Şef

Paris , Fransa'da iki şef (2005). Sunum

unvan	Şef
sektör	Gastronomi
komşu esnaf	Aşçı , Garson , Memur

kodlar

ISCO	3434
ROMA ( Fransa )	G1601

Şef ( “şef” ya da daha nadiren “şef” ) bir olan meslek içinde restoranı dünyanın .

Usta şef, büyük bir evde tüm mutfak ve masa görevlilerini yöneten şefi, Brest'teki oruç tezgahında görev yapan yıldızlı bir şef olan İdris'in çalışmalarına atıfta bulunmak üzere görevlendirdi.

Restoran içindeki sorumluluklar

Şef yemekleri, yapım sürecinin tamamı için mutfakta sorumludur yemekleri bir veya öğün mutfak . Tek başına ya da bir tugay , onun emriyle yemek pişirme tekniğini yöneten bir aşçı ya da katip ekibinin yardımıyla çalışır . Genellikle en deneyimli aşçıdır.

"Yönetici şef" ifadesi bazen, özellikle bir otel ortamında, büyük bir ekip üzerinde hüküm süren ve küresel bir işi (ana restoran ve "ek bistro" , muhtemelen kahvaltılar , tedarikçilerle ilişkiler, planlama organizasyonu) yöneten bir aşçıyı belirtir: bu , örneğin, saraylar ve tatil köylerinde durum .

Şef genellikle aşağıdaki görevlere sahiptir:

menülerin geliştirilmesi , muhtemelen yeni yemeklerin yaratılması;
talep ve kayıp beklentilerine dayalı taze ürün tedarik bütçelerinin yönetimi;
sıklıkla seçtiği tedarikçilerden seçeceği ve mutfağa girmeden önce marketler açılır açılmaz satın alacağı kaliteli ürünlerin tedariği ;
mutfakların denetimi, yemeklerin hazırlanmasından sorumlu olarak talimat vermek;
denetim ve personel arasında mutfak a restaurant ya da bir yemek servislerinin;
ekibinin iş kalitesini ve müşterilerinin memnuniyetini izlemek;
çıraklara ve personele eğitim ve bilgi aktarımı;
personelinin motivasyonunun ve mesleki gelişiminin yönetimi;
kuralları saygı hijyen ve standartlar bir kalite ve güvenlik arasında çalışma .

Şefin geleneksel headdress olan miğfer öne muhtemelen asla, biraz, genellikle restoran sahipleri giymek veya diğer saç modelleri tercih - farklılık şekli olan,.

Çalışma şartları

Bu meslek, tüm yiyecek içecek işletmelerinde (ticari yiyecek içecek, topluluk yiyecek içecek , yiyecek içecek hizmeti , merkezi ve endüstriyel yiyecek içecek hizmeti) uygulanmaktadır. Faaliyet bazen tek başına ( bistro , çok küçük aile işletmesi) ve genellikle önemli olabilecek bir ekiple (büyük restoranların tugayı) gerçekleştirilir. Uzun süre ayakta durmayı, yiyecekleri tutmayı ve tutmayı ve sık sık ısıya ve bazen soğuğa maruz kalmayı içerir.

Tarihsel olarak, şeflerin profesyonel ortamı, çok kademeli bir tanınma başlangıcından ve çalışma koşulları etkilenmeden önce , " anne " veya "aşçı" unvanı verilen ancak şef olmayan kadınların kasıtlı olarak reddedilmesi nedeniyle başlangıçta yalnızca erkekti. . Orada iş organizasyonu genellikle çok hiyerarşiktir ve askeri bir kelime dağarcığı vardır: tugay, şef, şef yardımcısı. Mesleğin “erkekliği”ne sıklıkla çalışanlara şiddet içeren, aşağılayıcı veya saygısız muamele eşlik etmiştir. Ancak durum, kamuoyu tarafından kınanması ve bu uygulamaların çoğunluk tarafından reddedilmesi veya inkar edilmesi ve bazı kadın liderlerin daha az hiyerarşik bir yönetimi uygulamaya koymasıyla değişiyor.

