Allium cepa • Ognon
allium cepa Yeşillik ve çiçeklenme.Saltanat | plantae |
---|---|
alt saltanat | trakeobionta |
Bölünme | manolyofit |
Sınıf | Liliopsida |
Alt sınıf | Liliidae |
Sipariş | zambak |
Aile | zambakgiller |
tür | allium |
APG III Sınıflandırması (2009)
Sipariş | kuşkonmaz |
---|---|
Aile | Amaryllidaceae |
alt aile | Allioideae |
Soğan veya soğan ( Allium Cepa ), belirgin / ɔ.ɲɔ / bir olan türler arasında otsu bitkinin Bienal ait ailesi arasında Amaryllidaceae ve yaygın sürece yetiştirilen yeşillik onun için ampuller güçlü lezzet ve koku veya yaprakları. Terim aynı zamanda bu bitkinin sebze olarak hasat edilen soğanına da atıfta bulunur . Uzantı olarak, bazen genel olarak yenmeyen diğer bitkilerin soğanlarını (örneğin: lale soğanı) bahçıvanlık olarak belirtir.
Soğan hem sebze hem de baharat olarak kullanılır .
Soğanın soğanı, birbirine sarılmış kalınlaşmış yaprak tabanlarından oluşur. Genel olarak, lale gibi tüm Liliaceae soğanları için soğandan bahsediyoruz .
Soğancık soğan çok benzer bir bitkidir ama ampul başına bitkisel noktalarının fazla sayıda desteğe sahiptir. Arpacık soğanının tadı da soğandan daha belirgindir.
Soğan, yıllık veya iki yılda bir (ikinci yıl çiçek açan) olarak yetiştirilen , tek soğanı ile çok yıllık otsu bir türdür . 60 ila 100 cm boyunda , yeşil yaprakları silindirik, içi boş (bu türü pırasa ve sarımsaktan ayıran , diğer yetiştirilen türler de Allium cinsine ait ) olan uzun bir bitkidir . Dik çiçek sapı da oyuktur. Tabanına doğru bir çıkıntı sunar.
Ampul nispeten büyük, küre şeklinde, bazen az ya da çok yassı.
Beyaz veya yeşil olan küçük çiçekler (4 ila 5 mm genişliğinde), gövde üzerinde terminal konumunda küresel bir şemsiye şeklinde gruplandırılmıştır . Çiçekler üç sepals, üç petal ve altı stamen ile trimerik simetriye sahiptir. Tek yumurtalık üç bölmeye ayrılmıştır. Meyve , her biri genellikle iki tohum salan üç valfli bir kapsül açıklığıdır. Şemsiye başına yaklaşık 600 çiçek sayabiliriz.
Bazı çeşitlerde çiçeklerin yerine soğancıklar gelişebilir.
Tohumlar siyah, köşelidir. Gram başına yaklaşık 250 tohum vardır. Çimlenme süresi kısadır (2 yıl).
Avrupa Türler ve Çeşitler Kataloğu'nda 1000'den fazla soğan (veya ekalyon) çeşidi listelenmiştir. Bunların arasında, Fransız resmi kataloğunda, 3'ü SVI listesinde (daha önce amatörler için eski çeşitlerin bir listesi) dahil olmak üzere yaklaşık 50 çeşit listelenmiştir.
Pek çok soğan çeşidi genellikle, en azından Fransa'da, ampulün rengine göre sınıflandırılır (kapsamlı olmayan liste):
|
|
|
In France , Cévennes tatlı soğan elde AOC etiketi , 2003'de de Roscoff soğan bu etiketi almıştır22 Ekim 2009( aşağıda Ulusal Menşe ve Kalite Enstitüsü'nün beyaz baş harfleriyle pembe logo ). Roscoff'un Güney Britanya'da satmak için her yıl Manş Denizi'ni geçen pembe soğan tüccarlarına “ Johnnies ” deniyordu .
In Spain , Cebolla Fuentes Ebro de (es) (dan soğan Ebro kaynaklarından ) 2010 yılı sonunda verilen 2009 yılında PDO sınıflandırma için bir başvurunun konusu oldu kapsayan altı belediyede 150 hektarın unvan kapakları, Fuentes de Ebro , Zaragoza ( Aragon ) ilinde yer almaktadır .
