Mutage

Mutage etimolojik biri yapar demektir zorunluluk "sessiz".

1258'de Arnaud de Villeneuve tarafından keşfedilen mutaj, bir zorunluluğun alkollü fermantasyonunu iki yöntemle önlemeyi veya durdurmayı içeren işlemdir :

• ya da eklenmesi ile , etanol ile 96 ° (en yaygın olarak kullanılan yöntem);
• ya kükürt dioksit (SO 2).

Bu, mayaları inhibe etme ve sonuç olarak şekerleri tutarken ve şıranın alkol içeriğini tamamlarken alkollü fermantasyonu durdurma etkisine sahiptir .

Mutasyona uğramış üzüm şarapları

Mutaj, mutasyona uğramış şarap elde etmek için kullanılır . Likör şarabı , mistelle ve doğal tatlı şarap elde etmek için üç tip teknik kullanılır .

Likör şarabı

üzüm şırası, fermantasyonun en başında brendi ile kesilir, bu da meyve suyunda bulunan şekerin tutulmasını sağlar.

Pineau des Charentes Avrupa düzeyinde ve Fransa'da (VLAOC) bir "kökeni müstahkem şarap kontrollü tanımlaması" nde (VLQPRD) bir "Belirtilen bölgelerde üretilen likör şarap" dir. Bu karıştırılarak elde edilir üzüm şırası ve konyak .

Yumak, de Gascogne bir olan tahkim edilmiş şarap karıştırılarak üretilen püre üzüm ve Armagnac Young. Bir reçete Inherited XVI inci  yüzyılda , bu 1990 yılından bu yana kabul edilmektedir AOC ve bölümlerinde geniş bir bölümünü üreten Gers , Landes ve Lot Aquitaine .

Macvin-du-jura aktarılır Marc du Jura konyak . Kararnameden beri kontrollü bir menşe tayininden yararlanır .14 Kasım 1991.

Mistelle

Biz söz mistelle mutage bile fermentasyon başlamadan önce gerçekleşir zaman.

• Pommeau elmanın bir mistelle ile mutasyona uğramış gerekir edilir calvados veya lambig
• Poirineau armut püre transfer ruhları armut suyu .

• In Madagaskar , kasaba eteklerinde Fianarantsoa , Mahitasoa emlak denilen% 18 mistelle üretir Piloboka. Bu mistelle, Couderc üzümünden elde edilen üzüm suyunun , damıtılmış kamış suyu (rom) ile geç hasat edilen bir karışımından üretilme özelliğine sahiptir .

Quebec, üzüm şırasını Brendi ile farklı isimler altında harmanlıyor ve hatta armut, elma ve erikten yapılan sisler üretiyor.

• On Île d'Orléans , biz bir mistelle bulmak 17 ° adı altında üretilen Insula de Sainte-Pétronille özelliği . Vandal-klişe üzüm suyunun brendiler ilavesiyle harmanlanmasıdır .
• Oka yakınlarında , La Roche des Brises'te, Sir Parker (2009 vintage, DL, Taram) adında bir mistelle var.
• Gelen Compton, bir elma mistelle ve% 18 armut ve erik mistelle üretilir.
• In Saint-Théodore-d'Acton , Clément LaRiviere bahçesinde, Aden denilen% 20 elma mistelle üretilir.
• Rougemont'ta Michel Jodoin elma şarabı evi iki elma sisi üretir. Bir ilk% 20 alc./vol değerindedir. ve Altın Mistelle olarak adlandırılır. Dahası, ikincisi McIntosh elmasından yapılır. İkincisi Fine Caroline Rosé olarak adlandırılır ve% 18,5 alc'dir. /uçuş. Bu mistelle'nin özelliği, Cenevre adı verilen kırmızı etli, keskin ve tanikli çeşitli elmadan yapılmış olmasıdır. Dahası, Michel Jodoin elma şarabı evi, Quebec'teki bu elmanın en büyük üreticisidir.
• In L'Isle-aux-Coudres , elma şarabı ev ve Vergers Pedneault birkaç misteller üretir. Mamzell 'Marie-Anne adında bir elma ve saskatoon mistelle , bir elma ve armut mistelle, bir elma mistelle, bir erik mistelle ve La Grande Glace adında bir donmuş elma mistelle.
• Île Népawa üzerinde Clerval içinde Abitibi, bir elma ve ahududu mistelle% 17 bir alkol içeriğine sahip üretilir.

Doğal tatlı şarap

Doğal tatlı şaraplar veya mutasyona uğramış tatlı şaraplar, fermantasyon sırasında bir mutasyon içerir. Portekiz'de üretilen Porto Şarabı için durum böyledir . Birçok vardır doğal tatlı şaraplar üzüm bağları içinde Languedoc-Roussillon ( Rivesaltes , Maury , Banyuls , Muscat de Mireval , Muscat de Frontignan , Muscat de Lunel , Muscat de Saint-Jean de Minervois ait) güney Rhone vadisinde ( Rasteau , Beaumes- de-Venise ) veya Korsika ( Muscat du Cap Corse ).

Setubal muscatel 2011 yılında 210 Muscats bir seçimden dünyanın en iyi muscatel seçildi.

Madeira Şarap şeker kamışı brendi transfer olma özelliğini taşıyor.

Mutasyona uğramış kuru şaraplara, mutajı fermantasyon sonunda meydana gelen doğal tatlı şaraplar diyoruz.

Yerel geleneğin mutasyona uğramış şarapları

Dağıtımı kontrollü bir menşe etiketine yol açamayacak kadar sınırlı olan yerel geleneğin birçok mutasyona uğramış şarapları vardır.

• Ratafia şampanya ve Burgonya
• Beaujolais'deki Le Rikiki
• Cataroise Béziers

Referanslar

1. Jacques Blouin, Le SO 2 en oenologie , Dunod , 2014, ( ISBN  2100719564 ) .
2. "  Cidre, Mistelle, Autocueillette, Vergers Pedneault, Charlevoix  " , vergerspedneault.com'da ( 30 Haziran 2019'da erişildi )

Dış bağlantı

• Kolektif, Artık şeker şaraplarının mutasyonu , ITV Fransa güzergah defterleri, n ° 9,Kasım 2005, 20  p. ( çevrimiçi okuyun [PDF] ).