Peynir altı suyu olarak da bilinen , peynir altı suyu veya serum kalıntı sıvı kısmı olan süt pıhtılaşma . Peynir altı suyu, yaklaşık %94'ü su, şeker ( laktoz ), protein ve çok az yağdan oluşan yeşilimsi sarı bir sıvıdır .
Uzun süredir peynir endüstrisi ve kirleticiler tarafından büyük miktarlarda üretilen hacimli bir yan ürün olarak kabul edilen yeni teknikler, 2018'de peynir altı suyu proteininden konsantreler gibi çok ayrıntılı bileşenleri çıkarmak için ana bileşenleri ayırmaya izin veriyor . Bunlar tarımsal gıda işlemeye dahil edilir .
Peynir yapmak için sütün işlenmesinin başlangıcında, peynir mayası ilave edilerek veya laktik asit bakterilerinin asitleştirici etkisi veya kimyasal asitlendirme ile pıhtılaştırılır . Bir toplama Bu sonuçlar arasında , kazein miselleri ve bir jel (veya verir süt, kaymak veya pıhtı ). Peynir altı suyu adı verilen sulu bir sıvı pıhtıdan ayrılır. Bu pıhtılaştırma aşaması, toplam süt proteinlerinin iki protein fazına ayrılmasını içerir: sütün serum veya suda çözünür proteinlerini (β-laktoglobulin, a-laktalbümin, serum albümini, laktoferrin, kazeinomakropeptid) içeren sulu faz ve katı faz. hidrofobik kazeinin (α kazein, β kazein, para-κ-kazein) seçildiği faz.
Süt endüstrisi her yıl çok büyük miktarlarda peynir altı suyu üretir. Aslında 10 litre sütten yaklaşık 9 litre peynir altı suyu ve 1 kg lor elde edilir .
Peynir altı suyu su, laktoz , çözünür küresel proteinler ve mineral tuzlardan oluşur. Kullanılan pıhtılaştırıcıya göre iki ana peynir altı suyu sınıfı ayırt edilir:
Mevcut peynir endüstrisi, sütün doğal ekşi hamurlarla aşılandığı ve ardından peynir mayası ile karıştırıldığı birçok ara çözüm sunmaktadır. Peynir mayası karakteri, örneğin Pont-l'Evêque'de , Brie de Melun'daki laktik karakterde , ikisi arasında Camembert'te (endüstriyel üretimde) hakimdir .
Şimdi peynir altı suyunu elde edilen sıvının asitliğine göre ayırıyoruz:
Emmental elde etmek için süt 32 °C'ye ısıtılır ve spesifik laktik fermentlerle aşılanır. Daha sonra , süt pastörizasyona tabi tutulmuşsa, olası bir kalsiyum klorür ve ferment katkısı ile 100 litre süt başına 17 ml peynir mayası ile pıhtılaştırılır . Lor ince bir şekilde kesilir, ardından tatlı peynir altı suyunu boşaltmak için kuvvetlice karıştırılır. Öte yandan, kazeinin asit peynir altı suyu , kazeinin hidroklorik asit (veya sülfürik ) ile çökeltilmesiyle elde edilir . Asit peynir altı suyu da taze veya yumuşak peynirlerin üretimi sırasında elde edilir . Bununla birlikte, peynir yapım tekniklerinin çeşitliliği nedeniyle, mineral bileşiminde güçlü bir heterojenlik gözlemlenebilir. Aslında, Schuck ve diğerleri, "her peynir türü ve üretimin her aşaması ile peynir altı suyu ilişkili" olduğunu gözlemlemektedir . Hafif peynir altı suyu, asit peynir altı suyunun aksine kalsiyum ve fosfor bakımından fakirdir , ancak laktoz ve protein içeriği biraz daha yüksektir.
Tatlı peynir altı suyu ve asit peynir altı suyunun bileşimi (Sottiez 1990'dan sonra) | ||
---|---|---|
Tatlı peynir altı suyu (Emmental) |
Asit peynir altı suyu (Kazein) |
|
sıvı % | 93,5 | 94 |
Kuru ekstrakt % | 6.5 | 6.00 |
pH | 6.70 | 4.60 |
g / l'de kompozisyon | ||
Laktoz | 76.00 | 74.00 |
Protein | 13.50 | 12.00 |
küller | 8.00 | 12.00 |
Laktik asit | 1.80 | 1.80 |
Şişman | 1.00 | 0,50 |
mineral madde | ||
% Ca | 0.60 | 1.80 |
P % | 0.60 | 1.50 |
NaCl | 2.50 | 7.50 |
Peynir altı suyu, sütün içindeki suyun çoğunu içerir. %94 su, %4 ila %5 laktoz , çözünür proteinler (%9 ms) ve mineral tuzlardan oluşur . Laktoz, hayvansal kökenli tek yenilebilir şekerdir. D- glukoza 1-4 osidik bağ ile bağlanan bir D- galaktozdan oluşan bir disakkarittir .