In Italy , cipollotto Nocerino (o) (küçük soğan Agro Nocerino-Sarnese (o) içinde Campania ) 2008 yılından bu yana sınıflandırılmış PDO olmuştur ve Cipolla Rossa di Tropea Calabria (kırmızı soğan Tropea - Calabria ) de 2008 yılından bu yana gizli IGP olmuştur.
Soğan muhtemelen Orta Asya'daki yabani bir türden geliyor . Evcilleştirilmesi birkaç bin yıl öncesine dayanmaktadır; Belucistan bölgesinde veya daha geniş olarak Filistin'den Hindistan'a kadar gerçekleşecekti.
Soğan Antik çağlardan beri bilinmektedir. In Mezopotamya'nın en eski görünen pişirme tarifleri çağdaş zamanlara inmesi gerekir. Gelen Mısır , soğan ekimi gelen mezar süslemeleri üzerinde temsil edilmektedir 5 hanedanı . Soğan, sunaklara ve ölülerin yanına konulan dini bir adaktır. Dikey büyümesi ve üremesi ile güneşin dirilişini sembolize eder. Soğan koku giderici özellikleri için kullanılır: Ölen kişinin ağzına konur, onu arındırır ve yüzünü “aydınlatır”. Soğan, yılanlar ve kırlangıçlarla ilişkilendirilir . Soğan, yeraltında kaldığı sürece onları kış uykusunda tutan bir "yılan karşıtı"dır. Kırlangıçların gidişi soğan ekme zamanını, geri dönmeleri ise onları hasat etme zamanını gösterir.
Soğan, Yunanlılar , Galyalılar ve Romalılar tarafından sevildi ve kullanımı hiç bitmedi. Bu kültür tarafından alanlarda kraliyet önerilir bitkilerin parçasıdır Charlemagne içinde bölüm de villis (geç VIII inci veya erken IX inci yüzyılın). Gezgin ve coğrafyacı Arap tarihçi İbn Hevkal ziyaret Sicilya ortasında X inci yüzyılın tarafından aşırı çiğ soğan günlük tüketimini görmek şaşırdı Sicilyalılar'ın ve o ilgili yazısı: "[...] soğanı kötüye kullanma ve bu çiğ soğanı fazla yeme alışkanlıklarından kaynaklanan kötü tat; Çünkü onların arasında, hangi sınıftan olursa olsun, her gün evinde sabah ve akşam onları yiyen yoktur. Zekalarını bozan, beyinlerini değiştiren, duyularını sersemleten, yetilerini değiştiren, zihinlerini daraltan, yüzlerinin rengini bozan ve mizaçlarını tamamen değiştiren şey budur, öyle ki her şeyi, en azından çoğu şeyi görürler. , gerçekten olduklarından başka. "
Soğan kabuğu geçmişte müzikte mirliton yapmak için kullanılırdı , bu nedenle isimlerinden biri: “soğan flüt” (bugün İngilizce'de hala kullanılan isim: soğan flüt ).
Soğan yetiştiriciliği, özellikle tropikal ve ılıman iklimler olmak üzere farklı iklimlerde yapılabilir, ancak mevsim değişiminin olduğu bölgelerde verim daha yüksektir. Çimlenme daha sonra serin mevsimde, olgunlaşma ise daha sıcak mevsimde gerçekleşir.
Soğan, az nemli ve ılıman bir iklimde yetiştirilmesi oldukça kolay bir bitkidir. Bu koşullar altında ortalama sarı soğan verimi metre başına 2 kg civarındadır.
Hafif, kumlu, çok killi olmayan toprakları tercih eder ve çok güneşli bir maruziyet gerektirir. Daha önceki yıllarda aynı familyadan bir bitkinin ( sarımsak , arpacık , pırasa ) yetiştirildiği bir arsaya soğan ekilmeden önce 3 ila 5 yıllık bir süreye uyulması önerilir . Köklerin boğulmasına ve ampulün çürümesine neden olan nemden korkar. Bu nedenle, ampullerin oluştuğu ve şiddetli kuraklık olduğu durumlar dışında sulanmamalıdır. Az gübre gerektirir, tesise organik gübre eklemekten kaçının.
Soğan ya ekilen veya olarak dikilebilir bulbils sarı soğan için, ya da beyaz ve kırmızı soğan için köklü fidan olarak. Soğan bitkileri, bir sonraki yaz hasat için ilkbaharda veya bir sonraki yılın ilkbaharında hasat için sonbaharda ekilir. Nijer'de tavsiye edilen mesafeler sıra arası 50 cm ve soğanlı sıra arası 20 cm'dir.
