Chuno olarak da adlandırılan, moraya veya tunta , bir uzmanlık And tarafından üretilen bitkilerin dehidrasyon ve patates güneş ışığına maruz kalma ve dondurucu ve pres parçaları bir döngü. Her döngüde yumrular su kaybeder. Bu, patatesleri uzun süre, bazen yıllarca saklamanın ve saklamanın geleneksel yoludur. Tunta, üretim süreci güneşten korunduğu için chunio'dan farklıdır. Aynı zamanda, dona dayanıklı oldukları için yüksek irtifada yetiştirilebilen, ancak toksik alkaloid içeriği nedeniyle taze durumda yenemeyen yenilebilir acı patates (papas amargas) yapma aracıdır. (maddeler aynı zamanda acılığından da sorumludur).
Bu ürünler yerli diyette ve daha genel olarak üretim bölgelerinin gastronomisinde önemli bir yer tutmaktadır. Şu anda, And dağlarında üretilen chuño , kuzeybatı Arjantin'de , Bolivya altiplanosunda , kuzey Şili'de ve Peru'nun And ve kıyı bölgelerinde düzenli olarak yeniyor .
Arjantin, Peru ve Şili'de nişasta olarak da adlandırılır Chuno suyu yüzer nişasta taneleri, boşaltılarak, öğütme patates ile elde edilir. Arjantin'de bu nişasta, muhallebiye benzer tatlılar yapmak için kullanılır.
Bu müstahzarlar ayrıca çorbaya kıvam vermek ve aroma notaları eklemek için kullanılır . Bunları peynirle de yiyebilirsiniz.
İspanyolca chuño terimi , bu dondurulmuş ve suyu alınmış patateslerin ch'uñu olarak adlandırıldığı Quechua dilinden ödünç alındı . Aynı zamanda Latin Amerika İspanyolcasında " patates nişastası " nın eşanlamlısıdır .
Chuno siyah veya sadece Chuno , gece boyunca dondurma ve daha sonra yumrular ezip bir ay, yeniden maruz kalma gece don, daldırma maruz bırakılarak elde edilir. Siyah renk, işlem sırasında hava ile temas eden yumru köklerde bulunan bazı maddelerin oksidasyonundan kaynaklanmaktadır.
Tunta dondurucu bir gün sonra, güneşte kurutulmasıyla sonra yumrular yıkanması ve elde edilir. Bu yıkama, chuño'da bulunan koyu renkli maddeyi giderir .