Koji

Koji (麹/こうじ, Koji ) Mı kapalı gelen kalıp bazılarının askomisetler cinsinin (mantar) Aspergillus .

Tanım

Gıda endüstrisinde, Kōji belirtir suyu (ya da " başlatıcı Wort ") sonra, elde edilen şekere ait nişasta , bir yer alan doğal alt-tabaka ( tahıl , yumru kök kültürü ile tohumlanır ya da diğer) sporlar birinden mantar ( askomisetlerin. ) takip etme:

Aspergillus flavus var. oryzae (Ahlb.) Kurtzman vd. (Japon bilimsel adı: ki Kōji-kin (キコウジキン/黄麹菌 , “Sarı maya” ) : En özellikle, kullanılan uğruna ;
Aspergillus kawachii Kitahara, Shiro koji-kin (シロコウジキン/白麹菌 , "Beyaz maya" ) : Shōchū ait nişasta ve patates ;
Aspergillus awamori Nakazawa, kuro koji-kin (クロコウジキン/黒麹菌 , "Kara maya" ) : Adını Shōchū ait Darı ait Okinawa ;
Aspergillus sojae Sakaguchi ve Yamazaki ex Murakami, shoyu-Kōji-kin (醤油麹菌 ) İçin soya sosu ve diğer çeşniler; özellikle Çin ve Japonya'da ticari olarak temin edilebilenler gibi ;

bu türlerin diğer çeşitleri bazen kullanılmaktadır.

Ne Kōji değil

Genellikle kōji'yi şununla karıştırırız :

Aspergillus o (üretmek Kōji-kin );
amilazlar ( enzimler örneğin takadiastase gibi salgılayan);
moromi su ilave edildikten sonra oluşturulan son malt olan Koji fermentasyonu ikinci aşamada;
Bu amaçla seçilmiş pirinç çeşitlerinden biri olan “ kōji pirinci ”.

Bu, fırınlamada mayanın kendisi veya buğday ununun mayayla karıştırılması anlamına gelir.

Kōji hakkında ancak aspergillus sporları substratta olgunlaştığında (miselyum her bir taneyi kaplayarak çoğalmak için yayılır) ve nişasta fermente edilebilir şekerlere dönüştürüldüğünde bu astar şırasını vermek için iki ila üç gün sonra kullanıma hazır hale geldiğinde konuşabiliriz. .

kullanım

Kōji Japonya'da için kullanılır:

şekere pirinç, önce alkol fermantasyonu arasında hatırı , Mirin , awamori'den , Japon Shōchū ve bazı sirkeler;
soya fasulyesinin miso , shōyu (soya sosu), tamari ve belirli lakto-fermantasyonlar veya tsukemono üretimi için işlenmesi .

Çin'de tatlı veya tuzlu olmak üzere çeşitli müstahzarlarda yemek pişirmede kullanılır.

İmalat

Japonya'da süpermarketlerde Aralık'tan Nisan'a kadar tane koji (種麹 ) Olarak satılan uygun mantar sporları ile kullanımdan en az üç gün önce yapılmalıdır . İşte iki imalat örneği:

Kōji içinde hatırı bir kültürdür ki Kōji-kin ( Aspergillus flavus var. Oryzae , bir ilgili) ya da iki türün bir karışımı buğulanmış " Kōji pirinç " ve 70 ml ihtiva eden laktik asit başına 100 de litre su , 12 ° C . Bu maddeler, fermantasyonu sürdürmek için üç kez eklenir.

Kōji arasında Mirin 10 hazırlanır g arasında marine koji-kin ( Aspergillus sojae ), kg başına pirinç arasında Koji .
- Pirinci on saat suda bekletin.
- Bir kevgir ile süzün ve kırk dakika buharda pişirin.
- Sporları pirince serpmeden ve fırlatmadan önce 40 ° C'ye soğutun .
- % 50-70 sabit nem ile 38-40 ° C sıcaklıkta bir fermentasyon odasında üç gün saklayın.

Notlar ve referanslar

Ayrıca görün

Referanslar

T. Christensen, “Uygulama: Aspergillus oryzae endüstriyel enzimlerin üretimi için bir ev sahibi olarak. The Genus Aspergillus , Taxonomy and Genetics to Industrial Application ”, FEMS Symposium, 69, KA Powell, A. Renwick ve JF Peberdy (ed.), New York, Plenum Press, 1994, s. 251-259.
M. Goto vd. , “ Aspergillus awamori var. ham nişasta sindiriminde kawachi ”, Biosci. Biotech. Biochem 1995, n o 59, s. 16-20 .
S. Sakamoto vd. , " Aspergillus kawachii'den selülaz cDNA'nın klonlanması ve sekanslanması ve Saccharomyces cerevisiae'de ekspresyonu ", Curr. Süpürge. , 1995, n o 27, s. 435-439 .