Mutfağı Antik Roma Roma uygarlığının sırasında çok gelişmiştir. Temelde sadece bilinmektedir yemek kitabı ki, bize inmesi sahip 4 yy arasında, De re coquinaria bir isnat, Apicius , kimliği tartışmalıdır.
79'da yıkılan Pompeii'de hemen hemen tüm evlerin kendi tahıl değirmeni olduğunu fark ettik . Ayrıca her evin kendi içinde yuvarlak ve yassı ekmeklerin pişirildiği fırını vardı . Pek çok evde de zeytinyağı fabrikaları vardı .
Antik Roma'nın tüm evlerinde yemek pişirmek için bir oda ( culina ) yoktur. Bu durumda metal mangalların kullanımı düşünülebilirdi; ancak dışarıdan yiyecek alma hipotezi oldukça akla yatkındır. Pompeii'de tespit edilen çok sayıda catering işletmesi bunu doğruluyor gibi görünüyor. Sakinleri yemek için tavernaları ( popina , caupona ) kullanırlar. Sakinleri insulalara kesinlikle yiyecek satın almak zorunda tabernae ve thermopolia .
Antik yazarların metinlerinde bulunan sözler, Roma şehirlerinin sokaklarında gezici bir satışın önemini de gösteriyor gibi görünüyor.
Daha iyi durumda olan sınıfların konutlarında mutfak kültürünün varlığı genelleştirilmiştir. Ancak, bu oda genellikle villanın arka tarafına , sıklıkla tuvaletlerin yakınına düşürülür .
Arkeoloji, bu mutfakların yemek pişirmek için sebze bahçesi adı verilen yığma bir yapıya sahip olduğunu gösteriyor . Bu yapının ve bir kor yatağının üzerine, gerekirse, üçayak tipi destekler üzerine çeşitli mutfak eşyaları yerleştirilebilir. Bir ekmek fırını da kurulabilir.
Antik Roma'nın pişirilmesinde kullanılan kapların kapsamlı olmayan bir listesi:
1961'de L. Talcott, A. Frantz ve A. Brian ( Princeton Üniversitesi'nden üç akademisyen ) tarafından yayınlanan Klasik Atina'nın Tencere ve Tavaları kitabı , mutfakta kullanılan çeşitli tencere, tencere ve hatta vazoların resimlerini sunar. farklı yemekler veya yiyecekleri korumanın farklı yolları için. Ağırlıklı olarak Yunan halkının kullandığı unsurları bir araya toplayan bir kitap ama Yunan ve Roma yemekleri arasında çok büyük farklar olmadığını söyleyebiliriz . Roma halkı , yüzyıllar boyunca çok fazla Yunan etkisi yaşamalarıyla da tanınırlar , bu nedenle aynı tür sofra takımlarını kullanmaları şaşırtıcı olmaz. .
Bize ulaşan tek Roma yemek kitabı, Apicius adında bir adama atfedilen De Re Coquinaria'dır . Dönemin aşçılarının kullandığı tariflerin türü hakkında bilgi verir.
Arkeolojik veriler de pişirme yöntemleri hakkında değerli bilgiler sağlar.
Romalılar da benmari usulü yemek pişirmeyi bilirler .
Apicius Kitabı'ndaki tarifler arasında üç ana yemek ailesi aşağıda verilmiştir.
patineLa Patina üç farklı anlama gelir. Önce derin bir seramik tabak; sonra bir pişirme yöntemi; son olarak, içeriklerinde olduğu kadar bileşimlerinde de çeşitlilik gösteren yemek türleri.
dakikaMinutal küçük parçalar, bir kaba kıyma oluşan bir yemektir. Bu karma et, balık, sakatat veya sebze veya meyvelerden oluşabilir.
isiciumIsicium veya Esicium , mevcut köftelerimize benzer bir hazırlık anlamına gelir. Malzemeler doğranır, dövülür ve köfte şekli verilir.
Antik Roma mutfağı, özellikle aromatik otlar olmak üzere baharatlardan geniş ölçüde yararlandı. Ancak en çok kullanılan ürün " garum " dur . Apicius'un kitabı tariflerinde biber ve " silphium "a çok sık yer verir .
Garum Mevcut nuoc-mam'a benzer bir balık sosudur . Farklı nitelikler vardır; En ünlüsü Hispania'dan geliyor . Bu sos, Apicius'un neredeyse tüm tariflerinde bulunur ve diğer yazarlar tarafından bahsedilmiştir. silphium Güçlü aromatik reçine veren Cyrenaica bitkisi. Günümüzde ortadan kayboldu, ancak kimliği belirsiz kaldı. Nadirleşmesi, yerini " lazer "e dönecek olan Romalılar'a bırakacaktır . Biber Hindistan'dan gelen bu baharat pahalıdır, ancak antik Roma mutfağında her yerde bulunur.Aromatiklerin kullanımına bir örnek vermek gerekirse, Apicius'un eserinden alınan bir tarifi aktaralım: Haşlanmış yaban domuzuna eşlik edecek soğuk bir sos, "Biber, kimyon , selvi , kavrulmuş kişniş tohumları, dereotu tohumları ve kereviz , kekik , kekik , soğan , bal, sirke, hardal , garum, yağ" .
Roma nüfusunun büyük bir kısmı bir aşçının hizmetine başvurmuyorsa, bir ziyafet için ya da daha varlıklı sınıfların yemekleri için bu zorunlu hale gelir. İkinci durumda, kişisel bir aşçının sağlanması sosyal bir belirteç haline gelir. Ancak bir aşçının hizmetlerini kiralamak mümkündür; ikincisi hizmetlerini Forum'da sunar.
Rolü sadece yemekleri hazırlamak değil, aynı zamanda bu hazırlığın kullanılan malzemeleri sosyal olarak yenilebilir hale getirmesini sağlamaktır . Çiğ, "yabani" yiyecekler yemek barbarlara özgüdür (örneğin süt içmek, az pişmiş et yemek); uygar ise işlenmiş gıdalar (örneğin peynir, haşlanmış ve sonra kavrulmuş et) yer.
Aşçıların kökeni ve eğitimiAşçı genellikle bir köledir, hatta azat edilmiş bir adamdır. Mesleği meslekte öğrenmişti ama Juvénal'dan Roma'da en az bir aşçılık okulu olduğunu da biliyoruz . Suburre semtinde bulunan , örneğin maket kullanarak kesme sanatını öğretti.
aşçıların hiyerarşisiLatin yazarlar mutfakta aktif olanları belirtmek için farklı isimler verirler. Hiyerarşi çıkarabiliriz.
Bu unvanların yanı sıra mutfakta çalışan çeşitli uzmanlara verilen isimleri de biliyoruz. Aralarında :
Aşçının zamanın yazarları tarafından olumlu karşılanmadığını söylemek yetersiz kalır. Böylece Columelle yazdı: “Biz retorikçileri, geometri, müzisyenlerin okulları var; Yemek yapma sanatı, daha lezzetli hale getirme, şatafatlı bir yemek sipariş etme sanatı gibi en aşağılık mesleklerin öğretildiği bazı yerler gördüm...” . Kendi adına, Pliny , geçmişte bir aşçıya bir atın bedelinin ödendiğini, şimdi bunun üç atın fiyatına değdiğini üzülerek hatırlıyor. Törende bir konuşma yapan Seneca felsefesi veya belagat okullar pişirme okullara göre çok daha az adayları bulmak üzüntü duyar.