Geleneksel catering'de saatler güne göre değişir, iş kesintileri içerebilir veya içermeyebilir, çoğu zaman pazar günleri ve resmi tatillerde servisleri içerir . Sürekli faaliyet dönemlerinin değişimi ( Quebec'te “coup de feu” veya acele ) ve sakin dönemler ile karakterize edilirler .

Ücret genellikle, garantili bir asgari miktara eklenen ve ayni yardımlarla (yemek, konaklama) ilişkilendirilebilen, kuruluşun cirosuna yönelik bir teşvik içerir. Mevsimlik sözleşmeler sıktır. Amerika Birleşik Devletleri'nde Glassdoor sitesi, erkekler ve kadınlar arasında %28.5'lik bir boşluk bulduğunu söylüyor.

Bu işlev , gıda maddelerinin ve belirli ekipmanların işlenmesiyle ilgili hijyen ve güvenlik standartlarına uyulmasını gerektirir . Özel iş kıyafetleri gereklidir (laboratuar önlüğü, bone, güvenlik ayakkabıları ).

Restorandan lider yaratıcı şirkete

İyi veya “harika” bir şef genellikle Michelin Rehberi'nden makaronlar veya yıldızlar , Gault ve Millau'dan yemek takımları, Pudlo France'dan sembolik yemekler, Gilles Pudlowski ve çeşitli sözler gibi uzman rehberlerin olumlu işaretleri ile ödüllendirilir .

Ödülün sorumluları tarafından verilen ayrıntıların eksikliğinden dolayı, bu ödülün, en azından büyük evler, özellikle saray restoranları, otel kompleksleri söz konusu olduğunda, şefi mi yoksa bir ekibi mi kişisel olarak selamladığını bilmek bazen zordur: bir acıbadem kurabiyesi olabilir. mutfakların yeni efendisini beklerken geri çekilir, eğer “kazanan” ayrılırsa , halef gerçekten kendini kanıtlayana kadar.

Gurme restoranları, Saulieu'deki Bernard Loiseau restoranının analizinin gösterdiği gibi, "büyük şefler", "yetenekler" tarafından yönetilen yaratıcı şirketlerdir .

Yaratıcı endüstriler üzerine bir Avrupa araştırmasında Mario d'Angelo, gastronomi sektöründeki Lider grupların oluşumunu merak ediyor. Buradaki başarı, zanaatkar yaratıcılığı ve çeşitlendirme yoluyla büyümeyi birleştirme yeteneğine dayanır. Birincisi mutfak ve restoranla bağlantılıdır (ve sembolik kapitalizasyon mantığının bir parçasıdır), ikincisi ise sermayenin açılmasına (başka bir deyişle, bir parçası olmak) için yeterince çekici bir yatırım getirisine (ROI) ihtiyaç duyar . finansal kapitalizasyon mantığı). Üç aşama belirlenir:

