Ana vatan | Fransa , İsviçre |
---|---|
Bölge |
Doubs Vaud Kantonu |
Süt | İnek |
Hamur | Yumuşak yıkanmış kabuk |
Unvan |
1981 ( AOC Fransa) 1996 ( AOP Fransa) 2003 ( AOP İsviçre) |
Referans olarak adlandırıldı | Mont d'Or |
Satılan hacim | 5.503 t (2017) |
Üretim alanı | 140.000 ha (2005) |
Mont d'Or ve Vacherin Mont-d'Or kökenli appellations iki tayin yumuşak inek sütü peynir bir kabuğu yıkanıyor ile kalbinde yer alan bir bölgede üretilen Jura masifi . Üretilen peynir Fransa , kısmen Doubs departmanı o üretilen iken, veya "Vacherin du Haut-Doubs" (büyük harfle veya tire olmadan) "Mont d'Or" denir İsviçre'de içinde Vaud kantonunda “denir Vacherin Mont-d'Or ”(büyük harf ve kısa çizgi ile) veya sadece" Vacherin ". İki peynir birbirine çok benzese de, bazı farklılıklar vardır, en önemlisi bir yandan Fransa'da çiğ sütün tek başına kullanılması ve 2003'ten beri İsviçre'de termize süt kullanımı ve diğer yandan ladin tahtasında zorunlu olgunlaştırma. İsviçre'de 17 ila 25 gün arasında Fransa'da 12 gün.
Bu peynirler, özellikle akıntılı , orijinal olarak nakliyeyi kolaylaştırmak ve aynı ağaçtan bir tahta kutu içinde teslim edilmek üzere ladin kabuğunda ( serbest ) bir şeritle çevrili olma özelliğine sahiptir .
Diğer bir özellik ise, Ağustos ve Mart arasında yalnızca mevsimsel olarak üretilmeleri ve bu nedenle Eylül ve Mayıs arasında satışa sunulmalarıdır.
Onlar kendi appellations almak Mont d'Or içinde Jura masifi büyük ölçüde de, Fransız bölüm içinde Doubs ve küçük bir kısmının Vaud kantonunda İsviçre.
Bu appellations ticari ile korunur Fransız AOC (itibaren 1981 ) ve Avrupa PDO (itibaren 1996 sistemlerinin) Fransız peynir ve İsviçre PDO sistemi (itibaren 2003 için) İsviçre peynir .
1280 tarihli bir belgede, Savoy'dan bir kayışla çevrili bir peynirden bahsedilmektedir. Çok az yazı, bu vacherin'in kökenini bilmemize izin veriyor. Eugène Droz'un Antoine Parmentier'e hitaben 1799 tarihli “boëtte peyniri” nden bahsettiği bir mektup var. Sonunda XVIII inci yüzyılın bu peynir peynir faaliyetlerinin bölüm envanterde kaydedildi.
Başlangıçta, inekler kışı geçirmek için ahırlara geri döndüler ve süt üretimi azaldı, bu nedenle sütte özellikle açgözlü olan büyük tekerlekler üretmek artık mümkün değildi, bu nedenle vacherin üretildi.
Kelime "Vacherin", bu kelime "inek" dan gelmektedir ve yazıları görünür francoprovençaux gelen XV inci asır .
Bu Vacherin de Joux , 1865 yılında ve Société de Laiterie des Charbonnières'in kuruluşunda , ününü ve ticari başarısını üretim alanı dışında kazandı. Hiç de layık görüldü İsviçre milli sergiler arasında Yverdon içinde 1876 , Cenevre içinde 1880 ve Zürih içinde 1883 .
Fransız ticaretinde Mont d'Or ekranı
Bir Fransız Mont d'Or
Bir İsviçre Vacherin Mont-d'Or
Bir İsviçre Vacherin Mont-d'Or
İsviçreli bir Vacherin Mont-d'Or'un içinde
İçinde Kasım 1987, İsviçre'de Vaud'un 60 işleyicisi bir yıl boyunca üretimi durdurmak zorunda kaldı çünkü termize sütlü Vacherin Mont-d'Or listeriyozun vektörü ve 34 ölümün sebebiydi. Bu bölümden bu yana, İsviçre mandıraları, pazarlamadan önce taze üretilmiş her bir partinin bakteriyolojik kontrolünü gerçekleştirdi.
