Et suyu (pişirme)
| Et suyu | |
| |
| Çalışma sıcaklığı | 100 ° C |
|---|---|
| Malzemeler | Sebzeler, hayvansal proteinler, otlar, çeşniler |
Yemek pişirmede bulyon kelimesi birkaç farklı kavramı ifade eder:
- bir et suyu, çoğunlukla, bir veya daha fazla yiyeceğin oldukça uzun bir süre pişirildiği sıvı bir mutfak preparatına (genellikle sadece su) karşılık gelir: etler (sığır eti, kümes hayvanları vb.), balıklar , sebzeler , nişastalı yiyecekler , tohumlar , takviye edilmiş ile aromatik ve baharat . Bu işlem sırasında aromalar, renkler ve besinler ozmoz ile sulu faza aktarılır ; pişirme işlemi ile yeni aromatik moleküller de yaratılır. Pot-au-feu'nun sıvı kısmını oluşturan et suyuna beyaz konsom da denir . Kullanılan yiyeceğe bağlı olarak, et suyu diyetetik olabilir. İzotermal 100 ° C'de bu uzun pişirme, kumaşları yumuşatır ve çok yüksek sıcaklıklar nedeniyle onlara zarar verme riski olmadan erimelerini sağlar;
- broth, aynı zamanda, bir sıvının kaynadığı anda yüzeyinde üretilen hareketi de belirtir . Burası, "et suyu verin" (kaynayana kadar ısıtın), " ilk et suyunu yağlayın " (kaynamaya başlar başlamaz süzün), "tam kaynatın" vb. İfadelerdir . ;
- et suyu hem pişirme yöntemidir, hem de yukarıda bahsedildiği gibi bunun nihai mutfak sonucudur;
- mahkeme bulyon öncekinden biraz farklıdır. Büyük et suyu içermeyen (güçlü kaynatma olmadan) "kısa" bir pişirme yöntemidir . Bu durumda, kumaşları yumuşatma veya sebzeleri pişirme işlevine sahip değildir. Bunlar ve baharatlar sadece bu pişirme sıvısını (çoğunlukla su) tatlandırmak için oradalar. Mahkeme bulyonunda bu pişirme yöntemi, kaçak avlanma yöntemlerinden biridir . Mahkeme bulyonu, yüksek sıcaklıkları ve uzun süre pişirmeyi takdir etmeyen hassas hayvan proteinlerinin pişirilmesiyle ilgilidir. Mahkeme bulyonunda biraz yemek pişirmek daha uzun sürer ve örneğin büyük balıklar için et suyunda pişirmekten daha az ayırt edilebilir;
- Sanayileşme ile bulyon küpü - et özütünün ayrıntılı bir biçimi - bir hayvan bazı (et, balık, kümes hayvanları vb.) ile elde edilen bir et suyunun aşırı indirgenmesi, daha sonra bir sosun yapılmasına veya bir başkasında bir temel bir konsantre aroma ve tat ekleyerek yemek hazırlama . Bulyon küpü, sulu fraksiyonun çıkarılmasıyla dikkatli bir buharlaştırmanın nihai sonucudur. İlk kür, 100 ° C'de buharlaşmayan en lezzetli ve aromatik fraksiyonları geri kazanmıştır . Kurutulmuş, tuzlanmış (muhafaza için), küçük yumrulu şeker biçiminde küpler halinde, ayrı ayrı sarılmış olarak satılırlar;
- gözleri Yüzeyinde yüzmek yağ kabarcıkları göstermek için et suyu;
- Bir mutfak eylemi, kaynatma işleminin et suyu şeklinde kullanılmasını paylaşır, çok kısaca kaynar suya batırılmış sebzeleri haşlama eylemidir .
Tarihi
Lavoisier , fiziksel özelliklerini inceledi.
Et suyu, suyu alınmış, denilen pazarlama eti ekstresi , yapıldı XIX inci yüzyılın . Bu canlandırıcı hazırlık, 1860'tan büyük hacimli küçük Paris restoranları olan ve içinde servis edildiği “bulyonlar” ı doğurdu ( Bouillon Chartier , Bouillon Racine ). Daha doğrusu, yirmi yıl önce, Duval'ın selefi “Hollandalı et suları” nı kurmuştu , ancak başarılı olamadı.
Fransız Mutfağı
Alexandre Dumas'a göre , Grand Dictionnaire de cuisine : “Fransız mutfağı, üstünlüğünü Fransız et suyunun mükemmelliğine borçludur. "
Tipik et suları şunlardır: Mahkeme bulyon , sebze suyu, kümes hayvanları et suyu, kök suyu, kemik suyu, et suyu, et suyu ve balık suyu .
italyan gıda
Gelen İtalyan mutfak terminolojisi , yoğun et suyu içinde pişirme gıda çağrılabilir umido içinde veya içinde Guazzetto , örneğin: lenticchie ( mercimek ) umido içinde , vongole ( istiridye ) guazzeto içinde .
Japon mutfağı
Japon mutfağının temel suyu , birkaç çeşidi olan dashi'dir . Of algler , mantarlar ve balık Bileşiminde geçebiliriz.
Notlar ve referanslar
- Hervé This, " Methodological progress in chemistry " , www2.agroparistech.fr adresinde ( 6 Şubat 2019'da erişildi ) .
- Lorédan Larchey, Paris argosunun tarihsel, etimolojik ve anekdot sözlüğü , Polo,1872, s. 58.
- " Tatillerden sonra Bouillons " , Le Monde (erişim tarihi 6 Eylül 2008 ) .