Maya

Maya eklenmesi bir başlatmak için bir işlemdir fermantasyon kontrollü mutlaka . İkincisini mayalarla aşılamaktan ibarettir . Mayalar, alkolik fermantasyonunu tetiklemek için geldikleri bitkide doğal olarak bulunabilir (yerli) veya olmayabilir (eksojen).

Mayalama sistematik içinde gerçekleştirilir zythology isteğe bağlı olarak ve şarapçılık .

Fonksiyon

Mayalama amacı başlamasını hızlandırmak için ise alkolik fermentasyon a zorunluluk bir kitlesel gelişimi ile maya kolonisinin böylece önlenmesi, maderization veya asetik acı .

Maya türleri

Kullanılabilecek ticari mayalar şunlardır:

• Saccharomyces cerevisiae ( AF'nin ana ajanı ) Bu mayalar en yaygın kullanılanlardır. Her üretici doğada bulunan mayaları seçmiş veya doğal melezleme yoluyla yenilerini yaratmış birkaç yüz referans vardır. Kataloglar aromatik şarap için veya belirli üzüm çeşitleri veya şarap yapma özgü ... Özel mayalar üretimi için seçilirler, yaşlanma için şarap için, beyaz, gül veya kırmızı şarap için mayalar aralarından winemaker seçmesine izin şarabı veya şarap. Bira .
• Saccharomyces bayanus  : Bunlar şampanya için seçilen mayalardır . Zor koşullarda (düşük pH, yüksek asitlik, yüksek alkol) çalışabilme yetenekleri, özellikle başvurular için onları çok faydalı kılar.
• Daha az kullanılan diğer mayalar:
  • Saccharomyces acidifaciens, Saccharomyces apiculata ve Saccharomyces bacillaris.
  • Torulaspora delbrueckii ,  Metschnikowia pulcherima, Kluyveromyces thermotolerans ve Hanseniaspora occidentalis gibi saccharomyces olmayan mayalar . Şarap yapımı sırasında fermantasyon aromalarının salınması, asitlerin giderilmesi, çeşitli aromaların oluşumunu teşvik etme ve çok az uçucu asit üretme gibi ilgilerini canlandıran uygulamalara sahipler.

Operasyonel modlar

Oenolojik

• Aktif kuru maya (LSA). Bu mayalar büyük fıçılarda çoğaltılır ve ardından üreticileri tarafından liyofilize edilir. Şarap üreticileri için 0,5 ila 10 kg arası kapalı ambalajlarda pazarlanmaktadır  . Şaraba bağlı olarak 8-20 gram / hektolitre dozlarında kullanılırlar. Beyaz şarap için, işlem sonrasında gerçekleşir çökelme sıcaklığı 12 ulaşır ve zaman 15  ° C . Kırmızı şaraplar için, oda sıcaklığında fıçılara konur konmaz uygulanır.
• Tankın ayağı. Bazı bağcılar mağazadan satın alınan mayaları kullanmak istemezler ve üzümlerin çiçeklerinde bulunan doğal mayaların çalışmasını tercih ederler . Fermantasyonun çok yavaş başlamasının zararlı etkilerinden kaçınmak için, şarap üreticisi az miktarda üzüm hasat edebilir ve fermantasyona başlamasına izin verebilir. Bir problem varsa (asetik acı, oksidasyon) kaybedilen şarap miktarı önemsizdir. Bu hacim, mayaların çok çoğaldığının bir işareti olan tam fermantasyonda olduğunda, dolu bir tanka eklenir.
• Hibrit yöntem. Maya satın almaktan tasarruf etmek için bazı büyük fermantasyon üniteleri, küçük bir hacimde şarabı aktif kuru mayalarla mayalayabilir ve tam fermantasyonda büyük bir tankta birleştirebilir.
• Geleneksel yöntemle köpüklü şaraplar. Mayalar, baz şaraba, tiraj likörü ile aynı anda eklenir. Bu mayaların özel zorlu koşullarda iş (yüksek basınç ve yüksek alkol içeriğine) seçilen CO üretmek için ikinci bir fermantasyon sağlamak 2 köpük sorumlu değildir.
• Fermantasyon durduğunda kaldırma. Mayaların gelişimi için sınır koşulları altında belirli şaraplaştırma sırasında (çok asidik şarap, çok düşük veya çok yüksek sıcaklıklar, çok alkollü şarap) mayalar fermantasyonu tamamlamadan ölebilir. Daha sonra başka bir maya tatbik edilir. Maya ölümü gözlemlenir görülmez en kısa sürede yapılmalıdır. Bu durumda, mevcut diğer mayaların yerini alabilen büyük bir maya popülasyonu oluşturmak için maya dozu iki katına çıkarılır (20  g / hl). Bu teknik için marş şiddetle tavsiye edilir.

Zitolojik

Resim Galerisi

Ekşi hamurlar, maya türüne, sıcaklığa, ortamın şeker içeriğine ( şıra ekleyerek ) vb. Bağlı olarak farklı görünümler alabilir .

• Maya paketi ( Saccharomyces cerevisiae )

• Saccharomyces cerevisiae oenolojik kullanım için endüstriyel üretim aktif kuru mayaları

• Aşılamadan önce ekşi hamur

• Saccharomyces cerevisiae başlangıç

• Saccharomyces cerevisiae başlangıç

• Saccharomyces cerevisiae başlangıç

• Tanktaki mayalar (aşılamadan sonra)

İlgili Makaleler

• Şarap yapımında maya
• Maya
• Alkollü fermantasyon

Notlar ve referanslar

1. Beaune bağcılık okulunda şarap kursu (1997-1999). Brevet d'Étude Professionnelle Agricole, bağcılık-şarapçılık seçeneği.
2. "  Sigara Saccharomyces: şarap yapımında yenilenmiş bir ilgi  " , üzerinde Şaraplık-In (erişilen 28 Nisan 2016 ) .
3. Toulouse'daki Paul Sabatier Üniversitesi'nde şarapçılık kursu (1993-1994). Ulusal Şarap Uzmanı Diploması