Üzerinde pompalama bir olduğunu şarap yapımı tekniği yapmak için ağırlıklı olarak kullanılan şarap .
Üzerinde pompalama prensibi almaktır zorunluluk veya şarap üstüne döndürmek için bir kabın dibinden. Bu, esas olarak bir tanktan pompalama işlemi ile yapılır. Homojenizasyon, oksijenasyon ve özellikle ekstraksiyon için kullanılır.
Pompalama, esas olarak üzümlerin maserasyonu sırasında ve aynı zamanda şarabın tüm aşamalarında çeşitli ihtiyaçları karşılar .
Tankın homojenizasyonu, oenolojik girdi eklenirken gerekli bir işlemdir . Bu durumda şarap yapma esnasında gerçekleştirilmektedir chaptalisation (şeker ya da rektifiye konsantre zorunluluk durumunda) mayalama , besin (nitrojen), ilave asitleştirme , asitsizleştirme , Sulfitleyici veya inceltmenin. .
Bir homojenizasyon pompalama gerçekleştirmek için, tankın iki vanasına veya üst açıklığa bağlı bir pompa kullanılır.
Homojenizasyon için pompalamaya bir alternatif, bu durumda bir karıştırıcı ile gerçekleştirilebilen, manuel veya mekanik karıştırmadır.
Oksijenasyon amaçlı tüm şaraplarda uygulanabilir.
Ancak daha çok kırmızı şarapların vinifikasyonunda kullanılır, cilt maserasyonu sırasında beyaz şaraplarda da kullanılabilir . Sıvı, katı ve gaz halindeki fraksiyonlar meyve suyu / kabuk oranına bağlı olarak aynı anda katmanlar halinde tank içerisinde bulunur. Katı kısım fermantasyon sırasında üretilen karbondioksit tarafından yukarı itilirken sıvı tankın dibinde son bulur . Bu ayrılmış faz durumu, katı ve sıvı kısımlar arasındaki temas bölgelerini sınırlama etkisine sahiptir. Yeniden birleştirme, bu aşamaların karıştırılmasına ve dolayısıyla ekstraksiyonun desteklenmesine izin verir.
Malzemelerin çıkarılmasıPompalamanın temel amacı, alkollü fermentasyona uğrayan meyvelerden ( tanenler , aroma öncülleri, esas olarak üzüm kabuklarının ilk katmanlarında bulunan renklendirici moleküller) ilginç molekülleri mümkün olduğunca çıkarmaktır .
Marc kapağı bu üzüm kabukları doğal fermantasyon başlangıcından itibaren fıçının üstüne kaldırdı ediliyor içeren, üzerinde pompalama olmadan, üzüm sadece küçük bir parçası bu zorunluluk dokunmaz. Homojenizasyon bu nedenle değişimi artırır. Ek olarak, yeniden birleştirme, marş kapağının alkollü meyve suyu ile ıslatılmasını ve C02 ile yüklenmesini mümkün kılar .ve böylece bu şapkayı oksidasyondan ve aerobik mikroorganizmaların saldırılarından korur .
Fermantasyon sırasında marcın kurumasına izin verilirse asetik batma riski vardır . Asetik bakteriler havada oksijen varlığında gelişir ve alkolün bir kısmı sirkeye dönüşür . Kontaminasyon genel hale gelirse, tankın tamamı tüketime uygun olmayabilir. Bu nemlendirme alkolik fermentasyon sonunda, CO salınımı gerekli olan 2 artık onu korumak için yeterli değil.
OksijenasyonAşırı pompalama sırasında, şıra, genellikle kapağın marc ile serpilmesi sırasında, oksijenle doldurmak için gönüllü olarak havaya maruz bırakılabilir. Bu oksijenlenme birkaç soruna cevap verebilir.
Bu oksijenlenme çelişkili görünebilir, ara sıra mayalar tarafından kısmen tüketilecek olan oksijene ihtiyaç duyulurken, asetik bakterilerin gelişmesini önlemek için marc uzun vadede oksijenden korunmalıdır. Fermantasyonun sonu yaklaştığında, CO 2 miktarı çözünme azalır ve fazla oksijen zararlı olabilir ve gelecekteki şarabı onarılamaz şekilde oksitleyebilir.
Şarabı bir tankın dibinden pompalayarak marş kapağının üstüne serpiştirmekten oluşan birkaç çalışma modu vardır. Bir tankın alt kısmında genellikle bir veya daha fazla valf bulunur. Şarap üreticisi bu valfi açar, sıvı daha sonra açık bir kaba akabilir, marşı bir hortumla serperek şırayı pompalar. Havada pompalama şıranın oksijenlenmesini destekleyen genişletilmiş bir kap ile yapılır. Zorla oksijenlendirme yapmak için, şarap üreticisi açık musluğun akış hızından daha yüksek bir pompalama hızı kullanabilir. Böylece pompa, mayşeyle birlikte havayı emer. Şarap üreticisi, oksijenasyonu teşvik eden bir tanktan geçmeden pompa borusunu doğrudan valfe de bağlayabilir.
Bir bağı homojenleştirmek için bir tutkal pompası kullanılabilir. Bu pompa venturi etkisini kullanır . Küçük çaplı bir hortum, pompadan hemen önce şarap hortumuna bağlanır. Pompanın emişiyle oluşan vakum, tutkalın düşük akış hızıyla hareket etmesini sağlar ve pompadan geçişi homojen bir karışım sağlar.
Sıvı, tankın içine daldırılmış bir tahliye yoluyla veya tankın altındaki bir vana ile pompalanabilir, kendisi de içindeki bir tahliye ile korunur. Bu, tohumların ve kepeklerin pompadan geçmesini önlemek içindir.