Bir kilogram peynir yapmak için yedi litre süt gerekir. Bu yumuşak peynir, özellikle olgunlaşmanın sonunda çok akıcıdır . Dolayısıyla kemer geleneksel olarak ise kabuk sak arasında ladin .
İsviçre'de, ladin tahtasında olgunlaşma 17-25 gün sürer.
Fransa'da 12 gün ile sınırlandırılabilir.
Ağaçlar ağaç kesiciler tarafından kesilir kesilmez, yaban domuzu olay yerine girer. Kayış sak ait ladin peynir etrafında koku ve peynir verir. Vacherin Mont-d'Or şartnamelerinde coğrafi üretim alanından bir ladin şeridi gerektiren İsviçre'den farklı olarak, Fransa menşei oldukları coğrafi alana herhangi bir yükümlülük getirmemektedir. Sonuç olarak, peynir üreticileri 1999'dan beri Doğu Avrupa ülkelerinden ucuza ladin şerit ithal ediyorlar.
Haut- Doubs'tan bir yaban domuzu olan Agnès Ambert, nihayet başka yerlerden, genellikle Polonya'dan gelen ahşap kayışlarla yapılan yerel bir AOC ürünü satın aldıklarına inanan tüketicilerin aldatmacasını kınadı. 2016'da Besançon Temyiz Mahkemesi karar verdi: Mont d'Or peynirini çevreleyen ladin şeritleri Doğu ülkelerinden gelebilir. Böylece, aldatıcı ticari uygulama nedeniyle şikayette bulunan Agnès Ambert için yanlış bulur. Mücadelesi birkaç yıl öncesine dayanıyor. Agnès Ambert, ahşap kayışı ladinlerden alan erkek ve ender kadınlar olan Haut-Doubs'taki son yaban domuzlarından biridir. "Les sangliers du Haut-Doubs" derneği, Jura'da tipik bir meslek olan yaban domuzu mesleğinin ölümünü reddediyor.
Fransa'da 480 inek yetiştiricisi , soğutulmuş çiğ sütlerini Mont d'Or'un% 90'ını üreten 3 fabrika da dahil olmak üzere 11 işleyiciye satmaktadır . Sürekli artan üretim hacmi 2010 yılında 4.300 tona ulaştı. İsviçre'de yaklaşık on beş peynir fabrikası, Vaud Jura'nın tepelerinde ve eteklerinde Vacherin Mont-d'Or üretiyor. 2012-2013 kışında üretim hacmi 578 ton idi.
Genellikle ekmeğe yayılmış olarak tüketilir, ancak Mont d'Or hot , hot box veya fondü Mont d'Or adı altında da sıcak yiyebilir . Ayrıca tarla elbisesi içinde küçük patateslerin üzerinde servis edilir .
Mont d'Or, 100 gramında yaklaşık 8 mg çinko içerir , bu da onu peynirler arasında en iyi çinko kaynaklarından biri yapar.
Sıcak Mont d'Or, Savagnin gelen Jura bağlarda
Sıcak Mont d'Or
Fransa | İsviçre | |
---|---|---|
Soyadı | Mont d'Or veya Vacherin du Haut-Doubs | Vacherin Mont-d'Or veya Vacherin |
Süt | çiğ | termize |
Rengi yapıştır | beyazdan fildişi | fildişi sarısı |
Kabuk rengi | sarıdan açık kahverengiye | kehribar sarısı ila kahverengi kırmızı |
İnek ırkları | doğudan montbéliarde ve kırmızı saksağan | belirtilmemiş |
Süt üretimi, işleme ve peynir olgunlaşmasının rakımı | en az 700 m | belirtilmemiş |
Peynir işleme tarihleri | nın-nin 15 Ağustos -de 15 Mart | nın-nin 15 Ağustos -de 31 Mart |
Peynir pazarlama tarihleri | nın-nin 10 Eylül -de 10 Mayıs | eylülden nisana kadar |
Peynir olgunlaşma zamanı | en az 21 gün (ladin tahtasında en az 12 gün + ladin kutusunda 9 gün) | Ladin tahtada 17 ila 25 gün |
Peynirin çemberini oluşturan çıkarım yeri ve ağaç türleri | menşei belirtilmemiş ladin önlük kayışı | Coğrafi bölgeden ladin bast kayışı |
Kutu dahil ağırlık | 480 gr'dan 3,2 kg'a kadar | 260 g ila 3 kg |