Tartarik stabilizasyon ve şarap fazlarının biri şarap yapımı .
Şarapta tartarik stabilizasyonun amacı, şarabın sıcaklığı düştüğünde meydana gelebilecek şişede tartar kristallerinin oluşumunu önlemektir .
Bu adım, organoleptik nedenlerle (şişenin dibinde birikme nedeniyle görme bozukluğu) veya teknik nedenlerle ( köpüklü şaraplar durumunda ) gerekli olabilir.
Fiziksel yöntemlerle veya kimyasal yöntemlerle daha sonra potasyum bitartrat ve / veya kalsiyum tartrat kristallerinin oluşumunun önlenmesini içerir.
Şarabın tartarik stabilizasyonunun fiziksel süreçleri şunlardır:
Şarabın tartarik stabilizasyonunun kimyasal yöntemleri aşağıdakilerin kullanımıdır:
Şarapta potasyum bitartratın çözünürlüğü, düşük sıcaklıkla azalır .
Sıcaklık (° C) | Potasyum bitartratın çözünürlüğü (g / L) |
20 | 3.05 |
15 | 2.53 |
10 | 2.12 |
5 | 1.75 |
0 | 1.41 |
-4 | 1.21 |
Şarap, tartarı çökeltmek için bir eşanjör sistemi ile donma noktasına yakın bir sıcaklığa soğutulur. Bu donma noktası aşağıdaki formülle hesaplanır
Kristalizasyon tohumu kristal toz formu bitartarat (tartar krem) değil, aynı zamanda ajitasyon eklenmesiyle kolaylaştırılmaktadır. İşlemin sonunda şaraplar, kristalleri tutmak ve şarapta tekrar çözünmelerini önlemek için genellikle silis üzerinde süzülür.
Yaşlanma sırasında şişede bitartrat çökelmesi, kristallerin cama yapışmasına neden olabilir ve bu da bilmece sırasında çıkarılması zor olacaktır. Bu kristaller, dağılma sırasında veya servis sırasında zamansız gaz alımına (istifleme) neden olabilir.
Ayrıca tamamen estetik bir bakış açısıyla mantar üzerinde ve bazen de şarapta oluşan kristaller (pullar) tüketici tarafından pek beğenilmemektedir.