Hasat, çeşitlere ve ekim veya dikim tarihlerine bağlı olarak, soğanlar olgunlaştığında ve yaprakları kuruduğunda yapılır. Onları düzgün bir şekilde tutmak için oldukça hızlı bir şekilde kurutulmaları gerekir. Daha renkli soğanlar, kuru ve havalandırılmış bir yerde bir sandıkta uzun süre saklanabilir.
Genç soğanlar da hızlı tüketim için erken hasat edilebilir.
bileşik | mg / kg kuru ağırlık
(ortalama 5 CV ) |
Orta fark | Oran
% Toplam |
---|---|---|---|
aldehitler | |||
propionaldehit | 54.2 | 38.6 | 2.1 |
2-Metil-2-pentenal | 39.4 | 18.1 | 1.5 |
furfuraldehit | 104 | 37.3 | 4 |
5-Metil-2-furfuraldehit | 62.4 | 30.2 | 2.4 |
ara toplam | 260 | 18.5 | |
sülfür bileşikleri | |||
1-Propanetiyol | 73 | 38.3 | 5.2 |
propilen sülfür | 39 | 13.6 | 2.8 |
dimetil sülfür | 27.8 | 13 | 2 |
Metil propil disülfür | 27.3 | 22.8 | 1.9 |
cis-Metil-1-propenil disülfid | 37.1 | 31.9 | 2.6 |
5-Metil-1,3-tiyazol | 19.8 | 1.4 | 1.4 |
trans-Metil-1-propenil disülfid | 123.6 | 72, | 8.8 |
3,4-Dimetil tiyofen | 117.5 | 51.4 | 8.4 |
Metil-2-propenil disülfid | 27.8 | 30 | 2 |
dipropil disülfür | 40.5 | 10 | 2.9 |
1,2,4-Trithiolane | 68.1 | 56.5 | 4.8 |
trans-propenil propil disülfür | 55.9 | 25.9 | 4 |
cis-propenil propil disülfür | 55.8 | 37.9 | 4 |
Metil propil trisülfit | 193,5 | 120,9 | 13.8 |
dipropil trisülfür | 73.2 | 43.4 | 5.2 |
ara toplam | 979.9 | 69.7 | |
ketonlar | |||
1,2-siklopentandion | 45.2 | 26.1 | 3.2 |
bütirolakton | 57.3 | 6.5 | 4.1 |
ara toplam | 102.5 | 7.3 | |
Diğer | |||
furfuril alkol | 63.8 | 37.6 | 4.5 |
Toplam | 1406.2 | 100 |
Soğan bir hem sebze ve çeşni . Çiğ veya pişmiş olarak yenebilir veya sirke ile şekerlenebilir. Yaprakları (genç), aromatik, bazen kullanılır.
Soğanları (veya aynı aileye yakın bitkilerin soğanlarını veya yapraklarını) kesmek , gözleri çok tahriş eden uçucu moleküller nedeniyle önemli yırtılmalara neden olur . Soğan, soğan hücrelerinin sitoplazmasında biriken bir öncü olan 1-propenil-L-sistein-sülfoksit içerir. Ampul kesildiğinde, hücre duvarları kırılır ve öncü , hücrenin vakuolünde bulunan bir enzim olan alliinaz ile karşılaşır . Bu enzim öncünün hidrolizini katalize edecek ve 1-propenilsülfenik asit molekülü dahil olmak üzere birkaç ürün oluşacaktır. Bu , soğanların tadı ve kokusundan sorumlu molekül olan tiyosülfinat oluşturmak üzere kendiliğinden yoğunlaşır .
Ancak soğan, 1-propenilsülfenik asidi , gözü tahriş etmekten sorumlu uçucu bir molekül olan propanetil-S-oksit molekülüne dönüştürecek olan Lakrimal Faktör sentaz adı verilen başka bir enzim içerir . Uçucu moleküllerin dağılımı, soğan hücreleri kesildiğinde meydana gelir.
Soğanın aroması esas olarak içerdiği alliinazdan kaynaklanırken, göz yaşartıcı gaz etkisi LFsentaz enziminden kaynaklanmaktadır. Bu, sizi ağlatmayan bir türün tadını koruyabileceği anlamına gelir.