Peynir altı suyu proteinleri, yüksek esansiyel amino asit bileşimi nedeniyle gerçek bir besin değerine sahiptir . En önemlileri beta-laktoglobulin (ß-LG), alfa-laktalbümin (α-LA), glikomakropeptid (GMP), sığır immünoglobulinleri (IgG), sığır serum albümini (BSA) ve sığır laktoferrindir (LF). Ss-laktoglobulin inek sütündeki en önemli proteindir : litrede 2.5 ila 3 g arasında bulunur, bu da peynir altı suyu proteinlerinin %50'sine tekabül eder. Anne sütünde yoktur . Peynir altı suyundaki ortalama seviyesi 1.3 g / l olan Α-laktalbümin, laktoz sentezinin kökeninde laktoz sentazın ayrılmaz bir parçasıdır . Bu bir küresel protein ile güçlü bir benzerlik yoktur yumurta beyazı , lizozim onun bakterisidal özellikleri paylaşmaksızın. Sığır serum albümini (veya serum albümini) kan plazmasından gelir ve molekül başına iki demir atomu bağlayan laktoferrin bakteriyostatik özelliklere sahiptir .
Peynir altı suyu ayrıca vitaminler ( tiamin -B1 , riboflavin -B2 ve piridoksin -B6) ve mineraller (kalsiyum, fosfor ve sodyum ) içerir.
1970'lere kadar peynir altı suyu esas olarak sığır yemi olarak kullanıldı . Peynir fabrikaları peynir altı suyunun maksimum miktarını komşu domuz ahırlarında satıyor. Su yollarına deşarj , organik maddenin (özellikle doğal ortamda bakteriler tarafından nitrat oluşturmak üzere parçalanan proteinler) fermantasyonu nedeniyle ciddi kirlilik nedenidir . Köylüler de bunu bir parçası yapmak insan beslenmesinde : yağ oranı düşük, çok eski süt hazırlıkları geliştirerek tavlanmış , ricotta , brocciu , buz bacası , brunost vb
Gıda endüstrisindeki teknolojideki ilerlemeler, son yıllarda sütün kuru maddesinin yarısını içeren bir yan ürünün ve özellikle insanlar için düşük yağ içeriği ile ilişkili yüksek kaliteli proteinlerin değerlendirilmesi problemlerinin çözülmesini mümkün kılmıştır. Bu büyük miktarlardaki protein, daha önce onları çekici ve yenilebilir hale getirecek tekniklerin eksikliği nedeniyle boşa harcanmıştı. Ona değer veren eski ve geleneksel müstahzarlar, tüketicilere çok çekici gelmediği için ihmal edildi. Bu amaçla, bir dizi ekstraksiyon gerçekleştirilir:
Peynir altı suyu endüstrisi 2000'lerden bu yana önemli ölçüde gelişmiştir ve büyüme pazarlarının milyarlarca Euro'luk toz peynir altı suyu , peynir altı suyu proteini , peynir altı suyu protein fraksiyonları, konuşmadan laktoz, farmasötik laktoz, permeatlar ve laktoz türevleri olduğunu görmektedir.
Avrupa Birliği ardından ABD , peynir altı suyu ve türevlerinin ana üreticisidir. FranceAgriMer araştırmasına göre, Fransa'nın peynir altı suyu tozu üretimi 2009 yılında 562.170 ton olarak gerçekleşti .
Peynir altı suyu tozu, suyun kısmen uzaklaştırılması ve ardından bir kurutma kulesinde sprey dehidrasyon ile elde edilir.
Peynir altı suyu proteinleri, izolatlar veya konsantreler olarak piyasada mevcuttur:
Mühendisler bazen bu tekniklerden “peynir altı suyu kırma” olarak bahsederler.
Peynir altı suyu proteinleri, çeşitli peynir altı suyu proteinlerinin bir konsantresidir ve β-laktoglobulin (%50), α-laktalbümin (%20), immünoglobulinler (%10), serum albümin sığır (%10), laktoferrin (%2,8) ve laktoferrin'den (%2,8) oluşur. κ-kazeinin (kazeinomakropeptid) hidrofilik fragmanının izleri. Gerçekten de, çiğ sütün pıhtılaşmasının ilk adımı sırasında, κ-kazein, bir kazeinomakropeptid ve para-k-kazein salan kimozin ilavesiyle hidrolize edilir. Peptid peynir altı suyuna salınacak, para-k-kazein ise katı fazdaki (peynir) kazein misellerinin yüzeyinde kalacak.
Laktoz ile peynir altı diğer bileşenlerinden izole edilebilir kristalizasyon ya da ultra-süzme .
Avrupa Birliği'nde, 2005'ten 2010'a kadar, WPI izolatları ve WPC peynir altı suyu konsantreleri gibi katma değeri yüksek bileşenlerin gelişimine tanık olduk . Peynir altı suyu tozunun geleneksel üretimi, kısmen , bitmiş gıda ürünlerinde olduğu kadar hayvan yemlerinde de peynir altı suyunun (ve sütün) parçalanmasından kaynaklanan daha ayrıntılı özler ile değiştirilir . Öte yandan, ihracat için klasik ürünler, peynir altı suyu tozu (ve süt) büyüyor.
