Mont d'Or (peynir)

mont d'Or veya vacherin du Haut-Doubs (Fransa)
_

Vacherin Mont-d'Or veya Vacherin (İsviçre) Bilgi Kutusu'ndaki görüntü.
Ana vatan Fransa , İsviçre
Bölge Doubs
Vaud Kantonu
Süt İnek
Hamur Yumuşak yıkanmış kabuk
Unvan 1981 ( AOC Fransa)
1996 ( AOP Fransa)
2003 ( AOP İsviçre)
Referans olarak adlandırıldı Mont d'Or
Satılan hacim 5.503 t (2017)
Üretim alanı 140.000 ha (2005)

Mont d'Or ve Vacherin Mont-d'Or kökenli appellations iki tayin yumuşak inek sütü peynir bir kabuğu yıkanıyor ile kalbinde yer alan bir bölgede üretilen Jura masifi . Üretilen peynir Fransa , kısmen Doubs departmanı o üretilen iken, veya "Vacherin du Haut-Doubs" (büyük harfle veya tire olmadan) "Mont d'Or" denir İsviçre'de içinde Vaud kantonunda “denir Vacherin Mont-d'Or ”(büyük harf ve kısa çizgi ile) veya sadece" Vacherin ". İki peynir birbirine çok benzese de, bazı farklılıklar vardır, en önemlisi bir yandan Fransa'da çiğ sütün tek başına kullanılması ve 2003'ten beri İsviçre'de termize süt kullanımı ve diğer yandan ladin tahtasında zorunlu olgunlaştırma. İsviçre'de 17 ila 25 gün arasında Fransa'da 12 gün.

Bu peynirler, özellikle akıntılı , orijinal olarak nakliyeyi kolaylaştırmak ve aynı ağaçtan bir tahta kutu içinde teslim edilmek üzere ladin kabuğunda ( serbest ) bir şeritle çevrili olma özelliğine sahiptir .

Diğer bir özellik ise, Ağustos ve Mart arasında yalnızca mevsimsel olarak üretilmeleri ve bu nedenle Eylül ve Mayıs arasında satışa sunulmalarıdır.

Onlar kendi appellations almak Mont d'Or içinde Jura masifi büyük ölçüde de, Fransız bölüm içinde Doubs ve küçük bir kısmının Vaud kantonunda İsviçre.

Bu appellations ticari ile korunur Fransız AOC (itibaren 1981 ) ve Avrupa PDO (itibaren 1996 sistemlerinin) Fransız peynir ve İsviçre PDO sistemi (itibaren 2003 için) İsviçre peynir .

Tarih

1280 tarihli bir belgede, Savoy'dan bir kayışla çevrili bir peynirden bahsedilmektedir. Çok az yazı, bu vacherin'in kökenini bilmemize izin veriyor. Eugène Droz'un Antoine Parmentier'e hitaben 1799 tarihli “boëtte peyniri” nden bahsettiği bir mektup var. Sonunda XVIII inci  yüzyılın bu peynir peynir faaliyetlerinin bölüm envanterde kaydedildi.

Başlangıçta, inekler kışı geçirmek için ahırlara geri döndüler ve süt üretimi azaldı, bu nedenle sütte özellikle açgözlü olan büyük tekerlekler üretmek artık mümkün değildi, bu nedenle vacherin üretildi.

Kelime "Vacherin", bu kelime "inek" dan gelmektedir ve yazıları görünür francoprovençaux gelen XV inci  asır .

Bu Vacherin de Joux , 1865 yılında ve Société de Laiterie des Charbonnières'in kuruluşunda , ününü ve ticari başarısını üretim alanı dışında kazandı. Hiç de layık görüldü İsviçre milli sergiler arasında Yverdon içinde 1876 , Cenevre içinde 1880 ve Zürih içinde 1883 .

1987 listeriosis krizi

İçinde Kasım 1987, İsviçre'de Vaud'un 60 işleyicisi bir yıl boyunca üretimi durdurmak zorunda kaldı çünkü termize sütlü Vacherin Mont-d'Or listeriyozun vektörü ve 34 ölümün sebebiydi. Bu bölümden bu yana, İsviçre mandıraları, pazarlamadan önce taze üretilmiş her bir partinin bakteriyolojik kontrolünü gerçekleştirdi.

İmalat

Bir kilogram peynir yapmak için yedi litre süt gerekir. Bu yumuşak peynir, özellikle olgunlaşmanın sonunda çok akıcıdır . Dolayısıyla kemer geleneksel olarak ise kabuk sak arasında ladin .

Rafine etme

İsviçre'de, ladin tahtasında olgunlaşma 17-25 gün sürer.

Fransa'da 12 gün ile sınırlandırılabilir.

Çemberleme

Açıklama

Üretim

Ağaçlar ağaç kesiciler tarafından kesilir kesilmez, yaban domuzu olay yerine girer. Kayış sak ait ladin peynir etrafında koku ve peynir verir. Vacherin Mont-d'Or şartnamelerinde coğrafi üretim alanından bir ladin şeridi gerektiren İsviçre'den farklı olarak, Fransa menşei oldukları coğrafi alana herhangi bir yükümlülük getirmemektedir. Sonuç olarak, peynir üreticileri 1999'dan beri Doğu Avrupa ülkelerinden ucuza ladin şerit ithal ediyorlar.