Yırtılmaları azaltmak ve hatta önlemek için çeşitli ipuçları vardır: keskin bıçaklar kullanın, soğanı suyla dolu bir kapta soyun, bir davlumbaz kullanın, gözleri yüzme gözlüğü gibi koruyucu gözlüklerle koruyun . Soğanı soğutmak veya ısıtmak, gözyaşı ajanını üreten reaksiyonu yavaşlatır, çünkü bu reaksiyon oda sıcaklığında optimaldir.
Soğan ne kadar ince olursa o kadar hızlı pişer; sonra tadı değiştirir.
Kırmızı soğan, sarı soğana göre biraz daha tatlı tadıyla daha hafiftir. Salatalarda ve çiğ sebzelerde çiğ olarak tavsiye edilir (pişirilmesi onu daha yumuşak yapar), ancak birkaç dilimi bir burgere veya pizzaya da koyabilirsiniz.
Uzun süreli depolama için soğan, ışıktan korunan kuru bir yere yerleştirilmelidir. Soğan mahsulleri, klimalı bir depoda ve hepsinden önemlisi yüzde 75'lik sabit bir nem seviyesinde saklanabilir. Buzdolabında bir haftayı aşan muhafaza olarak değerlendirilmemelidir.
2014 üretimi ton olarak | |||
ülke | kuru soğan | Taze soğan, Arpacık |
Toplam |
dünya | 88 475 089 | 4.165.600 | 92 640 689 |
Çin | 22 546 590 | 846 514 | 23.393.104 |
Hindistan | 19 401 680 | - | 19 401 680 |
Amerika Birleşik Devletleri | 3.166.740 | - | 3.166.740 |
Mısır | 2 505 189 | - | 2 505 189 |
İran | 2 109 197 | - | 2 109 197 |
Güney Kore | 1.589.957 | 462.695 | 2.052.652 |
Rusya | 1 994 253 | - | 1 994 253 |
Türkiye | 1.790.000 | 148.255 | 1 938 255 |
Pakistan | 1.740.184 | - | 1.740.184 |
Japonya | 1.169.000 | 545.300 | 1.714.300 |
Brezilya | 1 646 498 | - | 1 646 498 |
Meksika | 1.368.184 | 95 673 | 1 463 857 |
Hollanda | 1.379.000 | 46.711 | 1.425.711 |
Bangladeş | 1.387.000 | - | 1.387.000 |
ispanya | 1.364.633 | 20.509 | 1 385 142 |
2017 yılında, Fransız üretimi 452.182 ton idi. Üretimin en büyük kısmını sarı soğan oluşturmaktadır. Ekili alan 12.274 hektar veya hektar başına 36.8 ton verim. Ana üretim departmanları Eure-et-Loir , Aisne , Aube , Nord ve Somme'dir . Fransız dış ticareti açık veriyor: 2017'de 79.979 ton ihraç edilirken 136.592 ton ithal edildi.
Soğan ile (toksikozise) zehirlenmesine neden olabilir hemoliz olarak, sığır ve atlar , ve daha az bir ölçüde , koyun ve keçilerde büyük miktarlarda tüketilen. Yüksek soğan üretimi olan bölgelerde (örneğin Kaliforniya), deriler ve hatta satılmamış soğanlar gibi atık soğanlar ve atıklar, hasat edilen hacmin %20'sini temsil edebilir ve daha sonra büyük miktarlarda çiftlik hayvanlarına bağışlanır.
Semptomlar arasında yavaş ve titrek yürüyüş, iştahsızlık, rumen motilitesinde azalma , konjonktiva sarılığı bulunur. Zehirlenmiş hayvanlarda klinikopatolojik bulgular azalır hematokrit , hemoglobinüriyi , oluşumunu Heinz organları içinde eritrositler ve hemolitik anemi. Ölümcül olabilen bu toksikoz kazlarda da bildirilmiştir. Ayrıca soğan içeren rasyonlar verildiğinde köpekleri ve kedileri de etkiler . Sorumlu maddenin, taze soğanda bulunan S-alkilsistein sülfoksitlerden oluşabilen dipropil disülfid olduğu söylenir.
Eski zamanlarda, soğanlar denizciler tarafından iskorbüt ile savaşmak için kullanıldı.
Gelen Cumhuriyetçi takvime Fransız, 3 inci günü Messidor resmen Soğan günü denir.