket, % 100 İberya meşe palamudu ile beslenen jambonlar (yani% 100 İber domuz ırkı) için kullanılacaktır.
İber bellota jambonlarının kırmızı etiketi .
Cebo de campo jambonlar için yeşil etiket .
Cebo jambonu için beyaz etiket .
Kırmızı, yeşil ve beyaz etiketler için İber ırkının yüzdesi belirtilmelidir ve her zaman en az% 50 olacaktır.
Belgelendirme kuruluşu tarafından yapıştırılan, parçanın benzersiz seri numarasını taşıyan ve bazen çiftçi tarafından yapıştırılanlarla karıştırılmaması için kesilmesi dışında çıkarılması imkansız sert plastik etiketlerden bahsediyoruz. '' Usta veya endüstriyel transformatör bayiyi görün ve genellikle üreme şartnamelerine uyulmasını sağlamaksızın alıcıyı övmek için siyah veya kırmızıdır .
Aşağıdaki işlem adımlarını ayırt ediyoruz:
Tuzlama bittikten sonra jambonlar soğuk suda yıkanarak tuzu uzaklaştırır, daha sonra iki ay kaldıkları bir odada bekletilerek tuzun dağılmasına olanak sağlar. Kurutma işlemi doğal kurutucularda yapılır ve şeker, koruyucu maddeler, asitlik düzelticiler ve antioksidanların eklenmesine izin verilir.
Bu süreç 12 ile 48 ay arasında sürer.
İber domuzu, kas dokularında yağ depolayabilme özelliğine sahiptir, bu da ona eşsiz tadı verir.