Zeytin olan meyve ve zeytin ağacının , bir meyve ağacı özelliğine Akdeniz bölgesinde . Açık botanik , bir olduğu sert çekirdekli meyve olarak, deri yumuşak, etli mezokarbını zengin yağ aşağıdakileri içeren, çekirdek bir içeren kereste, tohum . Oval şekli tipiktir. Başlangıçta yeşil olan rengi, çoğu çeşitte tamamen olgunlaştığında siyaha döner. Kuzey yarım kürede olgunluğa Ekim ve Aralık ayları arasında ulaşılır.
Çin zeytini adının , şekli zeytini andıran ve Canarium albüm ağacından ( Burseraceae ) gelen Vietnam ve Tayland'da tüketilen bir meyveyi ifade ettiğini de unutmayın .
Zeytin koyu sarı-yeşil renklerin tonlarıyla da ilişkilendirilebilir .
At III inci yüzyıl M.Ö.. AD , Theophrastus'un eserinde "omotribe" denilen yağ bahseder kokuların günü ve ondan elde edildiğini söylüyor "phaulia" zeytin etten bir sürü içerir ve hangi çekirdeği çok azdır, en büyük türler. Zeytinler, ister çiğ ister şekerlenmiş olsun, sık kullanılan bir garnitürdür.
Zeytin, çeşni olarak kullanılabilir ( sofralık zeytin ). Önceden tedavi edilmeden tüketilemez. Tedaviler genellikle acılığı azaltmayı mümkün kılar (aşağıya bakınız). Sofralık zeytin, tapenade gibi bazı mutfak müstahzarlarında ve zeytinli ördek gibi bazı yemek tariflerinde kullanılır.
Bununla birlikte, ana kullanımı zeytinyağının çıkarılmasıdır .
Zeytin hasadı, zeytinler uzun bir direk veya sallayan bir makine vasıtasıyla yere atıldıktan sonra, ağaçta veya yerde, elle veya taraklarla veya ağaçların altına serilmiş ağlar yardımıyla yapılır. ağaçlar.
Zeytinler sonbaharda (sofralık zeytinler) veya Kasım ve Şubat ayları arasında (yağını çıkarmak istediğimiz zeytinler) hasat edilir. Meyveleri herhangi bir kimyasal dönüşümden (fermantasyon, oksidasyon) korumak için presleme ve ekstraksiyon tercihen toplama gününde gerçekleşir.
Zeytinlerin bileşimi: 60 Fransız çeşidinin ortalama değerlerine ilişkin istatistikler | ||||||
(pulpa ve çekirdek) | ortalanmış ortalama | Asgari | Maksimum | |||
Ortalama meyve ağırlığı | 2.54 gr | 1.11 gr | 5,50 gr | |||
Yağ içeriği | %18.5 | %12.4 | %27.5 | |||
Su içeriği | %55.2 | %39,0 | %67,2 | |||
Yağsız kuru madde içeriği | %26,3 | %18.1 | %38.4 | |||
biyolojik verim | 0,72 | 0,43 | 1.05 | |||
Meyve başına ortalama kuru madde ağırlığı | 1.14 gr | 0,56 gr | 2.11 gr | |||
Hesaplanan değirmen verimi | %17.1 | %10,8 | %27.0 |
2018'de ana üretici ülkeler
ülke | Üretim (t cinsinden) |
|||
---|---|---|---|---|
1 | ispanya | 9.819.569 | ||
2 | İtalya | 1.877.222 | ||
3 | Fas | 1.561.465 | ||
4 | Türkiye | 1.500.467 | ||
5 | Yunanistan | 1.079.080 | ||
6 | Cezayir | 860.784 | ||
7 | Tunus | 825.467 | ||
8 | Mısır | 768.176 | ||
9 | Portekiz | 740.151 | ||
10 | Suriye | 400.000 | ||
Kaynak: FAOSTAT |
Nedeniyle varlığına yenmeyen yeşil zeytinler tanen , oleuropein , bu tanen ortadan ticari preparasyonlar ile sarf yapılır: içinde şekerli yeşil zeytinler , tuzlu su (o, bir alkalin sudkostik çözeltisi ile durulama salamura bir üreten bakteri laktik fermantasyon ); salamurada doğal yeşil zeytinler (soda ile durulamadan doğrudan salamurada işlenir). Döner zeytin hasat, pembe, şarap pembe veya kahverengi bir renk meyvelerinden elde edilir tanecik oluşumundan veya tam olgunluğa. Siyah zeytin, hasat edilen meyvelerden tam olgunluğa ulaştığında veya kısa bir süre önce elde edilir, bu nedenle renkleri değişebilir.
Ana tüketiciler zeytinyağı üreten ülkelerdir.
Pazar payında, AB ülkeleri tüketimin %71'ini (İtalya %30, İspanya %20, Yunanistan %15) ve Amerika Birleşik Devletleri dünya pazarının sadece %8'ini temsil etmektedir.
Yan ürünler : Bunlar deriler, hamur ve taşlardır.
Zeytinler (özellikle İspanyol usulü salamura işleminden geçmemiş olanlar), asteositler, hidroksitirosol , tirozol ve fenil-propiyonik asitler gibi antioksidanlar açısından zengindir . Bu bileşikler, kanserin ilk gelişimini sınırlamanın doğrudan etkisine sahiptir . Konserve zeytinlerde yaygın olarak kullanılan demir glukonat ilavesi , ne yazık ki fenolik bileşiklerin, özellikle de hidroksitirozolün seviyelerini önemli ölçüde azaltma etkisine sahiptir.
Zeytinyağı, özellikle sızma olduğunda, az miktarda hidroksitirosol ve tirozol içerir, ancak aynı zamanda kanserin ilerlemesini yavaşlatmakla ilişkili bol miktarda sekoiridoid ve lignan içerir .
Hem zeytin hem de zeytinyağı önemli miktarlarda antikanser olduğu bilinen diğer bileşikleri (örneğin skualen ve terpenoidler ) içerir ve ayrıca oleik asit içerir . Güney Avrupa'da zeytin ve zeytinyağı tüketiminin , Akdeniz diyetinin sağlığa faydalarına önemli bir katkıyı temsil etmesi muhtemel görünüyor .