Kayışların kökeni konusunda tartışma

Haut- Doubs'tan bir yaban domuzu olan Agnès Ambert, nihayet başka yerlerden, genellikle Polonya'dan gelen ahşap kayışlarla yapılan yerel bir AOC ürünü satın aldıklarına inanan tüketicilerin aldatmacasını kınadı. 2016'da Besançon Temyiz Mahkemesi karar verdi: Mont d'Or peynirini çevreleyen ladin şeritleri Doğu ülkelerinden gelebilir. Böylece, aldatıcı ticari uygulama nedeniyle şikayette bulunan Agnès Ambert için yanlış bulur. Mücadelesi birkaç yıl öncesine dayanıyor. Agnès Ambert, ahşap kayışı ladinlerden alan erkek ve ender kadınlar olan Haut-Doubs'taki son yaban domuzlarından biridir. "Les sangliers du Haut-Doubs" derneği, Jura'da tipik bir meslek olan yaban domuzu mesleğinin ölümünü reddediyor.

Üretim ve işleme hacimleri

Fransa'da 480  inek yetiştiricisi , soğutulmuş çiğ sütlerini Mont d'Or'un% 90'ını üreten 3 fabrika da dahil olmak üzere 11 işleyiciye  satmaktadır . Sürekli artan üretim hacmi 2010 yılında 4.300 tona ulaştı. İsviçre'de yaklaşık on beş peynir fabrikası, Vaud Jura'nın tepelerinde ve eteklerinde Vacherin Mont-d'Or üretiyor. 2012-2013 kışında üretim hacmi 578 ton idi.

Tüketim

Genellikle ekmeğe yayılmış olarak tüketilir, ancak Mont d'Or hot , hot box veya fondü Mont d'Or adı altında da sıcak yiyebilir . Ayrıca tarla elbisesi içinde küçük patateslerin üzerinde servis edilir .

Mont d'Or, 100 gramında yaklaşık 8 mg çinko içerir  , bu da onu peynirler arasında en iyi çinko kaynaklarından biri yapar.

İsviçre ve Fransız mevzuatı arasındaki farklar

Fransa İsviçre
Soyadı Mont d'Or veya Vacherin du Haut-Doubs Vacherin Mont-d'Or veya Vacherin
Süt çiğ termize
Rengi yapıştır beyazdan fildişi fildişi sarısı
Kabuk rengi sarıdan açık kahverengiye kehribar sarısı ila kahverengi kırmızı
İnek ırkları doğudan montbéliarde ve kırmızı saksağan belirtilmemiş
Süt üretimi, işleme ve peynir olgunlaşmasının rakımı en az 700  m belirtilmemiş
Peynir işleme tarihleri nın-nin 15 Ağustos -de 15 Mart nın-nin 15 Ağustos -de 31 Mart
Peynir pazarlama tarihleri nın-nin 10 Eylül -de 10 Mayıs eylülden nisana kadar
Peynir olgunlaşma zamanı en az 21 gün (ladin tahtasında en az 12 gün + ladin kutusunda 9 gün) Ladin tahtada 17 ila 25 gün
Peynirin çemberini oluşturan çıkarım yeri ve ağaç türleri menşei belirtilmemiş ladin önlük kayışı Coğrafi bölgeden ladin bast kayışı
Kutu dahil ağırlık 480  gr'dan 3,2  kg'a kadar 260  g ila 3  kg

Referanslar

  1. Le Mont d'Or: AOC peyniri
  2. “Mont d'Or” veya “Vacherin du Haut-Doubs” menşeinin kontrollü olarak belirlenmesine ilişkin 17 Mayıs 2006 tarihli Kararnamesi
  3. İsviçre AOC vacherin Mont d'or için Özellikler
  4. Journal du Jura: Vacherin Mont d'Or, yumuşak peynirlerde lider , Journal du Jura
  5. Ulusal Metinsel ve Sözcüksel Kaynaklar Merkezi
  6. TLFI (Bilgisayarlı Fransız Dili Hazinesi)
  7. İsviçre mutfak mirası: Vacherin Mont-d'Or
  8. Vacherin Mont-d'Or: Tarihi
  9. Mont-d'Or hala Fransız-İsviçre gibi mi? , thomasvino.ch, 12 Eylül 2013.
  10. Çiğ süt peynirleri: Dost bakteriler ömür boyu dostlarımızdır , RTS, İyi bir işitici, 15 Şubat 2011 gösterisi.
  11. Philippe Marcacci , "  Yaban domuzu, tam bir meslek  ", Est Magazine ,14 Eylül 2008.
  12. Kaynak: Sophie Courageot, Fransa 3 Franche-Comté.
  13. Sektör , mont-dor.com.
  14. Vacherin Mont d'or: mineraller

Ekler

Kaynakça

İlgili Makaleler

Dış bağlantılar