Organizasyon, yeteneğin sembolik tanınma sağladığı ve çoğaltmaya dayalı etkinlikler eklediği restoran işinde bir ayağını tutabilmelidir. Ancak, ilk restoran tek başına sürekli büyümeyi garanti edemez. Eşsiz ve son derece kişiselleştirilmiş restoranın zanaatkar modelinden uzaklaşmayı mümkün kılan organizasyonel yenilik, “yönetici şef” işlevini yaratmaktan ibaretti. İkincisi, aynı zamanda yeni restoranın ve ilk restoranın sahibi olan şirketin hissedarı olan ana şefin himayesinde açılan yeni bir restoranın sorumluluğunu üstlenir. Bu operasyon müşteriler için kabul edilebilir çünkü yönetici şef, ya ustadan öğrenciye (eğitim) ya da aile bağına (Bocuse baba ve oğul için olduğu gibi) güçlü bir bağ yoluyla ilk restoranla soyun bir parçası. Bu yöntem, orijinal pençeyi korurken bir çoğaltma biçimi oluşturmayı mümkün kıldı. “Ancak sınırlı kalmalı çünkü bu restoranların gastronomi Olympus'unda kalmaları için kıtlık bir koşuldur”.
Marka, ilk restoranın ve şefinin iki temel bileşen olduğunu bilerek yaratılabilir ve diğer yapımlara eklenebilir. Böylece grup, orijinal şefin temsil ettiği mutfaktan ilham alan restoranlarla teklifini genişleterek büyüyebilir: bunlar örneğin Paul Bocuse'nin birahaneleridir.
Üçüncü büyüme eksenini ise markadan türetilen ve lisansların yarı endüstriyel üretime uygulanabilmesine olanak sağlayan ürünler oluşturuyor; ayırt edici bir tüketici karakteri ile üst uçta kalırken daha büyük bir ölçek. Temel meslekle (yemek pişirme, restoran) bağlantılı diğer türev ürünler daha da geliştirilebilir ve görünürlük ve medyada, özellikle yemek kitaplarının ( Paul Bocuse veya Nadia Santini vakası ) ve hatta mutfakta televizyon programlarının yayınlanmasını sağlayabilir .

Ticari ismin feminizasyonu

Fransız akademi Şubat 2019 yılında ticari adları feminizasyonu lehine kendisini ilan ve "gerçek bir zorluk" ait olmayan ismi "şef" nin özellikle kadınsı doğal olarak oluşturmayan. Akademi, “şef” formunun kullanım lehinde olduğunu ve yasaklanmasının zor olduğunu düşünüyor. Akademi, bu dağılımı engellemeye çalışmadığını öne sürerken, kullanım özgürlüğü çağrısında bulunuyor ve bu nedenle, tersine, bazı kadınların erkekliğini korumak için dile getirdiği "arzuları" göz ardı edecek, feminizasyon meselelerinde katı standartlar dayatma girişimini reddediyor. yaptıkları mesleği belirtmek için isimler”.

Basın ve genel olarak medyada, yazım “şef” giderek catering başvurular kullanılır: 2017 yılında piyasaya Verane Frediani tarafından belgesel, hala hakkına sahiptir örneğin, kadın şefler aramada , kitap o da imza attılar ile Estérelle Payany 2019 yılında aynı konuda denir Cheffes, Fransa'nın mutfaklarında fark yaratmak 500 kadın .

"Şef" imlası, basında yayılırsa, meslekte ve Michelin rehberinin ve Gault & Millau'nun yayınlarında, erkekler ve kadınlar için kayıtsızca "şef" kullanan veya gerekirse daha çok kadınsı kullanan çok ılımlı bir kullanım olarak kalır. "kadın lider". Bu isim aynı zamanda Anglo-Sakson ülkelerinde (“kadın şef”), örneğin Dünyanın En İyi 50 restoranının sıralamasında da kullanılmaktadır .

Profesyonellerin kendileri arasında, kullanım her birine bağlıdır. Yıldızlı , ödüllü veya yarışan şefler arasında Instagram hesabında veya kuruluşunun resmi sayfasında kendini "chef" ("chef", "chef" veya "chef") olarak tanımlayanlar en çok tercih edilenler. Virginie Basselot , Stéphanie Le Quellec , Coline Faulquier , Françoise Mutel , Chiho Kanzaki , Naoëlle d'Hainaut , Alexia Duchêne , Andrée Rosier , Reine Sammut ve Fanny Rey gibi sayısız .

Kendilerine “şef” diyenler arasında üç yıldızlı “şef” Anne-Sophie Pic'in yanı sıra tek yıldızlı şefler Virginie Giboire , Amélie Darvas ve Nolwenn Corre ile Manon Fleury'yi buluyoruz .

In pastacılık , en “pasta şefi” formunu bulmak Jessica Préalpato ve Ayumi Sugiyama-Shinjo , ama en “pasta şefi” Christelle brua mutfaklar katıldı Elysée Sarayı'nın .

