Maya , bir kültür ile elde edilen bir karışımdır simbiyoz içinde bakteri laktik asit ( Lactobacillus ) ve maya karışımı içinde büyüyen bütün tahıl unu ve su. Elde edilen hamur , mayada fermente edilen ekmeğe göre kendine özgü tadı verdiği ekşi mayalı ekmek yapımında kullanılır . Ekşi maya ekmeğinin sunabileceği özel asitlik aslında laktik asit bakterileri ( laktofermentasyon ) tarafından üretilen laktik asit ve asetik asitten kaynaklanmaktadır . Bu asitlik, ekşi mayayı elde etme ve muhafaza etme yöntemine bağlı olarak az ya da çok telaffuz edilebilir.
Uzun süre ekmek yetiştirmenin tek yoluydu . Mayanın keşfini tarihlemek çok zordur, ilk temsilleri Eski Mısır İmparatorluğu'ndan kalmadır . Mısırlıların ve onlardan önce Sümerlerin birlikte bira ve ekmek yaptıklarını biliyoruz .
Önemi ve yaşı, bibliyografik oluşumlarının da gösterdiği gibi, ona seçkin bir kültürel yer verir. Antoine Parmentier , ekmek üzerine yaptığı çalışmalarda , mayanın giderek yaygınlaşan kullanımını küçümseyerek, onun yararlarını kapsamlı bir şekilde över .
Son yıllarda, iyileştirilmiş koruma süreçleri ve mayalı ekmeklere göre daha sağlıklı ve daha lezzetli ekmeklere dönme arzusu sayesinde ekşi hamur geri döndü. Bununla birlikte, ünlü fırıncılar, her iki yöntemin avantajlarını birleştirmek için maya ve ekşi hamurun kesin oranlarda karıştırılmasını önermektedir.
Doğal olarak çevreye uygun mayalar ve bakterilerle (laktik asit bakterileri ve tahıllardan elde edilen doğal maya türleri) tohumlanan ekşi hamurların bileşimi, bir yerden diğerine büyük ölçüde farklılık gösterir. Laktobasillerin mayalara göre oranı ortalama olarak% 1'dir ve 50'den fazla laktobasil ve 20 farklı maya tanımlanmıştır. Çoğunluğu ise Saccharomyces cerevisiae , Torulaspora delbrueckide ve bir alt türü Candida , Candida humilis , Avrupa'da bulunan , Çin gösterir ekmek daha çeşitlilik kompozisyonu. Fransa'da Kazachstania unispora da yaygın olarak mevcuttur.
Ekmek mayası ile karşılaştırıldığında ekşi hamurun avantaj ve dezavantajları şu şekildedir:
Ekmeğin kullanımının karmaşıklığı ve kırılganlığı ile normatif hijyenik hususlar, modern fırıncılık endüstrisini ekmeğe verdiği sindirim, tat ve koruma özelliklerine rağmen maya lehine terk etmeye itmektedir.
Ekşi hamurun prensibi, simbiyotik bir bakteri-maya kültürünün gelişmesini ve büyümesini teşvik etmek için besinler (un, karbonhidrat, su, havalandırma) ve uygun bir ortam (sıcaklık) ile gelişimine uygun bir ortam yaratmaktır. Yeni bir "kendiliğinden" ekşi maya suşu elde etmek için aşağıdaki bileşenler kullanılır:
Tam tahıllı un, en "tetikleyici" mikropları içerir. Çavdar unu, mayalar bakımından en zengin olanıdır. Klorlu su, mikroorganizmaların normal şekilde gelişmesini engelleyebilir.
Ekşi hamurların kültür ortamında oluşturulduğu ve çeşitli faydalı organizmaların gelişimini teşvik edip etmedikleri dikkate alındığında, tüm bileşenlerin zorunlu olarak parazitik kaynaklardan arındırılmış olması gerekir.
Maya canlı mikroorganizmalardan oluşan bir karışım olduğu için ambalajı hassastır ve "fermente edilebilir maya" olarak da adlandırılan kurutulmuş mayadan ayrı olarak piyasada bulmak çok zordur.
Kurutulmuş bu doğal ekşi hamurlara ekmek hamurunun kabarmasını hızlandırmak için fırın mayası eklenir . Gerçekten de, maya eklemeden, tüm tonunu geri kazanması için (susuz mayanın rehidrasyonundan sonra) 48 saatten fazla beklemek gerekecektir. Maya ekleyerek mayadaki mikroorganizmaları devralır. Bu nedenle sonuçta bir mayalı ekmek yapımıdır.