Passerillage bir olduğunu şaraphane teknoloji üzüm şekeri konsantrasyonunu zenginleştirmek için bazı büyüyen bölgelerde kullanılır. Daha sonra sudaki hacmini kaybeder ve şekerde yoğunlaşır. 100 kg üzüm 25 litre şarap verirken, geleneksel olarak bu aynı 100 kg 65 ila 75 litre şarap verir. İki şekilde yapılabilir:
İki teknik arasındaki en büyük fark, üzüm asmada olgunlaştığında, olgunlaşma sırasında asitliğinin azalması ve güdük dışında (örneğin raflarda) bir kuru üzümün aynı anda şekerini ve asitliğini yoğunlaştırmasıdır. Böylece oldukça farklı şaraplar elde ederiz (bir şarapta asitlik iyi bir şey olabilir, çünkü genellikle “tazeliği” korur ve şarabı muhafaza etmeye yardımcı olur).