Galeri

Le Chef Père Paul , Claude Monet (1882).
Chatham Hotel'in Şefi , Paris (Eugène Chester Grossriether), William Orpen (1921).
Anne-Sophie Pic , Michelin Rehberinde 3 yıldız .

Notlar ve referanslar

Latin Coquus için coquere , "pişirmek" , bir aşçı Antik Roma bir şef çağrıldığını.
Thomas Paris ve F. Leroy, “Managing Transition in a Artistik Company with Entrepreneurial Management: A Case-study of Groupe Bernard Loiseau”, International Journal of Arts Management , cilt. 16, n o 2, 2014.
Bourelly Martine, " Chef: the cost of transgression ", Cahiers du Genre , n o 48,ocak 2010, s. 127-148 ( DOI 10.3917 / cdge.048.0127 , çevrimiçi okuyun )
Michel Sarran, " Bir tugay nasıl örgütlenir? » , sarran.com'da ,Eylül 2013
Véronique Zbinden, " Mutfakta şiddet: büyük masaların alt tarafları " , letemps.ch'de ,24 Mart 2015
Hadrien Gonzales, " Mutfakta şiddet suçlamaları karşısında şefler birleşti " , lefigaro.fr'de ,12 Mart 2015
(tr-TR) Nicholas Gill , “ Mutfak kadınları İsveç'te kendi #MeToo anlarını sunuyor ” , The Guardian ,2 Mart 2018( ISSN 0261-3077 , çevrimiçi okuma , erişim tarihi 8 Mart 2019 )
Gastronominin 1990'ların sonundan bu yana kazandığı sembolik boyutu gösteren ödüller olan Bocuse d'Or gibi prestijli ve uluslararası ayrımlardan biri. Üç kupadan (altın, gümüş ve bronz) oluşan bu ayrım 1987'de Michelin Rehberi'ndeki çok daha eski yıldızlara eklendi . Tüm bu ayrımlar, sembolik tanımalara dayanan itibarın inşasına yardımcı olur. Bkz. D'Angelo, op. cit .
Bu aynı zamanda Sardunya Rasmus Kofoed bir örnektir: Kopenhag şef Rasmus Kofoed bir Bocuse d'aldıktan sonra veya 2011 yılında ve onun restoranın sıralaması sayesinde uluslararası üne kazanılmış Sardunya içinde Michelin Rehberi'nde sonra 2013 yılında iki yıldız bir üçüncü ( 2016). Bkz. D'angelo, op. cit.
Mario d'Angelo, op. bu. s.132-133
Raphaëlle Rérolle, " Fransız Akademisi, iş adlarının kadınlaştırılmasına karar veriyor ", Le Monde ,28 Şubat 2019( çevrimiçi okuyun , 18 Kasım 2019'da danışıldı )
Fransız Akademisi, “ Esnaf ve işlev adlarının feminizasyonu hakkında rapor ”, Rapor ,şubat 2019, s. 10-11 ( çevrimiçi okuyun )
Paris Match , “ Gastronomie: stop aux machos des fourneaux ” , parismatch.com'da ( 21 Kasım 2019'da erişildi )
" Kadın Yıldız Aşçılar: Başka bir çaba, Bay Michelin!" » , Fransa Kültürü Üzerine ( 21 Kasım 2019'da danışıldı )
" Paris gastronomisini karıştıran 70 kadın " , Télérama.fr'de ( 21 Kasım 2019'da erişildi )
" Gastronomi: kadın şefler nerede?" - Elle à Table ” , elle.fr'de ,30 Haziran 2017( 21 Kasım 2019'da erişildi )
AlloCine , “ In Search of Women Chefs ” (Erişim tarihi : 21 Kasım 2019 )
“ ŞEFLER, Vérane Frédiani ve Estérelle Payany'den kitapçılarda! » , Nouriturfu'da ,25 Şubat 2019( 21 Kasım 2019'da erişildi )
" Kadınlar nerede?" Fransa genelinde keşfedilecek 500 kadın şefin haritası ” , Télérama.fr'de ( 21 Kasım 2019'da danışıldı )