Peynir altı suyu tozu ve temel kullanımları WPC , Avrupa (AB 27) içinde (ton hacimleri 2010 yılında - FRANCEAGRIMER) | |||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
Hayvan yemi |
taze peynir |
Diyetetik ürünler |
Dondurma | soslar | Fırın |
Bebek sütleri |
|
WPC Serum Protein Konsantresi Denk. koruma |
60.000 | 23.500 | 20.000 | 3.500 | 2.000 | 1500 | |
Peynir altı suyu tozu ve modifiye toz |
800 000 | 44.000 | 6000 | 234.000 |
Gıda endüstrisi, serum proteinlerinin besleyici ve tekno-fonksiyonel niteliklerini kullanır: tüm pH ölçeğinde çözünürlük , köpürme güçleri, 70 °C'den itibaren termoregülasyon , iyi emülsifiye etme , yapılandırma ve su tutma özellikleri.
İyi organoleptik niteliklere sahip serum protein konsantreleri ( WPC ) esas olarak hayvan yemi, taze peynir imalatı, diyet ürünleri, dondurma, soslar ve fırıncılık-pasta yapımında kullanılmaktadır. Serum protein konsantreleri, çok yüksek besin değerleri nedeniyle diyetetikte çok aranır . Sporcular, yaşlılar ve kilo kontrolü için serum protein bazlı ürünler, Avrupa Birliği'nde sürekli olarak geliştirilmektedir, ancak bu, Amerika Birleşik Devletleri'ndekinden daha yavaştır.
Toz çoğunlukla hayvan yemi (800.000 kullanılan peynir altı suyu t bebek sütleri (234.000, Avrupa Birliği), t ), çikolata (46,000 ton ), dondurma (44,000 ton bisküvi), (19.500 t ) t endüstriyel peynirler için), özellikle işlenmiş peynirler (14.000 ton ) ve soslar (6.000 ton ). Bebek sütlerinde serum proteinlerinin seviyesini artırmak için kullanılır (inek sütünde anne sütüne göre daha düşüktür). Bebek beslenmesi için demineralize peynir altı suyu tozuna yönelik Asya ve Rusya'da güçlü bir talep var. Peynir altı suyu tozu, sığır eti, kümes hayvanları, sosis ve çorbaların hazırlanmasında katkı maddesi olarak eklenir. Peynir altı suyu ayrıca çikolata ve endüstriyel bisküvilerde kısmen sütün yerini almak için kullanılır. Peynir altı suyundaki ("peynir altı suyu kreması") yağ, işlenmiş peynir üretiminde kullanılabilir .
Koruyucu olarak görev yapan bir enzim olan laktoperoksidaz , peynir altı suyundan ekstrakte edilir, sütün doğal bir koruyucusudur.
Peynir altı suyu proteinleri mideden kazeinlerden daha hızlı geçer . Midede, süt proteinlerinin çözünür fraksiyonu hızla boşaltılırken kazeinler ortamın asidik pH'ı ile temas halinde çökerek yoğun bir protein ağı oluşturur. Bu nedenle, mideden hızla boşalan peynir altı suyu proteinleri, kan plazmasındaki amino asit içeriğinde hızlı fakat kısa süreli bir artışa (veya hiperaminoasidemi ) ve buna eşlik eden protein sentezinin uyarılmasına neden olan "hızlı" proteinler olarak kabul edilebilir . . Aksine yavaş yavaş emilen kazeinler ise "yavaş" proteinler olarak nitelendirilir.
Ön testler, günde 24 ila 45 g oranında peynir altı suyu izolatının, hastaların zayıflayan bağışıklık sistemi üzerinde olumlu etki yapabileceğini göstermiştir. Koyun kırmızı kan hücreleri ile bağışıklı kılınmış farelerde, a-laktalbümin verilmesi bağışıklık tepkisini arttırır ve timusun ağırlığında ve timositlerin ve lenfositlerin sayısında bir artışa neden olur .
Peynir altı suyu protein konsantrelerinin (bazen peynir altı suyu , peynir altı suyunun İngilizce adı olarak adlandırılır) gelişi, fitness ve vücut geliştirme dünyasında bir devrimdi. Yüksek protein içeriği ve düşük yağ ve kalori içeriği, onları egzersiz öncesi ve sonrası harika bir ek yapar. Peynir altı suyunda bulunan proteinler, antrenman sırasında mikro yırtılmalara maruz kalan kas liflerinin yeniden yapılandırılmasında önemli bir rol oynar . Egzersiz sırasında veya hemen sonrasında yaklaşık 20 g protein emmek , egzersiz sonrası kas protein sentezini en üst düzeye çıkarmak için yeterlidir. Kas anabolizmasının uyarılması, yoğun kas egzersizinden sonra ve esansiyel amino asitlerin (özellikle lösin) alınmasından sonraki bir iyileşme durumunda daha belirgin görünmektedir.
Bazı insanların laktoz intoleransı ile ilgili sorunları veya sindirmedeki güçlükleri nedeniyle, spor amaçlı birçok protein takviyesi üreticisi laktoz içermeyen peynir altı suyu tozları üretir.