Kesilmiş süt suyu proteini ( " Protein Peynir altı suyu İngilizce için") peynir altı suyu veya çıkarılan küresel bir protein karışımı , peynir altı suyu , sıvı tortu, yan ürün peynir yapma değerli (ve enzimatik koagülasyon ile üretildiği zaman hemen hemen hepsi, laktoz süt ve asit pıhtılaşması ile üretildiğinde biraz daha az). Genellikle bir gıda takviyesi olarak pazarlanır ve süt ikame maddelerinin endüstriyel üretiminde yaygın olarak kullanılır .
Sporcular için çeşitli sağlık veya yararlılık iddiaları onlara atfedilmiştir, ancak bunlar aynı zamanda süte karşı bazı alerjilerde de söz konusu olabilir (sütteki ana potansiyel alerjenlerden biri olan kazein, peynir altı suyu suda çözünür olan ve olmayan suyu geri kazanırken esasen peynirde korunur. -polimerize proteinler)
Peynir altı suyu, peynir üretim sürecinin başlangıcında süt pıhtılaştığında üretilir. Pıhtılaşma işlemi sırasında pH değeri 4.6'ya düştükten sonra sütte çözünen her şeyi içerir. Mineraller ve laktalbumin de içeren% 5 laktozlu su çözeltisidir .
Kalan yağ ayrılır ve insan veya hayvan yemi için yeniden kullanılır. Ürün daha sonra basit kurutma ile işlenir veya protein içeriği, lipidler ve diğer protein olmayan materyallerin çıkarılmasıyla arttırılır.
Örneğin, bir membrandan süzüldükten sonra spreyle kurutma, proteinleri peynir altı suyunun geri kalanından ayırmayı mümkün kılar. Peynir altı suyu proteinleri ısıyla denatüre edilebilir (özellikle pastörizasyon işlemiyle ilişkili 72 ° C'de), bu da diğer proteinlerle hidrofobik etkileşimleri ve bir protein jeli oluşumunu tetikler. Isı ile denatüre edilmiş peynir altı suyu, bazı insanlarda hala alerjiye neden olabilir.
On litre inek sütü 1 kg peynir ve 9 litre peynir altı suyu (yani 600 g peynir altı suyu tozu) üretebilir.
"Peynir altı suyu proteini" olarak satılan ürün, temelde peynir altı suyundan izole edilmiş albüminlerden oluşan küresel bir protein konsantresidir; bileşimi sütün cinsine ve bu sütü üreten hayvana göre değişir. Böylece inek sütü proteinlerinin% 20'si peynir altı suyunda bulunur, proteinlerin geri kalan% 80'i kazeindir, insan sütü proteinlerinin% 60'ı peynir altı suyunda bulunur, geri kalan% 40'ı ise insandır. Peynir altı suyunun protein fraksiyonu, peynir altı suyunun toplam kuru katılarının yaklaşık% 10'unu oluşturur. Bu proteinler tipik olarak beta-laktoglobulin , alfa-laktalbümin , sığır serum albümini (~% 8) (ayrıca bkz. Serum albümini), immünoglobülinler ve kazeinomakropeptitlerin eser miktarda karmaşık bir karışımıdır. Bu proteinlerin tümü doğal formlarında çözünür ve pH'tan bağımsızdır.
Sistein , bir amino asit peynir altı suyu protein içinde mevcut (ancak aynı zamanda birçok gıda gösterilmiştir). Her yerde bulunan bir hücresel antioksidan olan glutatyonun vücutta sentezi için faydalıdır . Laboratuvar deneyleri, peynir altı suyu proteini ve bazı bileşenlerinin hayvanlarda kanser riskini azaltabileceğini (özellikle kazeinin antimutajenik özelliklere sahip olduğuna inanılıyor ) ileri sürerek gelecekteki tıbbi araştırmalar için bir yol önerdi.
Peynir altı suyu proteinleri esas olarak dört biçimde satılır (ilk üçü bazen "peynir altı suyu kırma" olarak adlandırılan tekniklerle elde edilir): konsantre (WPC), serum protein izolatları (WPI), hidrolizat (WPH) ve taze peynir altı suyu.
Peynir altı suyu proteinlerinin bir amino asit kaynağı olarak kullanımı ve bunların halk veya birey sağlığı (ve özellikle kardiyovasküler risk, diyabet veya kanser üzerindeki) üzerindeki etkileri, özellikle 2007'den beri çalışmaların konusu olmuştur. Peynir altı suyu, protein sentezini uyarmak için kullanılan bol miktarda dallı zincirli amino asit (BCAA) kaynağıdır. Büyük miktarlarda alınan lösin (bir gıda takviyesi olarak) protein sentezini uyarır, bu da belirli iyileşme ve strese uyum (spor egzersizleri) süreçlerini kolaylaştırabilir. Diğer protein türlerinde olduğu gibi, şiddetli egzersizden hemen sonra peynir altı suyu proteini tüketmek, kas büyümesini yapay olarak uyarabilir . Bilimsel çalışmalar, esansiyel amino asitler (EAA), dallı zincirli amino asitler (BCAA) ve özellikle lösin (Leu) bakımından zengin proteinlerin , kilo kaybı, vücut yağı kaybı ve azalmış plazma insülini ile artan kas protein sentezi ile ilişkili olduğu sonucuna varmıştır. ve trigliseridler.
Bununla birlikte, tüm kaslar bu proteinlerden fayda sağlamıyor gibi görünmektedir: Bu nedenle, Hulmi ve ark. (2009) peynir altı suyundan veya plasebodan bir protein içeceği tüketen hastaların kas skorlarını karşılaştırdı; ilki , vastus lateralis kasının enine kesitinin% 3'ünü ve bacağın izometrik uzatılmasında kas gücünün% 5'ini kazandı, ancak üst vücudun kas kütlesine fayda sağlamadı ve örneğin femoral kuadrisepsinde önemli bir artış olmadan
Muhtemelen hayvansal peynir mayası ile yapılan peynir yapım sürecinin bir yan ürünü olarak, bu ürün kesinlikle vejetaryen olan kişiler tarafından reddedilebilir. Genellikle kaşer ve helal olarak etiketlenen ürünleri tedarik eden, hayvansal peynir mayası kullanmayan özel kanallar vardır.
" " Ortalama QF CSA'nın değişimi, protein grubunda (% 9,9 ± 7,4) plaseboya (% 7,5 ± 4,8) kıyasla daha yüksekti, ancak fark istatistiksel anlamlılığa ulaşmadı (P0,05) .... Ortalama artış VL kasında (VL1–4) plaseboya (% 11,2 ± 5,6) (P \ 0,05) kıyasla protein grubunda önemli ölçüde daha yüksekti (göreceli artış:% 14,8 ± 6,8) .... Bununla birlikte, kontrol ile karşılaştırıldığında grup (8.0 ± 9.5%, P [0.05), izometrik bacak uzaması sadece protein grubunda anlamlı olarak arttı (% 24.3 ± 12.3 nispi artış, gruplar arasındaki fark P = 0.02), buna karşın plasebodaki artış anlamlı değildi grubu (% 19,3 ± 15,5, P = 0,23). "