" Vérane Frédiani kadın düşmanı pişirdiğinde ", Le Monde ,15 Şubat 2019( çevrimiçi okuyun , 21 Kasım 2019'da danışıldı )
“ MICHELIN Guide 2015: Fransa'da Michelin yıldızlı kadın şefler | MICHELIN Restoranları ” , restaurant.michelin.fr adresinde (erişim tarihi 18 Kasım 2019 )
" Virginie Basselot (@virginie_basselot) • Instagram fotoğrafları ve videoları " , www.instagram.com'da (erişim tarihi: 18 Kasım 2019 )
“ Stéphanie Le Quellec (@steflequellec) • Instagram fotoğrafları ve videoları ” , www.instagram.com'da (erişim tarihi: 18 Kasım 2019 )
“ Restaurant Signature?‍?☀️⚓️? (@coline_faulquier_chef) • Instagram fotoğrafları ve videoları ” , www.instagram.com'da (erişim tarihi: 18 Kasım 2019 )
“ Françoise Mutel en LinkedIn ” , üzerinde https://fr.linkedin.com (erişilen Kasım 19, 2019 )
" Chiho Kanzaki (@chihokanzaki) • Instagram fotoğrafları ve videoları " , www.instagram.com'da (erişim tarihi 18 Kasım 2019 )
L'or Q'idée , " L'or Q'idée - Çevrimiçi Menüler ve Rezervasyon, " , L'or Q'idée'de ( 18 Kasım 2019'da erişildi )
" Datsha Underground - Maison Éclectique " , datshaunderground.com'da ( 18 Kasım 2019'da erişildi )
Andrée ve Stéphane Rosier , " Ekibimiz - Biarritz'deki Restaurant Les Rosiers " , Ekibimiz - Biarritz'deki Restaurant Les Rosiers (erişim tarihi : 18 Kasım 2019 )
" LE LIEU " , Auberge La Fenière'de ( 18 Kasım 2019'da erişildi )
“ Auberge De St Rémy (@fanny_rey_chef) • Instagram fotoğrafları ve videoları ” , www.instagram.com'da (erişim tarihi: 18 Kasım 2019 )
" Anne-Sophie Pic (@annesophiepic) • Instagram fotoğrafları ve videoları " , www.instagram.com'da (erişim tarihi 18 Kasım 2019 )
" La Cheffe " , Rennes'deki Restaurant Racines'de ,20 Eylül 2017( 18 Kasım 2019'da erişildi )
" Amelie Darvas (@ameliedarvas) • Instagram fotoğrafları ve videoları " , www.instagram.com'da (erişim tarihi: 18 Kasım 2019 )
" Pointe Saint Mathieu Restoranı | şef | Masanızı doğrudan rezerve edin ” , www.restaurant-pointe-saint-mathieu.com (erişim tarihi: 13 Ocak 2020 )
" Manon Fleury (@mellowfruitfulness) • Instagram fotoğrafları ve videoları " , www.instagram.com'da (erişim tarihi 20 Kasım 2019 )
" Jessica Préalpato (@jessicaprealpato) • Instagram fotoğrafları ve videoları " , www.instagram.com'da (erişim tarihi: 18 Kasım 2019 )
(tr-US) ACCENTS , " ACCENTS burs tablosu, French Restaurant - 24 rue Feydeau 75002 Paris, France " (erişim tarihi: 18 Kasım 2019 )
" Christelle Brua (@christellebrua) • Instagram fotoğrafları ve videoları " , www.instagram.com'da (erişim tarihi: 18 Kasım 2019 )

bibliyografya

Killian Stengel, La Gastronomie , Paris, Éditions du Brial, 2010.
Thomas Paris , Pixar, Ducasse, Ateliers Jean Nouvel, Hermès… , Paris, Pearson, koll. “Küresel Köy”, 2010, 224 s. ( ISBN 978-2744064234 ) .
Pascal Ory , Le Discours gastronomi français: Kökenlerden günümüze , Paris, Gallimard, col. "Arşivler", 1998.

Şef